Η Mirame προσφέρει τεκίλα, σοτόλ, μπακανόρα, τζιν και ρούμι που προέρχονται από το Μεξικό.

Εικόνα:

Ευγενική προσφορά του Bryant Orozco

Υπάρχουν πολλά μπαρ που λειτουργούν ως ιερά σε μεμονωμένες κατηγορίες. Νομίζω Love and Bitter's ιλιγγιώδης επιλογή αμαρίου ή το ρούμι αρχειοθετεί στο Smuggler’s Cove . Αλλά στο Κοίταξέ με Στο Λος Άντζελες, ο διευθυντής του μπαρ Bryant Orozco έχει αφιερώσει ολόκληρο το πρόγραμμα ποτών σε μεξικάνικα αποστάγματα—ναι, τεκίλα και mezcal, αλλά και bacanora, pechuga, pox, raicilla και sotol. Γεμίζει ακόμη και τα πηγάδια του μπαρ με αποστάγματα μεξικάνικης παραγωγής, μέχρι τα ουίσκι, τα τζιν και τα λικέρ. Εάν μια κατηγορία δεν είναι διαθέσιμη από έναν Μεξικανό παραγωγό, η Orozco θα αντικαταστήσει. Για παράδειγμα, φτιάχνει βερμούτ με μεξικάνικη προφορά με γεύση αποξηραμένο chipotle και μεξικάνικα πορτοκάλια και αναπαράγει το μπαχαρικό της σίκαλης δίνοντας δόση ουίσκι καλαμποκιού Abasolo με mezcal με βάση τη Salmiana.

Ο Orozco ξεκίνησε την καριέρα του ως φοιτητής βιοχημείας, πηδώντας από τη νοσηλευτική στην κατ' οίκον ζυθοποιία για να ακολουθήσει τα WSET του. Έφυγα πριν τις εξετάσεις, γιατί πολιτιστικά το κρασί δεν μου είχε απήχηση, λέει. Έριξα τα πάντα εκτός από τα εργαλεία του μπαρ και ένα σακίδιο και έφυγα για το Μεξικό από μια ιδιοτροπία. Οι βδομάδες μετατράπηκαν σε μήνες ύπνου Orozco σε ξενώνες, παραλίες και σπίτια μεγάλης οικογένειας, ενώ κυνηγούσα τα πνεύματα αγαύης για τα οποία είχα διαβάσει, λέει.

Αυτά τα πνεύματα και οι ιστορίες τους έχουν πλέον μόνιμη κατοικία στο Mirame. Είναι ένα έργο σε εξέλιξη, αλλά προσπαθούμε να συμπυκνώσουμε το πνεύμα του Μεξικού με τα πνεύματα του Μεξικού, λέει ο Orozco. Εδώ, μιλά για τις προκλήσεις πίσω από την προμήθεια και την αποθήκευση μπουκαλιών εξ ολοκλήρου του Μεξικού και για το πώς πείθει τους καλεσμένους του να χάσουν την τεκίλα διασημοτήτων.

Πώς επηρέασε το ιστορικό σας αυτό που κάνετε τώρα;

Μεγάλωσα ακούγοντας ιστορίες για την οικογένειά μου στο Μεξικό και έμαθα για τη συμμετοχή τους στον κόσμο των πνευμάτων αγαύης. Η εξαιρετικά ευσεβής μου, η Sonoran nana που δεν έπινε, μου έλεγε ιστορίες για το να φτιάχνω τεπάς για τις φιέστες στο ράντσο. Γνωρίζει κάθε βήμα και διαδικασία για να φτιάξει μπακανόρα. αναφέρεται σε αυτό ως vino ή mezcal εναλλακτικά.

Τα καλοκαίρια περνούσαν στη γη της οικογένειάς μας στο Ναγιαρίτ, τρέχοντας ανάμεσα σε σειρές από ζαχαροκάλαμο, καλαμπόκι και μπλε αγαύη. Ο μπαμπάς μου μου είπε ότι εκεί φτιάχνεται η τεκίλα και ότι κάποια μέρα θα μπορούσα να την πιω.

Πώς έφτιαξες το μπαρ;

Όταν μπήκα στην ομάδα, υπήρχε ήδη διαθέσιμη μια επιλογή μπαρ, αλλά δεν ένιωσα ότι αντιπροσώπευε το Μεξικό που ξέρω και ερεύνησα. Χρησιμοποιώντας τη μπάρα που ήταν ήδη στη θέση της, κυκλοφόρησαν σιγά σιγά αντικείμενα για καλύτερους ή μικρότερους παραγωγούς. Προσπαθώντας να διατηρήσουμε την ιδέα μας για 100% μεξικάνικα προϊόντα στο μπαρ μας, απευθυνθήκαμε σε Μεξικανούς παραγωγούς καφέ, ψήστες, ζυθοποιούς και οινοποιούς. Χρησιμοποιούμε ακόμη και μεξικάνικα προϊόντα στο πηγάδι μας, όπου κουνάμε ουίσκι, ρούμι, τζιν και λικέρ μεξικάνικης παραγωγής για τα κοκτέιλ μας, αν και εξακολουθούμε να κυνηγάμε μια μεξικάνικη βότκα.

Πώς εκπαιδεύετε τους καλεσμένους σας σχετικά με αυτά τα προϊόντα;

Πάντα δεν μου άρεσε η βουλωμένη υπηρεσία κρασιού. Νιώθω ότι σε ένα χαλαρό, χαλαρό περιβάλλον, οι άνθρωποι παίρνουν καλύτερα την εκπαίδευση. Κάθομαι με τον επισκέπτη και αν κάνει πτήση, είτε από το μενού είτε προσαρμοσμένο, ρίχνω απευθείας από το μπουκάλι για να κάνω την εμπειρία casual.

Ξεκινάω ρωτώντας τι πίνουν συνήθως και ποιες γεύσεις τους αρέσουν ή δεν τους αρέσουν. Ακούγεται απλό, αλλά σπάνια ακούω να ρωτούν τους ανθρώπους τι δεν τους αρέσει. Είναι το κλειδί για να διαλέξετε κάτι υπέροχο για έναν επισκέπτη.

Αφήνω επίσης τον καλεσμένο να με εκπαιδεύσει με τις εμπειρίες του. Ακούω τι έχουν δοκιμάσει στο παρελθόν, πού έχουν ταξιδέψει και ποιοι είναι. Γνωρίστε έναν επισκέπτη, αστειευτείτε μαζί του και ρωτήστε τον για την κουλτούρα τους και θα καταρρίψετε τα σύνορα και τους φραγμούς. Διευκολύνει την επιμέλεια μιας επιλογής.

Αν πετάξουν επώνυμες επωνυμίες, ρωτάω γιατί τους αρέσουν. Είμαι έκπληκτος από την υποδοχή που λάβαμε. Τακτικά άτομα που ήρθαν πριν από μήνες πίνοντας τεκίλες διασημοτήτων απολαμβάνουν τώρα σπάνια είδη όπως cucharillos από την Oaxaca και μείγματα dasyliion agave από το Chihuahua.

Έχετε κάποιες συμβουλές για την ενσωμάτωση περισσότερων εξειδικευμένων αλκοολούχων ποτών σε ένα πρόγραμμα μπαρ;

Πρέπει να γνωρίζετε την πελατεία σας και να κατανοήσετε το πρόγραμμα που εκτελείτε. Δεν θα είχε νόημα να φέρω τον Malört στη θέση μας. Αλλά αν οι καλεσμένοι σας γνωρίζουν για το μεξικάνικο απόσταγμα σας, τότε ψάξτε οπωσδήποτε τα χάλια, ξέρτε τα μέσα και έξω.

Και δίκτυο. Όπως κάθε δίκτυο, αυτό που παίρνετε πρέπει να το ανταποδώσετε. Έχει να κάνει με το να είσαι υγιές μέλος της κοινότητας. Εάν γνωρίζετε ένα προϊόν που οι άλλοι δεν μπορούν να βρουν, γίνετε ανοιχτό βιβλίο και βοηθήστε τους. Μια μέρα, μπορεί να χρειαστείτε και τη βοήθειά τους.

Τι χρησιμοποιείτε για τζιν;

Για τζιν, χρησιμοποιούμε Βαμβάκι από το Γιουκατάν. Εκτός από το μούρο αρκεύθου, όλα τα βοτανικά και τα μπαχαρικά του προέρχονται από τη χερσόνησο Γιουκατάν. Εργαζόμαστε επίσης σε ένα έργο για να φτιάξουμε το δικό μας τζιν με έναν τοπικό αποστακτήρα χρησιμοποιώντας μεξικάνικα και καλιφορνέζικα βοτανικά.

Εάν ένα απόσταγμα δεν παράγεται στο Μεξικό και το θέλετε στο μπαρ, τι κάνετε;

Εδώ μπαίνουν στο παιχνίδι η δημιουργικότητα και οι ουρανίσκοι. Θέλαμε να κάνουμε ένα riff σε ένα Μανχάταν (το κοκτέιλ μας La Condesa), οπότε το πήραμε Poli ρόσο βερμούτ και το έγχυσε με αποξηραμένα τσίλι και εσπεριδοειδή για να του δώσει ένα cochinita pibil [ένα μεξικάνικο πιάτο με αργό ψητό χοιρινό που είναι μαριναρισμένο με χυμό εσπεριδοειδών και μια ποικιλία από μπαχαρικά] έχει κάπως αίσθηση.

Επειδή δεν έχω δει ουίσκι σίκαλης (centeno) στο Μεξικό, έπρεπε να τροποποιήσουμε το δικό μας abasolo ουίσκι καλαμποκιού με νότες mezcal φτιαγμένο από salmiana agave, γνωστό για τις πράσινες γεύσεις τσίλι και τις φυτικές γεύσεις, για να αναπαράγει τη γεύση της σίκαλης.

Όσο κι αν τραβάμε για ένα 100% μεξικάνικο μπαρ, πάντα θα υπάρχουν πράγματα στα οποία πρέπει απλώς να ακουμπάμε και να τα χρησιμοποιούμε επειδή οι γεύσεις τους ταιριάζουν με αυτές που υπάρχουν στο Μεξικό. Αρχίζουμε να δουλεύουμε με το Chinola, ένα εξαιρετικό λικέρ από φρούτα του πάθους από τη Δομινικανή Δημοκρατία.

Δουλεύω επίσης για τη δημιουργία των δικών μας λικέρ χρησιμοποιώντας φαρμακευτικά βότανα που θυμάμαι από τα ράντσο στο Μεξικό. Δεδομένου ότι το μπαρ στοχεύει να είναι εξ ολοκλήρου μεξικάνικο, το φαγητό μας παρουσιάζει επίσης μια καλιφορνέζικη ευαισθησία. Κατά κάποιο τρόπο, η συνεργασία με μεξικάνικα αποστάγματα άνοιξε μια πόρτα για να εξερευνήσετε τι είναι και η καλιφορνέζικη γεύση.

Ποια είναι μερικά από τα κυριότερα σημεία;

Για μένα, είναι η θετική υποδοχή από τους καλεσμένους μας, βλέποντας τα μάτια τους να φωτίζουν όταν δοκιμάζουν γεύσεις που δεν έχουν βιώσει ποτέ. Είναι να λαμβάνω μηνύματα από επισκέπτες που μου λένε ότι ανυπομονούν για άλλη μια εξατομικευμένη γευσιγνωσία ή μου ζητούν να διαλέξω μπουκάλια για τα μπαρ του σπιτιού τους.

Λαμβάνει θετικά σχόλια από τους φίλους και την οικογένειά μου στο Μεξικό, προϊόν ετών που πέρασα πέρα ​​δώθε προσπαθώντας να μάθουμε για το Μεξικό, το φαγητό και το ποτό του, την ιστορία και την πολιτική του. Συνεργάζεται με έναν σεφ που έχει λειτουργήσει ως μέντορας, διδάσκοντάς μου γεύσεις και δίνοντας βαθύτερη εικόνα για το πώς γίνεται αντιληπτή η γεύση και η υφή. Μαθαίνω για τον εαυτό μου και την οικογενειακή μου ιστορία και το εκφράζω μέσω μιας λίστας αποστάγματος.