(φωτογραφία φωτογραφία: Glenn Hilario)

Ονομάστε τον ως επαγγελματικό κίνδυνο ή απλώς αναπόσπαστο μέρος της επιχείρησης, αλλά πολλοί από τους πιο έμπειρους bartenders σήμερα μεγάλωσαν να πίνουν στη δουλειά.

Όταν ξεκίνησα για πρώτη φορά στις αρχές της δεκαετίας του 2000, δούλευα σε μπαρ κολλεγίων, όπου το αλκοόλ ενθαρρύνθηκε πραγματικά και οι πυροβολισμοί με φίλους και άλλους μπάρμαν ήταν ο κανόνας, λέει η Gina Chersevani, ιδιοκτήτρια του Μπάφαλο & Μπέργκεν στην Ουάσιγκτον, D.C. Νομίζω ότι ήταν πολύ πιο αποδεκτό τότε, επειδή το bartending δεν θεωρήθηκε σοβαρά ως επάγγελμα.

Όμως, καθώς η βιομηχανία και οι επαγγελματίες της έχουν ωριμάσει, έτσι έχουν και οι πολιτικές των μπαρ για το ποτό ενώ βρίσκονται πίσω από το ραβδί. Πολλοί αποφεύγουν εντελώς την εργασία, ενώ άλλοι συνηγορούν για μέτρια κατανάλωση.

Παρακάτω, ο Chersevani και άλλοι διευθυντές και ιδιοκτήτες μπαρ μοιράζονται τις προοπτικές και τους κανόνες τους σχετικά με το ποτό πίσω από το μπαρ και πόσο είναι πάρα πολύ.

1. Μην μεθυσμένος

Όπως και η Chersevani, όταν ο Kirk Estopinal, συνεργάτης και μπάρμαν στο Cane & Table στη Νέα Ορλεάνη, ξεκίνησε στη βιομηχανία, το να πίνει δουλειά ήταν συνηθισμένο. Στην πρώτη μου δουλειά στο bartending, θα μπορούσατε να πιείτε σε βάρδια όσο δεν μεθύσατε πολύ, λέει.

Max Green, διευθύνων εταίρος της Μπλε συνοικία στη Νέα Υόρκη, αποδίδει ακόμα αυτή τη φιλοσοφία. Η προοπτική μου είναι αυτή: Το ποτό πίσω από το μπαρ είναι μια χαρά. Δεν είναι μεθυσμένος πίσω από το μπαρ.

Σημάδια ότι ο υπάλληλός σας το έχει κάνει υπερβολικά; Εάν φτάσετε στο τέλος της βάρδιας σας και δεν μπορείτε να μετρήσετε γρήγορα και αποτελεσματικά τα χρήματά σας ή να κάνετε απλές εργασίες, όπως να καθαρίσετε το μπαρ ή να προετοιμαστείτε για την επόμενη μέρα, έχετε πάει πολύ μακριά, λέει ο Green.

Παρόλο που δεν της επιτρέπεται να πίνει στη δουλειά του ως διευθυντής μπαρ στο The Spare Room στο Λος Άντζελες, η Yael Vengroff λέει ότι δεν έχει κανένα πρόβλημα με μέτρια κατανάλωση αλκοόλ στην εργασία σε άλλα περιβάλλοντα. Αν νομίζετε ότι θα είστε πιο εξερχόμενοι και πιο συναρπαστικοί αν είχατε μερικές λήψεις και μπορείτε να το κρατήσετε μαζί πίσω από το κάγκελο, το είμαι όλο για αυτό, λέει.

Αλλά όπως η Green, λέει ότι εάν η κατανάλωση αλκοόλ επηρεάζει την υπηρεσία, ειδικά σε μια μπάρα μεγάλου όγκου, σκεφτείτε δύο φορές το συνδυασμό ποτού και εργασίας.

2. Κρατήστε το χαμηλή απόδειξη

Τόσο ο Vengraff όσο και ο Green συμφωνούν ότι το να έχεις έναν πυροβολισμό με έναν επισκέπτη εξακολουθεί να κυριαρχεί και θεωρείται ένδειξη καλής φιλοξενίας. Υπάρχει τελετουργικό και παράδοση στο να κάνεις μια μικρή κουκκίδα ή να πυροβολήσεις με τον επισκέπτη σου, να τους δείξεις εκτίμηση και να αναγνωρίσεις ότι είχαν διασκεδάσει μαζί σου, που είναι η πρόθεση του bartending και της φιλοξενίας - να διασκεδάσουν, λέει ο Green.

Για να μετριάσει την κατανάλωσή του, κάνει συχνά sherry, βερμούτ ή αμάνες 50/50 βολές εάν οι επισκέπτες προσφέρουν να αγοράσουν ένα γύρο. Η πρόθεση δεν είναι να μεθύσεις, αλλά να μοιραστούμε μια στιγμή συντροφικότητας και φιλοξενίας με έναν επισκέπτη, λέει.

3. Ακολουθήστε το παράδειγμα

Ενώ οι λήψεις με τους επισκέπτες είναι ακόμα συνηθισμένες στο αδελφό μπαρ Cure, το Cane & Table είναι ένα μπαρ που δεν εργάζεται για εργαζόμενους. Ποτέ δεν έκανα συγκεκριμένη πολιτική γι 'αυτό, λέει ο Estopinal. Όμως οι άνθρωποι παίρνουν ενδείξεις από αυτά που βρίσκονται γύρω τους. Δεν πίνω πια στη δουλειά, ούτε σκληρό ποτό, και είναι πολύ σημαντικό το μπαρ μου να είναι μια μπάρα που δεν πίνει νερό για να εξουδετερώσει όλες τις δυνατότητες που κάνουμε για νέους της βιομηχανίας που μπορεί να έχουν προβλήματα με το πόσιμο.

Η Τσερσεβάνι έχει την ίδια πολιτική μη κατανάλωσης στο Buffalo & Bergen. Το προσωπικό σας ακολουθεί αυτό που κάνετε, λέει. Είμαι μητέρα δύο μικρών παιδιών, και όπως θέλω να είμαι καλό παράδειγμα για αυτά, θέλω να είμαι καλό παράδειγμα για τους υπαλλήλους μου. Μετά από δύο ποτά, θα πάρετε ατημέλητα και ειλικρινά για πολλούς από τους νεαρούς μου μπάρμαν, το να πίνεις στη δουλειά δεν είναι πλέον μέρος του κανόνα τους.

4. Θυμηθείτε ότι είναι επάγγελμα

Μέρος αυτής της αλλαγής είναι ο κλάδος που εξελίσσεται και παίρνει τον εαυτό του πιο σοβαρά, πράγμα που σημαίνει ότι αντιμετωπίζετε το έργο όπως θα κάνατε μια κανονική δουλειά από εννιά έως πέντε γραφεία.

Όταν εργάζεστε, αυτή είναι η επιχείρησή σας, λέει ο Estopinal. Δεν θα εμφανίζατε στη λογιστική σας εργασία με ένα Μαρτίνι ή το hangover τρεις ημέρες την εβδομάδα. Θα απολυθείτε.

Ομοίως, η Chersevani παρατήρησε ένα νέο σύνολο προτύπων και κανόνων μεταξύ των bartenders. Μόλις συνέβη η αναγέννηση του κοκτέιλ, πολλοί από εμάς πήραμε πολύ σοβαρούς, πηγαίνοντας από το κλαμπ και το εστιατόριο bartending στη διαχείριση πόλεων και ακόμη και σε εθνικά προγράμματα κοκτέιλ. Δεν έχουμε πια χρόνο να νοσηλευόμαστε πονοκέφαλοι.

Για τον Clayton Rollison, τον ιδιοκτήτη του Τυχερός κόκορας στο Hilton Head Island, S.C., η πολιτική μη κατανάλωσης εστιατορίων του εστιατορίου θέτει τον τόνο που είστε εδώ για να εργαστείτε. Αυτή είναι μια πραγματική δουλειά, με πραγματικές προσδοκίες και πρότυπα, λέει. Θέλουμε να φροντίσουμε τους καλεσμένους μας και να επικεντρωθούμε στις εμπειρίες τους και δεν μπορούμε να το κάνουμε αυτό σε μια μεταβαλλόμενη σκέψη. Επιπλέον, απλώς δημιουργεί ένα ασφαλέστερο, υγιέστερο εργασιακό περιβάλλον για όλους.