Ξεκινήστε με μηδενικά αλκοολούχα εναλλακτικά, αλλά μην σταματήσετε εκεί.

Τα μπαρ πρέπει να στοχεύουν στο να κάνουν τα κοκτέιλ τους χωρίς αλκοόλ, όπως το Pinch Hitter από τον Derek Brown, εξίσου νόστιμα με τα αντίστοιχα που περιέχουν αλκοόλ. Εικόνα:

Ντέρεκ Μπράουν

Σήμερα, οι μη αλκοολούχες επιλογές είναι απαραίτητη σε κάθε μενού κοκτέιλ. Το καλύτερο πετάει πολύ πάνω από ένα αναψυκτικό, με εξίσου φροντίδα και προσοχή με ένα κοκτέιλ χειροτεχνίας. Αλλά το χειρότερο είναι εκ των υστέρων σκέψεις, γουλιές με ζάχαρη που προορίζονται ως έπαθλο παρηγοριάς για όσους δεν συμμετέχουν.

Charles Joly, ο συνιδρυτής του Crafthouse Cocktails , υπήρξε εδώ και πολύ καιρό υπέρμαχος των non-alcs, από τις πρώτες μέρες στο Το Aviary στο Σικάγο. Δεν δείχνει μόνο προσοχή στους μη εμποτισμένους καλεσμένους σας, αλλά έχει και καλό επιχειρηματικό νόημα, λέει. Αυτά μπορεί να είναι μοναδικά προφίλ γεύσης ή κλασικά riff. απλά σκεφτείτε πέρα ​​από τις δοξασμένες λεμονάδες και γίνετε δημιουργικοί.

Όπως κάθε πρόγραμμα μπαρ, το κλειδί είναι να κατανοήσετε την πελατεία σας, λέει ο Derek Brown, μπάρμαν και ιδιοκτήτης του Δωμάτιο Columbia στην Ουάσιγκτον DC και ο συγγραφέας του Mindful Mixology . Βρίσκει ότι οι μη πότες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Αυτοί που πίνουν και επιβραδύνουν και εκείνους που δεν έπιναν ποτέ. Είναι σημαντικό να υπάρχουν απρόοπτα και για τα δύο, λέει. Ένα στρατόπεδο μπορεί να θέλει να πιει κοκτέιλ εικονικού φαρμάκου, ενώ άλλοι μπορεί να μην έχουν δοκιμάσει ποτέ αλκοόλ ή να μην τους αρέσει η γεύση.

Ξεκινήστε λαμβάνοντας υπόψη το στυλ του (μη)πότη που φτάνει μέχρι το μπαρ σας. Ψάχνετε για καλεσμένους κατά τη διάρκεια της ημέρας ή του happy-hour; ρωτά η Miranda Breedlove, η εθνική διευθύντρια των μπαρ για τα ξενοδοχεία Hyatt. Αν ναι, φτιάξτε ένα διασκεδαστικό και αναβράζον πρόγραμμα με ψεκασμένες και αστραφτερές επιλογές. Ελπίζετε να εξυπηρετήσετε τους λάτρεις των craft-cocktails; Εργαστείτε για να ξεπεράσετε πιο σύνθετες γεύσεις και πικρά συστατικά που παίζουν με τις αντιλήψεις των ανθρώπων.

Η Joly συνιστά να επισημαίνονται τρεις έως τέσσερις επιλογές στο μενού σας που δεν είναι αλκοολούχα. Η τελική ποσότητα μπορεί να βασίζεται στο μέγεθος των συνολικών προσφορών μενού σας, σημειώνει.

Αντιμετωπίστε όλους όπως θα κάνατε ένα ποτό για ενήλικες: Μην το βρεφώνετε μόνο και μόνο επειδή παραλείπει την απόδειξη. Είναι απίθανο να χρησιμοποιήσετε τα ίδια εκλεπτυσμένα γυάλινα σκεύη, εξειδικευμένο πάγο και ελκυστικές γαρνιτούρες για να συμπληρώσετε τα κοκτέιλ σας χωρίς αλκοολούχα ποτά, λέει η Joly.

Απόθεμα το μπαρ

Από πού ξεκινάς; Με έξυπνες ανταλλαγές. Εξοικονομήστε χρόνο και επωφεληθείτε από τις απίστευτες επιλογές που ήδη υπάρχουν, λέει ο Breedlove. Προτιμά κάλτσες τροποποιητές από Λύρας (τα απεριτίφ τους βοηθούν στα NA spritzes), σιρόπια από Υγρός Αλχημιστής , πίκρες από Γκία , και αρωματισμένες σόδες όπως Καζαμάρα και Hella Bitters . Ο Μπράουν βρίσκεται δίπλα Άπνευμα Κεντάκι 74 και Το απεριτίφ του Wilfred , συν τα βερμούτ της Lyre, ιδιαίτερα το Apéritif Rosso και το Coffee Originale. (Και αν κανένα από αυτά δεν σας γαργαλάει, ο συγγραφέας ποτών Camper English έχει συντάξει ένα εξαντλητική λίστα από όλες τις μη αλκοολούχες επιλογές εκεί έξω.)

Αποθηκεύστε τι έχει νόημα για το πρόγραμμά σας. Εάν πρόκειται για κοκτέιλ φαρμακείου, τότε τα ποτά θα έχουν φυτικά, φυτικά, λειτουργικά συστατικά, λέει ο Brown. Αν πρόκειται απλώς για μια προσομοίωση κλασικών κοκτέιλ, τότε συμπεριλάβετε τα μη αλκοολούχα ποτά

Βασιστείτε στο άπνευμα ποτό, αλλά όχι αποκλειστικά. Η συναρπαστική φύση ή το ευχάριστο δάγκωμα ενός πνεύματος μπορεί να είναι δύσκολο για τους μπάρμαν να δουν το παρελθόν στην αρχή, λέει η Joly. Τα τσάγια και τα μπαχαρικά ήταν πάντα τα αγαπημένα μου. Μπορείτε να δημιουργήσετε ένα προφίλ γεύσης που χρησιμοποιεί τα αγαπημένα σας βοτανικά τζιν, μπορείτε να φέρετε τανίνες και ξύλινες νότες μέσα από οξειδωμένα και καπνιστά τσάγια ή να εισάγετε αιθέριες λουλουδένιες αποχρώσεις. Έχω φτιάξει εναλλακτικά βερμούτ καρυκεύοντας και αρωματίζοντας κρασιά χωρίς αλκοόλ.

Shake and Stir, Sans Proof

Όταν συλλαμβάνουν αλκοολούχα κοκτέιλ, οι μπάρμαν γενικά ξεκινούν με βάση αλκοολούχων ποτών. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει απαραίτητα με τα μη αλκοολούχα. Θα φτιάξω ένα ανακατεμένο ποτό ουίσκι ή ένα κοκτέιλ τζιν, λέει ο Breedlove. Αλλά όταν φτιάχνω ποτά NA, μου αρέσει να ξεκινώ με περισσότερο μια ιδέα - τροπική και φωτεινή, πικρή και αναβράζουσα και τέτοια - και στη συνέχεια βρίσκω τα κατάλληλα προϊόντα για να το πραγματοποιήσω.

Η αγαπημένη επιλογή του Brown είναι να προσφέρει ένα ποτό περιπέτειας επιλέξτε το δικό σας. Φτιάξτε κοκτέιλ όπου μπορείτε να προσφέρετε ποτά χωρίς, χαμηλά και πλήρους οκτανίων. Θα προσφέρει τακτικά ανθεκτικά Old Fashioneds καθώς και εναλλακτικές λύσεις ουίσκι ή καπνιστές βάσεις τσαγιού lapsang souchong. Το Joly υποδεικνύει τη χρήση του τσαγιού ως εναλλακτική βάση.

Με αυτές τις επιλογές, οι άνθρωποι παραγγέλνουν το ίδιο κοκτέιλ από ένα μόνο μενού, συνεχίζει ο Brown. Όχι μόνο κάνει τους πελάτες που δεν θέλουν αλκοόλ πιο άνετους, αλλά επεκτείνει την προσφορά και στους τακτικούς πότες: Μπορούν να μειώσουν σταδιακά το αλκοόλ καθώς προχωρά το βράδυ τους.

Υπάρχουν σκέψεις που είναι μοναδικές για τα μη αλκοολούχα κοκτέιλ. Μπορεί να είναι υπερβολικά σακχαρινά ή μη ισορροπημένα. Οι περισσότεροι άνθρωποι θεωρούν τα κοκτέιλ με αλκοόλ ως πρότυπο, λέει ο Brown. Υπό αυτή την έννοια, τα μη αλκοολούχα κοκτέιλ θα πρέπει να μιμούνται ορισμένες από τις αισθητηριακές νότες που κάνουν τα κοκτέιλ με αλκοόλ, κάτι που είναι δύσκολο. Συνιστά να κατεβάσετε μια λίστα ελέγχου: ισορροπήστε τη γεύση, την υφή, την πικάντικη γεύση και το μήκος.

Εξισορροπεί τις γεύσεις με διπλά εμποτισμένα αφεψήματα και χρησιμοποιώντας βοηθητικά συστατικά για να τονώσει τις γεύσεις, ενισχύοντας συστατικά όπως το τσάι lapsang souchong και προσθέτοντας μη αλκοολούχα bitters.

Η υφή είναι μια άλλη πρόκληση. Επειδή δεν υπάρχει το ίδιο ιξώδες στα μη αλκοολούχα οινοπνευματώδη λόγω της απουσίας αιθανόλης, δεν μπορείτε να τα προσεγγίσετε με νοοτροπία 1 προς 1, λέει ο Danny Frounfelkner, συνιδιοκτήτης του καταστήματος φιαλών no-ABV Sipple . Μην κάνετε πράγματα σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Κάντε τα ανά γούστο.

Το καφέ αντηχεί αυτό που ανησυχεί και προτείνει την επιλογή πηκτικών όπως το aquafaba, τα ασπράδια αυγών, τα σιρόπια, το βάμμα αλατιού και άλλα συστατικά που ενισχύουν την υφή των κοκτέιλ που έχουν βάση από τσάι ή μη αλκοολούχα οινοπνευματώδη ποτά.

Το πικάντικο -το άρωμα και η ζέστη του αλκοόλ- είναι ίσως η πιο δύσκολη αισθητηριακή ποιότητα για μίμηση στα μη αλκοολούχα κοκτέιλ, λέει ο Brown. Είναι αυτό που στρίβει το πρόσωπό σας και σας κάνει να χτυπάτε τη γροθιά σας στο τραπέζι όταν πίνετε ένα σφηνάκι ουίσκι ή τεκίλα. Μερικοί χρησιμοποιούν καγιέν, αλλά αυτό μπορεί να έχει διαφορετική γεύση. Χρησιμοποιώ συχνά τζίντζερ. Το ξύδι και τα πικρά δουλεύουν επίσης.

Χρεώστε ό,τι αξίζει

Υπάρχει συχνά η αντίληψη ότι χωρίς το αλκοόλ, ένα ποτό θα πρέπει να κοστίζει λιγότερο, λέει ο Breedlove. Αλλά στην πραγματικότητα, εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε εντυπωσιακά και μοναδικά συστατικά που συχνά κοστίζουν περισσότερο από τα αλκοολούχα ποτά και τα προϊόντα που θα χρησιμοποιούσαμε σε ένα αλκοολούχο ποτό. Επιλέγει να τιμολογεί τα non-alc μερικά δολάρια λιγότερο από τις κανονικές επιλογές για να ενθαρρύνει περισσότερους ανθρώπους να τα δοκιμάσουν.

Παρόλο που το κέρδος δεν είναι τόσο ευχάριστο, υπάρχουν τρόποι να το εξοικονομήσετε. Μπορούμε πάντα να χρησιμοποιούμε τα ποτά εργασίας στο μενού για να αυξήσουμε τα ποσοστά, ώστε να μπορούμε να κάνουμε τα ωραία πράγματα σε άλλα μέρη, όπως τα μηδενικά μενού, λέει ο Breedlove

Ο Brown προτιμά να διατηρεί τις τιμές σε επίπεδα σε όλες τις κατηγορίες κοκτέιλ, τόσο με αλκοολούχα όσο και μη. Τα μη αλκοολούχα κοκτέιλ δεν είναι λιγότερο, ή ακόμα και φθηνότερα σε πολλές περιπτώσεις, από τα κοκτέιλ με αλκοόλ, λέει. Δεν συμφωνώ με τη νοοτροπία του δολαρίου ανά βόμβο. Πληρώνετε για ένα καλοφτιαγμένο ποτό, με ή χωρίς αλκοόλ.

Οι επισκέπτες που δεν πίνουν αλκοόλ θα εκτιμήσουν ότι δεν τους αντιμετωπίζουν ως εκ των υστέρων, λέει η Joly. Όπως οτιδήποτε προσφέρετε στο μενού σας, αν είναι νόστιμο και δελεαστικό, οι άνθρωποι θα παραγγείλουν ένα δεύτερο.

Συχνά ρωτάω τους πελάτες ποια είναι η διαφορά τιμής μεταξύ μιας κόκα κόλα και μιας κόκας διαίτης, και σταματούν και συνειδητοποιούν ότι δεν υπάρχει, λέει ο Frounfelkner. Οι [μη αλκοολούχες επιλογές] θα πρέπει να έχουν την ίδια τιμή ή περίπου με την τιμή των αλκοολούχων ομολόγων τους. Στα εστιατόρια και τα μπαρ, το τελευταίο πράγμα που θέλετε να κάνετε είναι να δημιουργήσετε έναν διαχωρισμό μεταξύ των δύο.