Αν σας αρέσουν τα κοκτέιλ της Piña Colada στο The Williamsburg Hotel στο Μπρούκλιν (σύνθετη φωτογραφία: Laura Sant)

Φανταστείτε ότι είστε ο πρώτος κάτοχος ενός νέου μπαρ που πρόκειται να ανοίξει. Έχετε ένα χώρο, ένα προσωπικό, ίσως ακόμη και ένα θέμα, αλλά έχετε σχεδόν εξαντλήσει τον προϋπολογισμό έναρξης και πρέπει να αρχίσετε να κερδίζετε χρήματα. Το τελευταίο βήμα: το μενού. Πώς δημιουργείτε μια λίστα κοκτέιλ που διατηρεί το κόστος ενώ ενθουσιάζει τους επισκέπτες;

Η δημιουργία ενός τόσο επιτυχημένου μενού είναι μια από τις πιο διασκεδαστικές αλλά δύσκολες πράξεις εξισορρόπησης στην καριέρα ενός μπάρμαν. Εξάλλου, το ενοίκιο, η μισθοδοσία και άλλοι εξωτερικοί παράγοντες θα παραμείνουν λίγο πολύ οι ίδιοι αφού ανοίξετε τη γραμμή. Αλλά ένα μενού είναι κάτι που εσείς και το προσωπικό σας μπορείτε να αλλάξετε και να μάθετε να προσαρμόζεστε με την πάροδο του χρόνου. Και καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του μπαρ σας, το μενού θα είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για μείωση των γενικών εξόδων σας και αυξανόμενη κερδοφορία.

Παρόλο που δεν υπάρχει καμία επίσημη φιλοσοφία για την ανάπτυξη μενού, μπορεί να είναι χρήσιμο να ξεκινήσετε ένα νέο πρόγραμμα μπαρ με μια βασική επιλογή κοκτέιλ που χρησιμοποιεί διαφορετικές βάσεις (εκτός αν είστε μια γραμμή εστίασης ή με ένα μόνο πνεύμα, φυσικά) αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιεί μερικά από τα ίδια δευτερεύοντα συστατικά.

Μην ξεφύγετε από την αρχή, λέει ο Steven Tuttle, διευθυντής ποτών στο San Diego's Ανταλλαγή Kettner και Η φούστα της χλόης . Ξεκινήστε το μικρό και προχωρήστε. Βεβαιωθείτε ότι το μενού σας είναι όσο το δυνατόν πιο φιλικό και ότι έχει κάτι για όλους, χρησιμοποιώντας μια καλή ποικιλία διαφορετικών αλκοολούχων ποτών για να ικανοποιήσετε διαφορετικές προτιμήσεις.

Έχοντας αυτό κατά νου, προσδιορίστε τις βασικές γεύσεις που θέλετε να έχετε στο μενού, είτε πρόκειται για τροπικά φρούτα ή φθινοπωρινά μπαχαρικά. Στη συνέχεια πειραματιστείτε. Κατά τη διεξαγωγή Ε & Α στο μενού σας, θα θελήσετε να σκεφτείτε την πραγματική εκτέλεση κάθε μεμονωμένου ποτού. Όσο περισσότερα κοκτέιλ μπορεί να κάνει το προσωπικό σας, τόσο πιο γρήγορα θα είναι ο κύκλος εργασιών του τραπεζιού σας και, κατ 'επέκταση, τόσο περισσότερο θα κάνετε σε μια νύχτα.

Όταν αρχίζω να σκέφτομαι ένα νέο μενού, ξεκινάω με τη μεγαλύτερη σκέψη του γαλάζιου ουρανού - ποια πνεύματα, γεύσεις και στυλ θέλω να βάλω στο μενού, λέει η Cari Hah του Big Bar του Λος Άντζελες. Δεν σκέφτομαι το κόστος ή την τιμολόγηση σε αυτό το σημείο. Καθώς ξεκινάω την Ε & Α, αυτή είναι η στιγμή που αναλύω και καταλαβαίνω πώς να εφαρμόσω αυτές τις μεγάλες ιδέες με πρακτικό τρόπο που είναι δυνατόν να εκτελεστεί άψογα. Στη μέση μιας πολυάσχολης υπηρεσίας, αυτό θα είναι επίσης οικονομικό.

1. Κρατήστε το απλό

Στο ίδιο πνεύμα, υπάρχει ένα επιχείρημα για τη διατήρηση της συνολικής απλότητας ενός μενού, εκτός από τα ποτά, ως μέσο επιτάχυνσης της διαδικασίας λήψης αποφάσεων των επισκεπτών. Αυτό δεν θα λειτουργήσει για μπαρ που σκοπεύουν να παρουσιάσουν μια μεγάλη λίστα κοκτέιλ ως βασική κλήρωση, αλλά ο περιορισμός του εύρους του μενού σας μπορεί να σας βοηθήσει να διασφαλίσετε σταθερή ποιότητα και ταχύτητα.

Έχουμε πέντε σπεσιαλιτέ για highball, πέντε κοκτέιλ και πέντε Λεβητοποιΐα ; κάθε ποτό είναι πολύ μοναδικό και εννοιολογικό, λέει ο Masa Urushido του Κάτανα Γατάκι στη Νέα Υόρκη. Ωστόσο, το μενού είναι απλό και κλασικό. Εάν διευκολύνουμε έναν επισκέπτη να αποφασίσει τι θέλει, θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος για να αποφασίσει τι να παραγγείλει. Έτσι εκτελούμε και σερβίρουμε κάθε ποτό πιο γρήγορα και επαναλαμβάνουμε αυτόν τον κύκλο.

Ο Urushido επεκτείνει ακόμη και αυτήν τη φιλοσοφία στην τιμολόγηση του μενού του. Αντί να χρησιμοποιεί κλιμακωτές τιμές, διατηρεί τα πάντα σχεδόν τα ίδια μεταξύ των διαφόρων ποτών. Αυτό βοηθά στην εξάλειψη της τιμής από τη διαδικασία λήψης αποφάσεων ενός επισκέπτη, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν στην επιλογή ενός κοκτέιλ που θα απολαύσουν πραγματικά, αντί να επιλέξουν ένα που είναι απλά λιγότερο ακριβό.

Εάν η τιμή ποικίλλει, μερικοί άνθρωποι μπορεί να αρχίσουν να συγκρίνουν κάθε ποτό όχι με βάση συστατικά ή στυλ, αλλά με βάση το ποσό που θέλουν να ξοδέψουν, κάτι που είναι πολύ λιγότερο συναρπαστικό, λέει ο Urushido. Μερικά από τα ποτά μας είναι λίγο υψηλότερα από άλλα, αλλά η παρουσίαση και η ποιότητα του ποτού μπορούν να δικαιολογήσουν τη διαφορά.

2. Γνωρίστε τους γείτονές σας

Κατά τον καθορισμό των τιμών σας, θα πρέπει πρώτα να λάβετε υπόψη τη γειτονιά στην οποία βρίσκεται το μπαρ και την τυπική τιμή ζήτησης για την τοποθεσία σας. Γίνετε ρεαλιστές, αλλά μην αλλάζετε τον εαυτό σας. Αν και παραμείνετε ανταγωνιστικοί με τις εκπτώσεις happy-hour μπορεί να αυξηθεί η επιχείρηση κατά τη διάρκεια πιο αργών ωρών, ο γενικός στόχος σας δεν πρέπει να είναι να έχετε τα φθηνότερα ποτά στην πόλη.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε εξαντλήσει κάθε ποτό: κάθε συστατικό, συστατικό και εξοπλισμό, λέει ο Joseph Boroski της Νέας Υόρκης 18ο δωμάτιο . Λάβετε υπόψη ότι δεν είναι μόνο να βεβαιωθείτε ότι τα κοκτέιλ σας έχουν τιμή ή κάτω από άλλα μπαρ στην πόλη, αλλά μάλλον ότι είναι αισθητά καλύτερα. Ένα premium ποτό απαιτεί καλύτερη τιμή και εφόσον ο επισκέπτης σας μπορεί να πει ότι είναι ανώτερο, είναι συχνά ευτυχείς να πληρώσουν το επιπλέον ποσό.

Αφού δημιουργήσετε ένα μενού, θα θέλετε να συλλέξετε δεδομένα σχετικά με τα ποτά. Ποιες ήταν οι αγελάδες μετρητών και τα αγαπημένα του πλήθους; Ποια δεν ήταν οικονομικά αποδοτικά ή δεν είχαν παραγγελθεί καθόλου; Όταν έρθει η ώρα να αλλάξετε τα μενού, λάβετε υπόψη αυτά τα σημεία δεδομένων για να διασφαλίσετε ότι τα επόμενα μενού παρουσιάζουν τα πιο δυνατά κοστούμια σας.

3. Μην διορθώσετε τι δεν είναι σπασμένο

Εάν ένα ποτό τα πάει πολύ καλά λόγω της δημοτικότητάς του - σκεφτείτε τις ιογενείς τάσεις του Instagram - ίσως προσπαθήστε να το αφήσετε ακόμα και όταν αλλάζουν τα άλλα ποτά. Αλλάζω το μενού μου εποχιακά, λέει ο Rael Petit, διευθυντής ποτών στο Το ξενοδοχείο Williamsburg στο Μπρούκλιν. Αλλά διατηρούμε πάντα το If You Like Piña Colada, το οποίο είναι ένα κοκτέιλ φτιαγμένο με Singani 63, ουίσκι Kikori, ανανά, ασβέστη, καρύδα και λάδι CBD, που σερβίρεται σε ένα φλιτζάνι γάτας. Είναι το νούμερο ένα ποτό μας και μερικοί επισκέπτες έρχονται εδώ μόνο για το ποτό.

Ανάλογα με το πόσο συχνά αλλάζετε το μενού σας, θυμηθείτε να λαμβάνετε υπόψη την εποχικότητα για τη διαθεσιμότητα συστατικών υψηλής ποιότητας. Ταυτόχρονα, μην αναγκάσετε να ανανεώσετε ολόκληρο το μενού με συγκεκριμένη ημερομηνία ή εποχιακό χρονοδιάγραμμα.

Το να κάνεις αλλαγές μενού εποχιακά είναι δύσκολο σε μια πόλη όπως το Σαν Ντιέγκο, όπου δεν έχουμε ακριβώς εποχές, λέει ο Tuttle. Τώρα, δεν περιορίζουμε απαραίτητα τον εαυτό μας σε ένα εύρος ημερομηνιών για να κάνουμε αλλαγές στο μενού. Ωστόσο, τυχόν αλλαγές που κάνουμε πιθανότατα θα αντικατοπτρίζουν εποχικά συστατικά, επειδή ορισμένα συστατικά, όπως τα προϊόντα, είναι πιο οικονομικά αποδοτικά σε διαφορετικές χρονικές στιγμές κατά τη διάρκεια του έτους.

4. Μην σπαταλάτε, δεν θέλετε

Και η εναλλαγή φρέσκων συστατικών δεν είναι ο μόνος τρόπος εξοικονόμησης κόστους. Λάβετε επίσης υπόψη το απόθεμα των οινοπνευματωδών ποτών σας. Προκαλέστε τον εαυτό σας και τους μπάρμαν σας να δημιουργήσετε συνταγές χρησιμοποιώντας συστατικά των οποίων υπάρχει πλεόνασμα. Για παράδειγμα, εάν παραγγείλατε ένα λικέρ για ένα ποτό που δεν πουλήθηκε καλά στο χειμερινό μενού, βρείτε έναν τρόπο να χρησιμοποιήσετε το υπόλοιπο προϊόν σε ένα κοκτέιλ την άνοιξη.

Μην κόβετε τις γωνίες κατά την παρακολούθηση αποθέματος ή βιασύνη κατά την υποβολή παραγγελιών. Αφιερώστε χρόνο για να δημιουργήσετε εκτιμήσεις βάσει δεδομένων για το ποσό που θα περάσετε πριν από την παραγγελία. Όταν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε το ίδιο προϊόν περισσότερες από μία φορές σε ένα μενού. Στα περισσότερα μέρη, η αγορά περισσότερων περιπτώσεων σας δίνει έκπτωση. Η πλοήγηση σε αυτήν την αγορά μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αλλά οι μπάρμαν μπορούν να αξιοποιήσουν πολύτιμες σχέσεις με εισαγωγείς και διανομείς για να λάβουν πληροφορίες σχετικά με νέα προϊόντα, μειωμένα δείγματα και προσφορές μαζικής παραγγελίας.

Οι προμηθευτές μας με βοηθούν σίγουρα να διατηρήσω τις τιμές λογικές, δίνοντάς μου καλές τιμές στα μπουκάλια και μας υποστηρίζοντας χορηγώντας διάφορες εκδηλώσεις που φιλοξενούμε εδώ, λέει ο Hah. Πάντα θέλω να δώσω όσο καλύτερα παίρνω, γι 'αυτό δουλεύω πολύ σκληρά για να βεβαιωθώ ότι οι μάρκες λάμπουν και ότι τα κοκτέιλ είναι πραγματικά νόστιμα, ώστε να μπορώ να μεταφέρω το προϊόν για τους συνεργάτες μου.

5. Κάντε το όμορφο

Τέλος, αλλά όχι ασήμαντα, μην ξεχάσετε να αφιερώσετε χρόνο στην οπτική σχεδίαση και τη φυσική εκδήλωση του μενού σας. Ενώ ορισμένα μπαρ όπως το Trick Dog του Σαν Φρανσίσκο και το Nitecap της Νέας Υόρκης είναι γνωστά για τα καινοτόμα θεματικά μενού τους - τα πάντα, από φυλλάδια αεροπορικών εταιρειών έως κόμικς και παζλ σταυρόλεξων - είναι μια μικρή θέση που μόνο λίγες γραμμές μπορούν να εκτελέσουν καλά. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μια μη παραδοσιακή μορφή μενού, αληθινά δεσμευτείτε σε αυτήν.

Αλλά ανεξάρτητα από το αν επιλέγετε να πάρετε μια δημιουργική παρουσίαση ή κάτι πιο απλό, ο Μπόροσκι έχει μερικούς δείκτες κοινής λογικής:

Τα ονόματα είναι σημαντικά: Αυτό μπορεί να κάνει ή να σπάσει ένα κοκτέιλ στο μενού σας, ανεξάρτητα από το αν είναι το καλύτερο ποτό που έχει δοκιμάσει ποτέ κάποιος, λέει. Αποφύγετε τα ονόματα που μπορεί να είναι υπερβολικά δύσκολο να προφερθούν και προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε ονόματα που είναι ζοφερά και προσελκύουν την προσοχή.

Να είστε περιγραφικοί: Στις περιγραφές μενού, ορισμένες λέξεις-κλειδιά όπως φρέσκο , σπιτικό και τοπικός δελεάζουν τους επισκέπτες, λέει ο Μπόροσκι. Αφήστε τους προστάτες σας να γνωρίζουν τη σκληρή δουλειά που κάνετε και η ομάδα σας για να φτιάξετε υπέροχα κοκτέιλ. Εξηγήστε από πού προέρχονται μοναδικά συστατικά, κατά περίπτωση.

Κάντε το αναγνώσιμο: Αυτό είναι προφανές, αλλά είναι εκπληκτικό το πόσα μενού είναι πολύ δύσκολο να διαβαστεί και επομένως αφήνονται αδιάβαστα, λέει. Βεβαιωθείτε ότι η γραμματοσειρά σας είναι ευανάγνωστη στον φωτισμό της γραμμής σας και χρησιμοποιήστε κατάλληλη γραμματική και σημεία στίξης όπως απαιτείται.

Εξετάστε την παραγγελία: Αναφέρετε τα προϊόντα με το χαμηλότερο κόστος ως το πρώτο και το δεύτερο ποτό, καθώς και στη μέση του μενού, λέει ο Boroski. Αυτά είναι όπου οι άνθρωποι παραγγέλνουν περισσότερο ένα μενού. Τα πειραματικά στοιχεία θα πρέπει να βρίσκονται στο πίσω μέρος της λίστας, καθώς οι άνθρωποι που αναζητούν κάτι λίγο διαφορετικό είναι πιο πιθανό να διαβάσουν μέχρι το τέλος.

Και στο τέλος της ημέρας, γίνε εσύ. Η αυθεντικότητα είναι το κλειδί στη δημιουργία μενού. Τα κοκτέιλ σας θα σας κερδίσουν περισσότερα χρήματα μόνο εάν λένε μια ιστορία για το ποιος είστε και τι είδους φιλοξενία προσφέρετε. Βεβαιωθείτε ότι οι μπάρμαν σας είναι ειδικοί στο μενού που μπορούν να σας βοηθήσουν να κατευθύνετε τους επισκέπτες στις σωστές επιλογές και να υποστηρίξετε κάθε ένα από τα ποτά. Επιτρέποντας στους bartenders να συνεισφέρουν στο μενού ή να συνεργαστούν σε αυτό, θα τους βοηθήσουν να αισθάνονται σαν να έχουν μεγαλύτερο μερίδιο στην επιχείρηση.

Πιστεύω ότι το άτομο που επιμελείται το μενού πρέπει να έχει ένα σαφές μήνυμα του μπαρ ενώ φέρνει μαζί κάθε ταλέντο στην ομάδα του, λέει ο Urushido. Το μενού σας αντιπροσωπεύει ποιοι είστε, την ταυτότητα του μπαρ και τον τρόπο με τον οποίο θέλετε να αναγνωριστείτε από τους επισκέπτες.