Είτε χρησιμοποιείτε τα στερεά είτε την άλμη, οι εφαρμογές είναι φαινομενικά ατελείωτες.

Hacienda, φτιαγμένο με καρότα που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, περνάει από έναν αποχυμωτή, στο Kwãnt στο Λονδίνο. Εικόνα:

Ποσοστό

Οι μπάρμαν σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν τη ζύμωση ως μοναδικό τρόπο έκφρασης της γεύσης ενός συστατικού σε ένα κοκτέιλ, όχι απλώς ως μέθοδο συντήρησης. Η γαλακτοζύμωση, συγκεκριμένα, μπορεί να μετατρέψει αυτό που κάποτε ήταν ένα γλυκό ροδάκινο σε ένα κρεμώδες συστατικό με βάση το umami που αμφισβητεί αυτό που οι άνθρωποι κατανοούσαν ότι ήταν αυτό το φαγητό, δημιουργώντας μια αξέχαστη εμπειρία κατανάλωσης. Για καινοτόμους μπάρμαν που απολαμβάνουν να πειραματίζονται με νέες πηγές οξέος και μοναδικές γεύσεις, η γαλακτοζύμωση προσφέρει και στα δύο μέτωπα.

Τι είναι η Γαλακτοζύμωση;

Ζύμωση μπορεί να οριστεί ως η χημική διάσπαση και μετατροπή της οργανικής ύλης από μικροοργανισμούς και άλλους μικροβιολογικούς παράγοντες όπως ζυμομύκητες, βακτήρια και ένζυμα σε οξύ, αέριο ή αλκοόλη. Η γαλακτοζύμωση, συγκεκριμένα, χρησιμοποιεί βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ (LAB), κυρίως από το γένος lactobacillus, για να διασπάσει τα σάκχαρα στα τρόφιμα για να δημιουργήσει γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και μερικές φορές αλκοόλ.

Είναι επίσης ένας από τους λιγότερο περίπλοκους τύπους ζύμωσης: Το μόνο που χρειάζεστε είναι αλάτι, ζάχαρη (συνήθως με τη μορφή λαχανικού ή φρούτου) και ένα αναερόβιο περιβάλλον (δηλαδή, ένα βάζο Mason ή μια πλαστική σακούλα σφραγισμένη με κενό). Το αλάτι εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των ανεπιθύμητων κακών βακτηρίων στη ζύμωση και διασφαλίζει ότι το υγιές LAB μπορεί να κάνει σωστά τη δουλειά του για να δημιουργήσει ένα πολύπλοκα όξινο συστατικό.

Είναι ίσως η παλαιότερη μέθοδος συντήρησης φαγητού, αλλά οι μπάρμαν τώρα εκμεταλλεύονται αυτήν τη μέθοδο για να δημιουργήσουν ειδικά συστατικά για τα κοκτέιλ τους που ξεπερνούν τα όρια.

Τρόπος γαλακτοζύμωσης

Η διαδικασία είναι αρκετά απλή, λέει η Natasha Mesa, η υπεύθυνη του μπαρ Θανατηφώρα βολή στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. Ζυγίστε το συστατικό σας, προσθέστε [τουλάχιστον] 2% αλάτι κατά βάρος [από το φαγητό που ζυμώνετε] και περιμένετε. Το πόσες ημέρες [η ζύμωση διαρκεί] εξαρτάται από το πόσο ξινό θέλετε να είναι το τελικό προϊόν.

Θα θελήσετε να χρησιμοποιήσετε μη ιονισμένο αλάτι και να το διατηρήσετε όλο σε ένα σφραγισμένο δοχείο, ιδανικά μια σακούλα σφραγισμένη με κενό. Μην ξεχάσετε να ξεκινήσετε με καθαρά υλικά αλλά όχι πολύ καθαρά. Επιλέξτε βιολογικά συστατικά όταν είναι δυνατόν και αποφύγετε το πολύ σχολαστικό πλύσιμο για να διασφαλίσετε ότι έχετε έναν υγιή πληθυσμό άγριων LAB, λέει ο Mesa. Δηλαδή, αφαιρέστε την ορατή βρωμιά ξεπλένοντας απαλά - μην τρίβετε.

Η λήψη των κατάλληλων προφυλάξεων ασφαλείας είναι ζωτικής σημασίας, καθώς θα θέλετε να κρατήσετε έξω τα κακά βακτήρια όσο το LAB κάνει τη δουλειά του. Εκεί μπαίνει το αλάτι. Το Mesa τονίζει την ανάγκη να αλατίζεται επαρκώς με τουλάχιστον το 2% του βάρους του συστατικού. Το LAB δεν απαιτεί αλάτι για να ανθίσει, αλλά το ανέχεται, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την περιεκτικότητα σε αλάτι σε μια γαλακτοζύμωση ως περαιτέρω ασφάλιση έναντι ανεπιθύμητων ξένων, λέει.

Θα θελήσετε επίσης να προσέχετε την οξύτητα. Πάρτε μερικές λωρίδες pH στον εαυτό σας. Είναι αρκετά ακριβείς για να ξέρετε αν έχετε ασφαλείς ζυμώσεις στα χέρια σας, λέει ο Derek Stilmann, διευθυντής μπαρ στο Ο Σιλβέστερ στο Μαϊάμι και ιδρυτής της startup για ποτά με ζύμωση Πολιτισμός σε Πολιτισμό . Ένα pH χαμηλότερο από 4,4 θεωρείται ασφαλές, που σημαίνει ότι είναι αρκετά όξινο ώστε τα κακά βακτήρια να μην μπορούν να πολλαπλασιαστούν.

Όλα αυτά είναι σημαντικά γιατί πιθανότατα δεν θα διατηρήσετε τη ζύμωση σας στο ψυγείο. Οι περισσότερες ζυμώσεις κάνουν το καλύτερο και πιο αποτελεσματικό έργο τους σε θερμοκρασία δωματίου, λέει ο Mesa. Εσύ μπορώ ζυμώστε στο ψυγείο, αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο.

Η δοκιμή καθώς προχωράτε είναι σημαντικό να γνωρίζετε πότε έχει γίνει η ζύμωση. Εάν είναι δυνατόν, προσπαθήστε να δοκιμάζετε τη ζύμωση σας κάθε μέρα, λέει η Mesa. Εάν χρησιμοποιείτε σακούλα σφραγισμένη με κενό αέρος, όταν πηγαίνετε να ρέψετε τη σακούλα, δοκιμάστε το προϊόν πριν το σφραγίσετε ξανά. Η υπερβολική ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα η γεύση του προϊόντος να ξεπλένεται κάτω από μια θάλασσα έντονης οξύτητας.

Και τέλος, εάν σχηματιστεί μια άσπρη ουσία στην επιφάνεια του υγρού και γύρω από τις άκρες του φρούτου σας όταν ζυμώνετε σε ένα βάζο, απλώς αφαιρέστε το με κουτάλι. Αυτό είναι γνωστό ως μαγιά kahm. Είναι ακίνδυνο, αλλά μπορεί να προσθέσει μια αρωματική γεύση εάν διανεμηθεί στο μείγμα, λέει ο Mesa.

Χρήση λακτοζυμωμένων συστατικών στα κοκτέιλ

Υπάρχουν πολλοί τρόποι χρήσης συστατικών που έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση στα κοκτέιλ. Ενώ οι δύο κύριες επιλογές είναι η χρήση της άλμης ή της ίδιας της τροφής που έχει υποστεί ζύμωση, οι επιχειρηματίες μπάρμαν προσθέτουν τις δικές τους ανατροπές, όπως το να περνάτε το στερεό συστατικό μέσα από έναν αποχυμωτή ή να μετατρέπετε την άλμη σε σερμπέ. Ανεξάρτητα από το πώς χρησιμοποιείτε τα συστατικά, είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι αυτή η ζύμωση προσθέτει οξύ σε ένα κοκτέιλ, το οποίο θα πρέπει να εξισορροπηθεί με ένα γλυκό συστατικό.

Η Ζύμωση

Η τροφή που έχει υποστεί γαλακτοζύμωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κοκτέιλ με διάφορους τρόπους. Αλλά να θυμάστε ότι τα σάκχαρα του συστατικού έχουν μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται όπως θα κάνατε με ένα οξύ σε αντίθεση με ένα γλυκαντικό.

Ο Stilmann λέει ότι χρησιμοποιεί ντομάτες που έχουν υποστεί ζύμωση σε ένα μείγμα Bloody Mary για να προσθέσει αλμυρές νότες και βάθος γεύσης. Ψιλοκόβει ελαφρά τις ντομάτες και προσθέτει το 2% του βάρους τους σε αλάτι, το ανακατεύει σε ένα σακουλάκι και το σφραγίζει με ηλεκτρική σκούπα. Ο εμπειρικός μου κανόνας για όταν είναι έτοιμα είναι όταν η τσάντα επεκτείνεται σαν μπαλόνι, ανοίξτε την και ξανασφραγίστε την, λέει. Μόλις επεκταθεί ξανά, είναι έτοιμα.

Eric Lorincz, ο ιδιοκτήτης του Ποσοστό στο Λονδίνο, χρησιμοποιεί ένα γαλακτοζυμωμένο μωβ καρότο στο κοκτέιλ του Hacienda, ένα υπερυψωμένο riff στη Margarita που περιλαμβάνει επίσης ασημένια τεκίλα Patrón, απεριτίβο Cocchi Rosa, fino sherry, mezcal, νέκταρ αγαύης και φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ. Τρέχει τα καρότα που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση μέσα από έναν αποχυμωτή, παράγοντας έναν ζωντανό αλμυρό χυμό με ελαφριά αίσθηση στο στόμα και οξύτητα σχεδόν παρόμοια με ξύδι, έναν έξυπνο και απροσδόκητο τρόπο χρήσης της τεχνικής στα κοκτέιλ.

Η άλμη

Η άλμη περιέχει συχνά τη γεύση του συστατικού που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά είναι αλμυρή και λίγο πιο φανταχτερή από την ακατέργαστη μορφή του φρούτου ή του λαχανικού. Το υγρό είναι κρεμώδες λόγω του γαλακτικού οξέος, το οποίο προσθέτει επίσης σώμα και υφή εκτός από οξύτητα.

Στο φημισμένο Connaught Bar , η άλμη από πεπόνι που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση συνδυάζεται με το κονιάκ Rémy Martin XO, το πράσινο Chartreuse και το ροζ πόμελο τονωτικό νερό London Essence. Πυρόλιθος κοκτέιλ στο τρέχον μενού του μπαρ.