Το funky, τάρτο και ρόφημα που έχει υποστεί αφρώδη ζύμωση θα ξεκλειδώσει νέες ευκαιρίες γεύσης.

Εικόνα:

Stocksy / Gillian Vann

Χάρη στα υποτιθέμενα οφέλη της kombucha, το αφρώδες, ζωντανό ρόφημα έχει γίνει το χαρακτηριστικό ποτό του πλήθους ευεξίας. Αλλά μην υποτιμάτε τον ρόλο της kombucha πίσω από το μπαρ. Το γεμάτο προβιοτικά ρόφημα χαμηλής περιεκτικότητας σε ABV προσφέρει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης - αστραφτερό, αφράτο και τάρτο - που ταιριάζει καλά στα κοκτέιλ. Η Kombucha έχει επίσης τόσο κομψά επίπεδα οξύτητας, λέει ο Massimo Zitti, ο ιδιοκτήτης του Toronto bar που εστιάζει στη ζύμωση Μητέρα , που ήταν φιναλίστ για το Tales of the Cocktail Best International Bar το 2020.

Όταν εφαρμόζεται σε ποτά, το ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση προσθέτει funk, οξύ και αναβρασμό σε στυλ Collins ή ποτά σε στυλ highball και άλλα κοκτέιλ. Το καλύτερο από όλα, αν έχετε λίγο χρόνο στα χέρια σας. μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας γαλόνια κομπούχα φθηνά.

Χρήση Kombucha σε κοκτέιλ

Η μοναδική πικρή γεύση και η φαντασία της Kombucha δημιουργούν μια καμπύλη εκμάθησης όταν ενσωματώνετε το ρόφημα στα κοκτέιλ. Χρειάζεται ισορροπία για να μην κατακλύσετε ένα ποτό με τις δυνατές του γεύσεις. Ξεκινήστε ανταλλάσσοντάς το στη θέση του ανθρακούχου στοιχείου στις ψηλές μπάλες. Αντικαταστήστε τη σόδα με μια κομπούχα ουδέτερης γεύσης σε μια σόδα βότκα ή ψάξτε για μια κομπούχα τζίντζερ σε ένα Moscow Mule ή ένα ιρλανδικό ουίσκι highball.

Holly Mattson, ειδικός σε κοκτέιλ για τη μάρκα kombucha Flying Emmbers , βρίσκει τα smashes, τα mules και τα bucks είναι τα πιο απλά κοκτέιλ για να προσθέσετε κομπούχα, καθώς τα σάκχαρα και τα εσπεριδοειδή τους βοηθούν στην ανάδειξη των διαφοροποιημένων γεύσεων του kombucha.

Τούτου λεχθέντος, η Zitti δεν είναι αντίθετη με την αντικατάσταση της κομπούχα σε σχεδόν οποιοδήποτε κλασικό κοκτέιλ. Κάθε κλασικό κοκτέιλ έχει ήδη Έτσι πολλές παραλλαγές, λέει. Δείτε την οξύτητα και τη φυσική ενανθράκωση της kombucha και χρησιμοποιήστε την για να τροποποιήσετε το αγαπημένο σας κλασικό.

Πάρτε έναν Τομ Κόλινς, για παράδειγμα. Ο Zitti χρησιμοποιεί τα τυπικά συστατικά εσπεριδοειδών, ζάχαρης και τζιν, αλλά αντί να συμπληρώνει το ποτό με σόδα, χρησιμοποιεί κομπούχα που είναι ανθρακούχο και αρωματισμένο με φράουλες και λεμονόχορτο. Το τελευταίο ποτό θα είναι σαν Collins αλλά πολύ ενδιαφέρον και απίστευτα ασυνήθιστο, λέει. Η κομπούχα φράουλα-λεμονόχορτο μπορεί να κάνει διπλή δράση: Μπορείτε επίσης να μειώσετε το υγρό και να φτιάξετε ένα σιρόπι ή να το χρησιμοποιήσετε ως βάση για ένα θάμνος . Ή αν το ξεχάσετε στο ψυγείο, θα γίνει τελικά ξύδι. Φτιάχνει υπέροχη βινεγκρέτ, προσθέτει.

Ο Ricardo Ruiz, ο επικεφαλής μπάρμαν στο San Antonio's Τραπέζι Pharma , δευτερόλεπτα φτιάχνοντας ένα Collins με kombucha. Μου αρέσει επίσης να βλέπω τα κοκτέιλ kombucha να αντιμετωπίζονται σαν αφρό, όπου το kombucha χρησιμοποιείται με έναν παράγοντα αφρισμού όπως το ασπράδι αυγού ή το aquafaba.

Όταν εργάζεστε με το συστατικό, ο Ruiz συνιστά να κοιτάξετε την οξύτητα και τη γλυκύτητα για να εξισορροπήσετε την πικρή γεύση της kombucha. Βρίσκει ότι τα καθαρά πνεύματα λειτουργούν καλύτερα με την κομπούχα. Έχω χρησιμοποιήσει τζιν στο παρελθόν με κομπούχα με γεύση ιβίσκου, λέει. Συμπλήρωναν ο ένας τον άλλον πολύ καλά. Οτιδήποτε φρουτώδες ή μούρο είναι τέλειο για να ταιριάζει με την οξύτητα της kombucha.

Ο Ruiz αποφεύγει σε μεγάλο βαθμό τα σκοτεινά πνεύματα με την Kombucha, τουλάχιστον σε αυτό το σημείο. Οι γεύσεις ουίσκι που παλαιώνονται σε βαρέλι και τα πιο σκούρα αποστάγματα από ζαχαροκάλαμο δημιουργούν έναν απίθανο συνδυασμό με τα περισσότερα συστατικά κομπούχα, λέει. Σημειώνει ότι αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις γεύσεις kombucha που διατίθενται στο εμπόριο. Αυτό όμως αρχίζει να αλλάζει, ανοίγοντας την πόρτα στη χρήση σκοτεινού πνεύματος. Έχω αρχίσει να βλέπω περισσότερο chai και κανέλα και περισσότερα θερμαντικά μπαχαρικά να εισχωρούν στην αγορά της Kombucha, λέει. Αυτά είναι πολύ πιο προσιτά όταν συνδυάζονται με ουίσκι.

Ένας κόσμος γεύσεων

Φτιάχνουμε κομπούχα ουσιαστικά από όλα όσα ερχόμαστε σε επαφή, λέει ο Λαρς Ουίλιαμς, ο ιδρυτής του Εμπειρικά Πνεύματα στην Κοπεγχάγη. Η Kombucha είναι ένα εξαιρετικό όχημα για εξερεύνηση γεύσης, επομένως είναι μια από τις τεχνικές που εφαρμόζουμε σε όλα τα υλικά που κυκλοφορούν στο αποστακτήριο μας. Στη συνέχεια αποφασίζουμε εάν αυτό το προϊόν λειτουργεί καλύτερα ως κομπούχα, υδατική ή αλκοολική διαβροχή ή κάτι άλλο.

Επί του παρόντος, ο οινοπνευματοποιός παράγει λουλούδι κατιφέ, νεαρό κουκουνάρι, φύλλο συκής και κομπούχα τσαγιού κυδωνιού. Αυτά τα πειράματα αποστάζονται σε κενό αέρος και χρησιμοποιούνται για τη μείωση του ABV των οινοπνευματωδών ποτών πριν από την εμφιάλωση ή χρησιμοποιούνται για την προσθήκη αφρού στη μάρκα έτοιμα προς κατανάλωση κοκτέιλ .

Ο Zitti πηγαίνει με όλη του τη δύναμη στην κομπούχα στο Mother, μεγαλώνοντας το δικό του σκόμπι (χρειάζονται έως και 13 εβδομάδες!) και μετατρέποντάς το σε οικιακή κομπούχα. Ζυμώνοντάς το μόνος του βοηθά να κρατήσει το κόστος χαμηλά και του επιτρέπει την πλήρη αυτονομία στις γεύσεις που δημιουργεί. Αυτή τη στιγμή φτιάχνει ένα αχλάδι και βότανα στην Προβηγκία, καθώς και μια επανάληψη πιο τροπικού ανανά.

Η Williams πειραματίζεται επίσης με μια σειρά από γεύσεις. Τείνουμε να χρησιμοποιούμε «περίεργα» βοτανικά για την κομπούχα αντί για το παραδοσιακό τσάι, λέει. Βρήκαμε ότι η κομπούχα είναι ένας εξαιρετικός παράγοντας για την έκφραση ασυνήθιστων γεύσεων. Ενώ το τσάι είναι η τυπική βάση για μια κομπούχα, Οτιδήποτε με ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κομπούχα, λέει. Ονομάζει τους χυμούς καρότου και μήλου ως εξαιρετικές βάσεις για ζυμώσεις, αλλά ενθαρρύνει τους ζυμωτές να γίνουν δημιουργικοί. Εφόσον έχει υπέροχη γεύση, τότε όλα τα άλλα είναι και πρέπει να είναι δίκαιο παιχνίδι.

Ο Ζίτι έχει παρόμοια νοοτροπία. Ο πειραματισμός είναι ο καλύτερος τρόπος για να προσδιορίσετε ποιες γεύσεις λειτουργούν για εσάς. Τούτου λεχθέντος, αρωματίζει πάντα τα ζυμώματά του με φρέσκα φρούτα, πολτό ή χυμό και στη συνέχεια προσθέτει τόνους με μπαχαρικά και γεύσεις.

Καταπολέμηση της ασυνέπειας

Η κακή πλευρά της kombucha; Ζει σε ένα αυστηρό χρονικό πλαίσιο, λέει ο Zitti. Θα μετατραπεί τελικά σε ξύδι εάν δεν χρησιμοποιηθεί έγκαιρα. Η καλύτερή του λύση είναι απλώς να το πιει έγκαιρα ή, καθώς είναι φθηνό εάν παρασκευάζεται στις εγκαταστάσεις, να προσφέρει δωρεάν ποτήρια στους επισκέπτες του μπαρ. Εναλλακτικά, φτιάξτε ένα σιρόπι από αυτό ή τουρσί το αγαπημένο σας λαχανικό με αυτό, λέει.

Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα είναι η ασυνέπεια, καθώς οι παρτίδες kombucha μπορεί να ποικίλλουν πολύ. Για να επιτύχει μεγαλύτερο βαθμό συνοχής, η Williams αναμειγνύει τις παρτίδες μεταξύ τους. Παρόλο που η κομπούχα μας είναι ελαφρώς διαφορετική από τη μια παρτίδα στην άλλη, μπορούμε να προσαρμόσουμε το τελικό μας μείγμα για να βεβαιωθούμε ότι είμαστε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο ιδανικό προφίλ γεύσης που στοχεύουμε.

Ο Ρουίζ αποφεύγει τα ασυνεπή κοκτέιλ εκπαιδεύοντας το προσωπικό του. Εάν το προσωπικό μπορεί να μιλήσει για τις γεύσεις που προσφέρετε, τότε δεν θα πρέπει να υπάρχει πρόβλημα με διαφορετικές παραλλαγές γεύσεων, λέει. Όπως παντού, η εκπαίδευση είναι το παν.

Φτιάχνοντας τη δική σας Κομπούχα

Ενώ ο Ρουίζ φαίνεται ντόπιος για την κομπούχα του - το Element από το Σαν Αντόνιο και το K-Tonic στο Ώστιν κάνουν εξαιρετικές επιλογές με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, λέει - το να δεσμευτείς να φτιάξεις τη δική σου κομπούχα δεν είναι τόσο τρομακτικό όσο φαίνεται. Είναι η βασική ζύμωση, που απαιτεί μόνο νερό, φρούτα, ζάχαρη και μια καλλιέργεια εκκίνησης. Φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή, σε γενικές γραμμές, με πραγματικά συστατικά, λέει ο Williams. Το σκόμπι που χρησιμοποιούμε είναι αυτό που μου δόθηκε πριν από 11 χρόνια από έναν χίπη, πολύ πριν υπάρξουν διαδικτυακά δίκτυα ενθουσιωδών.

Οι παραλλαγές του Kombucha είναι μέρος του ενθουσιασμού της ζύμωσης. Τα συστατικά είναι ζωντανά, καθιστώντας αδύνατη την τέλεια συνοχή. Οι γεύσεις και τα αρώματά του θα αλλάζουν ελαφρώς, ή μερικές φορές δραματικά, κάθε μέρα της διαδικασίας. Δεν μπορώ να υπερτονίσω τη σημασία της συνεχούς γεύσης, λέει ο Williams. Αυτό είναι ίσως το πιο σημαντικό πράγμα που μπορεί να κάνει ένας ζυμωτής. Υπογραμμίζει επίσης την καθαριότητα. Ο Zitti το αποδέχεται, προσθέτοντας ότι στο παρελθόν έχουν εκραγεί πάνω του μπουκάλια, αν δεν διατηρούνταν καθαρό.

Μόλις έχετε τα βασικά κάτω, η Kombucha είναι μια υπέροχη συνεργασία με έναν ζωντανό οργανισμό, λέει ο Williams. Είναι ευέλικτο και μπορεί να διδαχθεί σε μερικές γενιές να αφομοιώνει τα περισσότερα σάκχαρα. Εξερευνήστε αυτήν την πτυχή: χυμοί φρούτων και λαχανικών, βυνοποιημένοι κόκκοι, χυμωμένοι μίσχοι καλαμποκιού. Έσπρωξα ακόμη και έναν σκόμπι να χωνέψει τη λακτόζη για μια μαγειρική εφαρμογή. Ολα είναι πιθανά.

Αλλά να είστε έξυπνοι για τη ζύμωση σας. Αν κάτι μυρίζει/έχει γεύση θανάτου, παρακαλώ μην το πιεις, λέει ο Γουίλιαμς. Ξεκινήστε από την αρχή και δοκιμάστε ξανά.