Δεν είσαι ο μόνος που αναρωτιέται πού πήγε όλος ο Chartreuse.

Ο Green Chartreuse δεν βρίσκεται πουθενά, λέει ο Mark Schettler, διευθυντής του μπαρ Tonic Bar στη Νέα Ορλεάνη. Για μερικές εβδομάδες, μπορούσε να βρει μπουκάλια των 375 χιλιοστόλιτρων, αλλά και αυτά εξαφανίστηκαν, όπως και ποτά όπως το Last Word από το μενού του. Φάγαμε όλα τα κοκτέιλ Chartreuse, λέει.

Για τον Ράιν Χόφμαν στο Portal Cocktails στο Tucson, είναι το amaretto, ένα προϊόν που δεν μπορούσε να προμηθευτεί από τον Μάιο. Ο Τζέικ Ντάνιελ Σμιθ δεν μπορεί να ξαναγεμίσει το aquavit για το πρόγραμμα του μπαρ Motor Supply Company Bistro στην Κολούμπια της Νότιας Καρολίνας και όταν η Althea Codamon ήθελε τον Nonino για το ιταλικό πρόγραμμα στο Βοήθεια στο Μπρούκλιν, ο διανομέας της είπε ουσιαστικά: Fuhgeddaboudit.

Καλώς ήρθατε στην εποχή του bartending που διαταράσσει την εφοδιαστική αλυσίδα. Μετά από μήνες κλεισίματος και ξεπούλημα αποθεμάτων Για να παραμείνουν στη ζωή, τα μπαρ θεωρούν ότι είναι σχεδόν αδύνατο να προμηθευτούν τα πάντα, από amari και Angostura μέχρι τεκίλες, βερμούτ και κονιάκ. Σε απάντηση, οι μπάρμαν γίνονται δημιουργικοί με τις αντικαταστάσεις, αλλάζοντας τις προσεγγίσεις τους στην ανάπτυξη κοκτέιλ και διατηρώντας το μενού τους ευέλικτο.

Με τα νέα ποτά, αυτό που έχει στο μυαλό όλων είναι: Αν το βάλουμε στο μενού, πόσο καιρό θα διαρκέσει πριν χρειαστεί να το τροποποιήσουμε ή να το αντικαταστήσουμε; λέει ο Taylor Nicholson, ο υπεύθυνος προετοιμασίας στο Williams & Graham στο Ντένβερ.

Και δεν είναι μόνο ποτό. Είναι γυαλί, οτιδήποτε βγαίνει σε γυαλί, λέει η Lauren Frazer, μπάρμαν στο Μπαρ Blondeau στο Μπρούκλιν. Μελίνα Μέζα, η διευθύντρια ποτών στο Olivetta και Ισάμα στο Λος Άντζελες, δεν μπορεί να προμηθευτεί το Fever-Tree club αναψυκτικό ή τις προτιμώμενες μάρκες ανθρακούχων και ατμοποιημένων νερών μέσω των διανομέων, επομένως πηγαίνει σε καταστήματα λιανικής δύο έως τρεις φορές το μήνα για τρεχούμενο νερό. Κάθε μάρκα από τους διανομείς έχει εξαντληθεί, λέει.

Η προμήθεια ορισμένων προϊόντων από χαρτί και κομποστοποιήσιμων γαρνιτούρων και καλαμιών ήταν επίσης ασήμαντη. Μετά υπάρχουν τα φρούτα. Το γκρέιπφρουτ έχει εξαφανιστεί από τους χονδρεμπόρους, κάτι που μας κάνει να γαμούμε το κόστος μας επειδή αγοράζουμε από το παντοπωλείο, λέει ο Schettler.

Για το μενού έναρξης του στο Το Maybourne στο Beverly Hills, ο Chris Amirault σχεδίαζε να σερβίρει ένα ψητό λευκό ροδάκινο Bellini. Δεν ήταν ποτέ πρόβλημα η προμήθεια ροδάκινων στην Καλιφόρνια το φθινόπωρο, αλλά φέτος τον Οκτώβριο τα ροδάκινα εξαφανίστηκαν, λέει. Κανονικά, μπορούσαμε να είχαμε αγοράσει μερικές θήκες, να φτιάξουμε σιρόπι και να καταψύξουμε αρκετά για όλη τη χειμερινή περίοδο, αλλά δεν μπορούσαμε να πάρουμε ούτε πέντε λίρες για να δοκιμάσουμε τη συνταγή.

Μια τέλεια καταιγίδα για τον κόσμο του ποτού

Είναι μια τέλεια καταιγίδα συνθηκών στον κλάδο μας, συγκεκριμένα, λέει ο Bobby Burg, ανώτερος αντιπρόεδρος λειτουργιών και επικεφαλής της αλυσίδας εφοδιασμού στη Southern Glazer's, τον μεγαλύτερο διανομέα κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Εκτός από τη διαχείριση όλων των αποθηκών της Southern (και των εργαζομένων, των οδηγών, της ασφάλειας, της συντήρησης, της ασφάλειας, του σχεδιασμού, του αυτοματισμού, κ.λπ.), η Burg επιβλέπει την αναπλήρωση και τον προγραμματισμό της ζήτησης - γνωστός και ως, μετακίνηση προϊόντος από 37 χώρες σε καταστήματα φιαλών, μπαρ, και εστιατόρια σε 44 πολιτείες.

Στον κλάδο των οινοπνευματωδών ποτών, λέει ο Burg, οι τρεις μεγαλύτεροι παράγοντες που συμβάλλουν στο τρέχον γρύλισμα της εφοδιαστικής αλυσίδας είναι η εργασία, οι περιορισμοί προϊόντων και η παγκόσμια συμπίεση της εφοδιαστικής. Κανείς δεν σχεδίαζε αυτό το είδος πανδημίας να επηρεάσει την ικανότητα των αποστακτηρίων, για παράδειγμα, να προσλαμβάνουν αρκετούς υπαλλήλους για να βαρύνουν αρκετό μπέρμπον, λέει. Κανείς δεν περίμενε ότι θα κρατούσε τόσο πολύ.

Κατηγορίες όπως το μπέρμπον, το κονιάκ, οι τεκίλες που υποστηρίζονται από διασημότητες και ορισμένες βότκες και κρασιά (αυστραλιανές, ιταλικές, ισπανικές, πορτογαλικές και αφρώδεις) είναι ιδιαίτερα προβληματικές όσον αφορά τη ζήτηση που ξεπερνά την παραγωγή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η παραγωγή σταμάτησε κατά τη διάρκεια του πιο αυστηρού lockdown Covid-19. Η παγκόσμια αλυσίδα εφοδιασμού είναι τόσο σφιχτή που όταν χάνετε δύο έως τρεις μήνες εργασίας, η κάλυψη διαρκεί πολύ περισσότερο, λέει ο Burg.

Οι παραγωγοί είναι επίσης περιμένουν μήνες για γυάλινα μπουκάλια . Ενώ τα περισσότερα από τα συσκευασμένα προϊόντα του κόσμου βασίζονται πλέον στο πλαστικό, οι κατασκευαστές κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών εξακολουθούν να χρησιμοποιούν γυαλί, μεγάλο μέρος του οποίου παράγεται στην Κίνα και τα περισσότερα από τα οποία κόλλησαν εκεί κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Η μετάβαση σε έναν νέο κατασκευαστή γυαλιού απαιτεί εργασίες σχεδιασμού και δοκιμές, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει μήνες.

Ένα μεγάλο μέρος του χαρτονιού για την επιχείρηση οινοπνευματωδών ποτών - προσαρμοσμένα κουτιά, ένθετα σανίδες βάφλας και παρόμοια - προέρχεται επίσης από το εξωτερικό, κάτι που απαιτεί τη διέλευση από τα πολυσύχναστα λιμάνια της Αμερικής.

Αυτό μας φέρνει στα παγκόσμια logistics. Υπάρχει έλλειψη χωρητικότητας στο νερό και στους δρόμους. υπάρχουν 60.000 έως 70.000 λιγότεροι οδηγοί φορτηγών από ό,τι χρειάζεται, λέει ο Burg. Έπειτα, υπάρχουν ζητήματα λιμένων: έλλειψη άδειων εμπορευματοκιβωτίων για να μεταφερθούν περισσότερα πράγματα στις Ηνωμένες Πολιτείες, έλλειψη υπαλλήλων για να κατεβάσουν πράγματα από τα σκάφη. Υπάρχουν τώρα 84 πλοία ανοιχτά του Λονγκ Μπιτς της Καλιφόρνια και το 45 τοις εκατό των προϊόντων που εισάγονται στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχονται από αυτό το λιμάνι.

Ο Burg λέει ότι η πραγματική προσφορά υγρών θα επανέλθει το πρώτο ή το δεύτερο τρίμηνο του 2022, αν και τα εμπόδια της εφοδιαστικής δεν είναι πιθανό να χαλαρώσουν μέχρι το τρίτο τρίμηνο - όλα αυτά με μια μεγάλη προειδοποίηση σχετικά με το πώς οι κυβερνήσεις αντιδρούν στις αναδυόμενες παραλλαγές Covid-19.

Πώς κάνουν οι μπάρμαν

Στο μεταξύ, οι μπάρμαν συνεχίζουν να προσαρμόζονται. Η Williams & Graham άλλαξε τη βότκα της από Wodka στην τοπική βότκα Woody Creek's Roaring Fork. Για το πηγάδι bourbon, το μπαρ έχει δει την προσφορά του Buffalo Trace να μειώνεται από ένα κουτί την εβδομάδα σε έξι μπουκάλια. Όταν αυτή η κατανομή τελειώσει, η μπάρα αλλάζει στο Jim Beam.

της Τζούλια Πετίπριν HomeMakers Bar στο Σινσινάτι εστιάζει στα απεριτίφ, τα χωνευτικά, τα bitter και τα βερμούτ — όλες οι δύσκολες κατηγορίες. Αντί να περιμένει να μπει κάποιο αμάρι, η ομάδα της άρχισε να φτιάχνει το δικό της. Ήταν μια διασκεδαστική πρόκληση αλλά και πολύ λυπηρό που δεν λάβαμε τα αγαπημένα μας, λέει ο Petiprin.

Άλλοι άνθρωποι υποβάλλουν απρόθυμα προϊόντα: απεριτίφ Salers για το Suze, Bordiga Centum Herbis για πράσινο Chartreuse, Amaro Dell'Etna για Averna. Μερικές φορές λειτουργεί, μερικές φορές όχι.

Όταν ένα κοκτέιλ έχει ένα συγκεκριμένο amaro που είναι έξω, θα προσπαθήσουμε να το ταιριάξουμε με κάτι παρόμοιο με βάση τη γλυκύτητα, την πικράδα και τα γευστικά συστατικά. Αν δεν μπορούμε, οι μπάρμαν μπορεί να φτιάξουν ένα εντελώς διαφορετικό κοκτέιλ με το εμποτισμένο ή με λίπος βασικό αλκοολούχο ποτό, αν υπάρχει, ή να κάνουμε το ποτό μέχρι να το ξαναφτιάξουμε, λέει ο Nicholson, ο οποίος επίσης αγοράζει οινοπνευματώδη ποτά από τοπικό ποτό. καταστήματα (με υψηλότερο κόστος) για να διατηρήσουν ορισμένα ποτά στο μενού.

Στο Μετρό του Λονδίνου στο Ames της Αϊόβα, η Darian Everding έχει χτυπήσει όλες τις επωνυμίες από το μενού της για να αποφύγει το κόψιμο των ποτών. Ποτέ δεν ξέρω τι δεν εμφανίζεται, λέει για τις παραγγελίες προϊόντων της. Η Elizabeth Sara Peik διατηρεί επίσης τη διατύπωση του μενού της διφορούμενη για τις φορές που πρέπει να κάνει ένα υποκατάστατο για το υποκατάστατο του υποκατάστατου, λέει ο μπάρμαν στο Rusty’s Bar & Grill στο Λίβερμορ της Καλιφόρνια.

Προς το παρόν, και σε αντίθεση με την εκπαίδευσή του, ο Amirault σχεδιάζει κοκτέιλ για να φιλοξενήσει διαφορετικές μάρκες. Πολλοί από εμάς μάθαμε να φτιάχνουμε κοκτέιλ με συγκεκριμένο τρόπο, με την κατανόηση ότι μια τεκίλα blanco από ένα μέρος είναι εντελώς διαφορετική από μια άλλη blanco τεκίλα, λέει. Ήταν μια ενδιαφέρουσα θέση για να ισορροπήσουμε και να φτιάξουμε ποτά που λειτουργούν με μερικές διαφορετικές μάρκες, ώστε να μην ξεμείνουμε.

Σε σύγκριση με τις δοκιμές των μπάρμαν τα τελευταία δύο χρόνια, το να μην μπορείτε να προμηθευτείτε το El Tesoro ή το Suze είναι μια μικρή ενόχληση, που πρέπει να επιλυθεί μέσω της επίλυσης προβλημάτων και της φαντασίας.

Ήταν ενδιαφέρον να βλέπεις μπαρ και εστιατόρια να πειραματίζονται με διαφορετικά πράγματα που μπορούν να αποκτήσουν, λέει ο Burg. Νέα ποτά αναπτύσσονται. μάρκες που δεν ήταν στην κορυφή του μυαλού βλέπουν μια αναζωπύρωση. Υπάρχει πάντα μια ασημένια επένδυση. Μέσα από τις αντιξοότητες, χτίζεται πολλή δημιουργικότητα.