Αντίο, Uber Eats. Γεια σας, μόνιμα υπαίθρια καθίσματα.

Το τέλος της πανδημίας είναι ορατό. Δεν είμαστε ακόμη εκεί και οι ειδικοί μας προτρέπουν να μην συμπεριφερόμαστε όπως είμαστε, αλλά πλησιάζουμε όλο και πιο κοντά με κάθε εμβόλιο. Αυτά είναι σπουδαία νέα για τη βιομηχανία των μπαρ, η οποία έχει υποστεί επανειλημμένα χτυπήματα από τότε που ξεκίνησαν οι εντολές διακοπής λειτουργίας τον Μάρτιο του 2020 και Το pivot έγινε ένα επίφοβο τσιτάτο .

Καθώς ο κλάδος επιστρέφει σιγά σιγά στην κανονικότητα, οι ιδιοκτήτες και οι διαχειριστές των μπαρ έχουν αρχίσει να αξιολογούν τις δραστηριότητές τους κατά τη διάρκεια της πανδημίας, προσδιορίζοντας τι λειτούργησε και τι όχι. Ενώ ορισμένες στρατηγικές σίγουρα θα καταργηθούν μόλις σταματήσει η πανδημία, ορισμένες καινοτομίες αποδείχθηκαν άξιες να διατηρηθούν. Μόλις τα πράγματα επανέλθουν στο φυσιολογικό, η σκηνή του μπαρ μπορεί να μην φαίνεται ακριβώς όπως πριν, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό από πολλές απόψεις.

Μια καλύτερη μορφή κοκτέιλ για να πάει

Όταν τα κοκτέιλ πήραν το πράσινο φως στο Phoenix, Bitter & Twisted Cocktail Parlor Ο ιδιοκτήτης Ross Simon δεν ήθελε να βάζει τα ποτά του σε πλαστικά δοχεία μιας χρήσης. Αντίθετα, επένδυσε χρόνο και πόρους για να συσκευάσει τα κοκτέιλ του μπαρ του σε κομψά, ανακυκλώσιμα κουτιά αλουμινίου. Τα στιβαρά, στιβαρά μεταλλικά δοχεία φαίνονται δροσερά, αλλά διαθέτουν και άλλα πλεονεκτήματα. Είναι πιο φιλικά προς το περιβάλλον από τα πλαστικά και ο Simon επισημαίνει ότι διατηρούν καλύτερα την ακεραιότητα του ποτού, οδηγώντας σε μεγαλύτερη συνοχή. Δεν σκοπεύει να φρενάρει τις προσεγμένες συσκευασίες εάν το κράτος κάνει μόνιμα τα κοκτέιλ που κυκλοφορούν, ακόμα κι αν αναμένει ότι η ζήτηση θα μειωθεί μόλις ανοίξουν ξανά τα μπαρ. Γνωρίζουμε ότι δεν πρόκειται να πληρώσουμε τους λογαριασμούς συνεχίζοντας την πρακτική, και αυτό είναι εντάξει, λέει. Οι άνθρωποι που τα παραγγέλνουν θα το απολαύσουν, και αυτό είναι που έχει σημασία.

Άλλα μέσα διευκόλυνσης των καταναλωτών δεν κράτησαν καν όσο η πανδημία για το μπαρ. Ο Simon έχει ήδη εγκαταλείψει τη χρήση υπηρεσιών παράδοσης τρίτων, όπως τα Postmates και Uber Eats λόγω των υψηλών χρεώσεων που απαιτούν από τα εστιατόριά τους. Αυτοί οι τύποι υπηρεσιών ήταν σανίδα σωτηρίας στην αρχή της πανδημίας, λέει. Ωστόσο, καθώς τα πράγματα έχουν αρχίσει να ανοίγουν, έχουν μετατραπεί σε αρπαγή μετρητών.

Τα cocktails to-go δεν είναι για όλους

Η Λόρα Νιούμαν άρχισε να προσφέρει κοκτέιλ στο μπαρ της στο Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα, Queen's Park , όταν ο κρατικός νόμος επέτρεπε την πρακτική. Ωστόσο, είναι απρόθυμη να προχωρήσει με την έννοια μετά την πανδημία, ακόμα κι αν το κράτος την κάνει μόνιμη. Ο Newman αναφέρει την τιμή της άδειας ως μέρος του προβλήματος, καθώς το ετήσιο κόστος της είναι σχεδόν τριπλάσιο από αυτό μιας κανονικής άδειας ποτού. Υπάρχει επίσης ένα ζήτημα πέρα ​​από το κόστος: οι νόμοι περί μεταφοράς της Αλαμπάμα επιτρέπουν μόνο μία μερίδα κοκτέιλ ανά δοχείο — όρος που δημιουργεί υπερβολική σπατάλη και εμποδίζει στόχους βιωσιμότητας . Όπως είναι, μια μικρή επιχείρηση όπως ένα μπαρ παράγει περισσότερα απόβλητα από 1.000 σπίτια, λέει. Οι νόμοι γραμμένοι με τρόπο που παράγουν ακόμη περισσότερα πλαστικά απόβλητα είναι ένα πρόβλημα.

Η βιωσιμότητα είναι επίσης ένας κινητήριος παράγοντας για την απόφαση του Newman να διατηρήσει μόνιμα ένα σύστημα παραγγελιών QR. Η ηλεκτρονική αλλαγή ενός μενού δεν δημιουργεί τα απόβλητα που έρχονται με την αντικατάσταση των τυπωμένων, ιδιαίτερα μενού τόσο μακροσκελής όσο η έκδοση 65 ποτών του Queen's Park. Εξοικονομεί επίσης ένα σημαντικό κομμάτι χρόνου. Τα φυσικά μας μενού ήταν δεσμευμένα, λέει. Θα χρειαζόμασταν δύο μέρες και ένα κατσαβίδι για να τα ξεκολλήσουμε και να τα ξανασυνθέσουμε κάθε φορά που άλλαζε το μενού. Δεν πρόκειται να το χάσουμε αυτό.

Επέκταση της γραμμής Φυσικά και Εννοιολογικά

Τα μεγάλα παράθυρα από το δάπεδο μέχρι την οροφή κοσμούν το μπροστινό μέρος του Μπρούκλιν Λέσχη τριφυλλιού τραβήξτε το εξωτερικό στη μπάρα. Όταν η πόλη της Νέας Υόρκης επέτρεψε στα μπαρ να στήσουν τραπέζια έξω, ήταν φυσικό για την ιδιοκτήτρια Julie Reiner να τραβήξει το εσωτερικό προς τα πεζοδρόμια. Η ανταπόκριση όλο το χρόνο στον εξωτερικό χώρο από τους πελάτες της, συμπεριλαμβανομένου του χειμώνα, όταν οι άνθρωποι περνούσαν για ζεστά ροφήματα , έχει εδραιώσει την πρόθεσή της να κάνει τα υπαίθρια καθίσματα μόνιμο χαρακτηριστικό του μπαρ. Τα εξωτερικά καθίσματα αλλάζουν το εύρος και την όψη της πόλης, ειδικά την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν έξω είναι όμορφα, λέει. Φυσικά, η πόλη πιθανότατα θα αρχίσει να μας βάζει να πληρώσουμε τον χώρο του χρόνου.

Όπως οι περισσότεροι ιδιοκτήτες μπαρ, η Reiner ανυπομονεί για την ημέρα που θα σταματήσει να μετράει θερμοκρασίες και να ελέγχει τα πρωτόκολλα. Όταν έρθει εκείνη η μέρα, είναι έτοιμη να συναντήσει τη στιγμή με ένα νέο μενού κοκτέιλ. είμαστε ήδη μέσα Λειτουργία Ε&Α τώρα, λέει. Ο κόσμος περιμένει νέα πράγματα και οι μπάρμαν έχουν χάσει τη δημιουργική διαδικασία. Αυτή η δημιουργικότητα είναι κάτι που όλοι λαχταρούμε.

Προσθήκη βελτίωσης κατά την επιστροφή στα βασικά

Ο Tony Roehr είναι ο κορυφαίος στο μπαρ Raised By Wolves στο προάστιο La Jolla του Σαν Ντιέγκο. Αλλά είναι επίσης προστατευόμενος του συνιδιοκτήτη του μπαρ Έρικ Κάστρο και του ανατίθεται να δημιουργήσει το μενού του μπαρ κατά τη διάρκεια της πανδημίας και να επιβλέπει τις λειτουργίες του μπαρ ενώ ο Κάστρο αναρρώνει από τη χειρουργική επέμβαση. Ο Roehr χρησιμοποίησε αυτή τη φορά για να εισαγάγει μικρές αλλαγές στο πρόγραμμα μπαρ για να εμφυσήσει μια βελτιωμένη αίσθηση φινέτσας στον γοτθικό αλλά ιδιότροπο χώρο του, συμπεριλαμβανομένου ενός ανανεωμένου προγράμματος πάγου και πιο ευαίσθητων γυαλικών. Θέλουμε οι άνθρωποι να νιώθουν ότι μπορούν να βάλουν το ροζ τους καθώς πίνουν ένα Martini, λέει.

Οι επισκέπτες δεν μπορούν να παραλάβουν αυτές τις αλλαγές μόλις επιστρέψουν πλήρως. Ωστόσο, μπορεί να παρατηρήσουν μια πιο απλοποιημένη προσέγγιση στα κοκτέιλ του μπαρ. Η πανδημία έδωσε στον Roehr την ευκαιρία να αναλογιστεί την κατάσταση των craft cocktails και αυτή η αξιολόγηση ενέπνευσε ένα μενού που στηρίζεται σε ποτά που επικεντρώνονται στα βασικά στοιχεία που δημιούργησαν οι τιτάνες του κόσμου των κοκτέιλ Sasha Petraske και Sam Ross. Πριν από την πανδημία, ορισμένα ποτά γίνονταν μεγαλύτερα, πιο γλυκά και πιο περίπλοκα, λέει. Δεν χρειάζεστε 12 υλικά για να φτιάξετε ένα craft cocktail. Απλά πρέπει να επιλέξετε μερικά και να μάθετε πώς να κάνετε το καθένα από αυτά να λάμπει.

Τα εικονικά μαθήματα πηγαίνουν εταιρικά

Πότε Γκαράζ Ο γενικός διευθυντής και διευθυντής ποτών Paul Finn κυκλοφόρησε τα πρώτα συναρμολογημένα κιτ για εικονικά μαθήματα κοκτέιλ στις αρχές Απριλίου 2020, το έκανε για να παραμείνει συνδεδεμένος με τους πιστούς πελάτες του στο Austin. Ένα χρόνο αργότερα, οι τάξεις και τα συνοδευτικά κιτ τους, που παρέχουν όλα όσα χρειάζονται για κοκτέιλ εκτός από το ποτό λόγω των νόμων για το ποτό, έχουν καλλιεργήσει μια πιστή ακολούθηση σε εθνικό επίπεδο που εξασφαλίζει τη μονιμότητά τους μετά την πανδημία. Ένας από τους μεγαλύτερους λόγους είναι η δημοτικότητά τους στον εταιρικό τομέα. Είχα εταιρείες να επικοινωνήσουν μαζί μου για να τους παρέχουν κιτ για ετήσιες συναντήσεις, ασκήσεις ομαδικής οικοδόμησης, λέει ο Finn. Αυτές οι εικονικές συνεδρίες έχουν γίνει πραγματικά μέρος του επιχειρηματικού τοπίου.

Επί του παρόντος, ο Finn διεξάγει τα εικονικά μαθήματα από το υπόγειο του Garage, αλλά αναζητά χώρο αποθήκης εν αναμονή του πλήθους που θα επιστρέψει πλήρως. Ωστόσο, αυτή η άνοδος δεν θα συμβεί για λίγο. Παρά το γεγονός ότι το Τέξας άρει τους περιορισμούς της εποχής της πανδημίας σχετικά με τη χρήση μάσκας και τα όρια χωρητικότητας, ο Finn δεν παραιτείται από τα εσωτερικά πρωτόκολλα ασφαλείας του μπαρ μέχρι να σταματήσει η πανδημία. Μερικοί επισκέπτες είχαν πρόβλημα με αυτό. Δεδομένου ότι εξακολουθούμε να επιβάλλουμε τα δικά μας πρωτόκολλα, δυστυχώς είχαμε αρκετούς πελάτες χωρίς μάσκες να είναι επιθετικοί και να μας λένε πράγματα όπως, «Ο κυβερνήτης λέει ότι είναι εντάξει, οπότε πώς τολμάς να μου πεις τι να κάνω», λέει. Θα είναι ωραίο να ξεπεράσεις αυτό το είδος συμπεριφοράς.

Αναδιαμόρφωση αποζημίωσης

Όπως πολλά μπαρ, Χαμένη Λίμνη στο Σικάγο σέρβιραν κοκτέιλ κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Επίσης, συναρμολόγησε κιτ κοκτέιλ και τα πουλούσε στα άκρα, μια τακτική που του επέτρεπε να περιλαμβάνει ποτό με τα άλλα συστατικά. Ωστόσο, αυτό που σταμάτησε να κάνει το μπαρ ήταν αυτό που μπορεί να έχει το μεγαλύτερο μακροπρόθεσμο αποτέλεσμα. Κατάργησε την πρακτική της φιλοδώρησης, παρέχοντας στο προσωπικό της υψηλότερους μισθούς, ιατρικά επιδόματα και άδεια μετ' αποδοχών για να εξασφαλίσει καλύτερα μια ισχυρότερη ικανότητα διατήρησης ενός βιώσιμου, αξιόπιστου τρόπου ζωής. Ήταν μια τεράστια και αρκετά τρομακτική κίνηση, λέει η διευθύντρια του μπαρ, Alicia Arredondo. Δεν ήταν πολλές μπάρες που το έκαναν αυτό, επομένως δεν είχαμε πολλά παραδείγματα για να βασιστούμε. Αλλά η πανδημία μας έδωσε μια στιγμή παύσης για να σκεφτούμε πώς λειτουργούμε, οπότε νιώσαμε ότι έπρεπε να κάνουμε το άλμα.

Η απόφαση να εξαλειφθούν τα φιλοδωρήματα υπέρ των μισθολογικών αυξήσεων και παροχών δεν ήταν απαραίτητα μέρος μιας γενικής στρατηγικής. Σύμφωνα με τον Arredondo, οι συνεχείς αλλαγές στους πολιτειακούς και τοπικούς νόμους κατέστησαν σχεδόν αδύνατη τη δημιουργία ενός συνεκτικού σχεδίου μεγάλης εικόνας για να ξεπεράσει την πανδημία. Ωστόσο, η δοκιμασία άφησε άφθονο περιθώριο για τις αργές και σταθερές αλλαγές που απαιτούνται για να εμφανιστούν ισχυρές στη συνέχεια. Είναι παράξενο να λες ότι η πανδημία ήταν μια περίοδος ανάπτυξης, λέει. Αλλά αν επιστρέψετε από την πανδημία και δεν έχετε αλλάξει, δεν προσέχατε.