Οι τακτικοί πελάτες είναι η ζωτική δύναμη κάθε υπέροχου μπαρ, τόσο ζωτικής σημασίας για την επιτυχία του, όπως η τοποθεσία, η ιδέα και η ποιότητα των ποτών. Η φροντίδα των πιο πιστών πελατών μας δεν είναι μόνο καλή φιλοξενία, αλλά καλή δουλειά. Είναι ένα είδος παιχνιδιού αριθμών, λέει ο Allegra Vera Warsager του κ. Purple της Νέας Υόρκης. Η σταθερή και σταθερή κίνηση διατηρεί ένα μέρος σε αργές νύχτες. Εάν δεν αναπτύξετε μια σταθερή βάση πελατών, τότε είναι δύσκολο να δείτε τη μακροζωία.

Όταν το αλκοόλ και η συνομιλία εμπλέκονται σε στενή απόσταση, η πλοήγηση στη σχέση με τους πιο πολύτιμους επισκέπτες σας μπορεί να γίνει περίπλοκη. Μιλήσαμε με τους bartenders για το πώς αντιμετωπίζουν αυτό που μπορεί να είναι μια δύσκολη ισορροπία.

1. Μάθετε πότε να δώσετε έκπτωση

Οι εξαγορές [αγορά ενός ποτού για έναν επισκέπτη] χρησιμοποιούνται κατά την κρίση του προσωπικού, λέει ο Warsager. Είναι ένας εύκολος τρόπος για να κάνετε κάποιον να νιώθει ευπρόσδεκτος και να εκτιμηθεί, αλλά υπάρχει μια λεπτή γραμμή, καθώς ορισμένοι πελάτες αναμένουν κάτι δωρεάν μόνο για τη συχνή επιχείρησή τους. Μια καλή εναλλακτική λύση είναι να κάνετε μια μικρή έκπτωση στην επιταγή τους, γνωστός και ως «φίλοι και οικογένειες», η οποία συνήθως είναι έκπτωση 20% έως 25% (αυτό βοηθά επίσης τον επισκέπτη να ενημερώσει ανάλογα) και να προσφέρει μια ευκαιρία κατά την πτώση του λογαριασμού.

Ως διευθυντής ποτών και συνεργάτης στο Amor y Amargo της NYC, Μπλε συνοικία και Ανεμόμυλος , Η Sother Teague λέει ότι τα τακτικά είναι ψωμί και βούτυρο κάθε μπαρ και ότι η ανάπτυξη σχέσεων μαζί τους είναι αναπόφευκτη. Δούλεψα σε πολλά μπαρ στην καριέρα μου, όπου οι τακτικοί σχεδόν ξεπερνούν τους νέους επισκέπτες, λέει. Είναι συναισθηματικό καθώς γίνεστε μέρος της ζωής του άλλου. Πιείτε με κάποιον για ένα βράδυ και θα ανακαλύψετε πολλά γι 'αυτόν. Κάντε το επανειλημμένα για χρόνια και θα τα γνωρίζετε με οικείο τρόπο.

Ωστόσο, αυτό δεν οδηγεί σε πολλά δωρεάν ποτά. Δεν παίρνουμε ποτέ τίποτα από μια επιταγή που έχει ζητήσει ο επισκέπτης, λέει ο Teague. Θα προσφέρουμε επιπλέον παροχές στους επισκέπτες για να βελτιώσουν την εμπειρία τους, όπως να τους ρίχνουν μια ουγγιά μοναδικού αμάρου ή vintage πνεύματος. Αλλά είναι πάντα η επιλογή μας.

2. Μην πηγαίνετε στη θάλασσα

Μερικά άτομα αναπόφευκτα θα είναι πολύ άνετα. Νομίζω ότι υπάρχει ένα ατυχές στιλ τακτικής που, όταν μπαίνει περισσότερο στο μπαρ ή το εστιατόριο, προσπαθεί να αξιοποιήσει αυτή τη σχέση για κάποιο κέρδος, λέει η Marlowe Johnson του Ντιτρόιτ Λουλούδια του Βιετνάμ . Μερικές φορές, ο επισκέπτης θέλει να αισθάνεται σαν μέρος της ομάδας ή ξεχωριστό, το οποίο καταλαβαίνω απόλυτα. Είναι πάντα καλύτερο να είμαστε άμεσοι και ευγενικοί. Ενημερώστε τους ότι εξακολουθείτε να εργάζεστε και συνεχίζετε να είστε ρολόι και εστιάστε στην εξυπηρέτηση όλων των καλεσμένων σας. Οι περισσότεροι άνθρωποι, ανεξάρτητα από το πόσο πιεστικοί, θα το καταλάβουν.

Επειδή οι άνθρωποι μπορούν να αρχίσουν να αισθάνονται δικαιούχοι, προτείνει να αποφύγετε αυτό που αποκαλεί υπερ-φιλοξενία. Μερικές φορές, οι άνθρωποι δεν θέλουν μια δέσμη δωρεάν βολών ή αυτά τα τρία επιπλέον μαθήματα που τους αφήνετε, λέει. Διαβάστε την τακτική σας και δώστε τους ακριβώς αυτό που θέλουν, συν 10%, αν αυτό έχει νόημα. Δεν είναι πάντοτε το πιο φιλόξενο πράγμα να αναγκάζεις τρεις βολές σε κάποιον και να τους βγάλεις έξω.

3. Αναπτύξτε μια έκθεση

Το καλύτερο νόμισμα μπορεί να είναι η γνώση. Μου αρέσει να πιστεύω ότι κάθε άτομο που μπαίνει στο μπαρ είναι VIP (έως ότου αποδειχθούν διαφορετικά), λέει ο Josh Lindley, μπάρμαν στο Τορόντο Chantecler και συνιδρυτής του Μπάρμαν Άτλας . Καταλήγει στην ανάπτυξη μιας σχέσης με τους τακτικούς σας, έτσι ώστε όταν εμφανίζονται, ξέρετε τι συνήθως παραγγέλνουν και τι μπορεί να έχουν τη διάθεση να πιουν. Αυτό επανέρχεται στο να ξέρεις τι έχεις στην πλάτη σου και στο ψυγείο κρασιού σου. Θέλετε να προτείνετε κάτι που ξέρετε ότι θα τους αρέσει με βάση τις κανονικές εμφανίσεις τους στο μπαρ.

Για τον Tony Staunton, τον διευθυντή του μπαρ στο Harrigan's στο Σικάγο, η ανησυχία και η διακριτική ευχέρεια είναι άλλες μορφές νομίσματος. Να είστε πάντα ευγενικοί με τους τακτικούς σας και φροντίστε να έχετε κατά νου τα συμφέροντά τους, λέει. Ποτέ μην κρίνεις έναν επισκέπτη αν είχαν λίγο περισσότερο το προηγούμενο βράδυ και ποτέ δεν το έκαναν εκτός αν το έκαναν. Εάν οι επισκέπτες αισθάνονται άνετα, το μπαρ θα ανθίσει. Προτείνει να αφήσει τους λαούς να περιμένουν τα ταξί τους στο μπαρ, ακόμη και μετά το κλείσιμο, ειδικά αν ο καιρός είναι κακός, και να βεβαιωθείτε ότι έχουν έναν τρόπο να φτάσουν στο σπίτι με ασφάλεια.

Laura Newman, μπάρμαν και ιδιοκτήτης του Queen's Park στο Μπέρμιγχαμ, Ala., αντηχεί ότι η αγορά τακτικών με freebies δεν λειτουργεί τόσο καλά όσο η παρουσία, οι εσωτερικές πληροφορίες και η καλοσύνη. Πολλές φορές, μπορούμε να αρχίσουμε να ετοιμάζουμε μια παραγγελία ενός κανονικού μόλις περπατούν στο μπαρ, λέει. Η γνώση των μικρών πινελιών και των ειδικών πραγμάτων που προτιμούν, και πάντα να κάνει αυτά τα πράγματα χωρίς να τους ζητείται, παίζει τεράστιο ρόλο στη διατήρηση των τακτικών. Μας αρέσει να εμπλέκουμε τους τακτικούς μας στο τμήμα «πίσω από τα παρασκήνια» του QP όσο το δυνατόν περισσότερο. Για παράδειγμα, οι τακτικές μας χρησιμεύουν ως δοκιμαστές γεύσης για νέα κοκτέιλ μενού πριν κυκλοφορήσουν και παρέχουμε στους τακτικούς μας ενημερώσεις για επερχόμενα ταξίδια ή δραστηριότητες σύνδεσης προσωπικού και ζητούμε συμβουλές / προτάσεις.

4. Αντιμετωπίστε το σαν οποιαδήποτε σχέση

Η Kelley Fitzsimonds, η κορυφαία μπάρμαν στο Περίεργα πουλιά στο St. Augustine, Fla., λέει ότι πρέπει να το σκεφτείτε όπως θα κάνατε όλες τις ανθρώπινες σχέσεις. Δεν δουλεύουν όλοι, και δεν είναι όλοι σφιχτοί, λέει. Καταλαβαίνετε σε ποια λειτουργούν για εσάς και για το ίδρυμα, και αυτά είναι εκείνα στα οποία βάζετε ενέργεια. Ιδιοκτήτες μπαρ, ακούστε τους μπάρμαν σας. Εάν ζητούν 10 ποτά συμπυκνωμένης βραδιάς, ρωτήστε το. Εάν ζητήσουν τρία κατά τη διάρκεια ενός σαββατοκύριακου, αυτά κερδίζονται και πολύ πιο πιθανό να εκτιμηθούν, που είναι, τελικά, αυτό που όλοι θέλουμε.