Το κατάστημα όπου οι μπάρμαν της Νέας Υόρκης βρίσκουν έμπνευση

2024 | Πίσω Από Το Μπαρ

Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας

Ποτά

Το Kalustyan's προσφέρει μια σειρά από μοναδικά συστατικά για τα πιο ενδιαφέροντα κοκτέιλ.

Ενημερώθηκε 24/09/21 Καλούστιαν

Το The Long Flight δημιουργήθηκε από την Estelle Bossy στο Panorama Room στη Νέα Υόρκη, εμπνευσμένο από συστατικά που συνάντησε για πρώτη φορά στο Kalustyan's. Εικόνα:

Νόα Φεκς





Η Estelle Bossy το έμαθε για πρώτη φορά του Καλούστιαν όταν εργαζόταν ως μπάρμαν στο Del Posto στη Νέα Υόρκη. Όταν περιπλανήθηκε για πρώτη φορά στο κατάστημα με φωτισμό φθορισμού στη γειτονιά που μερικές φορές ονομάζεται Curry Hill, μια περιοχή της λεωφόρου Lexington γνωστή για τα ινδικά και πακιστανικά φαγητά της, εντυπωσιάστηκε από τη σειρά από μπαχαρικά, τσίλι, φύλλα κάρι και φύλλα του μαγαζιού. αποξηραμένα λουλούδια — όλα τα αποξηραμένα λουλούδια. Θα κοιτούσα κάθε πακέτο. Σε εκείνα τα πρώτα ταξίδια ήταν τα λουλούδια που με τσάκωσαν. Ανακάλυψα αποξηραμένα λουλούδια που δεν ήξερα ότι υπήρχαν, λέει ο Bossy, ο οποίος είναι τώρα διευθυντής ποτών στο Δωμάτιο Panorama στο νησί Ρούσβελτ.





Συγκεκριμένα, ο Bossy τράβηξε τα μικρά, κίτρινα άνθη Helichrysum που είχαν ένα ξεχωριστό αλμυρό άρωμα με καρυκεύματα με κάρυ, και τα λουλούδια σύντομα προσγειώθηκαν σε ένα κοκτέιλ Del Posto. Το Breakfast of Champions ήταν ένα περγαμόντο Old Fashioned με ένα πρωινό-y, μπαλκόνι-y αίσθηση ευγένειας του Helichrysum. Και είναι μια βασική ιστορία του Kalustyan: Ένας μπάρμαν περιηγείται στους διαδρόμους, ανακαλύπτει κάτι για το οποίο δεν έχει ακούσει ποτέ και αναπτύσσει ένα ποτό για να μοιραστεί αυτό το ιδιόμορφο συστατικό με τον κόσμο.

Ντόνα ΆμπραμσονΚαρολάιν Χάτσετ



' data-caption='Ο Kalustyan είναι στη Νέα Υόρκη' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Ράφια στο Kalustyan

Ο Kalustyan's στη Νέα Υόρκη.

Καρολάιν Χάτσετ



Ιδρύθηκε το 1944, το Kalustyan's μεταφέρει σχεδόν κάθε ειδικό συστατικό που μπορεί να φανταστεί κανείς, από όλο τον κόσμο. Διαθέτει περίπου 10.000 SKU, από paneer και γεμιστά φύλλα σταφυλιού έως κόκκους πιπεριού Σετσουάν, aji amarillo και isomalt. Ακριβώς δίπλα από κάδους με φιστίκια και κάσιους και απέναντι από τη βιτρίνα του χαλβά, υπάρχει ένα μικρό δωμάτιο που περιέχει κλασέρ με την ετικέτα αξιόλογες λογαριασμοί εστιατορίων. Δεν υπάρχουν ακόμα δέκτες μπαρ, αλλά οι δημιουργοί ποτών από τη Νέα Υόρκη είναι εξίσου πιστοί στο Kalustyan's όσο και οι σεφ της πόλης.

Δεν μπορώ να πω αρκετά για το πόσο μου αρέσει, λέει ο Jack Schramm, ο οποίος ανακάλυψε το Kalustyan όταν δούλευε με τον Dave Arnold στο κλείσιμο πλέον Booker & Dax. Όπως με τα περισσότερα από τα καλά πράγματα στη ζωή μου, ξεκίνησε από μια συζήτηση με τον Ντέιβ. Το Corsair, το πιο δημοφιλές ποτό όλων των εποχών της Booker & Dax, βασιζόταν σε μαροκινά κονσερβοποιημένα λεμόνια από το Kalustyan's, και ο Schramm είχε συχνά την αποστολή να μαζεύει βάζα όταν το μπαρ τελείωσε.

The Met of Spices

Η Νέα Υόρκη, φυσικά, έχει και άλλα εξειδικευμένα καταστήματα, όπου ο Schramm και οι συνομήλικοί του ψωνίζουν. Η διπλή ειδικότητα στην First Avenue στο East Village είναι το φως του Kalustyan, σύμφωνα με τον Schramm, και λίγο πιο ανατολικά υπάρχει Σεφ S.O.S , γνωστό για τα υδρολύματά του, τα αρωματικά έλαια και τα ξύδια του.

Το SOS είναι σαν το Φρικ , με μια υψηλής ποιότητας, επιμελημένη επιλογή, λέει ο Bossy, αναλογίζοντάς το με το φημισμένο μουσείο τέχνης της Νέας Υόρκης. Το Kalustyan's είναι επεκτατικό, όπως το Του των μπαχαρικών. Θα έπρεπε να έχουν έναν ιστορικό εκεί.

Καρολάιν Χάτσετ

' data-caption='Dona Abramson, υπεύθυνη λειτουργιών του Kalustyan' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, διευθύντρια λειτουργιών του Kalustyan.

Καρολάιν Χάτσετ

Το Kalustyan's δεν έχει ιστορικό ιστορικό, αλλά έχει την Dona Abramson, πρώην σεφ και υπεύθυνη λειτουργιών του καταστήματος. Επιβλέπει μια από τις πιο εκτεταμένες επιλογές ξηρών προϊόντων οποιουδήποτε καταστήματος στη Νέα Υόρκη και είναι συνεχώς στο κυνήγι για νέα συστατικά. Όταν το κατάστημα επεκτάθηκε πριν από τέσσερα χρόνια, ο Abramson αφιέρωσε περισσότερο χώρο στο ράφι για είδη μπαρ στον δεύτερο όροφο, και τώρα υπάρχουν 125 είδη bitters, υψηλής ποιότητας οργεά, περίπου 100 σιρόπια (όπως μπιζέλι πεταλούδα και birdseye chile), μαριναρισμένος λωτός γαρνιτούρες από ρίζες, όλα τα είδη κονσερβών κερασιών, νερά από τριαντάφυλλα και άνθη πορτοκαλιάς, τονωτικά σιρόπια, αναψυκτικά, θάμνοι, κορντιάλ και πολλά άλλα.

«Πολλοί μπάρμαν θα έρθουν εδώ και θα κοιτάξουν γύρω από τα ράφια σαν να πρόκειται για βιβλιοθήκη αναφοράς, λέει ο Abramson. Τους παίρνουν ιδέες, όπως «Ω, κάρδαμο-λάιμ bitters ή σιρόπι κεράσι, τι μπορώ να κάνω με αυτό;» Μερικές φορές δουλεύω μαζί τους στα ποτά. Εννοώ, κανένας δεν έχει πάρει το όνομά μου. Αλλά μου αρέσει να το κάνω

Bartender Must-Haves

Η Stacey Swenson δεν ξοδεύει πολύ χρόνο στο τμήμα του μπαρ και αντ 'αυτού προσελκύει βότανα, ρίζες και φλοιούς, ιδανικά για την παρασκευή βερμούτ, bitters και άλλων παρασκευασμάτων. Κάποτε έφτιαξε ένα σιρόπι μπύρας ρίζας με ρίζα sarsaparilla και wintergreen και έχει ένα βάμμα από φύλλα ελιάς που απλώς περιμένει να χρησιμοποιήσει στο σωστό κοκτέιλ.

Η Swenson, η διευθύντρια του μπαρ για το συγκρότημα εστιατορίων Matter House που μετακόμισε στη Νέα Υόρκη μέσω Σικάγο και Αϊόβα, δεν θυμάται ακριβώς πώς άκουσε για πρώτη φορά για το Kalustyan's, αλλά τώρα, είναι το αγαπημένο μου πράγμα για να λέω στους ανθρώπους, λέει. Και όταν στρατολογώ ανθρώπους, είναι σαν, «σας το είπα».

Ο Swenson λατρεύει επίσης τα μείγματα τσαγιού του σπιτιού του Kalustyan, και στο Επαινος , το νεότερο εστιατόριο Matter House στο Rockefeller Center, θα παρουσιάσει ένα μείγμα τσαγιού με πορτοκαλί αίματος σε δύο από τα ποτά της. Το Rosé Frappé έχει Cocchi rosa με έγχυση βατόμουρου, Lofi gentian amaro, σιρόπι τσαγιού πορτοκαλιού αίματος, mezcal, λάιμ και αφρώδες ροζέ. ένα μη αλκοολούχο spritz περιέχει το ίδιο σιρόπι τσαγιού με το απεριτίφ ρόσο και το γκρέιπφρουτ της Lyre. (Η άδεια χρήσης ποτών του Lodi εκκρεμεί επί του παρόντος· το N/A spritz είναι επί του παρόντος διαθέσιμο και το εστιατόριο αναμένει να σερβίρει το Rosé Frappé αργότερα αυτό το φθινόπωρο.)

Καρολάιν Χάτσετ

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Καρολάιν Χάτσετ

Ο Orlando Franklin McCray είναι ένας λάτρης της ζεστής σάλτσας και ο επικεφαλής μπάρμαν του Νυχτερινές κινήσεις στο Μπρούκλιν και τα ταξίδια του στο Kalustyan’s είναι πάντα ένα μείγμα ευχαρίστησης και δουλειάς. Για τον πρώτο, μπορεί να αρπάξει ένα μπουκάλι από τη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς του σπιτιού για να το ρίξει σε γύρο ή σουβλάκι, και για το δεύτερο, μαζεύει κονσερβοποιημένα φρούτα σε γιγάντιους κάδους στο μπροστινό μέρος του καταστήματος.

Ο McCray έφτιαξε πρόσφατα ένα justino βερίκοκο-κονιάκ εγκεκριμένο από τον Dave Arnold (απλώς ανακατέψτε βερίκοκα και κονιάκ, προσθέστε το ένζυμο Pectinex και διαυγάστε σε μια φυγόκεντρο) για τη βάση μιας παραλλαγής Mai Tai. Μπορείτε να βρείτε αφυδατωμένα βερίκοκα οπουδήποτε, αλλά τα δικά τους είναι από το Ουζμπεκιστάν. η ποιότητα είναι υψηλότερη, λέει. Και τον περασμένο χειμώνα, αγόρασε στο Kalustyan’s για να ψάξει για όλες τις διαφορετικές επαναλήψεις καρύδας σε υγρή μορφή, ώστε να μπορέσει να καταλάβει τι θα ήταν πιο νόστιμο και οικονομικό για ένα vegan coquito.

Άλλα ξεχωριστά τμήματα: αποξηραμένα τσίλι (ο Schramm λέει ότι απλώς στεκόταν μπροστά στο ράφι του τσίλι και διάβαζε), σάκχαρα, πουρές κατεψυγμένων φρούτων και οξέα. Τα έχουν όλα: κιτρικό, μηλικό, τρυγικό, γαλακτικό. Επίσης υγρό φωσφορικό. Έχουν όλα τα συστατικά που χρειάζεστε για να κάνετε bartending υψηλής τεχνολογίας, λέει ο Schramm.

Στρατηγική αγορών

Τις περισσότερες φορές, οι διαδρομές του Kalustyan του Schramm επικεντρώνονται στο να μαζεύει όξινες πούδρες, αλλά πάντα χρειάζεται χρόνο για να περιπλανηθεί στο κατάστημα. Είμαι πάντα εκεί για την εμπειρία. Αν χρειαστεί να κάνω μια ιδιωτική εκδήλωση και δεν έχω χρόνο να τα συγκεντρώσω όλα, θα τρέξω και θα πάρω το Liber and Co. orgeat. Μπορώ να περάσω 20 λεπτά κοιτάζοντας μόνο το τσάι, λέει. Δώσε στον εαυτό σου τουλάχιστον μια ώρα.

Πρόσφατα για High Bar , μια διαδραστική εκπομπή κοκτέιλ που συνδιοργανώνει, ο Schramm έπρεπε να αναπτύξει κλασικά κοκτέιλ riff και βρέθηκε να βόσκει τους διαδρόμους για έμπνευση. Ένα τέτοιο αποτέλεσμα: ένα πράσινο κάρυ, Mai Tai καρύδας με Cointreau, παλαιωμένο ρούμι, jaggery, οργεάτο, νερό καρύδας και σιρόπι από φύλλα λάιμ makrut. Ποτέ δεν θα είχα ξεκινήσει να φτιάξω αυτό το ποτό, αλλά τα ποτά γίνονται προφανή όταν περπατάς σε αυτό το κατάστημα, λέει.

Υπάρχει λιγότερος χώρος για kismet στη στρατηγική του Kalustyan του McCray. Μισώ όταν οι άνθρωποι περιφέρονται στα παντοπωλεία, λέει. Παίρνω μια λίστα και τη βγάζω γρήγορα. Δεν δουλεύω με δημητριακά και αλεύρια. δεν ψήνω. Επομένως, δεν πηγαίνω σε τμήματα στα οποία δεν έχω καμία δουλειά.

Ο McCray προειδοποιεί επίσης: Βεβαιωθείτε ότι έχετε έναν τρόπο να μεταφέρετε ό,τι αγοράζετε και πηγαίνετε με έναν φίλο, γιατί θα βγείτε με τσάντες.

Ο Swenson και ο Bossy έχουν μια προσέγγιση κάπου ανάμεσα στον McCray και τον Schramm. Φτιάχνουν λίστες και θέτουν ακόμη και χρονικά όρια, ώστε να μην μεταφέρουν πάρα πολλά συστατικά πίσω στα διαμερίσματά τους στη Νέα Υόρκη. Αλλά εξακολουθούν να αφήνουν λίγο χρόνο για περιήγηση. Συνήθως παίρνω δύο επιπλέον πράγματα που δεν είναι στη λίστα μου. Πρέπει να περιορίζομαι, λέει ο Swenson, ο οποίος συνιστά επίσης να φέρετε μετρητά για μια μικρή έκπτωση στον λογαριασμό σας.

Ακόμη και ως μακροχρόνια αγοραστής, η Bossy εξακολουθεί να βρίσκει εκπλήξεις στα ράφια και χαρά στις ανεπαίσθητες αλλαγές στη διάταξη και το απόθεμα, και ακόμη κι αν αγοράζει υλικά όπως φρέσκο ​​κουρκουμά αλλού και χύμα, θα συνδέονται πάντα με την εμπειρία της Kalustyan. Στο Panorama Room, το κοκτέιλ της Long Flight περιλαμβάνει τεκίλα με κουρκούμη, ρούμι Τζαμάικας, Grand Marnier, λεμόνι και ένα χείλος από αφυδατωμένο κουρκουμά, λεμονόχορτο, αλάτι και πιπέρι. Δεν είχε βιώσει ποτέ το πικάντικο έντονο πορτοκαλί ρίζωμα μέχρι πριν από οκτώ χρόνια, στο πρώτο της ταξίδι για ψώνια στο Kalustyan’s.