Αυτός είναι ο τρόπος και ο λόγος που οι μπάρμαν το ενσωματώνουν στα προγράμματα ποτών τους.

Εικόνα:

Getty Images/arturogi

Στη Γκουανταλαχάρα, το να πίνεις tejuino από μια πλαστική σακούλα είναι το αμερικανικό ισοδύναμο με το να πίνεις παγωμένο τσάι σε μια ζεστή μέρα, σύμφωνα με τον Alex Valencia, συνιδιοκτήτη και επικεφαλής μπάρμαν στη Νέα Υόρκη. Οι Ευτυχισμένοι , La Contenta Oeste, και το επερχόμενο La Contenta Next Door. Μέρος του ρεπερτορίου του Μεξικού με ζυμωμένα προκολομβιανικά ποτά—συμπεριλαμβανομένου pulque, ζύμωσης αγαύης και tepache με βάση τον ανανά —Το tejuino παρασκευάζεται από καλαμπόκι, την πιο εμβληματική καλλιέργεια του Μεξικού, και συγκεκριμένα από νιξταμαλίτικο καλαμπόκι.

Αν και πωλείται από πλανόδιους πωλητές σε όλο το Μεξικό, οι δυτικές πολιτείες Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit και Sinaloa αποτελούν τη ζώνη tejuino της χώρας και κάθε περιοχή φτιάχνει και σερβίρει το ποτό λίγο διαφορετικά. Γενικά, για να προετοιμάσετε το tejuino, βράζετε το piloncillo σε νερό, ανακατεύετε τη μάζα με περισσότερο νερό, συνδυάζετε τα δύο υγρά και μαγειρεύετε για λίγο πριν μεταφέρετε το παχύρρευστο μείγμα σε ένα καθαρό δοχείο και το ζυμώνετε για δύο έως τρεις ημέρες, μέχρι να ξεκινήσει η ζύμωση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι ονομαστική, μικρότερη από 2%.

Μεγαλώνοντας, η Βαλένθια έπινε tejuino με πολύ πάγο, πολλές κούπες καυτερής σάλτσας, λάιμ και μια μπάλα nieves de limon ή σορμπέ λάιμ. Με τα στρώματα καλαμποκιού, τη γαλακτική ζύμωση, το πλούσιο σιρόπι, τα μπαχαρικά και το οξύ, ένα στολισμένο tejuino του δρόμου μπορεί να φαίνεται σαν ένα κοκτέιλ χαμηλής έως καθόλου ABV από μόνο του και οι Αμερικανοί μπάρμαν μόλις αρχίζουν να το πιάνουν. δυνητικός.

Εξόρυξη μεξικανικών γεύσεων

Η Cliseria Clio Padilla-Flores γεννήθηκε στο Aguascalientes, μια πολιτεία στο νεκρό κέντρο του Μεξικού, και μετακόμισε στη Sarasota της Φλόριντα, σε ηλικία επτά ετών. Άρχισε να εργάζεται σε μπαρ στα 18 της, βρήκε craft cocktails στην πορεία και τώρα είναι η διευθύντρια του μπαρ στο ΣΟΦΌΣ , ένα παγκοσμίου έμπνευσης εστιατόριο με γαστρονομικό πρόγραμμα μπαρ.

Η Padilla-Flores δεν επέστρεψε ποτέ στο Aguascalientes και εξορύσσει οικογενειακές ιστορίες για φαγητό και ποτό για κοκτέιλ έμπνευσης. Έμαθε για το tejuino από μια φίλη που επισκέφτηκε το Michoacán και επέστρεψε με πληροφορίες σχετικά με αυτό το ζυμωμένο αλεύρι καλαμποκιού, λέει η Padilla-Flores. Ήμουν σαν, τι διάολο είναι αυτό; Η γιαγιά ενός άλλου φίλου είχε μια συνταγή για tejuino που είχε γεύση σαν ζαχαρωμένο ταμάλ, λέει. Ως αρχάριος, ήταν τόσο έξω από τη σφαίρα μου. Πώς ζυμώνετε ακόμη και το κορν φλάουρ;

Η Padilla-Flores σύντομα άρχισε να μαλακώνει, προσθέτοντας πάστα ταμαρίνδου και κανέλα στο μείγμα. Σύντομα ακολούθησε ένα κουνημένο κοκτέιλ tejuino-mezcal. Έπρεπε να παλέψει για να το πάρει στο μενού, αλλά η Masa Dulce της, με tejuino, mezcal, lime, guajillo-serrano chile βάμμα και αλάτι, είναι ένα από τα κορυφαία σε πωλήσεις του Sage.

Επανεξέταση του πολιτισμού

Ο Irving Gonzalez κατάγεται επίσης από το Aguascalientes, και ως παιδί, η γιαγιά του τον πήγε σε ένα πάρκο όπου ήταν αυτός ο ηλικιωμένος που πουλούσε tejuino με σορμπέ λάιμ. δεν μου αρεσε καθολου. Είχε γεύση ξύδι, θυμάται.

Ο Γκονζάλες ξεκίνησε το μπάρμαν στην Τιχουάνα και τη Μπάχα Καλιφόρνια προτού ενταχθεί στην ομάδα ποτών στο Westin στο Σαν Ντιέγκο. Είναι πλέον ο ιδιοκτήτης του Snake Oil Cocktail Co. , μια συμβουλευτική ομάδα εκδηλώσεων και ποτών. Η μετακόμισή του στη νότια Καλιφόρνια άλλαξε τον ουρανίσκο του και του μύησε τα κλασικά τροπικά μπαρ και τελικά επισκέφτηκε ξανά το tejuino για έναν διαγωνισμό κοκτέιλ.

Ερευνώντας το Pearl Diver, ο Gonzalez βρήκε παραλληλισμούς ανάμεσα στο γλυκό, παχύρρευστο tejuino και το μείγμα γαρδένιας με βάση το βούτυρο. Και τα δύο παρέχουν ωραία υφή και το tejuino έχει αυτό το συστατικό ξυδιού από τη ζύμωση, λέει ο Gonzalez, του οποίου το Am I Rum περιείχε τοπικό τζιν Seven Cage Tiki, ρούμι El Dorado, Rum Fire, tejuino, μείγμα γαρδένιας, λάιμ και λίγο αλάτι.

Στα κοκτέιλ, σκέφτεται το tejuino ως οργεάτο με βάση το καλαμπόκι. Ο Gonzalez λέει ότι ταιριάζει ιδιαίτερα με το bourbon και αντικατοπτρίζει τη γεύση του Nixta , ένα νεολανσαρισμένο λικέρ καλαμποκιού nixtamalized. Έχει αραιώσει ακόμη και tejuino με νερό καρύδας και το χρησιμοποίησε στη θέση της κρέμας καρύδας στο Piña Coladas.

Upcycling Leftover Masa

του Ντένβερ Χαζος γεννήθηκε ως pop-up της εποχής της πανδημίας, ουσιαστικά ως βάση τάκο σε ένα δρομάκι, λέει ο μπάρμαν Andrew Booth. Κεντρικό στοιχείο της ιδέας, η οποία έκτοτε έχει εξελιχθεί σε πάγκο 14 θέσεων λατινικής έμπνευσης σεφ, είναι το φρεσκοκομμένο καλαμπόκι και η σπιτική μάζα. Τον Δεκέμβριο, ο Booth διέσωσε μια παρτίδα υπεραλεσμένου μπλε καλαμποκιού μετατρέποντάς το σε atole, ένα ζεστό, γλυκό ρόφημα masa που συνήθως σερβίρεται κατά τη διάρκεια των γιορτών. Προσπάθησε επίσης να φτιάξει chicha morada, την περουβιανή μπύρα καλαμποκιού, αλλά όταν μια παρτίδα απέτυχε, ο σεφ του Bruto, Michael Diaz de Leon, πρότεινε αντ' αυτού tejuino.

Οι μύλοι της ομάδας του Diaz de Leon κειμήλιο καλαμπόκι Oaxacan περίπου τρεις μέρες την εβδομάδα για τορτίγιες και τατέλες, και ο Μπουθ μαζεύει τη ζύμη που περίσσεψε για το όχι ακριβώς παραδοσιακό του tejuino. Παίρνει ένα κιλό ζύμη masa και το ανακατεύει με 3 λίτρα ζεστό νερό και 1 φλιτζάνι ζάχαρη. δεν μαγειρεύει το μείγμα και προσθέτει φλούδες ανανά (à la tepache) για να ενεργοποιήσει τη ζύμωση. Μετά από δύο έως τρεις ημέρες οικοδόμησης γεύσης και οξέος σε επίπεδο kombucha, το καλαμπόκι γίνεται από μπλε σε ροζ νέον και το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης έχει καταβροχθιστεί από τη μαγιά.

Αυτή τη στιγμή, ο Booth σερβίρει tejuino σε ένα παγωμένο ποτήρι Martini ως μέρος του μενού συνδυασμού μη αλκοολούχων ποτών για να συνοδεύσει το ριζότο με ορτύκια και μούρα koji-σίτου και μόλις πρόσθεσε ένα κοκτέιλ tejuino με mezcal, σιρόπι demerara και Angostura bitters. Λέει ότι το στυλ tejuino του Bruto θα λειτουργούσε καλά στη θέση ενός θάμνου και θα έκανε έναν άρρωστο τσαγκάρη με τεκίλα, πυρηνόκαρπο και μούρα. Οι επισκέπτες το λατρεύουν. Είχα μερικούς ανθρώπους που μου είπαν ότι είναι ένα από τα πιο συναρπαστικά ποτά που έχουν πιει ποτέ, λέει ο Booth.

Κάντε το δικό σας

Δεν υπάρχει λάθος τρόπος για να φτιάξετε tejuino, αλλά υπάρχουν πολλές μέθοδοι περιπέτειας επιλέξτε μόνοι σας. Η Padilla-Flores κάνει το δικό της πολύ χοντρό, χρησιμοποιώντας 1 λίτρο νερό σε 8 ουγγιές μασέκα και αφήνοντάς το να αραιώσει στο σέικερ για κοκτέιλ. αποθηκεύει παρτίδες έως και ένα μήνα. Ο Γκονζάλες πιστεύει ότι το μη νιξταμαλισμένο καλαμπόκι λειτουργεί καλύτερα και ζυμώνει το tejuino του για επτά ημέρες. Ο επιχειρηματικός συνεργάτης της Βαλένθια, Luis Arce Mota, μεγάλωσε στο Mazatlán και προσθέτει χυμό λεμονιού στην προζύμωση. ο ασβέστης είναι επίσης κοινός. Το tejuino του έχει τη σύσταση της ζελατίνης, ενώ άλλα μοιάζουν περισσότερο με τη χαλαρή πολέντα. Πειραματίστηκα με μια παραδοσιακή συνταγή και μια φθηνή μασέκα, καθώς και εκδόσεις με ωμό κόκκινο αλεύρι κειμήλιο masa (4:1 νερό:αλεύρι) και πήρα δύο εντελώς διαφορετικές εκφράσεις υφής και γεύσης.

Η Βαλένθια αναπτύσσει επί του παρόντος κοκτέιλ με βάση το tejuino και το tejuino για το La Contenta Next Door, ένα έργο που θα παρουσιάσει cebiche και τροπικά ποτά από την ακτή του Ειρηνικού του Μεξικού. Ως μέρος της διαδικασίας του, συμβουλεύεται τους μεγαλύτερους στο σπίτι για να βεβαιωθεί ότι κατανοεί τις παραδοσιακές προετοιμασίες πριν τις τροποποιήσει για ένα σύγχρονο πρόγραμμα μπαρ.

Όταν η Βαλένθια κάλεσε φίλους στη Γκουανταλαχάρα για να πάρει τις προδιαγραφές tejuino της πόλης του, έμαθε ότι ο πωλητής του, με το παρατσούκλι El Tranzas, πέθανε πέρυσι. Ο El Tranzas δεν άφησε συνταγή, αλλά η Βαλένθια έλαβε μια μεταχειρισμένη περιγραφή της διαδικασίας: Συνδύασε τη μάζα και το νερό και άφησε το ακατέργαστο μείγμα να ζυμωθεί για δύο ημέρες. Μετά τη ζύμωση, ο El Tranzas θα πρόσθετε ένα πλούσιο σιρόπι piloncillo με έγχυση κανέλας και, κυρίως, ένα είδος τσαγιού tamarind φτιαγμένο από μουσκεμένους και θρυμματισμένους λοβούς ταμαρίνδου.

Η Βαλένθια δεν είναι σίγουρος πόσο αξιόπιστη είναι η μέθοδος, αλλά από εκεί θα ξεκινήσει. Είναι μέρος της κουλτούρας που χάνουμε. Η νέα γενιά δεν το καταλαβαίνει. Δεν τους ενδιαφέρει πραγματικά. Αλλά έχω τους πόρους για να ψάξω στα έθιμα και τις κοινότητες των ιθαγενών στο Μεξικό, λέει η Βαλένθια. Και η Νέα Υόρκη πρέπει να έχει tejuino.