Αυτές είναι οι νικητήριες στρατηγικές της Mariena Mercer Boarini στο τεράστιο Wynn Las Vegas.

Εικόνα:

Έρικ Τζέιμισον

Ο πρώτος επίσημος τίτλος εργασίας της Mariena Mercer Boarini στη βιομηχανία φιλοξενίας του Λας Βέγκας ήταν η θεά της τεκίλας. Ο ρόλος που ονομάστηκε ασεβώς έδωσε στον ντόπιο Βέγκας την ευκαιρία να επισκεφτεί αποστακτήρια τεκίλας και να παρατηρήσει από κοντά την επιστήμη των οινοπνευματωδών ποτών. Αυτό πυροδότησε μια ευκαιρία να απολαύσει τον εσωτερικό της λάτρη της χημείας και να σκάψει βαθιά στα επιστημονικά και αισθητηριακά στοιχεία ενός κοκτέιλ, ένα ταξίδι που την ενέπνευσε να φτιάξει μια μοριακή κουζίνα σαν επιστημονικό εργαστήριο στο σπίτι της και να πειραματιστεί με τη μοριακή μιξολογία το 2007. δεν είναι επιστήμονας σε καμία περίπτωση, λέει. Για να παραθέσω τον Άλμπερτ Αϊνστάιν, «είμαι μόνο με πάθος περίεργος».

Η Mercer Boarini έδειξε την περιέργειά της σε μια αστραφτερή καριέρα στη σκηνή του ποτού του Βέγκας που χτίστηκε από ίσα κομμάτια χειροτεχνίας, ψυχαγωγίας και καθαρού όγκου. Τον Φεβρουάριο του 2021, ανέλαβε ως mixologist του θερέτρου Γουίν Λας Βέγκας , όπου είναι υπεύθυνη για την επίβλεψη των προγραμμάτων ποτών σε όλους τους πολλούς χώρους του ξενοδοχείου, αφού πέρασε μια δεκαετία τρέχοντας το πρόγραμμα ποτών στο Το Cosmopolitan . Έχασε λίγο χρόνο αφήνοντας εντυπώσεις, δημιουργώντας μενού ποτών για τρεις νέους χώρους που ξεκίνησαν μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου 2021: Το κομψό κοκτέιλ μπαρ Θέα στο Lounge ; το φυλάκιο του Βέγκας του high-end δείπνου του L.A Delilah , και το παραθαλάσσιο μεξικάνικο εστιατόριο Παραλιακό σπίτι .

Αρκετά από τα κοκτέιλ που δημιουργήθηκαν για αυτά τα σημεία υπογραμμίζουν το ενδιαφέρον του Mercer Boarini για τη δημιουργία ολιστικών αισθητηριακών εμπειριών. Το Overlook Lounge διαθέτει μια λίστα με spritzes φινιρισμένα με αρώματα απεριτίφ που δημιούργησε για να αναπαράγει την ουσία ενός συγκεκριμένου παγκόσμιου σκηνικού, όπως μια μαροκινή αγορά μπαχαρικών ή η Εβδομάδα Μόδας του Μιλάνου. Στο Delilah, ένας ατμοποιητής βρώσιμου αρώματος συνοδεύει το γαλλικό riff 75 της Mercer Boarini που αποκαλεί The Stepford Wife, το οποίο σερβίρεται σε ένα ροζ ποτήρι με νιφάδες χρυσού. Διασκεδάζω πολύ αυτές τις μέρες παίζοντας με τα αρώματα και το πώς φτιάχνει τη γεύση και συνδέεται με τη μνήμη, λέει. Υποθέτω ότι είμαι στην αρωματική μου περίοδο, όπως ο Πικάσο πέρασε τη μπλε περίοδο του.

Το Lounge με θέα στο Wynn Las Vegas.

Ρόμπερτ Μίλερ

Μέσα στην Επιχείρηση

Το τρίο των νέων σποτ ανεβάζει το σύνολο των εστιατορίων και των μπαρ των οποίων τα προγράμματα ποτών επιβλέπει η Mercer Boarini σε 31. Είναι μια ποικιλόμορφη συλλογή, από χαλαρά μπαρ δίπλα στην πισίνα μέχρι κομψά ψητοπωλεία. Το κλειδί για την εκτέλεση όλων βρίσκεται βαθιά μέσα στον λαβύρινθο του παρασκηνίου του Wynn, στην κουζίνα ανάπτυξης ποτών του καταλύματος. Αυτός ο βιομηχανικός χώρος 1.238 τετραγωνικών ποδιών υπάρχει στη διασταύρωση της κουζίνας Ε&Α και του εργαστηρίου επιστήμης, αγκυροβολημένος από ένα τεράστιο τραπέζι από ανοξείδωτο χάλυβα στο κέντρο του και περιβάλλεται από προηγμένο εξοπλισμό όπως μηχανές υγρού αζώτου, βαθιές νεροχύτες και σχάρες αρτοποιίας γεμάτες δάπεδο- μέχρι την οροφή με μπουκάλια. Ο τεράστιος όγκος του ποτού και άλλων συστατικών σε αυτά τα ράφια είναι απαραίτητος για τη λειτουργία. Ο Mercer Boarini υπολογίζει ότι περίπου 60.000 γαλόνια υγρού προϊόντος βγαίνουν από το διάστημα κάθε χρόνο.

Η τεράστια κουζίνα δίνει στον Mercer Boarini άφθονο χώρο για να ετοιμάσει πολλά κοκτέιλ. σχεδιάζει τη δημιουργία περίπου 200 νέων ποτών μέσα στον πρώτο χρόνο της στο Wynn. Ο χώρος της δίνει επίσης μια κεντρική τοποθεσία για να αναπτύξει το υψηλό επίπεδο ποιοτικού ελέγχου που απαιτείται για την εκτέλεση πολλών προγραμμάτων. Χρησιμοποιούμε την κουζίνα για εκπαίδευση προσωπικού, συνεργατικές συναντήσεις με σεφ, παραγωγή ποτών και μεταφορά ό,τι αποθέματος χρειάζεται στα 31 ακίνητα, λέει.

Ενώ ο χώρος συνδέει τα 31 προγράμματα του Wynn μεταξύ τους, η ξεχωριστή και συχνά περίπλοκη προσοχή που εντολές του μενού κάθε χώρου θα μπορούσε ενδεχομένως να προκαλέσει ψυχικό χτύπημα κατά την εναλλαγή μεταξύ τους. Ο Mercer Boarini πιστώνει την απόλυτη εμπιστοσύνη της Wynn σε αυτήν για τον μετριασμό του άγχους, καθώς της επιτρέπει να ελέγχει αυστηρά τις λεπτομέρειες κάθε προγράμματος, όπως γυάλινα σκεύη, πάγο, γαρνιτούρες και επιλογές αλκοολούχων ποτών χωρίς να φοβάται την εταιρική απώθηση. Σημειώνει επίσης ότι το συλλογικό πάθος του προσωπικού της για τη δημιουργία σωστών ποτών βοηθά στη διάχυση τυχόν ανησυχιών σχετικά με την ποιότητα των προγραμμάτων που πάει στραβά. Όταν έρθει η ώρα να δημιουργήσει ή να προσαρμόσει πολλαπλά προγράμματα από το κέντρο ελέγχου της, κλίνει σε μεγάλο βαθμό στη διαμερισματοποίηση. Αντιμετωπίζω κάθε πρόγραμμα σαν ανοιχτές καρτέλες σε έναν υπολογιστή, λέει. Θα βυθιστώ πλήρως σε οποιοδήποτε έργο δουλεύω και θα επικεντρωθώ σε αυτό που χρειάζεται. Όταν τελειώσω, θα «κλείσω» αυτήν την καρτέλα και θα προχωρήσω στο επόμενο έργο.

Ελεγχόμενη Δημιουργία

Τα πολυαισθητηριακά ποτά που σχεδιάζει η Mercer Boarini στον δημιουργικό της χώρο συνδυάζουν άφθονη εκθαμβωτική ιδιοτροπία αισθήσεων. Η περίπλοκη διαδικασία της σύλληψης αυτών των ποτών συχνά ισοδυναμεί με την πολυπλοκότητα του τελικού προϊόντος. Ξεκινά τη διαδικασία μελετώντας τον προορισμό του ποτού, εξετάζοντας εξονυχιστικά την αρχιτεκτονική του, τη διακόσμηση του δωματίου και το θέμα για μοτίβα που μπορεί να ενσωματώσει στα ποτά της. Εάν ο χώρος είναι εστιατόριο, θα μιλήσει στον σεφ για το πώς το μενού του/της συνδέεται με μια συγκεκριμένη κουζίνα ή μια συγκεκριμένη διάθεση που δημιουργείται από την αισθητική του εστιατορίου. Συχνά εργάζεται αντίστροφα μόλις λάβει αυτές τις πληροφορίες, βρίσκοντας πρώτα το όνομα ενός ποτού και αναζητώντας τρόπους για να συνδέσει το όνομα με την ατμόσφαιρα του χώρου μέσω αποσταγμάτων και συστατικών. Περιστασιακά θα κάνει κρυφές αναφορές στην ιστορία και την τέχνη, αν το κάνει αυτό ταιριάζει σε αυτές τις παραμέτρους. Κάθε μέρος στο Wynn λέει κάποιο είδος ιστορίας, λέει. Μου αρέσει να μπορώ να βοηθήσω να μοιραστώ αυτήν την ιστορία μέσω των κοκτέιλ μου. Η δημιουργία τους μοιάζει κάπως σαν μεθοδική ηθοποιία, με την έννοια ότι χτίζουν τον δικό τους χαρακτήρα και προσωπικότητα με βάση την έμπνευση από το περιβάλλον τους.

Ένας από τους πιο πρόσφατους χαρακτήρες που έφερε στη ζωή είναι ο Κλεό , μια περιστροφή με βελτιωμένα φρούτα του δράκου σε μια Tommy’s Margarita που σχεδίασε ως κοκτέιλ προορισμού για το Overlook Lounge. Το ροζ χρώμα του ποτού και το μπλε που πασπαλίζει τη συνοδευτική γαρνιτούρα με φρούτα του δράκου αναδεικνύει τους παρόμοιους τόνους κοσμημάτων του δωματίου. Ωστόσο, είναι μια Μαργαρίτα στον πυρήνα της, επομένως παραμένει προσιτή παρά τα απροσδόκητα συστατικά και τα γιορτινά της χρώματα. Η Cleo γνέφει επίσης στην κληρονομιά του ίδιου του Mercer Boarini: Το μπλε χρώμα στην κορυφή της γαρνιτούρας είναι το Electricdust, ένα συστατικό που δημιούργησε η ίδια ( και πουλάει στο πλάι ) που μιμείται την αίσθηση τσούξιμο της γλώσσας που δημιουργείται από το λουλούδι που είναι γνωστό ως Szechuan ή buzz buttons . Χρησιμοποίησε τα λουλούδια στη θρυλική Verbena της κατά τη διάρκεια των ημερών της στο The Cosmopolitan. η αναπαραγωγή της αίσθησης τους μέσω ενός νέου ποτού σε μια νέα ιδιοκτησία προκαλεί εγγενώς προβληματισμό. Σκέφτηκα το Verbena πριν από 13 χρόνια, λέει. Η δημιουργία του Cleo με βοήθησε να σταματήσω και να σκεφτώ πόσο έχω μεγαλώσει ως mixologist από τότε.