Οι ιδιοκτήτες τεσσάρων νέων μπαρ μοιράζονται πώς τα κατάφεραν να λειτουργήσει.

Εικόνα:

Getty Images / Αικατερίνα Ρεκίνα

Δεν πρόλαβα να ανοίξω τις πόρτες, οπότε θα πρέπει να υποβάλω αίτηση πτώχευσης αύριο, σκέφτηκε ο Blake Cole, ο ιδιοκτήτης και διαχειριστής του Φίλοι και οικογένεια στο Όκλαντ της Καλιφόρνια, όταν η κομητεία Alameda ανακοίνωσε την πρώτη της παραγγελία για καταφύγιο στις 16 Μαρτίου 2020. Μετά από περισσότερα από τρία χρόνια παρουσίασης του μπαρ της στους επενδυτές, εύρεσης και κατασκευής του χώρου, πρόσληψης προσωπικού και αναμονής για έξι μήνες ένας μετρητής νερού για να φτάσει, η ομάδα της άνοιξε μόνο μια εβδομάδα πριν η πόλη και η γύρω περιοχή μπουν σε lockdown.

Η Cole βρέθηκε στη δύσκολη κατάσταση να θρηνεί και να θρηνεί το όνειρο να αποκτήσει το δικό της μπαρ. Ο σύντροφός μου ήταν μάρτυρας σε αυτή την κατάθλιψη και μου είπε ότι περνούσα μια στενοχώρια, λέει. Και μόλις έβαλα τον εαυτό μου να εγκαταλείψει την ιδέα, δεν υπήρχε άλλη επιλογή από το να σηκωθώ και να προσπαθήσω να δω τι θα συμβεί. Το Friends and Family άνοιξε για παραγγελίες τον επόμενο μήνα.

Μία από τις προκλήσεις που αντιμετώπισαν η Cole και η ομάδα της ήταν να ενημερώσουν το κοινό ότι υπήρχε το μπαρ. Μέσω ενεργών προωθητικών ενεργειών στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και φιλανθρωπικών δημοπρασιών σε αντάλλαγμα εμπορευμάτων μπαρ περιορισμένης έκδοσης, το Friends and Family έχτισε τη φήμη ενός μπαρ της γειτονιάς που νοιάζεται για την κοινότητά του. Ήταν μια ευλογία και μια κατάρα που δεν ήμασταν ανοιχτοί πριν από την πανδημία, λέει ο Cole. Δεδομένου ότι δεν είχαμε δημιουργήσει ποτέ μια πελατειακή βάση, είχαμε την ελευθερία να πειραματιστούμε και να δοκιμάζουμε διαφορετικά πράγματα, αφού κανείς δεν είχε καμία προσδοκία από εμάς.

Καθώς το Friends and Family βρίσκεται κοντά στα στούντιο τοπικών καλλιτεχνών, η Cole και η ομάδα της οργάνωσαν το Friends of Friends , μια εποχική υπαίθρια αγορά όπου οι άνθρωποι μπορούσαν να ψωνίσουν από μικρές τοπικές επιχειρήσεις απολαμβάνοντας ένα κοκτέιλ και ένα γεύμα.

Δημιουργία Αγοράς

Το μικρό μοντέλο πολυεπιχειρηματικής αγοράς για την προσέλκυση επισκεπτών κερδίζει δημοτικότητα σε πολλά μέρη της χώρας. Paul Shanrock και Cera Grindstaff του Dreamland Bar and Diner στο Σιάτλ είδε την ευκαιρία να διατηρήσει τη νέα τους επιχείριση με μια εορταστική αγορά δώρων που φιλοξενούσαν κάθε Σαββατοκύριακο του Δεκεμβρίου 2020. Η Dreamland, η οποία άνοιξε τον Ιούλιο του 2020, είχε το πλεονέκτημα ότι είχε μια μεγάλη εξωτερική αυλή στη θέση της στο πρώην κτήριο Red Door του Freemont , ακριβώς απέναντι από την κοινοτική αγορά PCC, όπου, εκτός από την πώληση τροφίμων και ποτών, μπορούσαν να φιλοξενήσουν πολλούς επισκέπτες για φαγητό σε εξωτερικούς χώρους.

Αλλά όταν η πολιτεία της Ουάσιγκτον ανακοίνωσε το δεύτερο lockdown της το φθινόπωρο του 2020, η ομάδα έπρεπε να περιστραφεί. Σκεφτήκαμε, εντάξει, έτσι τα εστιατόρια δεν μπορούν να είναι ανοιχτά, αλλά τα καταστήματα μπορούν να είναι ανοιχτά, και έτσι δημιουργήθηκε το δικό μας Disco Village του Άγιου Βασίλη, λέει ο Shanrock. Η αγορά των διακοπών τους πρόσφερε περισσότερα από πωλήσεις κοκτέιλ. Ντόπιοι καλλιτέχνες και μπάρμαν που ήταν άνεργοι μπόρεσαν να στήσουν περίπτερα και να πουλήσουν τις δημιουργίες τους. Τα 32.000 τετραγωνικά πόδια του ακινήτου επέτρεψαν στους Shanrock και Grandstaff να εφαρμόσουν επαρκή μέτρα αποστασιοποίησης.

Μια πιο περιστασιακή έννοια

Μόλις ένα μήνα μετά Damian άνοιξε στο κέντρο του Λος Άντζελες για φαγητό σε εξωτερικούς χώρους τον Οκτώβριο του 2020, η Καλιφόρνια ανακοίνωσε τη δεύτερη διακοπή λειτουργίας της. Το εστιατόριο δεν προσέφερε καλά την υπηρεσία σε πακέτο. Ο Damian είναι περισσότερο μια εμπειρία καθιστικού, λέει ο Jun Kwon, υπεύθυνος ποτών του εστιατορίου. Αντί απλώς να περιμένουν την πανδημία, ο Kwon και η ομάδα του αποφάσισαν να ανοίξουν ένα πιο casual concept, Ditroit , προκειμένου να διατηρήσουν απασχολημένο το προσωπικό τους. Εμπνευσμένο από τα φορτηγά τάκο της Νότιας Καλιφόρνια, το Ditroit είναι μια τακιέρια που βρίσκεται σε ένα δρομάκι και λειτουργεί μέσα από ένα μικρό παράθυρο όπου οι επισκέπτες μπορούν να παραλάβουν κοκτέιλ, τάκο, σπεσιαλιτέ φρέσκες αγκουά και φρέσκια μασάζ που παρασκευάζεται στο σπίτι από καλαμπόκι κειμήλιο που παραδίδεται από το Μεξικό.

Η ομάδα σκόπευε το Ditroit να είναι ένα περιστασιακό σημείο της γειτονιάς και αποδείχτηκε κατάλληλο για το to-go μοντέλο που έγινε πανταχού παρόν σε περιόδους πανδημίας. Όταν ανοίξαμε το Ditroit, έπρεπε να ξαναβάψουμε κάθε πλακίδιο του μονοπατιού που οδηγούσε σε αυτό για να δείξουμε στους ανθρώπους ότι υπήρχε κάτι ιδιαίτερο στο μονοπάτι και ήσασταν τυχεροί που το βρήκατε, λέει ο Kwon. Με τους χώρους στάθμευσης δίπλα του, ήταν ωραίο να βλέπεις ανθρώπους να παίρνουν φαγητό και ποτά από εμάς, να ψωνίζουν στα μπαούλα τους και να κάνουν άτυπα πάρτι σε μπλοκ για να απολαμβάνουν με ασφάλεια τον χρόνο τους.

Αποθηκεύτηκε από τα Social Media

Πότε μπαρ και εστιατόριο με σάντουιτς με κοτόπουλο Διπλό κοτόπουλο παρακαλώ άνοιξε τον Ιούλιο του 2020, οι ιδιοκτήτες GN Chan, Faye Chen και Mark Chou περιορίστηκαν σε δύο πάγκους και τέσσερα ψηλά σκαμπό για τους επισκέπτες. Ακριβώς έξω από το μπαρ υπάρχει στάση λεωφορείου με περιορισμένα υπαίθρια καθίσματα. Ευτυχώς, η προσέγγιση της ομάδας στο branding τους κέρδισε την αναγνώριση από πηγές που δεν περίμεναν.

Το Double Chicken Please είναι βασικά ένα στούντιο σχεδιασμού, λέει ο Chan. Τα to-go δοχεία, τα πιάτα, τα σκεύη και τα εμπορεύματά μας είναι πολύ προσανατολισμένα στον σχεδιασμό. Η ομάδα προσεγγίζει το σχεδιασμό και την εξυπηρέτησή της με χιούμορ επίσης. Η στολή του προσωπικού περιλαμβάνει μια μάσκα με ένα χαμογελαστό ράμφος κοτόπουλου στο μπροστινό μέρος.

Οι προσπάθειες της ομάδας του DCP έγιναν αντιληπτές από συντάκτες και food blogger που συνέρρευσαν για να δοκιμάσουν τα φαγητά και τα ποτά του μπαρ. Οι άνθρωποι έρχονταν στο DCP και μας έδειχναν βίντεο με τα φαγητά και τα ποτά μας στο TikTok. Δεν ήξερα καν ότι οι άνθρωποι που είναι αρκετά μεγάλοι για να πιουν ήταν στο TikTok, λέει ο Chan γελώντας. Αλλά απέδειξε ότι τα οργανικά χαρακτηριστικά στις εφαρμογές κοινωνικών μέσων είναι πιο σημαντικά από ποτέ.

Κοιτάω μπροστά

Καθώς οι καταστάσεις συνεχίζουν να αλλάζουν και η επιτρεπόμενη χωρητικότητα εσωτερικών χώρων συνεχίζει να επεκτείνεται σε πολλούς τομείς, πολλά μπαρ αντιμετωπίζουν κάθε μέρα ως εμπειρία μάθησης. Το δεύτερο lockdown ήταν το πιο δύσκολο για εμάς, ειδικά ως νέα επιχείρηση που δεν πληρούσε τις προϋποθέσεις για επιχορηγήσεις ή δάνεια από την κυβέρνηση, λέει ο Shanrock. Αλλά τώρα κάθε μέρα μοιάζει σαν την ημέρα των εγκαινίων μας, εκτός από το ότι είμαστε πιο προετοιμασμένοι από την προηγούμενη μέρα.

Αν υπάρχει κάτι που έμαθα φέτος, είναι ότι έχουμε επενδύσει ακόμη περισσότερο στη δημιουργία ενός ασφαλούς κοινοτικού χώρου και στη διευκόλυνση των συνδέσεων μεταξύ των ανθρώπων, λέει ο Cole, ο οποίος πρόσφατα γιόρτασε την πρώτη επέτειο του Friends and Family και άνοιξε το μπαρ για υπηρεσίες εσωτερικού χώρου για το πρώτη φορά. Νομίζω ότι υπάρχει μια εκτίμηση για αυτό, γιατί το έχουμε πεινάσει εδώ και ένα χρόνο.

Το Double Chicken Please θα ανοίξει το backroom bar του αυτόν τον μήνα, το οποίο θα επικεντρωθεί περισσότερο στο πρόγραμμα κοκτέιλ και θα προσφέρει πιο παραδοσιακή υπηρεσία μπαρ σε αντίθεση με το γρήγορο σχέδιο casual-dining του μπροστινού δωματίου. Είμαστε ενθουσιασμένοι που συνεχίζουμε να δείχνουμε όλο και περισσότερα από αυτά που θέλουμε να κάνουμε, καθώς μαθαίνουμε πώς να προσαρμοζόμαστε στο νέο κανονικό και να βλέπουμε τι αναζητούν οι άνθρωποι, λέει ο Chan.

Η Ditroit έχει τώρα τραπεζαρίες γύρω από το παράθυρο σέρβις της, ενώ ο Damian λειτουργεί με την επιτρεπόμενη επί του παρόντος επιτρεπόμενη δυναμικότητα 50% και ετοιμάζεται να μεταβεί σε πλήρη χωρητικότητα τον Ιούνιο. Τώρα αντιμετωπίζουμε ένα διαφορετικό ζήτημα, όπου όλοι προσλαμβάνουν , λέει ο Kwon, ο οποίος λέει ότι είναι δύσκολο να προσελκύεις προσωπικό όταν έχει προσφορές από παντού. Με δυναμικότητα 100%, μόνο ο Damian θα χρειαστεί να απασχολήσει περισσότερα από 100 άτομα. Γνωρίστε κανέναν ψάχνει για δουλειά ?