Τα κρασιά που παράγονται με το παραδοσιακό γεωργιανό σκάφος εκτινάσσονται σε δημοτικότητα.

Τελειωμένο qvevri κατασκευασμένο από τον Zaliko Bojadze, έναν δεξιοτέχνη κατασκευαστή qvevri στη δυτική Γεωργία Εικόνα:

Zaliko Bojadze

Το δοχείο στο οποίο οι Γεωργιανοί φτιάχνουν κρασί είναι εγγενώς συνδεδεμένο με την ταυτότητα της χώρας - όπως οι Ιταλοί και τα ζυμαρικά, εκτός από αυτή την περίπτωση, το qvevri επινοήθηκε στην πραγματικότητα στη Γεωργία. Η μορφή που παίρνει το δοχείο qvevri (προφέρεται kway-vree) και τα συστατικά που μπαίνουν σε αυτό διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με την περιοχή. Και τα qvevri, στα καλύτερά τους, συνεισφέρουν αισθητά στο τελικό προϊόν, αλλά με τρόπο που επιτρέπει στα άλλα συστατικά να λάμψουν και να δείξουν την πραγματική τους ουσία.

The Origins

Η μέθοδος παραγωγής κρασιού της Γεωργίας παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη εδώ και 8.000 χρόνια, χάρη στο ίδιο το qvevri. Η χώρα θεωρείται από τους αρχαιολόγους ως η γενέτειρα του κρασιού . Οι πρώτες γνωστές ενδείξεις οινοποίησης εμφανίστηκαν στον Νότιο Καύκασο το 6.000 π.Χ., όταν ορισμένοι ιδιαίτερα επινοημένοι πρώιμοι Γεωργιανοί ανακάλυψαν ότι η ταφή του χυμού σταφυλιού υπόγεια σε πήλινα δοχεία μεταμόρφωσε τον χυμό σε υπερβατικό ελιξίριο. Η οινοποίηση (και το ποτό) έγινε κεντρικό μέρος της οικογενειακής ζωής στην περιοχή, τα στοιχεία της οποίας μπορούν να βρεθούν σε χώρους ταφής με τη μορφή θραυσμάτων qvevri, γυαλικών και τέχνης.

Κάθε οικογένεια φτιάχνει το δικό της κρασί στη Γεωργία εδώ και χιλιάδες χρόνια, λέει η Julie Peterson, η διευθύνουσα σύμβουλος του Marq Wine Group και επικεφαλής της στρατηγικής των ΗΠΑ για την Εθνική Υπηρεσία Οίνου της Γεωργίας . Θεωρείται ουσιαστικό αλλά βασικό μέρος της ζωής τους, με τον ίδιο τρόπο που διαφορετικές κουλτούρες —ακόμα και οι δικές μας κατά τη διάρκεια του lockdown, στην πραγματικότητα— προσεγγίζουν την παραγωγή ψωμιού, για παράδειγμα.

Η πρώτη φορά που αυτή η σταθερή γραμμή παραγωγής οικιακού τύπου διαταράχθηκε σημαντικά ήταν υπό σοβιετική κυριαρχία, η οποία ξεκίνησε το 1921 και τελείωσε το 1991. Σε εκείνο το σημείο, η παράδοση της καλλιέργειας γηγενών σταφυλιών στους αμπελώνες και της μετατροπής τους σε κρασί συνεχίστηκε, αλλά μεγάλη -Επίσης εισήχθη εμπορική παραγωγή κλίμακας και φυτεύτηκαν μεγάλοι αμπελώνες. Ωστόσο, πολλές οικογένειες προτίμησαν το δικό τους κρασί από τις εμπορικές επιλογές και συνέχισαν να το φτιάχνουν.

Θα υπάρχουν διαφορές από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τα συστατικά και το κλίμα, αλλά ουσιαστικά είναι η ίδια διαδικασία, λέει ο Peterson. Και θα υπάρχουν επίσης αναγνωρισμένοι δάσκαλοι που αναδύονται σε κάθε περιοχή.

Υπάρχουν δεξιοτέχνες όχι μόνο στην οινοποίηση αλλά και στην παραγωγή qvevri, το οποίο, λέει ο Peterson, καθορίζει την παραγωγή, την κουλτούρα και τη γεύση του κρασιού στη Γεωργία.

Το αγγείο έχει σχήμα αυγού, με στενό πυθμένα και φαρδύ στόμιο στην κορυφή. Είναι κατασκευασμένο από τοπικό πηλό και κυμαίνεται σε μέγεθος από 13 γαλόνια (για οικιακά οινοποιεία) έως 1.000 γαλόνια (για εμπορική παραγωγή). Παρόμοια αγγεία υπάρχουν και αλλού για την παλαίωση του κρασιού —τινάγιας στην Ισπανία και αμφορείς στην Ιταλία, για να αναφέρουμε μερικά άλλα με αρχαίες ρίζες—αλλά τα qvevri είναι τα μόνα που θάβονται υπόγεια.

Παραδοσιακά, τα σταφύλια θρυμματίζονται και τοποθετούνται μαζί με το χυμό, τη φλούδα, τους μίσχους και τα κουκούτσια τους σε qvevri με επένδυση από κερί μέλισσας, όπου διαβρέχονται και υφίστανται μηλογαλακτική ζύμωση. Στη συνέχεια καλύπτονται με καπάκια και σφραγίζονται και θάβονται υπόγεια για τουλάχιστον αρκετούς μήνες.

Ένα φρεσκοφτιαγμένο qvevri.

Zaliko Bojadze

Ξαφνικά σε ζήτηση

Ανεξάρτητα από το τι συμβαίνει στη Γεωργία ή ποιος έχει τον έλεγχο της χώρας, οι άνθρωποι της φτιάχνουν και καταναλώνουν το δικό τους κρασί εδώ και χιλιετίες. Και για πρώτη φορά μετά από χιλιάδες χρόνια, ο υπόλοιπος κόσμος το θέλει τώρα.

Όταν η Γεωργία αναδύθηκε από την ομίχλη των επαναστάσεων και του πολέμου, η βαθιά προσκόλληση των πολιτών της χώρας στην οινική τους κουλτούρα έγινε ένα είδος τηλεκάρτας για τη διεθνή κοινότητα. Τα κρατικά οινοποιεία ιδιωτικοποιήθηκαν και οι λάτρεις του κρασιού και οι σομελιέ ερωτεύτηκαν αυτά τα ξεχωριστά φυσικά κρασιά όταν άρχισαν να εμφανίζονται σε αγορές εκτός της Γεωργίας.

Αυτές οι πρώτες εμπορικές δραστηριότητες γνώρισαν τέτοια επιτυχία που ξεπήδησε μια ολόκληρη βιομηχανία. Μεταξύ 2016 και 2020, ο αριθμός των εμπορικών οινοποιείων στη Γεωργία αυξήθηκε από περίπου 400 σε 1.575 .

Τα γεωργιανά κρασιά είναι συναρπαστικά εν μέρει λόγω του qvevri και επίσης επειδή υπάρχει μια τόσο πλούσια ποικιλία από αυτόχθονα σταφύλια, λέει ο Bruno Almeida, ένας σομελιέ και εκπαιδευτής κρασιού που πρόσφατα ήταν ο διευθυντής κρασιού του Tocqueville στη Νέα Υόρκη. Πράγματι, η Γεωργία έχει περισσότερες από 500 γηγενείς ποικιλίες αμπέλου σε 50.000 εκτάρια. Αυτά τα αμπέλια αποτελούν το απίστευτο ένα έκτο των συνολικών ποικιλιών σταφυλιών του πλανήτη. Για να το θέσουμε ακόμη πιο προσεκτικά, ολόκληρη η χώρα της Γεωργίας είναι ελαφρώς μικρότερη από την πολιτεία του Κονέκτικατ.

Πολλές γεωργιανές ποικιλίες είναι τόσο σπάνιες που οι αμπελώνες έχουν γίνει ουσιαστικά ζωντανά μουσεία. Σε μια προσπάθεια να διασφαλίσει το μέλλον τους, η κυβέρνηση δημιούργησε έναν κεντρικό χώρο για να στεγάσει αυτά τα σταφύλια που απειλούνται με εξαφάνιση. Η Εθνική Συλλογή Σταφυλιών στο ΣΥΠΛ Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών Γεωπονίας στο Jighaura περιέχει 437 ποικιλίες γηγενών αμπέλων και 350 μη αυτόχθονες ποικιλίες.

Αυτά τα σταφύλια, τα οποία οι παραγωγοί συνδυάζουν μαζί για να δημιουργήσουν τα μοναδικά κρασιά της χώρας, στη συνέχεια παλαιώνουν σε qvevri, που τους δίνουν τις ξεχωριστές, φρέσκες γεύσεις που έχουν πιο ζωντανή γεύση από άλλα κρασιά, λέει ο Almeida.

Την αφοσίωση της Almeida στο γεωργιανό κρασί την μοιράζονται τόσο οι πολιτιστικοί οργανισμοί όσο και οι καταναλωτές. Το 2013, η UNESCO ανακήρυξε την οινοποίηση qvevri Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας. Περισσότερα από 100 γεωργιανά οινοποιεία έχουν κέρδισε πάνω από 90 βαθμούς από κριτικούς στα περιοδικά Decanter, Wine Enthusiast και Wine & Spirits. Και τα τελευταία έξι χρόνια, το γεωργιανό κρασί καταναλώνεται με ολοένα αυξανόμενο κέφι. Οι εισαγωγές μόνο στις Η.Π.Α αυξήθηκε κατά 31% σε ετήσια βάση κατ' όγκο και οι μέσες τιμές των φιαλών αυξήθηκαν κατά 21,4% το 2020, μετά από άνοδο 51,3% το 2019.

Λόγοι για τη δημοτικότητά του

Η κλήρωση του κρασιού Qvevri είναι αναμφισβήτητη αλλά, όπως το θέτει η UNESCO, επίσης κάπως άυλη. Το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού στη Γεωργία προέρχεται από το Kakheti στα ανατολικά και το Imereti στη Δύση, και ο τρόπος που φτιάχνονται τα qvevri, τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται και τα διαφορετικά κλίματα σε κάθε μέρος σημαίνουν ότι τα κρασιά από κάθε περιοχή είναι πολύ διαφορετικά, λέει ο Almeida, εξηγώντας ότι Τα κρασιά που παρασκευάζονται στην Ανατολή τείνουν να είναι εξαιρετικά φιλικά προς το φαγητό και ηδονικά, λέει, ενώ τα κρασιά που παρασκευάζονται στη Δύση τείνουν να έχουν ηλεκτρισμό και φρεσκάδα και είναι λιγότερο περίπλοκα αλλά απίστευτα ζωντανά.

Οπουδήποτε χρησιμοποιούνται, τα qvevri θεωρούνται η βέλτιστη μορφή ελέγχου θερμοκρασίας. Καθώς οι σύγχρονοι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο χτίζουν όλο και πιο περίπλοκες ζώνες ελέγχου θερμοκρασίας για την παραγωγή και την παλαίωση των σταφυλιών, το υπόγειο qvevri διατηρεί το κρασί μια σταθερά δροσερή θερμοκρασία όλο το χρόνο.

Ο Paata Kapanadze, κατασκευαστής qvevri στην Ιμερέτι, λέει ότι τα δυτικά qvevri έχουν στενότερο λαιμό και μεσαία από το ανατολικό στυλ. Ο Zaza Kbilashvili, κατασκευαστής qvevri στο Καχέτι, συμφωνεί, λέγοντας ότι τα qvevri του είναι πιο φαρδιά στο κέντρο και το λαιμό, γεγονός που διευκολύνει το άτομο να μπει μέσα και να καθαρίσει.

Κανένας κατασκευαστής δεν ακολουθεί έναν ακριβή οδηγό όταν φτιάχνει το qvevri του, και και οι δύο μετρούν το πλάτος του λαιμού μόνο κατόπιν αιτήματος των οινοποιών.

Και ενώ κανένα από τα δύο δεν λέει στους οινοποιούς ποιο είδος σταφυλιού να χρησιμοποιήσουν, ο Kbilashvili προτιμά να βλέπει τους οινοποιούς να χρησιμοποιούν τοπικές ποικιλίες και να κάνουν και οι δύο συστάσεις ελάχιστης παλαίωσης. Ο Kbilashvili λέει ότι τα σταφύλια πρέπει να είναι σε φλούδες στο qvevri για τουλάχιστον πέντε μήνες. το μέγιστο χωρίς δέρματα και μίσχους είναι πέντε χρόνια.

Ο Kapanadze, εν τω μεταξύ, συμβουλεύει τους παραγωγούς να διατηρούν τα σταφύλια με φλούδα στο qvevri για τουλάχιστον επτά μήνες. Εάν επιλέξουν να φύγουν χωρίς δέρμα, τότε εγγυώνται πολλά χρόνια στο qvevri.

Σε κάθε περιοχή, οι κατασκευαστές qvevri χρησιμοποιούν τοπικό πηλό. Ο Kapanadze χρησιμοποιεί πηλό από διαφορετικές περιοχές με διαφορετικούς άργιλους στο χωριό Tkemlovanain, ανακατεύοντάς τους μαζί για να δημιουργήσει την επιθυμητή υφή. Ο Kbilashvili προμηθεύεται πηλό με ασβεστόλιθο από τη Shuamta και τον αναμιγνύει με πηλό της κοίτης του ποταμού για τη βέλτιστη υφή. Και οι δύο πιστεύουν, και η Almeida συμφωνεί, ότι το terroir του πηλού επηρεάζει τις τελικές γεύσεις των κρασιών που παλαιώνουν μέσα.

Και οι δύο υποστηρίζουν ότι κάνουν ακριβώς αυτό που έκαναν οι πατέρες τους και ό,τι έκαναν οι πατέρες τους πριν από αυτούς και ούτω καθεξής. Δεν έχουμε αλλάξει τίποτα, λέει ο Kapanadze. Τώρα, ο γιος μου ακολουθεί τα βήματά μας, για να συνεχίσουμε να δημιουργούμε qvevri όπως έκαναν οι πρόγονοί μας.

Φρεσκοφτιαγμένο qvevri.

Zaliko Bojadze

Μια επεκτεινόμενη βιομηχανία

Μέχρι τις αρχές του 21ου αιώνα, ήταν δύσκολο και σπάνιο να βρει κανείς γεωργιανό κρασί εκτός Γεωργίας. Προφανώς, το μυστικό έχει αποκαλυφθεί. Και τώρα, εκτός από την εύρεση κρασιών παλαίωσης qvevri σε πορτοκαλί απόχρωση στα καταστήματα και στις λίστες κρασιών, οι οινοποιοί σε μερικά από τα πιο γνωστά terroirs σε όλο τον κόσμο έχουν αρχίσει να φτιάχνουν κρασί με τον γεωργιανό τρόπο.

Ο David Dediashvili αγόρασε Οινοποιείο ιστορίας , στο Πλύμουθ της Καλιφόρνια, το 2019 με τη σύζυγό του, Ναταλία. Οι Dediashvilis είναι και οι δύο από τη Γεωργία και ήρθαν στο Bay Area το 1992, όπου ο David ακολούθησε μια καριέρα στον τομέα της υγείας.

Ήθελα να φέρω το γεωργιανό όραμα του κρασιού στην Καλιφόρνια και να εξερευνήσω την ανάμειξη της παράδοσης με το terroir εδώ, λέει ο David. Το οινοποιείο είναι ιδανικό, γιατί, όπως και στη Γεωργία, ήταν βιολογικό και ξηρής καλλιέργειας. Είχε εξαιρετική αύρα και ενέργεια.

Αφού αγόρασε το οινοποιείο, κανόνισε να αποσταλούν 50 qvevri από τη Γεωργία με στόχο τη δημιουργία ενός είδους μουσείου αφιερωμένου στη γεωργιανή οινική κουλτούρα, λέει. Το qvevri, μερικά από τα οποία σχεδίαζε να εκθέσει, διέφερε σε μέγεθος, με το μεγαλύτερο να ζυγίζει 2 τόνους και να χωράει 500 γαλόνια.

Η πανδημία μας έχει επιβραδύνει, λέει ο Dediashvili. Αλλά είμαι πολύ ενθουσιασμένος που παρουσιάζω τις κλασικές ποικιλίες της Καλιφόρνια - zinfandel, syrah, chardonnay - φτιαγμένες με τον γεωργιανό τρόπο. Τα κόκκινα είναι σε βαρέλι μετά από ζύμωση σε qvevri, αλλά το chardonnay έμεινε στις φλούδες για αρκετούς μήνες.

Ο Dediashvili λέει ότι τα λευκά που έχουν υποστεί ζύμωση με δέρμα γεωργιανού στιλ ανοίγουν μια εντελώς νέα λεωφόρο στους πότες επειδή, λόγω του γεγονότος ότι αφιέρωσαν τόσο χρόνο στα δέρματα, η γεύση, το χρώμα, η υφή και η δομή τους βαθαίνουν και μεταμορφώνονται.

Φτιάξαμε ένα γεωργιανό chardonnay και ένα chardonnay ευρωπαϊκού τύπου και τα κυκλοφορήσαμε ταυτόχρονα αυτή την άνοιξη, λέει ο Dediashvili. Είχαμε αυτό που ονομάζαμε εκδήλωση Birth of Wine. Ο κόσμος αγάπησε το γεωργιανό κρασί. Ήταν τόσο ενθουσιασμένοι που είδαν πόσο διαφορετικό ήταν. Μύριζε ανοιξιάτικα αχλάδια, λευκά λουλούδια, φρέσκα ανοιξιάτικα λιβάδια και μέλι. Ήταν πιο σκούρο, γιατί περνούσε χρόνο στα δέρματα.

Καθώς το ενδιαφέρον για το qvevri απογειώνεται, ο Dediashvili επισημαίνει ότι πολλοί πλοίαρχοι γερνούν και η κληρονομιά της κατασκευής των σκαφών κινδυνεύει να χαθεί. Υπάρχουν πολλοί ηλικιωμένοι άντρες που φτιάχνουν ακόμα qvevri στη Γεωργία, αλλά δυστυχώς, υπάρχουν όλο και λιγότεροι νεότεροι που ασχολούνται, λέει. Ελπίζω ότι αυτό θα αλλάξει, και αυτός είναι μέρος του λόγου που είμαι τόσο πρόθυμος να λειτουργήσει το μουσείο μας.

Τελικά, για τους Γεωργιανούς, το qvevri είναι κάτι περισσότερο από ένα σκεύος που κάνει το κρασί καλύτερη γεύση και συνδέει το αρχαίο παρελθόν με το παρόν. Για μένα, το qvevri είναι ιερό, λέει ο Kbilashvili. Παίρνει ενέργεια από το έδαφος και το έδαφος και το κρασί παίρνουν ενέργεια από τον ήλιο. Αυτές οι ενέργειες αναμειγνύονται μέσα στο qvevri, δημιουργώντας το τέλειο ποτό.

Με την αυξανόμενη δίψα του κόσμου για αυτό το τέλειο ποτό, ίσως εμπνεύσει μια νέα γενιά δασκάλων qvevri.