Η προσπάθεια διακοπής της πανδημίας αποδεικνύεται κερδοφόρα και δημοφιλής.

Το πρόγραμμα κοκτέιλ στο Law Bird στο Κολόμπους του Οχάιο είναι προσβάσιμο, διασκεδαστικό και ευφάνταστο - και οικονομικά αποδοτικό, λέει ο ιδιοκτήτης του μπαρ. Εικόνα:

Blake Needleman

Από την άνοιξη του 2020, οι ιδιοκτήτες μπαρ έχουν βάλει κάθε δυνατή ροή εσόδων για να διατηρήσουν τις επιχειρήσεις τους ανοιχτές και τους υπαλλήλους τους πληρωμένους. Έχουν πουλήσει δωροκάρτες, εικονικά μαθήματα, μπλουζάκια, Τρελοί Libs , αρωματικά κεριά , γενικές συνδρομές κλαμπ , Παλιά μοντέρνα ημερολόγια Advent και, χάρη στην εκτεταμένη χαλάρωση των νόμων για το ποτό, τα κοκτέιλ που παραδίδονται, το κρασί, τη μπύρα και τα οινοπνευματώδη ποτά.

Παρόλο που ο κλάδος περιμένει, με τα χέρια σταυρωμένα, για προσωπική εξυπηρέτηση πλήρους χωρητικότητας και επιστροφή καλεσμένων, ένας επιλεγμένος αριθμός ιδιοκτητών σχεδιάζει να καταστήσει τις λιανικές τους δραστηριότητες μόνιμες. Ξόδεψαν χιλιάδες δολάρια σε ράφια και ψύκτες (συν δικηγόρους και, σε ορισμένες περιπτώσεις, φορτηγά φορτηγών) και εφευρέθηκαν εκ νέου ως άψογοι καταστηματάρχες. Στη διαδικασία, αξιοποίησαν τις ανάγκες των κοινοτήτων τους, επέκτειναν τις επωνυμίες τους και διαφοροποίησαν τις ροές εσόδων τους.

Το νέο φανταχτερό bodega του L'Oursin παρέχει τα απαραίτητα στη γειτονιά του Capitol Hill του Σιάτλ.

Ο αχινός

Ένας φανταχτερός Μποντέγκα του Σιάτλ

Ο Zac Overman και ο JJ Proville διαχειρίζονται τρεις επιχειρήσεις σε μία Αχινός : μια ιδέα από τη νότια λήψη που ονομάζεται Old Scratch, το μικρότερο εστιατόριο με φοντύ του Σιάτλ και μια αγορά που πωλεί κρέατα, τυριά, αλλαντικά, ζυμαρικά, γαλλικό αλεσμένο σαπούνι, τοπικά προϊόντα, κρασί, οινοπνευματώδη ποτά και κοκτέιλ. Ποτέ δεν πίστευα ότι θα έτρεχα έναν φανταχτερό bodega, λέει ο Overman, ο οποίος επιβλέπει το πρόγραμμα ποτών της L'Oursin που επικεντρώνεται σε μεγάλο βαθμό στη Γαλλία και στο κονιάκ.

Πριν από τον Μάρτιο του 2020, η L'Oursin είχε ένα μικρό τμήμα κρασιού λιανικής που, μαζί με μια λέσχη κρασιού, αποτελούσε το 5% έως το 10% των εσόδων του εστιατορίου. Τώρα, το λιανικό κρασί αποτελεί την πλειοψηφία των πωλήσεων και σημειώνει άνοδο 60% μαζί με εσωτερικά αποστάγματα (σκεφτείτε το κονιάκ, το Armagnac, το Calvados, τα ενισχυμένα κρασιά και τα απεριτίφ). Δεν είμαστε BevMo! Έχουμε πολλά σπασίκλα, λέει ο Overman, ο οποίος προσπάθησε να πουλήσει πιο προσιτά to-go κοκτέιλ το καλοκαίρι, αλλά επέστρεψε στην τιμονιέρα του με γαλλικό μπράντι το περασμένο φθινόπωρο. Τώρα, προσφέρει ένα λευκό Armagnac και Suze Negroni, ένα Calvados Old Fashioned και ένα Gussied-up Vieux Carré, που πωλούνται σε μπουκάλια των 5 ουγγιών και των 750 χιλιοστόλιτρων.

Το πλησιέστερο παντοπωλείο απέχει 10 λεπτά οδικώς από το εστιατόριο του Capitol Hill και ο άξονας, που αυτή τη στιγμή καταλαμβάνει όλη την τραπεζαρία του L'Oursin, έχει δείξει πόσο πολύ χρειαζόταν η γειτονιά μια αγορά. Είναι τόσο βολικό για τους ανθρώπους να μπορούν να αρπάξουν μια μπριζόλα, κρασί και μερικές πατάτες, λέει ο Overman. Το μεγαλύτερο πρόβλημά μας θα είναι να βρούμε πώς να ενσωματώσουμε την αγορά με την υπηρεσία φαγητού, πώς να συρρικνώσουμε τα πράγματα. Αλλά έχουμε επενδύσει πάρα πολλά και έχει πολύ μεγάλους ακόλουθους για να φύγει.

Το νέο γενικό κατάστημα της Amor y Amargo πουλάει πικρά και περισσότερα στη Νέα Υόρκη.

Έρικ Μεντσκέρ

Ένα πολύ πικρό γενικό κατάστημα

Κάπως έτσι, στα 240 τετραγωνικά πόδια αυτό είναι το πρωτότυπο αγάπη και πικρή , ο διευθυντής ποτών Sother Teague στριμώχνει bitters, βιβλία και barware προς πώληση, κερδίζοντας περίπου 6.000 $ το μήνα σε είδη λιανικής και έως και $ 12.000 το μήνα κατά τις γιορτές. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, η Teague ανέλαβε το Mother of Pearl που έκλεισε πρόσφατα, που βρίσκεται δίπλα με την είσοδό του ακριβώς στη γωνία, για να ανοίξει το Amor y Amargo Reserve, ένα μπαρ μόνο για κρατήσεις που συνδυάζει κοκτέιλ και σνακ. Για να διατηρήσει την εμπειρία του ποτού οικεία, ο Teague έκοψε το χώρο στη μέση και κατασκεύασε ξύλινα ράφια και έναν γενναιόδωρο πάγκο για ένα γενικό κατάστημα, ένα μόνιμο και διευρυμένο όραμα της λιανικής του επιχείρησης Amor y Amargo.

Τώρα, δεν χρειάζεται να περιστρέφει τα bitters μέσα και έξω από τα ράφια του. Το γενικό κατάστημα έχει χώρο για Bittercube , Bitter Queens , Boy Drinks World , 18.21 , King Floyd's , Η κυρία Better’s και περισσότερο, ακόμα κι αν οι περισσότεροι άνθρωποι εξακολουθούν να αγοράζουν Angostura, σύμφωνα με τον Teague.

Η ομάδα του πουλάει και χαραγμένα Κοκτέιλ Βασίλειο ποτήρια και barware, εργαλεία μπαρ και μπλουζάκια. Η Teague μεταμόρφωσε ένα πορτρέτο με ακουαρέλα από Τζιλ Ντε Γκροφ (ένας καλλιτέχνης που είναι επίσης παντρεμένος με τον King Cocktail Dale DeGroff) σε ένα παζλ 1.000 κομματιών, από το οποίο έχει πουλήσει 1.000 στα 25 δολάρια το ποπ. Χάρη στους νόμους για τα αλκοολούχα ποτά της εποχής της πανδημίας, το Amor y Amargo προσφέρει τώρα και ποτό στο μπουκάλι. Έχουμε μια διαβόητη τρελή επιλογή από αμάρι, αλλά δεν μας βοηθάει πραγματικά, λέει ο Teague, του οποίου η αγοραστική δύναμη και τα περιθώρια κέρδους δεν ταιριάζουν με τα κοντινά καταστήματα με μπουκάλια όπως Astor Wines & Spirits . Μας είπαν ότι θα μπορούμε να συνεχίσουμε να πουλάμε μπουκάλια δύο χρόνια μετά την ημερομηνία 100% πληρότητας. Αισθανόμαστε σίγουροι ότι το κράτος θα τραβήξει αυτό το προνόμιο, και πρέπει.

Ωστόσο, τα to-go κοκτέιλ είναι κερδοφόρα και ο Teague βασίζεται στη Νέα Υόρκη για να τα κάνει μόνιμα νόμιμα (όπως κράτη όπως η Αϊόβα έχουν κάνει ). Τοποθέτησε ένα ψυγείο με δύο πόρτες για να φιλοξενήσει μπουκάλια 100 ml, 200 ml και λίτρου με τα επώνυμα κοκτέιλ του μπαρ, όπως το Di Pompelmo, το Eight Amaro Sazerac και το Sharpie Mustache, καθώς και τις ερμηνείες του κλασικού Manhattan , Negroni και Old Μοντέρνα, όλα διαθέσιμα για παραλαβή ή παράδοση.

Οι κούπες ποτών έχουν αποδειχθεί δημοφιλείς για το Death & Co στη Νέα Υόρκη.

Death & Co

Ο διαδικτυακός έμπορος

Προληπτικά, Death & Co Market κυκλοφόρησε τον Ιούνιο του 2019 με μια επιλογή από κούπες περιορισμένης κυκλοφορίας, βιβλία για κοκτέιλ, ποτά και είδη ένδυσης, και ενώ ορισμένα από τα προϊόντα είναι διαθέσιμα στην τοποθεσία του μπαρ στο Ντένβερ, η πλειονότητα των συναλλαγών γίνονται διαδικτυακά. Μάλλον δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτή η πλευρά της επιχείρησης άρχισε να αναπτύσσεται σημαντικά όταν χτύπησε η πανδημία, λέει ο Dave Kaplan, ο συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος του εμβληματικού κοκτέιλ μπαρ.

Από τον Μάρτιο του 2020, η Kaplan έχει επικεντρωθεί στην εύρεση τρόπων δημιουργίας και διατήρησης της επισκεψιμότητας στον ιστότοπο του μπαρ. Οι δωροκάρτες οδήγησαν σε πρώιμες πωλήσεις και εμπειρίες σε υψηλότερες τιμές (συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης προσαρμοσμένων κοκτέιλ για έξι έως οκτώ θαυμαστές, τιμή: 2.500 $) τράβηξαν την προσοχή των μέσων ενημέρωσης και προσέλκυσαν πελάτες που αγόρασαν swag σε χαμηλότερη τιμή. Μόνο τον Ιούλιο του 2020, η Death & Co πούλησε κούπες αξίας 18.557 δολαρίων και μια γραμμή βερνικιού νυχιών από τον επικεφαλής μπάρμαν Alex Jump έγινε αγαπητό των μέσων ενημέρωσης.

Ωστόσο, ο Kaplan λέει ότι τα περιθώρια κέρδους του λιανικής είναι μικρά. Η Death & Co συνεργάζεται με μια εταιρεία που διαχειρίζεται την αποθήκη της, την εξυπηρέτηση πελατών, τη διαδικτυακή διαφήμιση και το μάρκετινγκ μέσω email—ξένα εργαλεία για κάποιον του οποίου τα μπαρ σπάνια είχαν άδεια θέση. Για εμάς, ο διαδικτυακός χώρος είναι 100% ένα παιχνίδι αριθμών για να οδηγήσουμε τους ανθρώπους στον ιστότοπο και να δούμε τι μετατροπές λαμβάνουμε, λέει. Είναι σαν να βγάλεις το πόδι σου από το γκάζι για ένα δευτερόλεπτο, οι επισκέψεις στο χώρο πέφτουν από έναν γκρεμό.

Η ομάδα της Death & Co εξακολουθεί να μαθαίνει, αλλά η περασμένη χρονιά ενίσχυσε το ένστικτό της να επενδύσουν στη λιανική. Ένα σημαντικό μέρος του κέρδους του ιστότοπου διοχετεύθηκε σε ένα ταμείο υπό την ηγεσία του προσωπικού που λειτουργούσε σαν εσωτερικό GoFundMe για έκτακτες ανάγκες εργαζομένων και ο Kaplan οραματίζεται ένα μέλλον στο οποίο οι λιανικές πωλήσεις βοηθούν στη χρηματοδότηση της υγειονομικής περίθαλψης και στους υψηλότερους μισθούς.

Υπάρχει ανάγκη για εμάς ως βιομηχανία, και ειδικά αν έχετε φιλοδοξίες να γίνετε καλύτερος εργοδότης, να συνεχίσουμε να διαφοροποιούμε και να δημιουργούμε νέες ευκαιρίες για έσοδα και για τους πελάτες να έχουν νέες και μοναδικές εμπειρίες, λέει ο Kaplan. Και θα είστε καλύτερα προστατευμένοι από μελλοντικές αλλαγές που αναπόφευκτα πρόκειται να έρθουν.

Η Cork πουλά κρασί, είδη διατροφής, εμφιαλωμένα κοκτέιλ, είδη πρώτης ανάγκης για κοκτέιλ και πολλά άλλα από το νέο της κατάστημα στη Φιλαδέλφεια.

Φελλός

Philly's Neighborhood Wine Store

Ακριβώς έξω από την πλατεία Rittenhouse της Φιλαδέλφειας, Μάγειρας χρησίμευσε ως κουζίνα επίδειξης για εννέα χρόνια, φιλοξενώντας συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής, σεφ και τεχνίτες για εκδηλώσεις και μαθήματα μαγειρικής. Ως μικρό μέρος της επιχείρησής της, η ιδιοκτήτρια Audrey Claire Taichman πούλησε επίσης μερικά βιβλία και είδη σπιτιού, αλλά ουσιαστικά είχε άδεια κρασιού για δείπνα ζευγαρώματος.

Όταν χτύπησε η πανδημία, η Πενσυλβάνια χαλάρωσε τους διαβόητα αυστηρούς κανονισμούς της για το αλκοόλ και άρχισε να χορηγεί εκτεταμένες άδειες για το κρασί (WEP), επιτρέποντας σε επιχειρήσεις όπως η Cook να πουλούν κρασί. Και όταν ο δικηγόρος μας για τα αλκοολούχα ποτά πέρασε από τις συνθήκες του WEP, και υπάρχουν πολλές, ανακάλυψε ότι θα μπορούσαμε επίσης να πουλάμε εμφιαλωμένα κοκτέιλ, λέει η Michelle Flisek, η εκτελεστική διευθύντρια του χώρου.

Τον Νοέμβριο, μετά από μήνες πλοήγησης στη διαδικασία αδειοδότησης, ο Κουκ έγινε Cork, ένα συνοικιακό κατάστημα κρασιών και σπάνιο σε μια πολιτεία ελέγχου όπως η Πενσυλβάνια. Ο Flisek και ο Taichman γέμισαν τον χώρο με κρασιά, κονσέρβες spritzes, μηλίτη, σοκολάτες, κονσέρβες ψαριών και τυριά. Στην πλευρά του μπαρ, προσφέρουν σουρωτήρι, σέικερ, μπαρ κουτάλια, bitters και κεράσια κοκτέιλ, καθώς και τέσσερα κλασικά κοκτέιλ: το Manhattan, το Negroni, το Martini και το Dirty Martini.

Ο κόσμος έρχεται για κρασί και στη συνέχεια καταπιάνεται με το υπόλοιπο κατάστημα, λέει ο Flisek, ο οποίος δεν μπορεί να οραματιστεί έναν κόσμο στον οποίο η λιανική λειτουργία του χώρου δεν θα συνεχιστεί μετά το πέρας της πανδημίας. Τα κοκτέιλ είναι αυτό το επιπλέον κάτι που οι άνθρωποι εφοδιάζουν για το Σαββατοκύριακο ή πηγαίνουν στο σπίτι ενός φίλου για δείπνο.

Μια ποικιλία ουράνιου τόξου από κοκτέιλ και άλλα ποτά στο Law Bird στο Κολόμπους του Οχάιο.

Blake Needleman

Ένα Ιαπωνικού στιλ 7-Eleven στο Οχάιο

Η Annie και ο Luke Williams άνοιξαν το Law Bird, το κοκτέιλ μπαρ τους στο Columbus του Οχάιο, τέσσερις λίγους μήνες πριν από το χτύπημα της πανδημίας. Μετά από μερικούς μήνες παύσης, έχτισαν έναν ψεύτικο τοίχο μέσα στο μπαρ τους για να κρύψουν την παραγωγή εμφιαλωμένων κοκτέιλ και απομόνωσαν 300 τετραγωνικά πόδια ελαφριάς, φωτεινής και funky ακινήτων λιανικής. Η τρέχουσα επανάληψη του Law Bird έχει σχεδιαστεί σύμφωνα με ένα ιαπωνικού στυλ 7-Eleven, με τα ράφια του να είναι επενδεδυμένα με Pocky Sticks, Hi-Chew, μπιζέλια Sriracha, φυσικά κρασιά και σάκε. Οι Williamses εφοδιάζουν επίσης το ψυγείο τους με μια περιστρεφόμενη επιλογή από 10 ή 11 κοκτέιλ, συσκευασμένα σε μπουκάλια χυμού με μια παλέτα ουράνιου τόξου από πλαστικές στριφτές μπλούζες.

Το σημερινό αγαπημένο της Annie είναι τα Snacks on the Beach, ένα PB&J Daiquiri με ρούμι πλυμένο με φυστικοβούτυρο, απλό σιρόπι με νερό καρύδας, βατόμουρο-κασίς εγκάρδιος και ασβέστη. Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι τα κοκτέιλ μας είναι προσβάσιμα, διασκεδαστικά και ευφάνταστα, αλλά πρέπει επίσης να είναι πολύ πιο οικονομικά. Δεν μπορούμε να χρεώσουμε τους ανθρώπους για την εμπειρία, λέει. Έχει επίσης χακάρει ένα παζάρι του Nonino riff και χρησιμοποιεί επωνυμίες όπως η Bacardí και η Bombay για να διατηρήσει το κόστος της κάτω από το 30%.

Στα τέλη του 2020, αναμένοντας μειωμένη κίνηση κατά τη διάρκεια του χειμώνα, το ζευγάρι αγόρασε ένα μπλε ναυτικό φορτηγό φορτηγό Nissan και άρχισε να προσφέρει παράδοση σε όλη την πόλη. Ενώ το ζευγάρι σκοπεύει να μετατρέψει το Law Bird ξανά σε ένα σπασμωδικό αριστερό μυαλό κοκτέιλ μπαρ αργότερα το 2021, ολοκληρώνουν επίσης σχέδια για ένα ξεχωριστό κατάστημα με μπουκάλια / μπαρ κρασιού και απεριτίφ και μόλις υπέγραψαν σε έναν χώρο για ένα μπισκότο έννοια Δοκιμάστηκαν beta από την ανεπαρκώς χρησιμοποιημένη κουζίνα του Law Bird.

Αν δεν εμφανιζόταν η πανδημία, η Annie και εγώ θα συνεχίζαμε να δουλεύουμε σε κάθε βάρδια, να κάνουμε μπάρμαν και να περιμένουμε τραπέζια για να βεβαιωθούμε ότι όλα ήταν ακριβώς όπως τα θέλαμε, λέει ο Luke. Αντίθετα, καταφέραμε να διαφοροποιηθούμε και, κατά περίεργο τρόπο, να μας πηδήξουμε χρόνια μπροστά στα σχέδιά μας.