Εκεί οι κορυφαίοι επαγγελματίες του μπαρ ψωνίζουν για αστεράκια.

Γαρνίροντας ένα κοκτέιλ Sea Flower στο Kumiko στο Σικάγο. Εικόνα:

Κουμίκο

Το αστείο με Σπάνιο κελάρι τσαγιού , είναι κάπως σαν αυτό το απόφθεγμα του Mike Tyson: «Όλοι έχουν ένα σχέδιο μέχρι να τους χτυπήσουν μια γροθιά στο στόμα», λέει ο Kyle Smith, ο επικεφαλής μπάρμαν στο Chicago's Οτι . Αν και κανείς δεν χτυπιέται στα μούτρα στο εργαστήριο/εμπόριο του Rare Tea, ο Smith λέει ότι είναι αδύνατο να προβλέψει κανείς ποια προϊόντα θα φέρει πίσω για το πρόγραμμα μπαρ της Etta μετά από μια επίσκεψη στο κατάστημα. Πάντα μπαίνω με την ιδέα ότι θέλω να χρησιμοποιήσω ορισμένα συστατικά σε ποτά, αλλά όταν βλέπεις τι έχουν στο γελοίο απόθεμά τους διασκέδασης, σε χτυπάνε στο πρόσωπο νέες ιδέες και συνδυασμούς γεύσεων.

Το Rare Tea Cellar είναι το προϊόν σχεδόν τριών δεκαετιών παγκόσμιων προμηθειών από τον Rodrick Markus, τον ιδιοκτήτη του καταστήματος, ο οποίος έχει συγκεντρώσει ένα απόθεμα 2.000 τσαγιών (συμπεριλαμβανομένων 600 vintages και είδη τσαγιού pu-erh) και 6.000 συστατικών, από koji έως cardoon μέλι, σιρόπι από ζαχαροκάλαμο με μανόλια και λυοφιλοποιημένες νιφάδες yuzu.

Julia Momose, μπάρμαν από το Σικάγο και ιδιοκτήτρια του Κουμίκο , κάποτε συνόδευσε τον Markus στην Ιαπωνία για ένα ταξίδι αγοράς και συμμετείχε σε συναντήσεις με πιθανούς παραγωγούς. Καθώς καθόμασταν εκεί και μιλούσαμε με ανθρώπους, ρωτούσε κάθε άτομο: «Ποιο είναι το πιο σπάνιο, το πιο μοναδικό πράγμα που έχετε;» Δεν με νοιάζει ποια είναι η τιμή. Θέλω να φέρω τα καλύτερα δυνατά, πιο συναρπαστικά πράγματα στους πελάτες μου», θυμάται.

Τσάι στο Rare Tea Cellar.

Σπάνιο κελάρι τσαγιού

Συγκεκριμένες Επιλογές

Για να προσδιορίσει ποια προϊόντα κάνουν την τελική κοπή του σπάνιου τσαγιού, ο Markus, ένα μπλέντερ τσαγιού στο εμπόριο, τα βάζει συχνά σε ζεστό νερό - κόκκους πιπεριού, μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα και όλα. Το πώς μεταφέρονται τα συστατικά σε ποτά ή γκουρμέ φαγητό με γοήτευε πάντα, λέει. Αν κάτι κάνει ένα υπέροχο αφέψημα, θα κάνει ένα επικό συστατικό κοκτέιλ.

Πάρτε, για παράδειγμα, αποξηραμένες άγριες μπανάνες από την Ταϊλάνδη, την πιο βαθιά μπανάνα που έχει δοκιμάσει ποτέ. Είναι η πρώτη αποξηραμένη μπανάνα που ανακαλύψαμε ότι με ζεστό νερό θα γίνει το καλύτερο ρόφημα μπανάνας που είχατε ποτέ, λέει ο Markus, η προσέγγιση του οποίου διασφαλίζει ότι κάθε προϊόν Rare Tea είναι έτοιμο και περιμένει να βρει ένα σπίτι σε ένα κοκτέιλ.

Ο Markus αποστέλλει τα προϊόντα του σε μπάρμαν και σεφ τόσο μακριά όσο η Ιαπωνία, η Κίνα, η Σρι Λάνκα, η Ινδία και το Ντουμπάι, και οι μπάρμαν του σπιτιού μπορούν να βρουν τα καλύτερα προϊόντα του στο Διαδίκτυο. Αλλά οι επαγγελματίες στο Σικάγο, την έδρα του Rare Tea, έχουν ειδική πρόσβαση μόνο κατόπιν ραντεβού στην αίθουσα γευσιγνωσίας και στο εργαστήριό του.

Ο Μάρκους συσκευάζει περίπου το ένα τρίτο του αποθέματός του σε έναν χώρο στο μέγεθος δύο μποντέγα, και όλα είναι ανοιχτά και έτοιμα για γεύση και μυρωδιά. Είναι τόσο μαγικό. Υπάρχουν βάζα που επενδύουν τους τοίχους, γεμάτα με πράγματα που δεν έχετε ξανακούσει, λέει η Stephanie Andrews, η διευθύντρια ποτών στο Billy Sunday στο Σικάγο. Είναι σαν ζαχαροπλαστείο για σεφ και μπάρμαν.

Υπάρχουν φυσικά τσάγια που είναι τόσο πολυεπίπεδα και αποχρώσεις, που μπορούν να γυρίσουν ένα κοκτέιλ, σύμφωνα με τον Andrews, ο οποίος χρησιμοποιεί το Gingerbread Dream Rooibos σε toddies και Whisky Sour riff.

Remedy, ένα κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ στο Kumiko, που περιλαμβάνει kinmokusei από το Rare Tea Cellar.

Sammy Faze Photography

Ο Momose είναι λάτρης του Freak of Nature Oolong και του Emperor’s Chamomile. Αυτήν τη στιγμή αγοράζει επίσης Kinmokusei, ή άνθη osmanthus, που θυμάται από την παιδική της ηλικία στην Ιαπωνία. Ανθίζουν τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο και θα μυρίσουν ένα ολόκληρο μπλοκ με άρωμα μελισσόχορτου, λέει. Είναι υπέροχα ως tisane, σε ποτά χωρίς αλκοόλ και σε κοκτέιλ.

Περνάει ειδικά συστατικά — και τα τεντώνει. Στο Kumiko, στόλισε ένα κριθαρένιο shochu και sake Martini με ακόντιο wakamomo, ή μικροσκοπικά ροδάκινα χωρίς κουκούτσι, διατηρημένα σε σιρόπι. Κοστίζουν 60$ το μισό κιλό. Όλοι είναι εξαιρετικά έκπληκτοι από τη γαρνιτούρα, λέει. Νομίζουν ότι είναι ελιά. Είναι ένα είδος συστατικού που κάνει το μυαλό.

Η Momose έσωσε επίσης το σιρόπι wakamomo και μόλις τα φρούτα εξαντλήθηκαν, άρχισε να ετοιμάζει ποτά για να τονίσει το γλυκό και ροδακινί υποπροϊόν. Οι υποψήφιοι περιλαμβάνουν ένα Yamazaki 12 Year highball με σιρόπι ροδάκινου, ένα Old Fashioned με κριθαρένιο shochu και ένα δροσιστικό ιαπωνικό κοκτέιλ ουίσκι με μπαχάρι και εσπεριδοειδή.

Οτιδήποτε εκτός από Βασικά Βασικά

Ακόμη και οι κατηγορίες αλατιού και ζάχαρης που ακούγονται για πεζούς έχουν απίστευτο βάθος στο Rare Tea. Η Andrews αγοράζει αλάτι Murray River, καπνιστό αλάτι και μαύρο θαλασσινό αλάτι της Χαβάης για τα ποτά της. Αλάτι σε ένα κοκτέιλ είναι τόσο υποτιμημένο. Όταν προσπαθείς να επιτύχεις μια ισορροπία στο ποτό ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό, το αλάτι είναι στην πραγματικότητα κάτι που τα συνδέει όλα μαζί, λέει ο Andrews, ο οποίος επίσης προμηθεύεται σκούρα ζάχαρη Οκινάουα, φυσικά πλούσια σε ασβέστιο και σίδηρο, για να προσθέσει έναν χαρακτήρα μελάσας στο Daiquiris. και ντεμοντέ.

Άλλες κατηγορίες συστατικών της νότας περιλαμβάνουν τρούφες (συμπεριλαμβανομένης της σπιτικής τρούφας), μέλι (95 ποικιλίες), φλούδες εσπεριδοειδών, verjus, σιρόπια, ξύδια φρούτων που παρασκευάζονται στη Γαλλία (γνωστοί και ως θάμνοι ), βανίλια, house amaro και βερμούτ, μπαχαρικά και λυοφιλοποιημένα και σε σκόνη τα πάντα.

Πριν από είκοσι χρόνια, όταν ο Markus ξεκίνησε για πρώτη φορά να αγοράζει λυοφιλοποιημένα συστατικά και σκόνες που παρασκευάζονταν από πρώην επιστήμονες της NASA, λέει ότι οι πελάτες του ήταν από τους πρώτους ανθρώπους που έφαγαν πράγματι τα πράγματα - οι άλλοι έφτιαχναν αποθέματα για πυρηνική καταστροφή. Τώρα τα μηχανήματα είναι τόσο προηγμένα, μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε προϊόν και να το μετατρέψετε σε σκόνη που είναι απίστευτη, λέει.

Ιδιαίτερα δημοφιλείς στο Σικάγο είναι οι σκόνες τυριού του, που κυκλοφορούν σε μπλε τυρί, κρέμα τυριού, παρμεζάνα, λευκό και πορτοκαλί τσένταρ και ποικιλίες φέτας. Ο Billy Sunday ξεσκονίζει το ποπ κορν του σπιτιού του με τυρί σε σκόνη Rare Tea Cellar και ο Smith ετοιμάζει ένα κοκτέιλ εμπνευσμένο από ελίτ για το φθινόπωρο με λικέρ καλαμποκιού Nixta, τεκίλα, mezcal, Tajín και παρμεζάνα σε σκόνη και λευκό τσένταρ.

Στα 25 $ ανά λίβρα, οι σκόνες τυριού του Markus κοστίζουν δυόμισι έως τέσσερις φορές περισσότερο από αυτές από ανταγωνιστές χονδρικής, αλλά ο Smith λέει ότι αξίζουν τον κόπο. Τα πράγματα που βρίσκεις στο Rare Tea είναι τόσο εντυπωσιακά, λέει. Θα χρησιμοποιήσω δύο έως τρία συστατικά σε κάθε μενού και αυτά τα πράγματα μετατρέπουν τα ποτά σε «Ω ουάου», τα αστέρια της σειράς.