Τα καλά ποτά ξεκινούν με καλή βρωμιά.

Η Branchwater Farms, στο Red Hook της Νέας Υόρκης, χρησιμοποιεί κομποστοποίηση και καλλιέργειες κάλυψης για να βελτιώσει την ποιότητα του εδάφους της. Εικόνα:

Branchwater Farms

Οι περισσότεροι λάτρεις των ποτών είναι εξοικειωμένοι με την έννοια του terroir - τον τρόπο με τον οποίο το κλίμα και το έδαφος επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού, ακόμη και των οινοπνευματωδών ποτών. Τι γίνεται όμως με το πλούσιο, αόρατο σύμπαν που κατοικεί το έδαφος; Πολλοί αγρότες και οινοπαραγωγοί λένε τώρα ότι η σχετική υγεία του—η οποία, χάρη στις τεχνικές βιομηχανικής καλλιέργειας, βρίσκεται σε ταχεία παρακμή— έχει πολύ μεγαλύτερη επίδραση σε αυτό που δοκιμάζετε από ό,τι υποψιάζονταν προηγουμένως.

Μια χούφτα υγιές έδαφος αντιπροσωπεύει τη ριζόσφαιρα του αγροκτήματος. περιέχει πολλά εκατομμύρια μικροθρεπτικά συστατικά και μύκητες, ένα πολύπλοκο σύστημα για την κατασκευή των συστατικών του κρασιού, το οποίο μόλις αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε, λέει ο Thomas Niedermayr, ο οινοποιός στη βιολογική καλλιέργεια. Thomas Niedermayer-Hof Gandberg κτήμα στην περιοχή Trentino-Alto Adige στη βόρεια Ιταλία. Χρειάζονται χιλιετίες για να δημιουργηθεί υγιές έδαφος, αλλά χρειάζονται μόνο λίγα χρόνια για να το καταστρέψει και τόσα πολλά εξαρτώνται από αυτό. Επισημαίνει την τεράστια υποβάθμιση του εδάφους του Αμαζονίου λόγω της αποψίλωσης των δασών και τον καταρράκτη των επιπτώσεων που είχε στο κλίμα και τη βιοποικιλότητα στην περιοχή και σε όλο τον κόσμο .

Η επιθυμία να αυξηθεί η γονιμότητα και η υγεία του εδάφους είναι εγγενώς συνδεδεμένη με τους κινδύνους της κλιματικής αλλαγής, λένε ο Nidermayr και άλλοι υποστηρικτές της αναγεννητικής γεωργίας. Το υγιές χούμο (το οργανικό συστατικό του εδάφους) μπορεί να αποθηκεύει θρεπτικά συστατικά για την ενέργεια των φυτών, να απορροφά καλύτερα το νερό σε περιόδους ξηρασίας και να απορροφά άνθρακα από τον αέρα, ο οποίος καταπολεμά την κλιματική αλλαγή, λέει η Christine Wolfram, βοηθός οινοποιός του Neidermayr. Πράγματι, στην Παγκόσμια Τράπεζα και στην Έκθεση Παγκόσμιων Πόρων του ΟΗΕ, η δέσμευση άνθρακα στα εδάφη μέσω της αναγεννητικής γεωργίας θεωρήθηκε απαραίτητη για τη μείωση των εκπομπών και τροφοδοτεί τον παγκόσμιο πληθυσμό, που αναμένεται να αυξηθεί στα 9,8 δισεκατομμύρια μέχρι το 2050.

Η Γέννηση της Αναγεννητικής Γεωργίας

Μια νέα εστίαση με λέιζερ στη ριζόσφαιρα -το έδαφος και τους μικροοργανισμούς της- από αγρότες και οινοποιούς είναι ανάλογη με το κύμα ενδιαφέροντος για το ανθρώπινο μικροβίωμα μεταξύ των υποστηρικτών της διατροφής και της υγείας, με τους παραγωγούς να συνδέουν την υγεία του εδάφους με τη συνολική ευημερία του αγροκτήματος και ακόμα και ο πλανήτης. Είναι ένα κίνημα που συγκεντρώνει ατμό για περισσότερο από έναν αιώνα και επί του παρόντος αισθάνεται όλο και πιο επείγον εν μέσω της κλιματικής αλλαγής και των επακόλουθων αυξημένων περιστατικών απρόβλεπτων καιρικών συνθηκών.

Ο όρος ριζόσφαιρα επινοήθηκε το 1904 από τον Γερμανό γεωπόνο και φυτοφυσιολόγο Lorenz Hiltner για να περιγράψει την περιοχή του εδάφους γύρω από μια ρίζα φυτού. Είναι, όπως εξήγησε, κατοικείται από έναν μοναδικό πληθυσμό μικροοργανισμών που έχουν συμβιωτική σχέση με τα ίδια τα φυτά.

Με απλά λόγια, τα μικροσκοπικά μικρόβια στο έδαφος μπορούν να καθορίσουν την καταλληλότητα —και τη γεύση— του φυτού. Αλλά οι επιστήμονες λένε ότι οι μέθοδοι βιομηχανικής καλλιέργειας, ιδιαίτερα η άφθονη χρήση χημικών σπρέι, έχουν ληστευμένο χώμα από αυτούς τους βασικούς μικροοργανισμούς, δημιουργώντας επιφάνειες μη παραγωγικού και ουσιαστικά νεκρού εδάφους, αυξάνοντας τη διάβρωση και περιορίζοντας την ικανότητα του εδάφους να φιλτράρει και να απορροφά το νερό. Το πιο σημαντικό, το υποβαθμισμένο έδαφος είναι λιγότερο ικανό να παράγει βρώσιμα και πόσιμα προϊόντα. Εάν το σημερινό πρότυπο υποβάθμισης συνεχιστεί, η Maria-Helena Semedo, η αναπληρώτρια γενική διευθύντρια του Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας , έχει προειδοποιήσει ότι το φυτικό έδαφος του κόσμου θα είναι ανίκανος να καλλιεργηθεί μέσα σε 60 χρόνια.

Μπροστά σε τέτοιες τρομερές προβλέψεις, ορισμένοι αγρότες—συμπεριλαμβανομένων αρκετών παραγωγών κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών, των οποίων η εργασία είναι που ορίζονται από το terroir τους ή τις αποχρώσεις στη γεύση που παράγει το συγκεκριμένο κομμάτι γης-είναι αποφασισμένοι να ανανεώσουν και να αναπληρώσουν τους μικροπληθυσμούς του εδάφους τους μέσω της αναγεννητικής γεωργίας.

Δημιουργία Υγιεινού Εδάφους

Οποιοσδήποτε αγρότης θα σας πει ότι το καλό έδαφος παράγει καλύτερες καλλιέργειες, λέει ο Brian Kirschenmann, γεωργός πατάτας και παραγωγός βότκας από σιτηρά σε γυαλί. Αίμα x ιδρώτας x δάκρυα , η οποία προμηθεύεται όλο το σιτάρι της από το Hamilton Ranch στην πολιτεία της Ουάσιγκτον. Για μένα, έχω διαπιστώσει ότι η εναλλαγή καλλιεργειών είναι το κλειδί. Είμαι γεωργός πατάτας πρώτα και κύρια, αλλά αν δεν περιστρέψω τα χωράφια και χρησιμοποιήσω σιτάρι και κριθάρι για να εξισορροπήσω τα εδάφη στα χωράφια κάποια χρόνια, η οικολογία του εδάφους πέφτει κατακόρυφα και η ποιότητα του προϊόντος πέφτει επίσης.

Η απλή αμειψισπορά παρέχει στα μικρόβια του εδάφους διαφορετικές πηγές τροφής και δημιουργεί μια πιο σύνθετη σειρά ριζικών δομών στο έδαφος, αυξάνοντας την ποικιλομορφία και την υγεία των μικροοργανισμών που είναι απαραίτητοι για να βοηθήσουν αυτές τις καλλιέργειες να ευδοκιμήσουν.

Κτήμα Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Μερικοί παραγωγοί, όπως ο Kevin Pike του Branchwater Farms στο Red Hook της Νέας Υόρκης, πιστεύουν ότι δεν μπορούν απλώς να διατηρήσουν την υγεία του εδάφους. Πρέπει να το δημιουργήσουν, ειδικά όταν, όπως και με τον Pike, μέρος του στόχου της επιχείρησης του και της συζύγου του Robin Touchet είναι όχι απλώς να απέχουν από τα δεινά της γης αλλά να καταπολεμούν ενεργά την κλιματική αλλαγή μέσω της δέσμευσης άνθρακα.

Γρήγορα διαπιστώσαμε ότι η συμβατική σοφία σχετικά με το τι κάνει το υγιές έδαφος απλώς δεν είναι αληθινή, λέει ο Pike, προσθέτοντας ότι στην περιοχή τους στην κοιλάδα Hudson, που κάποτε ήταν γνωστή ως το καλάθι του ψωμιού της Αμερικής, μεγάλο μέρος του εδάφους έχει χρησιμοποιηθεί υπερβολικά για δεκαετίες. Επιστρέφει αμέσως μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν έπρεπε να βρούμε μια χρήση για όλο το άζωτο που παράγαμε για τις βόμβες. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι ψεκάζοντάς το στο έδαφος προκάλεσε γρήγορη ανάπτυξη των καλλιεργειών . Η χρήση χημικών φυτοφαρμάκων και μυκητοκτόνων έγινε επίσης καθιερωμένη και όλοι χρησιμοποιούσαν τρακτέρ. Επιπλέον, αντί να καλλιεργούν μια ποικιλία καλλιεργειών, οι περισσότεροι αγρότες επικεντρώθηκαν σε μία. Μαζί, η ομοιόσταση και η βιοποικιλότητα του αγροκτήματος και του εδάφους μειώθηκαν. Μυκορριζική δραστηριότητα και η επικοινωνία σταμάτησε, λέει ο Pike.

Όταν ο Pike και ο Touchet αγόρασαν τη φάρμα τους το 2014, σχεδίασαν να αναθέσουν συμβόλαιο για τη γεωργία, ώστε ο Pike να επικεντρωθεί στην εταιρεία εισαγωγής κρασιού του. Κρασιά Σχατζή , η Touchet θα μπορούσε να επικεντρωθεί στη δουλειά της Επιλογές Polaner , και θα μπορούσαν και οι δύο να μάθουν πώς να ξεκινούν και να λειτουργούν το αποστακτήριο. Δεν πήγε όπως είχε προγραμματιστεί. Κάναμε δείγματα εδάφους και διαπιστώσαμε ότι ήταν τόσο όξινο που έπρεπε να φέρουμε περίπου 80.000 λίβρες θρυμματισμένου ασβεστόλιθου για να αναμειχθούν στα χωράφια μας, λέει ο Pike. Στο ακίνητο των 100 στρεμμάτων, περίπου 25 στρέμματα είναι αφιερωμένα σε κειμήλια ποικιλιών σιταριού, σίκαλης και καλαμποκιού. Όσο περισσότερη έρευνα έκανα, συνειδητοποιούσα ότι όλο το όργωμα που ήθελε να κάνει ο αγρότης με τον οποίο δουλεύαμε ήταν αντιπαραγωγικό. Η διαδικασία του οργώματος όχι μόνο απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα στον αέρα, αλλά καταστρέφει επίσης τη μυκορριζική δραστηριότητα και καταστρέφει τα ριζικά συστήματα των φυτών, γεγονός που επιτρέπει τη διάβρωση και μειώνει την απορρόφηση νερού, λέει ο Pike.

Αντίθετα, ο Pike και ο Touchet συμβουλεύτηκαν Mimi Casteel και Χανς Ράιζετμπάουερ , οι θρύλοι της γεωργίας και της απόσταξης, αντίστοιχα, για το πώς να προχωρήσουν στα χωράφια και στην ποτοποιία τους. Έσπασαν το τρακτέρ και αγόρασαν ένα ρολό για να διαχειριστούν το έδαφος τους. Καθιέρωσαν ένα νέο καθεστώς κομποστοποίησης για να μεγιστοποιήσουν τη βιοποικιλότητα του εδάφους, το οποίο περιελάμβανε την προσθήκη φυκιών και μελάσας στην κοπριά αλόγων που έπαιρναν από το αγρόκτημα ενός γείτονα. Οι Pike και Touchet πρόσθεσαν επίσης καλλιέργειες κάλυψης (συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου τριφυλλιού, των ραπανιών daikon, των αυστριακών χειμωνιάτικων μπιζελιών και της βρώμης) για να ενισχύσουν τις ικανότητες απορρόφησης νερού του εδάφους και να βελτιστοποιήσουν τη βιοποικιλότητα του εδάφους. Τέλος, αντί να χρησιμοποιήσει χημική παρέμβαση, ο Pike άρχισε να ψεκάζει βιολογικά και βιοδυναμικά τσάγια αντί χημικών στα φυτά για την καταπολέμηση των πολλών ασθενειών που μαστίζουν την κοιλάδα Hudson.

Και ναι, η Branchwater εργάζεται για να γίνει εντελώς βιολογική, αλλά ο Pike και ο Touchet δίνουν προτεραιότητα στην εξάσκηση της αναγεννητικής γεωργίας από το να είναι πιστοποιημένοι βιολογικοί. Θα ήθελα επίσης να είμαι εντελώς βιολογικός, και εργαζόμαστε προς αυτό, αλλά αν ο στόχος μας μέσω της αναγεννητικής γεωργίας είναι να δεσμεύσουμε άνθρακα, πώς έχει νόημα να πετάμε με βιολογικούς σπόρους ραπανιού daikon από το Ουισκόνσιν, όταν είναι δυνατό να τα προμηθευτούμε τοπικά από αγρότες που δεν είναι πιστοποιημένοι βιολογικά; λέει ο Πάικ.

Φέτος, το ζευγάρι συγκέντρωσε 14 τόνους σιτάρι και 10 τόνους σίκαλη από τα χωράφια του, την πλειονότητα των οποίων αφήνουν ανέγγιχτα ως δάση και υγρότοπους σε μια προσπάθεια να αυξήσουν περαιτέρω τη βιοποικιλότητα και την υγεία των 25 στρεμμάτων φυτεμένης γης τους. Η πρώτη παρτίδα των προσπαθειών της Branchwater θα είναι διαθέσιμη την άνοιξη του 2021, συμπεριλαμβανομένων των κονιάκ τζιν και μήλου και καρότου. Το ουίσκι σίκαλης και το μπέρμπον αναμένεται να ακολουθήσουν σε λίγα χρόνια.

Μια ταχεία ανατροπή

Ενώ ο πλήρης αντίκτυπος του νέου σχήματος μιας φάρμας δεν θα φανεί από τη μια μέρα στην άλλη, η εξάλειψη των χημικών ουσιών, της υπερβολικής άρδευσης και των μηχανημάτων προς όφελος των βιοδυναμικών τσαγιών, των καλλιεργειών και των προβάτων μπορεί να υποκινήσει σχετικά γρήγορη αλλαγή.

Joe Nielsen, ο οινοποιός στο Sonoma’s Οινοποιείο Ram’s Gate , παρατήρησε μια εκπληκτικά γρήγορη ανταπόκριση στα χωράφια του όταν εφαρμόστηκαν αναγεννητικές πρακτικές, όπως καλλιέργειες κάλυψης και παύση των χημικών παρεμβάσεων. Ήρθα στο Ram’s Gate πριν από τρία χρόνια και το οινοποιείο είχε ήδη δεσμευτεί να αλλάξει τις πρακτικές του, λέει ο Nielsen. Θέσαμε αμέσως πολλά προγράμματα για να ενισχύσουμε την υγεία του εδάφους, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης οργανικού κομπόστ, της μεταφοράς προβάτων στη βοσκή και του φυσικού βοτάνισης και της φύτευσης καλλιεργειών όπως ραπανάκια daikon για να διασπαστεί φυσικά το βαρύ από πηλό έδαφος και να επιτραπεί στο νερό να διεισδύσει πραγματικά το χώμα. Αυτό είναι το κλειδί στην Καλιφόρνια, όπου οι συνθήκες ξηρασίας ήταν ακραίες. Χωρίς αυτά τα βαθιά αποθέματα νερού, θα έπρεπε είτε να ποτίζουμε συνεχώς είτε να παρακολουθούμε τα αμπέλια να πεθαίνουν.

Οικογενειακά κρασιά Hamel.

Οικογενειακά κρασιά Hamel

Ο Nielsen λέει ότι ακόμη και ο τσοπάνης εντυπωσιάστηκε από τη διαφορά. Τις προάλλες, κοιτάζαμε μαζί τον αμπελώνα και είδαμε μουστάρδα, σίκαλη, παπαρούνες και μια ταραχή από αγριολούλουδα που αναδύθηκαν φυσικά μόλις σταματήσαμε να ψεκάζουμε, λέει. Είδαμε τη ζωή. Τα φύλλα και ο καρπός φαίνονται πολύ καλύτερα. Το αγρόκτημα μπορεί φυσικά να εξισορροπηθεί και να εξοικονομήσει νερό για περιόδους ξηρασίας, αν το αφήσετε.

Θέμα Γεύσης

Στο Sonoma's Οικογενειακά κρασιά Hamel , που πιστοποιήθηκε βιολογικά το 2012 και μετά Βιοδυναμική με πιστοποίηση Demeter και στους τέσσερις αμπελώνες του κτήματος μεταξύ 2015 και 2017, ο οινοποιός John Hamel έχει γίνει όλο και πιο πεπεισμένος ότι μόνο το πραγματικά υγιές έδαφος μπορεί να προσφέρει εξαιρετικά κρασιά.

Μπορείτε ακόμα να έχετε καταπληκτικά κρασιά από τη Βουργουνδία που παράγονται συμβατικά, λέει ο Hamel. Αλλά καλλιεργώντας τον χαρακτήρα κάθε αμπελώνα μας μέσω της αναγεννητικής καλλιέργειας, συνδέουμε τον χαρακτήρα του κρασιού με τον τόπο μέσα από το έδαφος με έναν βαθύ και περίπλοκο τρόπο που ξεπερνά κατά πολύ τον καλλυντικό.

Το πρώτο παράδειγμα του οινοποιείου στο έδαφος ενθαρρύνει τις βαθιές και παραγωγικές ρίζες στα αμπέλια για να τα σταθεροποιήσουν ενάντια στο όλο και πιο ασταθές κλίμα. Μια δεξαμενή ρίζας δύο ποδιών τους επιτρέπει να απορροφούν νερό από τα βαθιά μέσα στη γη κατά τη διάρκεια της ξηρασίας. Οι καλλιέργειες σκιάζουν επίσης το έδαφος και εμποδίζουν τη ριζόσφαιρα που μερικές φορές είναι ευαίσθητα ισορροπημένη να υποστεί μαζική εξασθένιση κατά τη διάρκεια της υπερβολικής ζέστης.

Το υγιές έδαφος είναι σαν τη μουσική, λέει ο Hamel. Εάν δεν έχετε ζωή στο χώμα, είναι σαν να ακούτε μουσική χωρίς ηχείο στην πρίζα. Είναι εκεί, αλλά δεν μπορείτε να συνδεθείτε μαζί του. Προσθέτοντας ζωή στο χώμα, το ενισχύετε, το δυναμώνετε και το ξεκαθαρίζετε.

Ο Pike πιστεύει επίσης ότι οι πιο υγιεινές γεωργικές πρακτικές θα αποδώσουν περισσότερα από απλώς καρμικά μερίσματα. Ένας αυξανόμενος όγκος ερευνών δείχνει ότι τα συμβατικά καλλιεργούμενα φυτά έχουν χαμένη θρεπτική πυκνότητα . Οι συγκεντρώσεις πρωτεϊνών μειώθηκαν κατά 30% έως 50% μεταξύ 1938 και 1990 στο σιτάρι και το κριθάρι και έξι μέταλλα μειώθηκαν κατά 22% έως 29% σε 14 ποικιλίες σιταριού που αναπτύχθηκαν τα τελευταία 100 χρόνια. Πολλοί ελπίζουν ότι τα υγιέστερα εδάφη θα παράγουν πιο θρεπτικά και νόστιμα τρόφιμα και ποτά.

Ένας από τους στόχους μας με την αναγεννητική καλλιέργεια ήταν να αυξήσουμε την πρόσληψη υδατανθράκων στα δημητριακά, λέει ο Pike. Αυτό θα οδηγούσε σε υψηλότερη ζάχαρη, υψηλότερο αλκοόλ και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα.

Είναι λογικό, λένε οι φυτοεπιστήμονες. Ο τρόπος με τον οποίο ένα φυτό αντιδρά στο περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται θα αλλάξει αναπόφευκτα τη γεύση του, λέει ο Glenn McCourty, σύμβουλος αμπελουργίας και φυτοεπιστημών στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια. Βρισκόμαστε σε μια κλιματική κρίση και αν δεν ενισχύσουμε τα εδάφη μας και δεν δημιουργήσουμε ισχυρότερα φυτά, δεν θα μπορέσουν να επιβιώσουν από την ξηρασία, τα κύματα καύσωνα και οτιδήποτε άλλο.

Οι αγρότες και οι παραγωγοί έχουν ξεκάθαρα λάβει υπόψη. Το ίδιο και οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής. Το 2017, η Καλιφόρνια κυκλοφόρησε το Πρόγραμμα για υγιή εδάφη , η οποία δίνει επιχορηγήσεις σε αγρότες και κτηνοτρόφους που υιοθετούν πρακτικές αναγεννητικής γεωργίας με τον άνθρακα της δέσμευσης άνθρακα. Νέα Υόρκη , Όρεγκον και Βάσιγκτων έχουν επίσης ξεκινήσει παρόμοια προγράμματα , παρέχοντας εκατομμύρια δολάρια σε αγρότες που είναι αφοσιωμένοι στην ενίσχυση της υγείας των εδαφών τους.

Είναι πλέον δυνατό να αναζητήσετε κρασιά και οινοπνευματώδη ποτά των οποίων οι κατασκευαστές δεν θα ονειρεύονταν ποτέ να μεταχειρίζονται το χώμα τους σαν βρωμιά.