Ένα νέο κύμα μη αλκοολούχων κρασιών και παρασκευασμάτων εξαλείφει το στίγμα της N/A κατανάλωσης.

Καθώς το κίνημα χωρίς αλκοόλ συνεχίζει να εδραιώνει τη θέση του στον κόσμο των κοκτέιλ, φέρνοντας εναλλακτικές επιλογές ABV (σκεφτείτε Seedlip και Proteau ) έχει γίνει απαραίτητο για κάθε μπαρ που θέλει να σερβίρει όλα των πελατών της. Όμως, ενώ οι επιλογές κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ γίνονται στάνταρ στα μενού του μπαρ, χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος για κρασιά και μπύρες που δεν αντέχουν το αλκοόλ για να εδραιώσουν τη θέση τους πίσω από το μπαρ. Ωστόσο, αρκετοί μπάρμαν και somms πιστεύουν ότι ήρθε η ώρα να τους δώσετε μια θέση.

Το να έχετε μια επιλογή από επιλογές χωρίς αλκοόλ είναι το ίδιο με το να προσφέρετε καταλύματα για αλλεργίες και διατροφικούς περιορισμούς, λέει η Heather McDougall, σομελιέ στο Grand Cru Deli στο Τορόντο. Δημιουργούμε εμπειρίες όπου περιλαμβάνονται όλοι. Είναι το λιγότερο που μπορούμε να κάνουμε.

Miguel de Leon, σομελιέ στο Τσιμπήστε κινέζικα στη Νέα Υόρκη, ο οποίος κέρδισε το βραβείο σομελιέ Michelin Guide NY το 2021, συμφωνεί. Με αυτά τα προϊόντα, κανείς δεν μένει έξω. Για το εστιατόριο, είναι μια άμεση ώθηση εσόδων για την οποία μπορούμε να νιώθουμε καλά, λέει.

Αυτοί και άλλοι επαγγελματίες του κλάδου κάνουν λόγο για αποθήκευση μηδενικών ABV proxies στα ράφια κάθε μπαρ.

Μια στροφή προς τη νηφαλιότητα

Πριν από μια δεκαετία, οι μη πότες υποβιβάστηκαν σε αναψυκτικά με σακχαρίνη, χυμούς ή, στη χειρότερη περίπτωση, νερό. Αλλά το τοπίο χωρίς ποτό έχει αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια, και ειδικά πολύ πρόσφατα.

Η πανδημία ήταν μια σημαντική φάση ανακάλυψης για τους καλεσμένους μου για μπίρες χωρίς αλκοόλ, λέει η μπάρμαν της Νέας Υόρκης Mimi Burnham. Ανακάλυψα ότι οι άνθρωποι θα πληρώσουν ευχαρίστως $10 έως $15 για σύνθετα ποτά χωρίς αλκοόλ.

Λόγω του lockdown, είδαμε ανθρώπους να στρέφονται στο αλκοόλ, λέει ο Kyle Shelgren, διευθυντής του μπαρ Roger's Liquid Oasis στο Ντένβερ. Καθώς επιστρέφουμε στο φυσιολογικό, οι άνθρωποι αρχίζουν να συνειδητοποιούν πόσο πίνουν και τις επιπτώσεις του. Αναζητούν επιλογές N/A για να απολαύσουν ενώ εξακολουθούν να μπορούν να βγαίνουν έξω και να κοινωνικοποιούνται.

Αυτό το αυξημένο ενδιαφέρον έχει επίσης προκαλέσει ένα κύμα νέων και συναρπαστικών εμπορικών σημάτων. Πριν από λίγο καιρό, το O'Douls και το St. Pauli Girl ήταν οι μόνες μη αλκοολούχες επιλογές και αυτές δεν είναι εξαιρετικές, λέει η ειδικός για τα κοκτέιλ, Erin Petrey. Με την έλευση των ζυθοποιιών όπως Αθλητικός , Rightside, και τόσα άλλα που επικεντρώνονται στην παροχή της γεύσης, της υφής και της αίσθησης της κανονικής μπύρας, αλλά χωρίς αλκοολούχα, ολόκληρο το τοπίο έχει φέρει επανάσταση. Τώρα μπορείτε να λάβετε όχι μόνο ένα lager, αλλά IPA, μπύρες σίτου και πολλά άλλα, όλα σε εκφράσεις N/A. Από την πλευρά του κρασιού, επωνυμίες όπως η Acid League, η Gruvi, η Flying Embers και η Ghia κάνουν υψηλού επιπέδου επιλογές.

Νομίζω ότι έχει αλλάξει και η προσδοκία. Η Γρεναδίνη και η σόδα δεν πρόκειται να το κόψουν άλλο, λέει ο Andy Printy, διευθυντής μπαρ στο Αρκευθος στο Saint Louis, Missouri. Το Stocking N/A options είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για επιχειρήσεις που θέλουν να επωφεληθούν από μια επιθετικά αναπτυσσόμενη αγορά.

Γιατί Stock Non-Alc;

Η προσφορά μη αλκοολούχων προϊόντων είναι ένας καταπληκτικός τρόπος για να ξεκινήσετε μια συζήτηση και ίσως να εκθέσετε κάποιον σε μια επιλογή που δεν γνώριζε ότι υπήρχε, λέει ο McDougall. Τα τελευταία αρκετά χρόνια, όλα τα προγράμματα ποτών μου περιλάμβαναν επιλογές χωρίς αλκοόλ και δεν έχω καμία πρόθεση να μην το κάνω προχωρώντας. Ήταν πρώιμος επαγγελματίας της Seedlip και επίσης ασχολείται με τις μπύρες Partake και τους πληρεξούσιους κρασιού της Acid League.

Προσφέροντάς τα, διευρύνουμε το εύρος όχι μόνο του τι υπάρχει στο τραπέζι, αλλά και ποιος μπορεί να έρθει σε αυτό, λέει ο De Leon. Είναι οι άνθρωποι που ενδιαφέρονται να εκπαιδεύσουν τον ουρανίσκο τους για το κρασί, οι άνθρωποι με νηφαλιότητα, οι έγκυοι - όλοι είναι ευπρόσδεκτοι να συμμετάσχουν σε κάτι. Αυτό μπορεί να αισθάνεται πολύ ιδιαίτερο.

Το μόνο εμπόδιο που έχω συναντήσει είναι να βρω ένα σταθερό απόθεμα σπουδαίων», λέει ο McDougall. Όπως σημειώνει ο De Leon, ο χώρος στο ράφι είναι ένα ζήτημα. Αυτό είναι το μόνο μειονέκτημα.

Διατηρήστε το φρέσκο

Ακριβώς όπως οι επιλογές με κανονικό αλκοόλ, υπάρχουν καμπύλες εκμάθησης στις επιλογές N/A. Διαπιστώνω ότι μόλις ανοίξουν, εξελίσσονται με τρόπο πολύ παρόμοιο με το κρασί, λέει ο McDougall, αναφερόμενος στις αντικαταστάσεις κρασιού του Acid League. Η δομή τους μαλακώνει και μετά από αρκετές μέρες ανοιχτά αρχίζουν να χάνουν τη ζωντάνια τους. Τούτου λεχθέντος, συνήθως έχω ένα μπουκάλι ανοιχτό στο ψυγείο κρασιού μου ανά πάσα στιγμή και δεν έχει ακόμη αντέξει αρκετά ώστε να μην το πιούμε.

Θεωρητικά, το N/A κρασί μπορεί να διατηρηθεί για περίπου μία εβδομάδα. λέει ο ντε Λεόν. Αλλά ποτέ δεν είχαμε το πρόβλημα να μάθουμε, αφού το περάσαμε αρκετά γρήγορα στο εστιατόριο. Οι περισσότεροι άνθρωποι που κρατούν N/A τείνουν να πίνουν ένα ποτήρι τη φορά και να εξερευνούν επιλογές, αλλά δεν είναι έξω από τη σφαίρα της δυνατότητας να δεις ανθρώπους να κάνουν μπουκάλια N/A ποτά με το γεύμα τους.

Στο μενού

Πού κάθεται όμως ένα μη αλκοολούχο ποτό στο μενού; Μια από τις σελίδες μας στη λίστα κρασιών είναι μια ενότητα χωρίς αλκοολούχα ποτά που περιλαμβάνει λεπτομέρειες, λέει ο De Leon. Για κάποιον που δεν συμμετέχει, φροντίζουμε πάντα να μην μένουν έξω από το μείγμα, μην τον κάνουμε να νιώθει ότι το πάρτι είναι η άλλη κατεύθυνση.

Σερβίρουμε όλα τα N/A ποτά μας σε ποτήρια κρασιού ως συγκεκριμένο δείκτη ότι αυτά είναι εξίσου περίπλοκα και το ίδιο αξίζουν, λέει.

Το Printy διασφαλίζει ότι όλες οι μη αλκοολούχες επιλογές σερβίρονται το ίδιο με τις αντίστοιχες, μέχρι το ποτήρι και το χύσιμο. Ακριβώς επειδή δεν υπάρχει ABV δεν σημαίνει ότι τα μεγέθη σερβιρίσματος πρέπει να αλλάξουν, λέει. Η τιμή και η αξία πάντα χρειάζονταν για να περπατάμε χέρι-χέρι. δεν είναι διαφορετικό για τα N/A προγράμματά σας.

Το De Leon θα φτάσει στο σημείο να συμπεριλάβει N/A ποτά σε συνδυασμούς μενού. Είναι πολύ διασκεδαστικό να ανοίγεις τα μάτια των επισκεπτών σε έναν κόσμο που δεν είναι μόνο χυμός και τσάι. Για το προσωπικό μας, αντιμετωπίζουμε τα προϊόντα όπως θα κάναμε με το κρασί, μιλώντας για την πολυπλοκότητα, φέρνοντάς τα στις γευσιγνωσίες μας και προσφέροντάς τα πάντα ως επιλογή στους καλεσμένους μας.

Το Burnham λατρεύει επίσης να συνδυάζει μη αλκοολούχα επιλογές με φαγητό. Βρήκα ότι οι μη αλκοολούχες μπύρες ταιριάζουν επίσης καλά με το φαγητό, κάτι που είναι ένας καλός τρόπος για να αυξηθούν οι πωλήσεις τους σε λογαριασμούς που είναι εστιασμένοι στο φαγητό, λέει. Ονομάζει την Suntory’s All-Free ως μπύρα της επιλογής της. Χρησιμοποιεί νερό πηγής Tennensui, το οποίο είναι χαρακτηριστικό στην παραγωγή ιαπωνικού ουίσκι. Η μη αλκοολούχα μπύρα είναι πολύ ευέλικτη και ξέρω ότι μπορώ να προσθέσω εσπεριδοειδή, σιρόπια, craft αναψυκτικά και bitters για να δημιουργήσω μοναδικά ποτά που οι επισκέπτες θα απολαύσουν πραγματικά.

Talking the Talk

Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια γύρω από το non-alc είναι το στίγμα—η αίσθηση του να πίνεις ένα ποτό κατώτερο ή χωρίς πάρτι.

«Όλα τα προγράμματα ποτών αποτελούν μέρος της τυπικής διαδρομής προπόνησης και το να μπορεί η ομάδα να μιλήσει στις διάφορες επιλογές είναι απαραίτητο», λέει ο McDougall. Δοκιμάζουμε όλα τα προϊόντα μαζί και συζητάμε πώς να τα περιγράψουμε και πώς να τα πουλήσουμε. Η ενσωμάτωση αυτής της εκπαίδευσης ως μέρος της αναμενόμενης γνώσης προϊόντος εξομαλύνει την κατηγορία και αφαιρεί μέρος της κρίσης γύρω από τους επισκέπτες που δεν πίνουν αλκοόλ.

Όταν κάποιος έρχεται αναζητώντας μια μη αλκοολούχα επιλογή, απλώς το αντιμετωπίζουμε σαν να έψαχνε κάποια παλιά μπύρα ή κοκτέιλ, λέει ο Shelgren. Απλώς ρωτάμε τι έχουν διάθεση και παρέχουμε τις επιλογές όπως μας βολεύει. Κατά την εκπαίδευση του προσωπικού, το αντιμετωπίζουμε σαν ένα κανονικό λανσάρισμα μενού, όπου όλοι κάθονται και δοκιμάζουν τις επιλογές καθώς συζητάμε πώς φτιάχνεται και ποιο είναι το προφίλ γεύσης.

Υπάρχουν επιπλέον πλεονεκτήματα των N/A ποτών για το προσωπικό του μπαρ. Είναι σημαντικό να παραμένετε ενυδατωμένοι πίσω από το μπαρ, οπότε οι μη αλκοολούχες μπύρες είναι εξαιρετικές για αυτό, λέει ο Burnham. Ειδικά αν μια αγαπημένη τακτική επιμένει να μου αγοράσει ένα ποτό. Απολαύστε ένα κρύο με μηδενικές τύψεις!