Είναι πιο περιβαλλοντικά βιώσιμα και μειώνουν το άγχος στους μπάρμαν και μπορεί ακόμη και να αυξήσουν τα κέρδη. Τι να μην αγαπάς;

Προαραιωμένο κοκτέιλ Red Hook στο Queen's Park στο Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα Εικόνα:

Queen's Park

Πολλοί ειδικοί στα κοκτέιλ θεωρούν ότι το Λονδίνο είναι το επίκεντρο του βιώσιμου κινήματος των κοκτέιλ. Το κλειστό πλέον κοκτέιλ μπαρ της πόλης White Lyan ήταν πρωτοπόρος της τάσης κατά των απορριμμάτων. εκεί, ο εγκέφαλος του, ο καινοτόμος ποτών Ryan Chetiyawardana, απέδειξε ότι λιγότερο μπορεί να είναι πραγματικά περισσότερο. Μια αξιοσημείωτη πτυχή του πρωτοποριακού προγράμματος κοκτέιλ του ήταν η αποκήρυξη του πάγου. Αντίθετα, όλα τα κοκτέιλ αναμειγνύονταν και προ-αραιώθηκαν πριν από το σερβίρισμα για να ελαχιστοποιηθεί η σπατάλη νερού και να μετατοπιστεί η εστίαση των μπάρμαν στην αλληλεπίδραση με τους επισκέπτες.

Το prediluting cocktails είναι μια πρακτική που έκτοτε έχει υιοθετηθεί από πολλά μπαρ σε όλο τον κόσμο. Στις ΗΠΑ, τα μπαρ αγκαλιάζουν όλο και περισσότερο αυτήν την τάση για τα κοινωνικά, οικονομικά και περιβαλλοντικά οφέλη και τον τρόπο με τον οποίο αυξάνει την αποτελεσματικότητα και τη συνέπεια.

Ελαχιστοποίηση της σπατάλης νερού

Τα προ-αραιωτικά κοκτέιλ σημαίνει ότι οι μπάρμαν δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούν πάγο για να ανακινήσουν ή να ανακατέψουν ένα ποτό, με αποτέλεσμα τη μείωση της σπατάλης νερού. Η προαραίωση ελέγχει την ακριβή ποσότητα νερού που χρησιμοποιείται για την αραίωση του κοκτέιλ, λέει η Brooke Toscano, η διευθύνουσα σύμβουλος στο Χύνοντας κορδέλες στην πόλη της Νέας Υόρκης. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κοκτέιλ αναδεύεται ή ανακινείται με πάγο για να επιτευχθεί η βέλτιστη αραίωση και θερμοκρασία, και στη συνέχεια ο πάγος πετιέται στην άκρη, αφήνοντας το πολύ νερό κυριολεκτικά να κατέβει στην αποχέτευση. Η Toscano και η ομάδα της στο Pouring Ribbons εκτιμούν την αξία της μη υπερβολικής χρήσης πόρων και χρησιμοποιούν πρακτικές όπως η επαναχρησιμοποίηση θρυμματισμένου πάγου για να δροσίσουν τις γαρνιτούρες κοκτέιλ για την επόμενη μέρα και να ρίχνουν επιπλέον πάγο έξω αντί να καίνε τον πάγο και έτσι να σπαταλούν ακόμη περισσότερο νερό.

Ενώ τα βαρελίσια κοκτέιλ του Pouring Ribbons είναι προ-αραιωμένα, ορισμένα από τα προεμφιαλωμένα στοιχεία μενού του μπαρ παραιτούνται εντελώς από το νερό, ανάλογα με το στυλ σερβιρίσματος. Το riff του Met Gala Sbagliato δεν λαμβάνει καν νερό στην παρτίδα, λέει ο Toscano. Μας αρέσει να έχει πιο παχύρρευστο ιξώδες και να μπορεί να αντέχει όταν χύνεται πάνω από πάγο. Δοκιμάζοντας πολλαπλές παραλλαγές για να διασφαλίσετε ότι η επιλογή αραίωσης μπορεί να αντέξει, μερικές φορές χρειάζεται να λαμβάνεται υπόψη το τυπικό 20% του νερού.

Σε πολιτείες που υποφέρουν από ξηρασίες, όπως η Καλιφόρνια, οι μπάρμαν κατανοούν την αξία του νερού ως πόρου, κάτι που πολλοί άλλοι αλλού θεωρούν δεδομένο. Σε ένα μέρος όπως η Νότια Καλιφόρνια, όπου κάθε σταγόνα νερού έχει σημασία, [τα απόβλητα νερού] είναι κάτι που προσπαθούμε να έχουμε επίγνωση και να μετριάζουμε, λέει η Diana Danaila, η διευθύντρια του μπαρ στο ειλικρινές μπαρ στο Λος Άντζελες. Μεταξύ του νερού που απαιτείται για την καλλιέργεια εσπεριδοειδών για ποτά και των σταφυλιών για κρασί, οι κάτοικοι της Δυτικής Ακτής είναι πολύ εξοικειωμένοι με τα απόβλητα νερού που σχετίζονται με τα προϊόντα. Στο Bar Franca, εκτός από το σερβίρισμα προαραιωμένων κοκτέιλ σε βαρέλι, η ομάδα της Danaila αφυδατώνει επίσης τις πλεονάζουσες γαρνιτούρες εσπεριδοειδών για να τις διατηρήσει για μελλοντική χρήση και να μειώσει τη σπατάλη όσο το δυνατόν περισσότερο.

Αυξημένα Κέρδη

Ενώ προσέχετε το μπαρ σας αποτύπωμα νερού είναι απαραίτητο για να είμαστε πιο βιώσιμοι, είναι δύσκολο να αγνοήσουμε τη συσχέτιση μεταξύ προ-αραιωμένων κοκτέιλ και εσόδων από μπαρ.

«Δεν είναι η ταχύτητα παρασκευής κοκτέιλ που έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στα έσοδα, είναι η ικανότητα του μπάρμαν να κάνει επαναφορά μεταξύ των γύρων και να ξεκινά τον επόμενο», λέει ο Devon Tarby, συνεργάτης στο Proprietors LLC , που κατέχει Nitecap στη Νέα Υόρκη, καθώς και Death & Co στη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες και το Ντένβερ. Ενώ ο σχεδιασμός του μπαρ σίγουρα παίζει ρόλο στην ικανότητα του μπάρμαν να επαναφέρει τη μπάρα, το σερβίρισμα ενός προπαρτσεμένου, αραιωμένου κοκτέιλ που δεν απαιτεί χρόνο κατά τη διάρκεια του σέρβις για να αναμειχθεί είναι ένας ακόμα καλύτερος τρόπος για να σερβίρετε ποτά όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και αποτελεσματικά. Και αν σερβίρονται περισσότερα ποτά, τα έσοδα αυξάνονται ανάλογα.

Daniel Bareswilt, διευθυντής ποτών στο CW’s Gin Joint στην Τάμπα της Φλόριντα, απηχεί ο Tarby όταν μιλά για την επίδραση των παρτίδων και των προ-αραιωμένων κοκτέιλ στην εξυπηρέτηση και στα έσοδα. Για εμάς, ένα κοκτέιλ μπαρ και εστιατόριο υψηλού όγκου, [προ-αραιωμένα κοκτέιλ] δεν ήταν καθόλου απίθανο, λέει. Οι χρόνοι εισιτηρίων υπηρεσίας μειώθηκαν γρήγορα. Μπορούμε να εξυπηρετήσουμε περισσότερους επισκέπτες. Ο χρόνος προσώπου μας με τους επισκέπτες αυξήθηκε. Ξεκινήσαμε να έχουμε κατά μέσο όρο περίπου 1.000 $ περισσότερες σε πωλήσεις τη νύχτα τις νύχτες αιχμής, όταν αποφασίσαμε να αρχίσουμε να φτιάχνουμε και να βάζουμε παρτίδες ποτών σε εξέχουσες θέσεις στο μενού μας.