«Τα νησιά των Φιλιππίνων κατοικούνται από σύγχρονους ανθρώπους για περισσότερα από 50.000 χρόνια», λέει ο Ben Rojo, ένας μπάρμαν της πόλης της Νέας Υόρκης. «Με επιρροές από όλο τον κόσμο, η κουλτούρα είναι ένας ζωντανός θησαυρός για γεύσεις τόσο γνωστές όσο και νέες.»

Στα 7.000 νησιά της χώρας, υπάρχει ένας αμέτρητος αριθμός πιάτων για εξερεύνηση, που καλύπτουν την πανταχού παρούσα adobo, τόνο βουτηγμένο σε καλαμάνσι και ψητό στα κάρβουνα, γλυκό μωβ ούμπε και λουκάνικα longaniza που ποικίλλουν πολύ στη γεύση και την προετοιμασία από επαρχία σε επαρχία.

«Μου αρέσει να αντλώ έμπνευση για κοκτέιλ από τις γαστρονομικές παραδόσεις των Φιλιππίνων», συνεχίζει ο Rojo. Τα τελευταία χρόνια, εξερευνά την κληρονομιά του μέσω υγρής μορφής στο δικό του Τρίκυκλο 4 τροχών αναδυόμενο μαζί με τους Φιλιππινοαμερικανούς μπάρμαν Darwin Pornel, Roxanne Bangalan και Christian Dominguez. «Η κουλτούρα του φαγητού εκεί είναι εξαιρετικά διαφορετική και υπερ-περιφερειακή, με την έντονη οξύτητα που συχνά εξισορροπεί την πλούσια γλυκύτητα και το umami», λέει.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτές οι ίδιες γεύσεις μεταφράζονται εξαιρετικά καλά σε κοκτέιλ, όπως έχουν βρει αρκετοί μπάρμαν. Κοιτάξτε στο καλαμάνσι για να προσθέσετε μια λεπτή έκρηξη φωτεινών εσπεριδοειδών. Το Ube θα προσθέσει μια γαλακτώδη επίστρωση στο στόμα με μια διακριτική γλυκύτητα. Το λεμονόχορτο εξισορροπεί τη χλόη στο shochu και το tamarind προσθέτει μια λεπτή γήινη γλυκύτητα, ας πούμε, σε ένα Old Fashioned. Γλυκά αρωματικό φύλλα pandan έχουν γίνει αγαπημένοι μπάρμαν, συμπληρώνοντας τα πάντα, από aquavit μέχρι αψέντι.

Pacific Cocktail Haven Ο Κέβιν Ντίντριχ «ασχολείται πολύ με τα καλαμάνσι και τα παντά», λέει. «Το τελευταίο τόσο πολύ που αστειευόμαστε πρέπει να μετονομάσουμε το PCH σε Pandan Cocktail Haven. Όπως ακριβώς η βανίλια εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες, χρησιμοποιούμε το pandan ως έναν ωραίο τρόπο για να προσθέσουμε μια βαθιά γεύση ξηρών καρπών σε ένα κοκτέιλ.» Θα το χρησιμοποιήσει σε ένα βάμμα, ένα εγκάρδιο (όπως στο δικό του Leeward Negroni ), ένα έγχυμα, ή ένα σιρόπι, όπως κάνει στο δικό του Kung Fu Pandan . 'Είναι υπέροχο σε τόσα πολλά σχήματα και μορφές.'

Kung Fu Pandan

Γεύσεις φρούτων

Το Calamansi, ένα μικρό εσπεριδοειδές που προέρχεται από τις Φιλιππίνες και άλλες περιοχές της Νοτιοανατολικής Ασίας, είναι πολύ όξινο και γεμάτο γεύση. «Φανταστείτε ένα συμπυκνωμένο, άγουρο μανταρίνι», λέει ο Lee Watson, ο σύμβουλος του μπαρ πίσω από το ιαπωνικό-φιλιππινέζικο izakaya. Δωμάτιο Gugu στη Νέα Υόρκη. Είναι ένα διασκεδαστικό οξύ για χρήση σε ποτά, αλλά ο Diedrich προειδοποιεί ότι απαιτεί ένα πλούσιο ή λιπαρό γλυκαντικό για να εξισορροπήσει τις «συσσωρευτικές, κιμωλιακές» πτυχές του φρούτου.

Ο Watson το προσθέτει στο α Midori Sour συγχορδια. «Οι συμπυκνωμένες και εξαιρετικά όξινες γεύσεις του καλαμάνσι προσθέτουν κάποια πολυπλοκότητα στο κοκτέιλ», λέει. Αντί να χρησιμοποιεί βότκα, επιλέγει την τεκίλα blanco. «Βρίσκω ότι οι πράσινες φυτικές και φυτικές γεύσεις λειτουργούν καλά, αν και υποθέτω ότι είναι περισσότερο μια Margarita με γεύση Midori». Μια γαρνιτούρα nori τα φέρνει όλα μαζί με μια νότα φυσιολογικού ορού.

Το μάνγκο των Φιλιππίνων είναι ένα άλλο φρούτο που λειτουργεί καλά στα κοκτέιλ και είναι σχετικά εύκολο να το προμηθευτείτε. «Το μάνγκο των Φιλιππίνων είναι πιο γλυκό από το μεξικάνικο μάνγκο, που είναι αυτό που βλέπετε συνήθως στις ΗΠΑ», λέει ο Watson, ο οποίος συμβουλεύεται επίσης προγράμματα μπαρ σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία.

Στο Gugu Room, ο Watson συνδυάζει το μάνγκο των Φιλιππίνων με το ιαπωνικό yuzu kosho, ένα καρύκευμα που φτιάχνεται με ιαπωνικά τσίλι που έχουν υποστεί ζύμωση σε yuzu, για να φτιάξει το δικό του Το Fili Daiquiri . Σημειώνει ότι τα φρούτα συνδυάζονται καλά με μια σειρά από γεύσεις. «Έχω συνδυάσει το μάνγκο των Φιλιππίνων με βότανα όπως βασιλικό και εστραγκόν, μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο κ.λπ., και άλλα πικάντικα συστατικά όπως jalapeño ή άλλα τσίλι», λέει.

Το Fili Daiquiri

Ο Watson είναι επίσης μερικός στη langka, ή το jackfruit, που αναπτύσσεται άφθονα στις Φιλιππίνες. «Το προφίλ γεύσης μπορεί να θεωρηθεί παρόμοιο με ένα μάνγκο των Φιλιππίνων: πολύ γλυκό και λαχταριστό», λέει. Το συνδυάζει με ένα shochu με λεμονόχορτο σε ένα κοκτέιλ στο μενού του Gugu Room. Η Mizu φτιάχνει ένα απόσταγμα κάπως σαν τζιν στο οποίο το φρέσκο ​​λεμονόχορτο αναμιγνύεται με πολτό ρυζιού πριν από την απόσταξη. Μαζί του, ο Watson φτιάχνει ένα είδος τζιμλετ, χρησιμοποιώντας shochu αντί για τζιν και γλυκό langka αντί για ζάχαρη.

Τοπικά Πνεύματα

Φυσικά, υπάρχει ένα εύρος ποτών συστατικών που προέρχονται επίσης από τις Φιλιππίνες. «Λατρεύω το ρούμι των Φιλιππίνων», λέει ο Rojo. «Το ζαχαροκάλαμο είναι μια βασική καλλιέργεια στις Φιλιππίνες για περισσότερα από 4000 χρόνια και τα έντονα φρούτα και η τροπικότητα των προϊόντων που καλλιεργούνται εκεί δεν μοιάζει με τίποτα που έχω δοκιμάσει ποτέ».

Ο Watson παρομοιάζει τη βιομηχανία απόσταξης χειροτεχνίας των Φιλιππίνων με αυτή των ΗΠΑ πριν από 10 έως 15 χρόνια: μικρή αλλά αναπτύσσεται γρήγορα και προσεκτικά. Ο Rojo σημειώνει ότι υπάρχει τεράστια παραγωγή τζιν στη χώρα, μαζί με νέους παραγωγούς λικέρ που εμφανίζονται.

Υπάρχουν επίσης πιο παραδοσιακά προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε κοκτέιλ. «Μου αρέσει να δουλεύω με lambanog», λέει ο Napier Bulanan, μπάρμαν στο Viridian στο Όκλαντ της Καλιφόρνια. «Συχνά, αποδίδεται ως φεγγαρόφωτο των Φιλιππίνων επειδή είναι φτιαγμένο από νέκταρ φοίνικα καρύδας, το οποίο αναπτύσσεται άγρια ​​σε όλα τα νησιά. Μπορεί να γίνει από όποιον μπορεί να αποστάξει. Η γνώση συχνά μεταβιβάζεται ως οικογενειακή παράδοση».

Diedrich, ο οποίος διευθύνει επίσης το πρόγραμμα ποτών του φιλιππινέζικου εστιατορίου Καννάβι της μανίλας στο Σαν Φρανσίσκο, έχει χρησιμοποιήσει το lambanog σε πολλά κοκτέιλ όλα αυτά τα χρόνια, ειδικά το εμπορικό σήμα Infata που βρίσκεται στις ΗΠΑ.

Το Bulanan θα ακουμπήσει στο lambanog σε μια γροθιά γάλακτος. «Χρησιμοποιώ γάλα καρύδας για να ξεκαθαρίσω το κοκτέιλ μου με το Lambanog, ώστε να αποκτάτε στρώσεις γεύσης καρύδας», λέει. «Ο λουλουδένιος, αρωματικός χαρακτήρας της καρύδας από το lambanog συνδυάζεται καλά με τον καρύδι, τον πλούτο από τη διαύγαση του γάλακτος καρύδας». Ένα βάμμα pinipig (γλυκό ρύζι) τονίζει περαιτέρω την καρύδα.

Όπως το Bulanan, έτσι και ο Rojo τελειώνει τα ποτά με pinipig, αλλά τσιγαρίζει και φουσκώνει τους κόκκους του ρυζιού.

Μαγειρικές Παραδόσεις, Μεταφρασμένες σε Ποτά

«Η υφή παίζει τεράστιο ρόλο στο φαγητό των Φιλιππίνων, και αυτό είναι ένα μεγάλο μέρος του γιατί συχνά πιάνω τον εαυτό μου να ολοκληρώνω τα ποτά με πράγματα όπως το pinipig (τραγανό φουσκωμένο ρύζι), το latik (ψιχτό φρυγανισμένο γάλα καρύδας) και το gulaman (μεταξωτό ζελέ από γρασίδι)». λέει ο Ρόχο. Θα χρησιμοποιήσει gulaman σε ένα ρούμι Old Fashioned μαζί με ζάχαρη φοίνικα και ρούμι Φιλιππίνων με έγχυση pandan.

Όλα αυτά τα συστατικά είναι βουτηγμένα στην παιδική νοσταλγία για τον Rojo. Ένα από τα αγαπημένα του ποτά με διαφορά, α παγωμένη ube colada , εμπνεύστηκε από μερικές από τις πιο όμορφες παιδικές του αναμνήσεις. «Οι Φιλιππίνες έχουν μια πλούσια παράδοση στη ζαχαροπλαστική και το ube halaya φτιαγμένο με μωβ γιαμ ήταν το αγαπημένο μου επιδόρπιο από όσο θυμάμαι τον εαυτό μου», λέει. «Συνειδητοποίησα ότι το ube τα κατάφερε τελικά μόλις το είδα στο Trader Joe's και ενθουσιάστηκα που τόσοι πολλοί άνθρωποι θα μπορούσαν να δοκιμάσουν μια από τις αγαπημένες μου γεύσεις».

Το ποτό που προκύπτει απαιτεί ρούμι Don Papa, μωβ γιαμ, νερό καρύδας, γάλα καρύδας και χυμό ανανά, αναμεμειγμένα με πάγο και στη συνέχεια με σαντιγί και ξεσκόνισμα αφυδατωμένου μύρτιλου. «Είναι η απόλυτη καλοκαιρινή γουλιά», λέει ο Rojo. «Δεν υπάρχει τίποτα που θα προτιμούσα να πιω όταν βγαίνει ο ήλιος».

Ube Colada

Η Bulanan διαπιστώνει ότι της αρέσει περισσότερο να δουλεύει με συνδυασμούς γεύσεων που μιμούνται τις γεύσεις των Φιλιππινέζων φαγητών. «Το αλμυρό-ξινό είναι ο αγαπημένος μου συνδυασμός, καθώς και το funky-sweet», λέει. Στο Suplada Spritz της, παίρνει τη μορφή α Λάθος Negroni και του δίνει τη ραχοκοκαλιά ενός φιλιππινέζικου θάμνου adobo (σάλτσα σόγιας και καρυκευμένο ξύδι), με τζιν (κατά προτίμηση Bimini), γλυκό βερμούτ και κάβα. «Καταλήγεις με κάτι αλμυρό και ξηρό, με αρκετό ξινό για να το κάνεις ενδιαφέρον», λέει.

«Ενώ η φιλιππινέζικη κουζίνα αρχίζει να προσεγγίζει ένα ευρύτερο κοινό εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες, νομίζω ότι αρχίσαμε μόνο να χαράσσουμε την επιφάνεια», λέει ο Rojo. «Αν έχετε δοκιμάσει αναμονή όπως το adobo και το pancit και το sinigang, νομίζω ότι είναι απίστευτο και θα σας προσκαλούσα να συνεχίσετε να σκάβετε!» Και, ιδανικά, συνδυάστε αυτά τα φαγητά με ένα ποτό εμπνευσμένο από γεύσεις της ίδιας προέλευσης.