Η Gabriella Mlynarczyk είναι βετεράνος μπάρμαν που εδρεύει στο Λος Άντζελες.

Ας το παραδεχτούμε: Η ερώτηση στο μυαλό όλων είναι: Πότε μπορούμε να επανέλθουμε στο φυσιολογικό; Και η απάντηση για το μεγαλύτερο μέρος της βιομηχανίας μπαρ είναι ότι το φυσιολογικό δεν υπάρχει πλέον και πιθανότατα δεν πρόκειται για πολύ καιρό ακόμη. Καθώς το γράφω, χτυπάμε επτά μήνες ζωής στο Upside Down, όπου κάθε μέρα φέρνει μια αποκάλυψη τύπου Stranger Things. Επί του παρόντος, τα μπαρ και τα εστιατόρια του Λος Άντζελες είναι κλειστά για δραστηριότητες εσωτερικού χώρου λόγω του COVID-19 και με πυρκαγιές που μαίνονται στη Δυτική Ακτή, τα υπαίθρια γεύματα καθίστανται αδύνατα λόγω της πτώσης της τέφρας και της επικίνδυνης ποιότητας του αέρα. Δυστυχώς, δεν πρόκειται για τηλεοπτική εκπομπή. Αυτό είναι το νέο μας φυσιολογικό.

Κάνοντας περισσότερα με λιγότερα

Για όσους από εμάς εξακολουθούν να λειτουργούν, κάναμε δραστικές περικοπές, συνεργαζόμενοι με συνεργεία σκελετού που δεν τους πειράζει να χτυπάμε και να ενεργούμε ως ανθρώπινα μαχαίρια Ελβετικού Στρατού. Αυτοί οι υπάλληλοι έχουν γίνει οι MVP μας. Στο Φαιδρός , διοργανώνουμε την παράσταση μόνο με τον εαυτό μου και τον δρομέα τροφίμων μας, ο οποίος επίσης τυχαίνει να είναι μάγειρας δολοφόνου και ιδεολογικός καθαριστής. Διαχειρίζομαι τις εφαρμογές παράδοσης, κάνω προετοιμασία κουζίνας, εξυπηρετώ οτιδήποτε, απαντώ σε τηλέφωνα, αναμιγνύω παρτίδες κοκτέιλ και μπορώ να τα χρησιμοποιήσω για την αναπτυσσόμενη προπαραγγελία μας επιχείρηση. Και αυτό αφορά την έκταση του τι μπορούμε να έχουμε οικονομικά.

Οι συνάδελφοί μου βετεράνοι της βιομηχανίας σε όλη τη χώρα βρίσκονται σε παρόμοιο σκάφος, κάνουν συνεχώς βάρδιες για να παραμείνουν επιπλέουν και να αντιμετωπίσουν αυτήν την συνεχώς εξελισσόμενη πορεία εμποδίων για να πληρώσουν τους λογαριασμούς. Melina Meza, διευθυντής του μπαρ Ολιβέτα στο Λος Άντζελες, είχε προγραμματίσει να ανοίξει ξανά τις πόρτες τον Μάιο. Το προσωπικό επανεντάχθηκε και εκπαιδεύτηκε, αλλά μέσα σε δύο εβδομάδες αφέθηκαν ελεύθεροι, το μπαρ έκλεισε για δεύτερη φορά λόγω της αύξησης των ποσοστών μόλυνσης στην περιοχή. Χωρίς καθίσματα εξωτερικού χώρου, η Ολιβέτα αναγκάστηκε να περιστραφεί, μετακινώντας επιχειρήσεις αλλού ως αναδυόμενο ξενοδοχείο. Η Meza δεν μπόρεσε να επαναπροσλάβει την ομάδα της για αυτήν την επιχείρηση λόγω των απαιτήσεων ξενοδοχειακής ένωσης. Ήμουν σπασμένος! αυτή λέει. Το να τους πω ότι, παρόλο που ξανανοίξαμε, δεν μπορούσα να τους προσλάβω αμέσως ήταν καταστροφικό. Ήθελα απεγνωσμένα να φροντίσω την ομάδα μου. είναι η οικογένειά μου. Αντ 'αυτού, ήταν επιφορτισμένη με την εκπαίδευση νέου προσωπικού μπαρ μέσα σε 24 ώρες για να αρχίσει να εργάζεται την επόμενη μέρα.

Στη Νέα Υόρκη, η Lynnette Marrero, η οποία διευθύνει τα προγράμματα μπαρ για το Κλήση μια ομάδα εστιατορίων και άλλων, έσκαψε για να εξετάσει όλες τις πτυχές με τις ομάδες της. Γνωρίστε τις δυνάμεις, τις αδυναμίες και τα ταλέντα σας, λέει. Πήραμε πολύ χρόνο για να καταλάβουμε ποιος είναι ο επισκέπτης μας σε κάθε τοποθεσία και προσαρμόζουμε την εμπειρία σε αυτό. Ακόμα και κατά τη διάρκεια του πλήρους τερματισμού λειτουργίας, υπήρξε μια πραγματική διαδικασία σκέψης σχετικά με το πώς να διατηρήσετε την επιχείρηση όσο το δυνατόν πιο ισχυρή, βελτιώνοντας την εφοδιαστική και αγοράζοντας και αναθεωρώντας το κόστος. Έπρεπε να είμαστε ευκίνητοι για να συνεχίσουμε να μαθαίνουμε και να επεκτείνουμε τη δική μας σκέψη. Και στα μενού της; Περιστρέφουμε τη λίστα κοκτέιλ τρία ποτά κάθε φορά - το ίδιο με κρασί, μπύρα και σάκε. Οι στοχαστικές επιλογές μας βοηθούν να γυρίσουμε τα τραπέζια πιο αποτελεσματικά.

Έκανα check in με τον Jeffrey Morgenthaler για να μετρήσω το κλίμα στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. Η πόλη περιορίζεται σε υπαίθρια γεύματα και υπήρξε σκηνή μαζικών διαδηλώσεων, καθώς και από τα μέσα Σεπτεμβρίου πολιορκείται με ιστορικά έντονες πυρκαγιές για εκκίνηση. Clyde Common άνοιξε ξανά τον Μάιο του 2020 μετά από μια αναδιαμόρφωση, ένα έργο που ανέλαβε ο Morgenthaler και ένα προσωπικό εθελοντών. Η προηγούμενη τραπεζαρία έχει αφαιρεθεί για να ανοίξει χώρος για περισσότερα καθίσματα στο μπαρ. ο υπόλοιπος χώρος θα γίνει τελικά αγορά.

Όταν τον ρώτησα για το μέλλον του βραβευμένου μπαρ του, ακούγεται αρκετά αισιόδοξος. Αισθάνομαι τυχερός που έχω μια ομάδα που θα κάνει οτιδήποτε για να διατηρήσει το μπαρ σε λειτουργία, λέει. Είναι ραδιόφωνο που το λατρεύουν όσο κι εγώ. Όσον αφορά τις αλλαγές στον κλάδο που προχωρούν, πιστεύει ότι η αρχιτεκτονική των χώρων θα επανασχεδιαστεί δραστικά. «Δεν είμαι σίγουρος ότι οι άνθρωποι είναι άνετα να μπαίνουν σε μικρούς σκοτεινούς χώρους που αναπνέουν στον ίδιο αέρα, γι 'αυτό έπρεπε να κάνουμε την ανακαίνιση στο Clyde Common», λέει. Η αρχιτεκτονική έπρεπε πάντα να προσαρμόζεται ώστε να αντικατοπτρίζει τους μεταβαλλόμενους χρόνους. Ο Morgenthaler πιστεύει ότι μία από τις αλλαγές στις νέες κατασκευές θα είναι το τέλος των κοινόχρηστων χώρων ανάπαυσης.

Και τότε υπάρχει το ζήτημα των εσόδων. Οι χειριστές μπαρ Indie αντιμετωπίζουν κλείσιμο λόγω υπερβολικών ενοικίων, χωρίς βοήθεια από κανέναν. Κανείς δεν διευκολύνει την επιβίωση των επιχειρήσεων, λέει ο Morgenthaler. Στη Νέα Υόρκη, ο Marrero λέει, «Έχουμε κάνει περισσότερα με λιγότερα, ενώ χτίζουμε μια κουλτούρα καινοτομίας και δημιουργικότητας. Έχει επίσης συνεργαστεί με τις ομάδες της για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας. Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις μας είναι να έχουμε γρηγορότερους χρόνους στροφής προκειμένου να κάνουμε τα οικονομικά να λειτουργούν, λέει.

Ο Morgenthaler αναφέρει ότι η Clyde Common δεν μπορεί πλέον να αντέξει ξένους υπαλλήλους, όπως οικοδεσπότες, διαχειριστές δαπέδων ή ακόμη και somms, οπότε όλο το προσωπικό βρίσκεται σε βάρδια. Εάν δεν πουλάτε ή φτιάχνετε κάτι, είστε απαράδεκτο όταν πρόκειται για οικονομική σχέση , λέει, απηχώντας το ήθος του Marrero και τη δική μου απαίτηση μαχαιριού από τον Ελβετικό Στρατό.

Νομικές μάχες και μεταβαλλόμενοι νόμοι

Για μερικούς, όπως το αγαπημένο boite της Νέας Υόρκης Nitecap , το κλείσιμο είναι η μόνη λύση. Με το μπαρ τους να κλείνει από τον Μάρτιο, η συνιδιοκτήτης Νατάσα Ντέιβιντ και οι συνεργάτες της αποφάσισαν να είναι όσο το δυνατόν πιο διαφανείς με τον ιδιοκτήτη τους, με την πρόθεση να επαναδιαπραγματευτούν τους όρους της μίσθωσης. Αλλά πέρασαν εβδομάδες χωρίς απάντηση. Είναι απόλυτη τρέλα, λέει ο David. Αφού κλείσαμε τον Μάρτιο, επικοινωνήσαμε αμέσως με τον ιδιοκτήτη μας για να πούμε: Ας αρχίσουμε να δουλεύουμε με νέους όρους μίσθωσης. Δεν έχουμε καμία απάντηση και έπρεπε να εμπλακούν οι δικηγόροι. Είναι κατάσταση πανικού σε αυτό το σημείο. Έχουμε κλείσει περισσότερο από ό, τι νομίζαμε ότι θα κλείσουμε. Χρειαζόμαστε ενοίκιο βάσει χωρητικότητας.

Για να χρηματοδοτήσει τη νομική της μάχη, ο David πούλησε το απόθεμα του μπαρ σε μια μικρή σειρά πωλήσεων μπουκαλιών. Το Nitecap κατακλύστηκε από υποστήριξη. Ωστόσο, λέει, Μερικά επιπλέον χτυπήματα ήταν ότι δεν θα μπορούσαμε να έχουμε καθίσματα εξωτερικού χώρου και δεν έχουμε κουζίνα. Οι νόμοι της Νέας Υόρκης, που αλλάζουν συνεχώς κατά τη διάρκεια της πανδημίας, απαιτούν επί του παρόντος ότι κάθε μπαρ ή εστιατόριο που πουλά αλκοόλ πρέπει επίσης να απαιτεί από κάθε προστάτη να αγοράζει τρόφιμα.

Ο David ελπίζει ότι ο νόμος του 1932-A του Δημοτικού Συμβουλίου της Νέας Υόρκης, ο οποίος αναστέλλει προσωρινά τις διατάξεις περί προσωπικής ευθύνης για επιχειρήσεις που δεν μπορούν να λειτουργήσουν λόγω του COVID-19 (δηλαδή, οι ιδιοκτήτες δεν μπορούν να κυνηγήσουν προσωπικά τους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων προς ενοικίαση που οφείλονται από τους κλειστούς τους επιχειρήσεις) θα επεκταθεί. Χωρίς αυτό, η ομάδα του Nitecap θα είναι προσωπικά υπεύθυνη για ενοικίαση έξι ακόμη ετών με το ποσοστό προ πανδημίας. Η μόνη σωτηρία που διατηρούμε είναι αυτός ο νόμος που λήγει στις 31 Σεπτεμβρίου, λέει ο David.

Δυστυχώς, υπάρχουν άσχημα νέα σε αυτό το μέτωπο. Οι ιδιοκτήτες κινητοποιήθηκαν για να διαμαρτυρηθούν για την απόφαση ως παράνομη, και ο δικηγόρος του Ντέιβιντ συμβουλεύει ότι σε οποιαδήποτε δικαστική διαδικασία η υπόθεση σχεδόν σίγουρα θα περατωθεί λόγω αυτής της πρόκλησης. Το COVID-19 έχει φέρει στα γόνατά του τη ζωντανή βιομηχανία φιλοξενίας, λέει ο David. Τους τελευταίους μήνες ήταν εξουθενωτικό. Όσον αφορά μια νέα απόφαση που επιτρέπει το φαγητό σε εσωτερικούς χώρους με περιορισμένη χωρητικότητα, ξεκινώντας από τα τέλη Σεπτεμβρίου, μου λέει ότι η πόλη σχηματίζει μια νέα ομάδα εργασίας για την παρακολούθηση. Εάν πρόκειται να σχηματίσουν αυτήν τη νέα αστυνομική μονάδα, γιατί να μην πληρώσουν τους χιλιάδες ανέργους εστιατορίων για να κάνουν τη δουλειά; αναρωτιέται. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να εφαρμόσουν τους κανόνες με λίγη συμπόνια για την κατάσταση.

Προστασία των εργαζομένων της βιομηχανίας

Το μεγαλύτερο ατύχημα είναι, φυσικά, αυτοί που δεν εργάζονται. Το COVID αποκάλυψε τη σκοτεινή κοιλιά του πόσο λίγοι άνθρωποι νοιάζονται για την εργατική τάξη, λέει ο Morgenthaler. Είναι ένα συναίσθημα που μοιράζεται ο Mitch Ono Bushell, ο οποίος στην αρχή της πανδημίας ταξίδευε 40 μίλια την ημέρα προς και από την εργασία μέχρι την προετοιμασία κοκτέιλ με την ελπίδα να διατηρήσει το προσωπικό του απασχολούμενο Μεγάλη Λευκή παράθυρο παραλαβής κοντά στο θαλάσσιο περίπατο στη Βενετία, Καλιφόρνια. Ο βασικός θρήνος του είναι η λανθασμένη οικονομική υποστήριξη από εταιρείες οινοπνευματωδών ποτών, οι οποίες πιστεύει ότι είναι περισσότερο επικεντρωμένοι στην ανάπτυξη των ακολουθιών τους παρά στην παροχή βοήθειας σε όσους βοήθησαν να τους φέρουν έσοδα επί τόπου. Ενώ οι επωνυμίες αντλούν χρήματα στους επηρεαστές μπαρ Instagram, πολλοί από τους οποίους δεν έχουν δουλέψει ποτέ με βάρδιες, οι εργάτες μπάρμαν μετακινούνται πίσω με τους γονείς τους ή οδηγούν φορτηγά παράδοσης για να καλύψουν τις ανάγκες τους, λέει.

Οι εργαζόμενοι χωρίς έγγραφα, χωρίς δίχτυα ασφαλείας ή ιατρική κάλυψη, έχουν πάρει κάποια βοήθεια στο Λος Άντζελες από την πρωτοβουλία του μπάρμαν Όχι εμείς χωρίς εσένα . Χρηματοδοτούμενο από δωρεές, η φιλανθρωπική οργάνωση λέει ότι μπορεί να τροφοδοτήσει μια τετραμελή οικογένεια με 33 $ την εβδομάδα.

Η Meza, μέλος του διοικητικού συμβουλίου της USBG SoCal , ήταν υπεύθυνος για μια ώθηση για την υγεία και την ευεξία και ηγήθηκε της δαπάνης για ένα πρόγραμμα ανακούφισης που ονομάζεται Έργο Cornerstore , χρηματοδοτείται από μεγάλες μάρκες ποτών. Οι συνεισφορές τους επιτρέπουν τη διανομή ειδών παντοπωλείου και άλλων βασικών προϊόντων σε άνεργους εργαζόμενους στη φιλοξενία. Το τρέχον σχέδιο δράσης της Meza επικεντρώνεται στην πλευρά της ψυχικής υγείας για την ανάκτηση των μπάρμαν. Ενώ μιλήσαμε, έψαχνε τοποθεσίες για υπαίθριους χώρους όπου σκοπεύει να προγραμματίσει δωρεάν μαθήματα γιόγκα.

Καθώς συζητήσαμε, η Meza ανέφερε ότι είχε μολυνθεί με COVID-19 δύο φορές - πρώτα τον Φεβρουάριο και στη συνέχεια στη συνέχεια κατά το δεύτερο κλείδωμα, όταν έγινε ακόμη πιο άρρωστη. Παρόλο που ο γιατρός της της είπε ότι θα ήταν καλά μετά από 10 ημέρες, συνέχισε να είναι θετική μετά από ένα μήνα μόλυνσης. Την πρώτη φορά, έχασα την αίσθηση της όσφρησης για τρεις μήνες και καραντίνα καθώς μπήκαμε στο νούμερο ένα κλείδωμα, λέει. Τη δεύτερη φορά που δοκιμάστηκα θετικά, ήμουν πολύ πιο άρρωστος για πολύ περισσότερο. Αυτό έχει γίνει ένας από τους σημαντικότερους φόβους για το προσωπικό του μπαρ να επιστρέψει στη δουλειά.

Ο Morgenthaler λέει ότι η υγεία ήταν η μεγαλύτερη προσωπική του ανησυχία. Η επίτευξη ισορροπίας μεταξύ της προσπάθειας να κερδίσετε χρήματα και της διαμονής ασφαλής ήταν εφικτή όταν λάβαμε επιδότηση ανεργίας, αλλά τώρα που δεν υπάρχει πλέον, πρέπει να βρω έναν τρόπο να πληρώσω τους λογαριασμούς, λέει. Θέλω να πάω στη δουλειά και να βγάλω λεφτά, αλλά επίσης δεν θέλω να πεθάνω ή να είμαι υπεύθυνος για τη δολοφονία κάποιου μεταδίδοντας τον ιό.

Το Marrero έρχεται κατευθείαν στην καρδιά των οικονομικών ζητημάτων που αντιμετωπίζει η κοινότητά μας. Η βιομηχανία μας είναι σαφώς ένα τεράστιο μέρος της οικονομίας, λέει. Χρειαζόμαστε περισσότερη προστασία σε ομοσπονδιακό επίπεδο για να βοηθήσουμε τα εστιατόρια να αλλάξουν τον τρόπο λειτουργίας τους και να αποζημιώσουν τους υπαλλήλους. Έχουμε αποδείξει ότι είμαστε μια βιομηχανία που οδηγεί την καριέρα. η πτυχή της οικονομίας της συναυλίας δεν πρόκειται να το κόψει πια για τους περισσότερους ανθρώπους στο σύστημα.

Σε ολόκληρο τον κλάδο, έχω ακούσει ιστορίες τρόμου για τους επισκέπτες που δεν σέβονται τις αλλαγές και τις νέες απαιτήσεις, κάνοντας το προσωπικό να αισθάνεται δαπανηρό. Εγώ ο ίδιος υπηρέτησα ένα ζευγάρι που ήρθε να παραλάβει το πακέτο. όταν τους ζήτησα να φορέσουν μάσκα, απάντησαν ότι θα το έκαναν όταν κάποιος πλησίαζε. Ρώτησα αν ήμουν το παροιμικό ψιλοκομμένο συκώτι!

Ωστόσο, τόσο ο Μαρέρο όσο και ο Μόργκενταλλερ λένε ότι ήταν τυχεροί με εμπειρίες που βλέπουν οι επισκέπτες. Όσοι βγαίνουν είναι πολύ ευγνώμονες, λέει ο Μαρέρο. Είναι επίσης οι πιο έμπειροι δείπνοι. Ήταν πολύ καλοί σχετικά με τους κανόνες. Εφαρμόσαμε τα αυστηρότερα πρότυπα, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας. Θα έλεγα ότι το 95% είναι εξαιρετικά εντυπωσιακό. Και στο Clyde Common; Η πλειοψηφία των επισκεπτών που επιστρέφουν είναι εποχιακοί τακτικοί που θα κάνουν ό, τι μπορούν για να μας υποστηρίξουν, λέει ο Morgenthaler.

Κοιτώντας το μέλλον, λέει ο Marrero, ελπίζω ότι αυτή είναι μια ευκαιρία να ξαναχτίσουμε ισχυρότερα, με καλύτερα συστήματα. Ο Ντέιβιντ της Nitecap συμφωνεί. Ελπίζω ότι θα υπάρξει ένα τέλος στη θέα, ότι εμείς ως κοινότητα βρίσκουμε τρόπους για να βελτιώσουμε τη βιομηχανία και να βγούμε από αυτό με καλύτερες λύσεις, λέει.

Η Meza, μια από τις λίγες λεσβίες που τρέχουν γνωστά προγράμματα κοκτέιλ στην Καλιφόρνια, στρέφεται στη συζήτηση της προκατάληψης. Η νούμερο ένα επιθυμία μου είναι να αυξήσω τη συμπερίληψη στις ομάδες μπαρ και σε εκείνα που εκτελούν προγράμματα μπαρ, λέει. Θέλω να δω περισσότερες γυναίκες που είναι υπεύθυνες, περισσότερους υπεύθυνους LGBTQ και περισσότερες προσλήψεις ατόμων που είναι όμορφα μέσα και έξω και λιγότερες προσλήψεις ατόμων που είναι ελκυστικά.

Αυτές οι σκοτεινές εποχές έρχονται με μερικές ασημένιες επενδύσεις. Οι Marrero και Morgenthaler λένε και οι δύο ότι αισθάνονται ότι τους δόθηκε χρόνος που πέρασε καλά για την καθοδήγηση των ομάδων τους. Και σύμφωνα με τον Ono Bushell, βλέπουμε πολλά αναδυόμενα παράθυρα και αναλήψεις θέσεων στάθμευσης. Το Λος Άντζελες έλειπε πραγματικά υπαίθρια σημεία κατανάλωσης, και νομίζω ότι πολλά από αυτά θα είναι εδώ για να μείνουν. Ποιο είναι υπέροχο για το Λος Άντζελες, αλλά θέτει το ερώτημα: Τι γίνεται με πολιτείες όπως η Νέα Υόρκη και το Όρεγκον, με ψυχρότερα κλίματα; Έχει δημιουργήσει αρκετό εισόδημα το καλοκαίρι για να διατηρήσει τους αγωνιστικούς τόπους τους ζωντανούς, ή μήπως η κυβέρνηση επιταχύνει επιτέλους και θα μας δώσει αρκετή ανάγκη; Μέχρι να το κάνουμε, μπορούμε να προβλέψουμε περισσότερα κλεισίματα και να αυξήσουμε τις απώλειες θέσεων εργασίας καθώς πλησιάζει ο χειμώνας.