Ανακινήστε το, με τον σωστό τρόπο.

Ο GN Chan κουνάει ένα κοκτέιλ στο Double Chicken Please στη Νέα Υόρκη Εικόνα:

Διπλό κοτόπουλο παρακαλώ

Εκ πρώτης όψεως, το κούνημα των κοκτέιλ μπορεί να φαίνεται σαν μια αρκετά απλή και απλή διαδικασία, αλλά αυτό δεν συμβαίνει όταν προσπαθείτε για το τέλειο σερβίρισμα. Η τεχνική ανάμειξης που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή ενός ποτού επηρεάζει σημαντικά το τι θα πάρετε στο ποτήρι. Φανταστείτε να ανακατεύετε ένα Daiquiri αντί να το ανακινείτε - το κοκτέιλ που θα προκύψει θα ήταν πολύ διαφορετικό από τη συνηθισμένη έκδοση λόγω τριών παραγόντων: αερισμού, θερμοκρασίας και αραίωσης.

Πριν βουτήξετε στους διάφορους τύπους ανακίνησης, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τα βασικά στοιχεία του τι επιτυγχάνει ένα κούνημα.

Βασικές αρχές της ανακίνησης

Εάν ένα κοκτέιλ περιλαμβάνει ασπράδι αυγού (ή aquafaba, μια εναλλακτική λύση για vegan), κρέμα ή φρούτα σε μορφή χυμού ή πουρέ, θα πρέπει σχεδόν πάντα να ανακινείται αντί να ανακατεύεται για να επιτευχθεί η επιθυμητή αερισμένη υφή.

Ένα κούνημα καθίσταται άχρηστο εάν ο πάγος που χρησιμοποιείτε δεν είναι υψηλής ποιότητας. Ο σκοπός του σέικ είναι να παγώσει το ποτό και να προσθέσει αραίωση, ιδανικά με όσο το δυνατόν περισσότερο έλεγχο και συνέπεια, λέει ο Brendan Bartley, επικεφαλής μπάρμαν και διευθυντής ποτών στο Bathtub Gin της Νέας Υόρκης. Εάν ο πάγος που χρησιμοποιείτε είναι θολός, ασυνεπούς μεγέθους ή έχει κάποιου είδους υπολειμματική μυρωδιά, θα είστε λιγότερο σε θέση να ελέγξετε την αραίωση και να δημιουργήσετε συνεπή κοκτέιλ. Εάν ο καταψύκτης σας δεν κάνει αξιοπρεπή πάγο, είτε αγοράστε μια σακούλα σε ένα τοπικό παντοπωλείο είτε φτιάξτε τη δική σας με απλές φόρμες πάγου.

Αφού έχετε μαζέψει καλό πάγο και βεβαιωθείτε ότι τα συστατικά που έχετε ανακατέψει είναι ισορροπημένα, τότε είστε έτοιμοι να εστιάσετε στο σέικ σας. Η τεχνική ανακίνησης είναι απίστευτα διαφοροποιημένη, αλλά οι στόχοι της είναι απλοί και συνεπείς. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό που θα θέλαμε να πετύχουμε μέσω της ανακίνησης είναι η ανάμειξη, ο αερισμός και η αραίωση, λέει ο GN Chan, ο ιδιοκτήτης του NYC bar Double Chicken Please. Αυτό το κάνετε γεμίζοντας το δοχείο του σέικερ με πάγο και δίνοντάς του ένα σωστό έντονο κούνημα. Κανονικά, το κούνημα θα έχει κυκλικό σχέδιο και απλά το επαναλαμβάνεις μέχρι να πάρεις το αποτέλεσμα, λέει. Φανταστείτε ότι ο πάγος σας είναι το σύρμα και το σέικερ είναι το μπολ. Πρέπει να αφήσετε τον πάγο να «χτυπήσει» τα υλικά για να αναμειχθεί, να αεριστεί και να παγώσει το ρόφημα γρήγορα και αποτελεσματικά.

Η σημασία της χρήσης καλού πάγου, εκτός από τη σωστή τεχνική, έγκειται εν μέρει στο να αποφύγετε να θρυμματιστούν οι κύβοι στα κουτιά, κάτι που μπορεί να δημιουργήσει ένα υπερβολικά αραιωμένο κοκτέιλ. Θα θελήσετε να βεβαιωθείτε ότι ο πάγος είναι ελαφρώς μετριασμένος και όχι στεγνός (δηλαδή κατευθείαν έξω από την κατάψυξη). Ειδικά το κούνημα δημιουργεί πολλές φυσαλίδες αέρα και χρησιμοποιώντας ποιοτικά συστατικά, καλό πάγο και τη σωστή τεχνική ανακίνησης, οι φυσαλίδες αέρα μπορούν να δημιουργήσουν μια συναρπαστική υφή στο ποτό, λέει ο Erik Lorincz, ιδιοκτήτης του μπαρ Kwãnt στο Λονδίνο και ο πρώην επικεφαλής. μπάρμαν στο φημισμένο American Bar στο ξενοδοχείο Savoy του Λονδίνου. Η υφή που επιτυγχάνεται μέσω του αερισμού και της ανάδευσης είναι ο λόγος για τον οποίο ένα κουνημένο Daiquiri είναι αφρώδες, συνεκτικό και τόσο ενδιαφέρον από πλευράς υφής όσο και από γεύση. Ο καλύτερος τρόπος για να δείτε [αν έχετε ανακινήσει με επιτυχία το κοκτέιλ σας] είναι όταν τελειώσετε το κούνημα, ρίξτε το ποτό στο ποτήρι και ελέγξτε τον πάγο που έχει μείνει στο σέικερ σας, λέει. Ο πάγος σας δεν πρέπει να σπάσει και θα πρέπει να βρείτε ωραία στρογγυλεμένα παγάκια.

Ο χρόνος είναι ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη και οι μπάρμαν έχουν ποικίλες απόψεις για αυτό το θέμα. Ο Lorincz συνιστά 19 δευτερόλεπτα με τσακερό σέικερ (τον προτιμώμενο τύπο αναδευτήρα). Ο Aaron Wall, ιδιοκτήτης του Homeboy Bar του Λονδίνου, επισημαίνει ότι το International Bartenders Association Οι οδηγίες συνιστούν το κούνημα για οκτώ δευτερόλεπτα, αλλά λένε ότι έξι είναι αρκετά εάν ανακινείτε αρκετά δυνατά. Και μετά υπάρχει το ερώτημα πώς διαφέρει η ώρα αν ένα κοκτέιλ σερβίρεται πάνω αντί για κάτω. Αυτό μπορεί καλύτερα να αφεθεί σε προσωπική προτίμηση και ερμηνεία, αλλά ένα δυνατό κούνημα με κατάλληλο πάγο για τουλάχιστον επτά δευτερόλεπτα θα κάνει.

Ο Brendan Bartley κουνάει ένα κοκτέιλ στο Bathtub Gin στη Νέα Υόρκη. Τζιν μπανιέρας

Ξηρό και Υγρό Ανακίνηση

Μόλις έχετε μια βασική κατανόηση της τυπικής τεχνικής, ήρθε η ώρα να βουτήξετε σε μερικές από τις ειδικές παραλλαγές ανακίνησης. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο είναι το ξηρό και υγρό ανακίνηση. Ο σκοπός του ξηρού και υγρού σέικ είναι να γαλακτωματοποιήσει το ασπράδι του αυγού ή την πρωτεΐνη στο ρόφημα για να δημιουργήσει έναν τέλειο αφρό, λέει ο Lorincz. Το dry shake ανακινεί το ποτό χωρίς πάγο και το wet shake είναι με προσθήκη πάγου. Αν έχετε πιει ποτέ ένα Pisco Sour ή White Lady, τότε είχατε ένα κοκτέιλ όπου χρησιμοποιήθηκε αυτό το είδος σέικ.

Μερικοί μπάρμαν ανακινούνται με την αντίστροφη σειρά, αλλά οι περισσότεροι ανακινούνται πρώτα και μετά ανακινούνται με πάγο. Ο Wall διαπιστώνει ότι υπάρχουν λιγότερες ή μικρότερες φυσαλίδες αέρα στον αφρό όταν γίνεται με αυτή τη σειρά και αισθάνεται ότι είναι πιο συνεπής, ενώ ο Bartley αντλεί από την έρευνά του για τις μεθόδους μαγειρέματος για το σκεπτικό του. Βρήκα ότι η γαλακτωματοποίηση και ο αερισμός συμβαίνουν καλύτερα σε θερμότερες θερμοκρασίες παρά σε ψυχρότερες θερμοκρασίες, λέει ο Bartley. Από την έρευνά μου όλα αυτά τα χρόνια και τη συνεργασία με σεφ, πολλοί ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν ζεστές θερμοκρασίες όταν γαλακτωματοποιούν τα γαλακτοκομικά και τα αυγά τους, καθώς η διαδικασία είναι πιο αργή όταν τα συστατικά κρυώνουν. Αυτή η τεχνική ανακίνησης εφαρμόζεται σχεδόν αποκλειστικά σε κοκτέιλ που περιλαμβάνουν ασπράδι αυγού (ή το φιλικό προς τους vegan aquafaba). είναι σαν την κοκτέιλ εκδοχή του σουφλέ.