Το Bright Lights by Ivy Mix ενσωματώνει ένα σιρόπι φτιαγμένο με ροζέ cava.

Τι να κάνετε κάνουμε με το υπόλοιπο κρασί ; Θα μπορούσες μετατρέψτε το σε ξύδι ή σπάστε μερικά φρούτα και μπαχαρικά και κάντε ένα ευχάριστο πλήθος αιμορραγώ ή ζεστό κρασί .

Αλλά μπορούμε να σας παρουσιάσουμε σιρόπια κρασιού; Συνδυάζοντας ίσα μέρη κρασί και ζάχαρη, αυτά τα βιώσιμα σιρόπια προσθέτουν στρώματα γεύσης σε ψεκασμούς και ξινά. Σε μπαρ ή στο σπίτι, η παρασκευή σιροπιού κρασιού είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αντιμετωπίσετε εκείνα τα παλαιότερα μπουκάλια που δεν μπορούν να σερβιριστούν ξανά, ειδικά παλιά αφρώδη, λέει ο Ivy Mix, συνιδιοκτήτης του Brooklyn's Θρύλος και συνιδρυτής του Ράφι ταχύτητας . Αντί να ρίχνει τις τελευταίες σταγόνες ενός αφρώδους μπουκαλιού κάτω από την αποχέτευση (η διαδικασία λειτουργεί επίσης με κόκκινα, λευκά και πορτοκαλί κρασιά και sherry), σκουπίζει σιρόπια κρασιού.

Το πρώτο βήμα είναι να βρεις ένα κρασί που σου αρέσει, λέει ο Anthony Escalante, διευθυντής του μπαρ Wrigley Mansion στο Φοίνιξ. Κάτι που έχει μοναδικά χαρακτηριστικά γεύσης ή οξύτητα που θέλετε να συγκεντρώσετε και να χρησιμοποιήσετε για να προσθέσετε πολυπλοκότητα σε ένα κοκτέιλ.

Από εκεί, η συνταγή είναι σχετικά απλή, ζητώντας ισότιμα ​​μέρη κρασί και γλυκαντικό και θέρμανση για συνδυασμό. Chantal Tseng, ο ιδρυτής του Κοκτέιλ για End Times και πρώην διευθυντής του μπαρ και ανώτερος μπάρμαν στο τώρα κλειστό Hill Mockingbird στην Ουάσιγκτον, μειώνει το κρασί της με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, σιγοβράζοντας το σε χαμηλή φωτιά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άλλα στοιχεία, όπως ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού ή μπαχαρικά, λέει. Απλά φροντίστε να τεντώσετε τα στερεά όταν τελειώσετε.

Η συνιδρυτής του Mix's Speed ​​Rack, Lynnette Marrero, λέει: Θέλετε να είστε ευγενικοί με τη θερμοκρασία όταν φτιάχνετε σιρόπια κρασιού. Δεν θέλετε να καραμελοποιήσετε το κρασί. Προτιμά να μαγειρεύει τα σιρόπια κρασιού της υπό κενό .

Με αυτά τα απλά βήματα, η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε σχεδόν οποιαδήποτε κατηγορία κρασιού.

Φυσαλίδες και Blancs

Όσον αφορά τα σιρόπια κρασιού, η Mix απολαμβάνει να δουλεύει με τους τελευταίους παφλασμούς των μπουκαλιών που είχαν ανοίξει προηγουμένως. Μου αρέσει ιδιαίτερα να φτιάχνω σιρόπια με φυσαλίδες που έχουν γίνει επίπεδες - cava, Champagne, prosecco και ούτω καθεξής, αν και τείνω προς το cava και τις σαμπάνιες. Σώζει το τελευταίο τέταρτο ενός μπουκαλιού φυσαλίδων, το οποίο κανονικά απορρίπτεται στο Leyenda και το μαγειρεύει με ακατέργαστο μέλι ακακίας για να την κάνει Λαμπερά φώτα , ένα κοκτέιλ που ζητάει σοτόλ, τεκίλα και βεράντα.

Η Marrero επισημαίνει ότι μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρέσκα μπουκάλια αφρώδους. Εάν εργάζεστε με φρέσκο ​​αφρώδες υλικό, ανοίξτε το μπουκάλι και αφήστε το να καθίσει για μια ώρα για να χάσει τον αναβρασμό του, λέει. Κάνει το σιρόπι της χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι κρασί συν ένα φλιτζάνι ζάχαρη και λέει ότι το μείγμα θα διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και ένα μήνα.

Η Escalante προτιμά να εργάζεται με λευκά κρασιά, όχι μόνο με δρύινα. Αντ 'αυτού, βαρύνει τα κρασιά με πιο μοναδικές ιδιότητες: ισχυρές γεύσεις φρούτων ή έντονη οξύτητα (σκεφτείτε pinot blanc, xarel-lo ή grenache blanc). Βρίσκει ότι η γλυκύτητα του σιροπιού θα ενισχύσει αυτά τα προφίλ γεύσης. Όντας οπαδός των λευκών κρασιών, κλίνω προς τα προσωπικά μου αγαπημένα όταν φτιάχνω σιρόπια κρασιού, λέει. Μου αρέσουν τα εσπεριδοειδή και οι τροπικές γεύσεις, γι 'αυτό μου αρέσει να φτιάχνω σιρόπια με κρασιά που έχουν αυτές τις ιδιότητες.

Sauvignon Blancs από τη Νέα Ζηλανδία έχουν αποδειχθεί επιτυχημένοι για αυτόν. Τείνουν να έχουν διασκεδαστικές τροπικές γεύσεις όπως φρούτα του πάθους ή γκουάβα, λέει. Εξισορροπεί αυτές τις τροπικές νότες με μια παύλα αλάτι στη συνταγή του για να αποφύγει το σιρόπι να κλίνει υπερβολικά σακχαρίνη. Το χρησιμοποιώ σε σχεδόν οποιαδήποτε παραλλαγή του Μαργαρίτα ή για να φωτίσετε οποιοδήποτε παραλλαγή ενός spritz .

Ροζ και πορτοκάλια

Η Marrero έχει φτιάξει σιρόπια κρασιού από ροζέ και πορτοκαλί κρασιά, καθώς και από φρίνο, αμμωνίδο και ολόροσο. Προτιμά να χρησιμοποιήσει τα σιρόπια από ροζέ και πορτοκαλί κρασί σε εκχύλισμα με αλκοόλη με βάση αγαύη και pisco.

Με σιρόπια φτιαγμένα από πορτοκαλί (ή επαφή με το δέρμα) κρασιά, η εκτεταμένη διαδικασία ζύμωσης που έχει υποστεί το κρασί δημιουργεί ένα πλούσιο, υφή σιρόπι. Μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία στρώσεων σώματος μέσα σε ένα κοκτέιλ, διατηρώντας παράλληλα τη γλυκύτητα στο ελάχιστο. Ανάλογα με τη διάρκεια της διαβροχής των σταφυλιών, τα σιρόπια κρασιού που έρχονται σε επαφή με το δέρμα μπορούν επίσης να προσθέσουν μια αλμυρή, ποιότητα umami σε ένα κοκτέιλ.

Ο Marrero επισημαίνει ότι τα σιρόπια φτιαγμένα από μαντζανίλα και fino προσθέτουν βάθος και μια αίσθηση αλατότητας όταν συνδυάζονται με λευκά αλκοολούχα ποτά, ενώ τα πιο γλυκά στιλ αμοντίλλαδο ή ολόροσο από sherry καθιστούν σιρόπια που λειτουργούν καλά ως γλυκαντικά σε κοκτέιλ με ηλικιωμένα οινοπνευματώδη, Ντεμοντέ riffs.

Το Tseng χρησιμοποιεί ένα σιρόπι σέρι ολόροσο για να εξισορροπήσει τα μπαχαρικά ένα παραδοσιακό Wassail . Κάνει το ζεστό, καρυκευμένο ποτό και στη συνέχεια μειώνει τα υπόλοιπα για να φτιάξει καρυκεύματα Σιρόπι Wassail , αξιοποιώντας το περαιτέρω σε ξινό εσπεριδοειδές με βάση το μπέρμπον. Προσπαθώ να διατηρήσω τον κανόνα ίσων μερών όταν τα κάνω, λέει. Η μείωση του κρασιού ή της μπύρας μεταφράζεται ήδη σε πιο γλυκιά βάση. Όταν το νερό και το αλκοόλ εξατμίζονται, το κρασί γίνεται πιο γλυκό, ακόμη και χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Συχνά ξεκινά απλώς προσθέτοντας μισό φλιτζάνι ζάχαρη, στη συνέχεια δοκιμάζω και προσθέτω περισσότερα αν χρειαστεί. Θυμηθείτε, όσο πηγαίνει η θερμοκρασία, να τη διατηρείτε πάντα χαμηλή και να σιγοβράζετε το πολύ. Προσπαθήστε να αποφύγετε το βράσιμο του μείγματος για να διατηρήσετε τα χαρακτηριστικά του κρασιού.

Κόκκινα κρασιά

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κόκκινα κρασιά σε ένα σιρόπι, αλλά προειδοποιήστε ότι αυτά τα είδη κρασιών μπορεί να είναι δύσκολο να παίξετε. Η Tseng είναι στην ευχάριστη θέση να συνεργαστεί με κρασιά που δεν είναι πολύ ακριβά αλλά έχουν καλό χαρακτήρα φρούτων - zinfandels, syrahs ή ισπανικά επιτραπέζια κόκκινα, λέει. Τούτου λεχθέντος, προσθέτει, είναι καλύτερο να αποφύγετε κρασιά που είναι πολύ τανικά.

Όταν το Mix συνεργάζεται με μεγαλύτερα κόκκινα κρασιά, συνήθως επιλέγει την εξαιρετική ζάχαρη ως γλυκαντικό της, αλλά έχει επίσης χρησιμοποιήσει σιρόπι μελιού και ακόμη και σφενδάμνου σε ένα σιρόπι με βάση το malbec. Συνήθως μου αρέσει να αναφέρω τις γεύσεις του ίδιου του κρασιού, λέει.

Ενώ το Marrero είναι παιχνίδι για να χρησιμοποιήσει οποιοδήποτε υπολειπόμενο κρασί ή κρασί που μπορεί να βγει, λέει επίσης, ότι τα υπερβολικά δρύινα κρασιά και τα τανικά κρασιά μπορεί να είναι δύσκολο στη χρήση, ειδικά όταν προσθέτετε θερμότητα. Με αυτά τα «λαστιχωτά» κρασιά, προσθέτω λίγο νερό στη συνταγή για να το εξισορροπήσω.