Συστατικά για τη δημιουργία της Νορμανδίας Ντεμοντέ

Μετακινηθείτε, φιλέτο βούτυρο sous vide mignon. Η τεχνική μαγειρικής με σφραγισμένη σακούλα σε νερό-μπανιέρα μπορεί τώρα να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε το αγαπημένο σας κοκτέιλ. Εφευρέθηκε το 1799 από τον Αμερικανό-γεννημένο Βρετανό φυσικό Sir Benjamin Thompson, το sous vide ανακαλύφθηκε ξανά στη δεκαετία του 1960 από μηχανικούς, συμπεριλαμβανομένου του Δρ. Λύσεις κουζίνας ξεκίνησε το 1974 και ο Goussault έγινε ο κύριος επιστήμονας. Έκτοτε, σεφ, συμπεριλαμβανομένων των José Andrés, Daniel Boulud και Thomas Keller, έχουν στραφεί στην εταιρεία για να βοηθήσουν στην ανάπτυξη συνταγών για τις ιδέες τους στο εστιατόριο.

Και τώρα, με τους κυκλοφορητές βύθισης (βασικά θερμαντήρες που μπορούν να εισαχθούν σε μια κατσαρόλα νερού για να διατηρηθεί μια ακριβής θερμοκρασία) διαθέσιμος για περίπου 100 $, μια άλλη ομάδα παθιασμένων πειραματιστών βρέχει τα πόδια τους με sous vide: κοκτέιλ.

Sous Vide Gin & Tonic στο Culinary Research & Education Academy.

Το όφελος? Σταθερά αποτελέσματα και ακριβείς εγχύσεις γεύσης κάθε φορά, λέει ο A.J. Ο Schaller, ειδικός μαγειρικής στο Ακαδημία Μαγειρικής Έρευνας & Εκπαίδευσης (CREA), ερευνητικό σκέλος της Cuisine Solutions. Με άλλα λόγια, δεν χρειάζεται συνεχής δοκιμή γεύσης για να διαπιστωθεί εάν τα μπαχαρικά στο σιρόπι σας έχουν διαρρεύσει αρκετά ή εάν τα φρούτα που διαβρέχονται σε αυτό το μπουκάλι βότκα έχουν προσδώσει γεύση αλλά όχι πικρία. Μπορεί να φαίνεται σαν μια τάση, αλλά είναι ένα πολύτιμο εργαλείο που βοηθά με ακριβείς συνταγές και βελτιώνει την απόδοση, λέει ο Schaller.

Πρόσφατα, ο Schaller μας έδωσε ένα demo κοκτέιλ για το Sous Vide Gin & Tonic στην δοκιμαστική κουζίνα της CREA στο Sterling, Va., ξεκινώντας με ένα τονωτικό σιρόπι sous vide, φτιαγμένο με νερό, φλοιό cinchona, λεμονόχορτο, φλούδες εσπεριδοειδών και μούρα μπαχάρι μαγειρεμένο σε υδατόλουτρο στους 158oF για δύο ώρες και στη συνέχεια φορτώθηκε σε ένα σιφόνι σόδας. Η διατήρηση των εγχύσεων κάτω από 185oF είναι ζωτικής σημασίας, λέει ο Schaller. Αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία η γεύση των πτητικών ελαίων θα αλλάξει στα φρούτα και θα πυκνώσει το προϊόν, λέει. Ξεκινώντας με τη θερμοκρασία δωματίου, τα συστατικά θα βοηθήσουν επίσης στην ταχύτερη μεταφορά γεύσεων, σύμφωνα με τον Schaller. Και τα φρούτα που απομένουν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα γεμάτη γεύση. (Πάρτε τη συνταγή εδώ .)

Νορμανδία Ντεμοντέ στο The Normandie Club.

Στη συνέχεια ήταν το Νορμανδία Ντεμοντέ συνταγή των Alex Day και Devon Tarby στο Η λέσχη Normandie στο Λος Άντζελες. Το ποτό απασχολεί bourbon μαγειρεμένο sous vide για δύο ώρες μαζί με φρυγανιές νιφάδες καρύδας - πολύ πιο γρήγορη και έντονη έγχυση από ό, τι θα κάνατε προσθέτοντας απλώς μια χούφτα νιφάδες στο μπουκάλι και ανακινώντας την περιοδικά για μερικές ημέρες. (Πάρτε τη συνταγή εδώ .)

Το τελευταίο δείγμα ποτού, το Φραγμένο ξύλο σφενδάμνου από Trifecta στο Πόρτλαντ, το Ore., έχει σχεδιαστεί για να αναπαράγει ένα κοκτέιλ ηλικίας βαρελιού. Το ξύλο σφενδάμνου καίγεται σε ξυλόφουρνο και στη συνέχεια προστίθεται σε μια σακούλα με Ιρλανδικό ουίσκι , γλυκιά βερμούτ και Κιτρινοπράσινος και μαγειρεμένο σόσσο στους 149.9oF για δύο ώρες. Αυτό που μπορεί να προκύψει από τα παραδοσιακά κοκτέιλ με βαρέλια - δηλαδή, οι γεύσεις που καταλήγουν να είναι λασπωμένες με αιχμηρές άκρες γυαλισμένες πάρα πολύ και ο διακριτός χαρακτήρας κάθε συστατικού λιγότερο εμφανής - αποφεύγεται εδώ. Η απελευθέρωση καθαρίζει την πολυπλοκότητα και τις ξύλινες νότες από το βαρέλι, αλλά διατηρεί το χαρακτήρα του ανέπαφο. (Πάρτε τη συνταγή εδώ .)

Απανθρακωμένο ξύλο σφενδάμνου στο Trifecta.

Εάν δεν έχετε συσκευή sous vide στο σπίτι, αυτές είναι δύο λύσεις: Προσθέστε συστατικά σε μια κλειστή τσάντα με φερμουάρ και στερεώστε την στο πλάι ενός σκεύους γεμάτο με νερό σε χαμηλή θέση, προτείνει ο Schaller. Ή μπορείτε να βάλετε τα συστατικά σε ένα σφραγισμένο φούρνο και να το τοποθετήσετε μέσα σε μια κατσαρόλα νερού στο φούρνο σας στη χαμηλότερη θερμοκρασία. Καμία μέθοδος δεν ισχυρίζεται ότι είναι τόσο ακριβής και μπορεί να απαιτήσει τροποποίηση των χρόνων έγχυσης, αλλά είναι και οι δύο τρόποι για να ξεκινήσετε.