Οι κορυφαίοι επαγγελματίες λένε πώς να συνδυάσετε τις δύο απολαύσεις βέλτιστα.

Εικόνα:

Getty Images/The Picture Pantry

Σαμπάνια και χαβιάρι; Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι το ζευγάρωμα είναι ένα λείψανο του παρελθόντος, μια υπερβολικά δαπανηρή υπερβολική απόλαυση χωρίς θέση στον σύγχρονο κόσμο. Αλλά μερικές φορές στην αναζήτηση των πιο καινοτόμων νέων μόδιων και των πιο άγριων ζευγαριών, χάνουμε τα μάτια μας τις αποδεδειγμένες από το χρόνο παραδόσεις που είναι τόσο δοκιμασμένες και αληθινές, και σχεδόν τέλειες, όσο όλα γίνονται.

Όπως και με τη μόδα, ωστόσο, όλες οι τάσεις στα ποτά επανέρχονται τελικά στο στυλ. Υπόθεση: Στη δυτική ακτή, υπάρχει The Caviar Company , που ιδρύθηκε από τις αδερφές Petra και Saskia Bergstein. Ξεκίνησαν το 2015 πουλώντας σε εστιατόρια όπως το SingleThread και ο Michael Mina πριν ανοίξουν ένα κατάστημα λιανικής στο Σαν Φρανσίσκο το 2017 και προσθέτοντας μια νέα αίθουσα γευσιγνωσίας Tiburon στα τέλη του 2020. Και στην πρωτεύουσα της χώρας, υπάρχει απεριτίφ , ένα μπαρ με επίκεντρο τη σαμπάνια που άνοιξε στη γειτονιά της Τζορτζτάουν της πόλης την άνοιξη του 2021, γεμίζοντας την κενή θέση για ένα μέρος όπου μπορείτε να απολαύσετε καλή εξυπηρέτηση χαβιαριού ή ακόμα και απλώς σαμπάνια.

Δίπλα σε αυτή την αφρώδη έκρηξη νέων σημείων με επίκεντρο τον αφρώδη οίνο, βρίσκονται τα μακροχρόνια ιδρύματα, τόσο στην πολιτεία όσο και στο εξωτερικό, που δεν έπαψαν ποτέ να αγκαλιάζουν το κλασικό ζευγάρι. Είναι τέτοια πολυτέλεια, όπως ακριβώς είναι? απλό και απλό, μια λιχουδιά, λέει η Alba Grant, η διευθύντρια του Balthazar Champagne Bar στο πεντάστερο ξενοδοχείο d'Angleterre στην Κοπεγχάγη. Μόλις δοκιμάσετε αυτόν τον συνδυασμό, είναι απλά ασύγκριτος. Η τραγανή φρεσκάδα της σαμπάνιας σε συνδυασμό με το υψηλό λάδι, τα λιπαρά και την αλμύρα του χαβιαριού είναι βέβαιο ότι θα είναι μια γευστική επιτυχία και η αίσθηση της πολυτέλειας δεν απογοητεύει ποτέ. Ανεξάρτητα από το πόσο συχνά το παίρνετε, δεν το βαριέστε ποτέ — αυτό είναι που ορίζει ένα κλασικό.

Είναι ένας αναμφίβολα απολαυστικός συνδυασμός, αλλά αυτό που βρίσκουν περισσότεροι άνθρωποι αυτές τις μέρες είναι ότι δεν χρειάζεται να είναι πάντα παραγωγή. Προσπαθούμε πολύ να αφαιρέσουμε την επιδεξιότητα από αυτά τα είδη πολυτελείας και να τα κάνουμε προσιτά σε όλους, καθώς πιστεύουμε ότι κάθε μέρα είναι μια γιορτή, λέει η Elli Benchimol, ιδιοκτήτρια του Apéro και προηγμένη σομελιέ.

Η Tess Roletti, συντονιστής εκδηλώσεων της Caviar Co., απηχεί αυτήν την πεποίθηση. Πιστεύουμε ότι υπάρχει ένα χαβιάρι για κάθε μέρα της εβδομάδας και το ίδιο ισχύει και για τη σαμπάνια, λέει.

Ίσως αυτή η σύγχρονη έλλειψη επιδεξιότητας είναι το κλειδί για την αναβίωση της σαμπάνιας και του χαβιαριού. Αυτές οι συμβουλές θα σας επιτρέψουν να δημιουργήσετε την ίδια συγκλονιστική εμπειρία με τον συνδυασμό στο σπίτι.

Μπουκάλια για αναζήτηση

Ξεκινώντας από τα βασικά, ο Grant συνιστά να τηρείτε τα πάντα ξηρές σαμπάνιες . Θα μπορούσε να είναι ένα βάναυσο ή ακόμα και ένα επιπλέον brut, λέει ο Grant. Το Pol Roger brut είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα σαμπάνιας με όξινες φρουτώδεις νότες που ταιριάζουν πολύ με τα περισσότερα χαβιάρια.

Αν και είναι εύκολο να κυνηγήσετε μεγάλα ονόματα όταν πρόκειται για σαμπάνια, ο Benchimol προτιμά να αναζητά μικρότερους καλλιεργητές και σπίτια και έχει ιδιαίτερη συνάφεια με το χωριό Grand Cru Bouzy. Υπάρχουν καταπληκτικοί κρυμμένοι πολύτιμοι λίθοι, και ενώ τα περισσότερα φρούτα πωλούνται σε μεγαλύτερα σπίτια κύρους, αξίζει να αναζητήσετε τους μικρού μεγέθους οικογενειακούς καλλιεργητές που παραμένουν και εμφιαλώνουν τους δικούς τους, λέει. Σημειώνει μια λίστα παραγωγών που πρέπει να εξερευνήσει, συμπεριλαμβανομένων των Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves και Pierre Paillard. Τα βασικά κύβους από οποιοδήποτε από αυτά μπορεί να είναι αστρικά και να αλλάξουν τη ζωή, αλλά τα κύβους κύρους τους έχουν μερικές φορές το μισό κόστος από το κύβος κύρους ενός μεγαλύτερου σπιτιού, λέει. Η αξία είναι ασύγκριτη σε ποιότητα.

Αλλά το νέο μου αγαπημένο διασκεδαστικό ζεύγος είναι ένα saignee rosé, ένα σκούρο ροζέ που βλέπει λίγες μέρες επαφής με το δέρμα, δίνοντάς του μια έντονη μύτη από φρούτα και πολύ περισσότερη υφή, λέει η Benchimol, σημειώνοντας τη Larmandier-Bernier ως την τρέχουσα κορυφαία επιλογή της. Αυτές οι σαμπάνιες ροζ ντε saigne είναι μια νέα διασκεδαστική τάση που βγαίνει από την περιοχή Aube και είναι γεμάτοι και λαχταριστοί σύντροφοι των κλασικών μαργαριταριών.

Ο ίδιος παραγωγός παίρνει τη σφραγίδα έγκρισης από την The Caviar Company, αν και διαφορετικό μπουκάλι, και με διαφορετικό αγαπημένο ζευγάρι χαβιαριού. Η Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV είναι μια σαμπάνια με πλήρες σώμα που συνδυάζεται τέλεια με το χαβιάρι Kaluga Hybrid, λέει ο Roletti. Οι νότες του από πυρηνόκαρπο και ασπρισμένα αμύγδαλα παίζουν υπέροχα με το κρεμώδες και βουτυρώδες άρωμα και την εκπληκτική υφή του χαβιαριού.

Το χαβιάρι μπορεί να είναι τόσο ποικίλο όσο και η σαμπάνια

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η επιλογή του φυσαλίδας δεν είναι η μόνη μεταβλητή υπό τον έλεγχό σας με έναν συνδυασμό σαμπάνιας και χαβιαριού. Το γευστικό φάσμα του χαβιαριού είναι εξίσου διαφορετικό με τα σταφύλια στον κόσμο της σαμπάνιας, λέει ο Grant. Όπως η σαμπάνια, το χαβιάρι μπορεί να είναι πολλά πράγματα.

Τελικά, ο Roletti πιστεύει ότι ο συνδυασμός χαβιαριού και σαμπάνιας είναι μια εξερευνητική εμπειρία και ότι είναι δύσκολο να πάει στραβά. Ωστόσο, μερικές από τις αγαπημένες της γενικές συμβουλές είναι να ταιριάξει με μπριός, πλούσιες, ζεστές σαμπάνιες με πιο παρακμιακά χαβιάρια. Αντίθετα, με λαμπερή, μεταλλική σαμπάνια και σαμπάνια με φρούτα, αναζητήστε ένα χαβιάρι με αλατότητα και γήινη.

Σκεφτείτε όχι μόνο ποια μπουκάλια προτιμάτε, αλλά πόσο καλά ευθυγραμμίζονται αυτές οι φυσαλίδες με τα μαργαριτάρια που προτιμάτε. Θα έλεγα ότι το Krug είναι τέλειο με τον λευκό οξύρρυγχο, ενώ το Dom Perignon ταιριάζει πολύ με το χαβιάρι osetra, λέει ο Grant. Για τους πρώτους, σκεφτείτε ότι οι έντονες οξειδωτικές ιδιότητες και οι ιδιότητες των φρούτων του Krug μπορούν να αντέξουν ένα τόσο πλούσιο, γευστικό χαβιάρι. Όσο για το τελευταίο, εξηγεί η ίδια, ο λόγος είναι ότι το osetra είναι ένα από τα χαβιάρια που περιέχει την υψηλότερη οξύτητα, το οποίο πρέπει επομένως να συνδυαστεί με μια σαμπάνια με γεμάτο σώμα, και το Dom Perignon είναι ακριβώς αυτό. Με άλλα λόγια, πρέπει να συνδυάσετε τα άκρα για να ενισχύσετε τις περίπλοκες γεύσεις που περιέχουν και το χαβιάρι και η σαμπάνια.

Για τον Benchimol, το θέμα είναι να εξετάσει αυτά τα άκρα όσον αφορά το τι μπορούν να αντισταθούν. Για τους λάτρεις του vintage χαβιαριού, προτιμούμε τα πιο έντονα κλασικά, τα beluga και τα ρωσικά osetra imperials. Αυτά τα μεγάλα τολμηρά μαργαριτάρια μπορούν να χειριστούν οποιοδήποτε στυλ σαμπάνιας, λέει.

Γενικά, οι έμπειροι λάτρεις του χαβιαριού λαχταρούν αυτές τις μεγάλες, τολμηρές γεύσεις. Αλλά αυτό το έντονο επίπεδο αλμυρής, γεύσης umami δεν είναι για όλους - ειδικά στην αρχή. Θεωρώ ότι κάποια από την τρέχουσα τρέλα με το χαβιάρι μπορεί να αποδοθεί στο νέο υβριδικό Kaluga που βγαίνει από την Κίνα, λέει ο Benchimol. Είναι χρυσαφί στο χρώμα, πολύ ήπιο και κρεμώδες και έχει ανοίξει την πόρτα σε μια νέα γενιά λάτρεις του χαβιαριού. Μπορείτε να αναδείξετε το καλύτερο σε αυτό το πιο διακριτικό χαβιάρι με μια σαμπάνια που χτυπάει πάνω από το βάρος της. Η Benchimol προτείνει την ενίσχυση της επίδρασης ενός ήπιου, ευαίσθητου χαβιαριού με μια σαμπάνια που προσφέρει μια δυνατή φρυγανιά, ποιότητα μπριός.

Το Siberian Sturgeon, εν τω μεταξύ, έχει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης που απαιτεί ένα ιδιαίτερο ζευγάρωμα. Αυτό το χαβιάρι έρχεται να παίξει με πλούσιες γεύσεις που θυμίζουν τυρί παρμεζάνα που λιώνουν τέλεια στο στόμα, λέει ο Roletti. Αυτό τονίζεται από ένα μπουκάλι όπως το Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Αυτό το blanc de noir είναι πραγματικά κάτι ξεχωριστό, με ένα περίπλοκο γευστικό προφίλ αποξηραμένων φρούτων, μελιού και δαμάσκηνου, που προσφέρει την τέλεια ισορροπία μεταξένιας μους και λαμπερού οξέος ως συνδυασμό.

Πώς να αποθηκεύσετε και τα δύο σωστά

Αφού κάνετε την επιλογή του ζευγαρώματος, είναι σημαντικό να αποθηκεύσετε σωστά τόσο το χαβιάρι όσο και το μπουκάλι της σαμπάνιας σας μέχρι να είστε έτοιμοι να τα ανοίξετε. Δεν θέλετε να παγώσετε το χαβιάρι σας και σίγουρα δεν θέλετε να παγώσετε και να εκραγείτε τη σαμπάνια σας, αλλά θέλετε να αγκαλιάσετε την ψυχραιμία. Βεβαιωθείτε ότι και τα δύο είδη είναι εξαιρετικά κρύα κατά την αποθήκευση, αλλά όχι κατάψυξη, λέει ο Benchimol. Τα αυγά χαβιαριού είναι ευαίσθητα. αν δουν τυχόν χαμηλές θερμοκρασίες θα χάσουν τη δομή τους και θα γίνουν υδαρείς. Σκληρά, σφιχτά, στεγνά μαργαριτάρια είναι αυτό που ψάχνετε. Αυτό συνεπάγεται φρεσκάδα και σωστή αποθήκευση.

Ένας γενικός εμπειρικός κανόνας είναι ότι ένα μεγαλύτερο κουτί χαβιαριού μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αλλά δεν θα κρατούσα ποτέ τίποτα περισσότερο από τρεις εβδομάδες κλειστό, λέει ο Benchimol. Και όταν σκάσετε αυτό το τοπ, θα πρέπει να είστε έτοιμοι να το κάνετε, ένας κανόνας που θα πρέπει να γνωρίζετε ήδη αν πίνετε σαμπάνια. Μόλις σπάσετε τη σφράγιση στα κουτιά χαβιαριού σας, πρέπει να το καταναλώσετε μέσα σε 48 ώρες για μέγιστη φρεσκάδα, λέει.

Η Κλασική (ή όχι και τόσο κλασική) υπηρεσία

Η υπηρεσία σαμπάνιας και χαβιαριού που πιθανώς οραματίζεστε, με όλα τα μικρά συνοδευτικά και πρόσθετα, παραμένει το χρυσό πρότυπο. Σερβίρουμε το χαβιάρι μας με crème fraiche, σχοινόπρασο, ασπράδι και κρόκο αυγού, ασκαλώνια και κάπαρη, πάνω από τις βάφλες μπλίνι με προζύμι, λέει ο Benchimol. Οι κρατήρες βάφλας είναι η τέλεια φωλιά για να συσσωρεύσετε όλες τις αγαπημένες σας γεύσεις και να δημιουργήσετε την τέλεια μπουκιά. Φυσικά, μπορείτε να το προσαρμόσετε με οποιεσδήποτε ανατροπές ή αντικαταστάσεις θέλετε, όπως μπορείτε να φτιάξετε μια προσαρμοσμένη σανίδα αλλαντικών με τα αγαπημένα σας αντικείμενα.

Αλλά μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε μια λιγότερο συμβατική προσθήκη. Τα όχι και τόσο προφανή συνοδεία με χαβιάρι και σαμπάνια είναι πατατάκια, λέει ο Roletti. Το τραγανό άμυλο και το λεπτό αλάτι είναι το τέλειο δοχείο για χαβιάρι. Αλλά στην πραγματικότητα, οτιδήποτε τηγανητό και τραγανό είναι ένα καλό στο βιβλίο του Roletti. Οι υφές θα παίζουν ρόλο όταν εισάγετε έναν συνδυασμό φαγητού εδώ, οπότε προσέξτε οτιδήποτε ευάερο αλλά τραγανό, όπως ένα τσιπ wonton ή κάτι με λίγο περισσότερο κρέας στα κόκαλά του, όπως τηγανητό κοτόπουλο, λέει.

Κάθε άτομο έχει τον δικό του μοναδικό συνδυασμό γεύσεων που προτιμά, κάτι που το κάνει μια εξατομικευμένη εμπειρία, λέει ο Benchimol. Όπως και με τα παραδοσιακά στολίδια που αναφέρθηκαν παραπάνω, σκεφτείτε ένα μείγμα τολμηρών γεύσεων, που ενσωματώνουν τα πάντα, από αλμυρά και αλμυρά έως πλούσια και κρεμώδη. Το να συνδυάσετε αυτές τις υφές και τις νότες με τον αγαπημένο σας τρόπο είναι το κλειδί.

Ή απλώς απολαύστε το αμέσως με το φίλντισι κουτάλι σας, με το αγαπημένο σας ποτήρι με φυσαλίδες, λέει ο Benchimol. Η μητέρα του μαργαριταριού έγινε de rigueur ως ένα κομψό-αλλά ουδέτερο σκεύος όταν οι πρόγονοί μας που αγαπούσαν το χαβιάρι συνειδητοποίησαν ότι το μέταλλο των πραγματικών ασημικών θα μπορούσε να αναστατώσει τις λεπτές γεύσεις του χαβιαριού.

Πράγματι, το να παραμείνετε απλοί και απλοί ίσως είναι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσετε πόσο εξαιρετικός ήταν και θα είναι πάντα ο συνδυασμός της σαμπάνιας και του χαβιαριού.

Κρατήστε το απλό: Αφήστε τα προϊόντα να μιλήσουν από μόνα τους και αφήστε τα γούστα να ξεδιπλωθούν, λέει ο Grant. Δεν χρειάζεται να βελτιστοποιήσετε αυτό που είναι ήδη τελειότητα.