Μια τάξη ζύμωσης στο Cub στο Λονδίνο

Μία από τις μεγαλύτερες δυσαρέσκειες της ζωής είναι να ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί για να πιείτε μόνο για να έχει μείνει μέρος του μπουκαλιού, ημιτελές και να περάσει από την πρώτη του λίγες ημέρες αργότερα. Με κάθε σταγόνα που χύνεται απρόθυμα στην αποχέτευση, θα θέλατε είτε να έχετε βοήθεια στο στίλβωση του μπουκαλιού είτε με κάποιο τρόπο να το διατηρήσετε.

Υπάρχει ένας τρόπος, ωστόσο, να αφήσουμε το κρασί να μην χαθεί εντελώς. Η παραγωγή ξιδιού με το αναλωμένο κρασί σας, αν και χρειάζεται λίγο περισσότερη προσπάθεια από μια γρήγορη ροή, είναι ένας δημιουργικός τρόπος για να αφήσετε το παλιό σας κρασί να έχει μια δεύτερη ζωή.

Τζόρι Τζέιν Έντε. Jori jayne emde

Τι είναι το ξίδι;

Με τους απλουστευμένους όρους μου, το ξύδι είναι μια ζύμωση οξικού οξέος που γίνεται με τη μετατροπή αλκοόλ σε οξικό οξύ μέσω πολλών ελεύθερων οξυγόνων και βακτηρίων, συνήθως ακετοβακτηριδιακό ακετί [ένα συγκεκριμένο γένος βακτηρίων οξικού οξέος (AAB)], το οποίο υπάρχει στον αέρα γύρω μας σε όλο τον κόσμο, λέει η Jori Jayne Emde, ιδρυτής του Η Αλχημεία της Lady Jayne και σύμβουλος ζύμωσης για Fish & Game στο Hudson, Ν.Υ.

Αυτός ο τύπος οξύτητας είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους που οι σεφ ζωντανεύουν τα πιάτα τους και είναι επίσης μια μορφή φρουτώδους οξύτητας που χρησιμοποιούν οι μπάρμαν για την εξισορρόπηση των κοκτέιλ (συνήθως με τη μορφή θάμνοι ). Ιστορικά, που χρονολογείται από το 6000 π.Χ., τα ξίδια κατασκευάστηκαν από κρασιά, αλλά τώρα είναι επίσης δυνατό να φτιάχνετε ξύδι από αλκοολούχα ποτά, μηλίτες, σπόρους, φρούτα και λαχανικά χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές.

Ο Johnny Drain (κέντρο) οδηγεί μια τάξη ζύμωσης στο Cub. νεογνό ζώου

Από πού να αρχίσω

Μόλις αποφασίσετε να δοκιμάσετε το χέρι σας σε αυτήν την απλή μέθοδο ζύμωσης, ήρθε η ώρα να κάνετε πρώτα μια ελαφριά ανάγνωση. Θα συνιστούσα στους [ενθουσιώδεις] να διαβάσουν και να καταλάβουν ποιο είναι το ξύδι πρώτα, ώστε να καταλάβουν τι συμβαίνει στο πείραμα ζύμωσης, λέει ο Emde. Πολλοί άνθρωποι αυτές τις μέρες πηγαίνουν σε ένα έργο χωρίς να γνωρίζουν πλήρως τι συμβαίνει και, στη συνέχεια, υπάρχει έλλειψη εμπιστοσύνης στα έργα τους.

Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους μπορείτε να μετατρέψετε τα ξοδευμένα κρασιά σας σε ξύδι και είναι σημαντικό να επιλέξετε ποια μέθοδο είναι η καλύτερη για εσάς. Μπορείτε να αφήσετε τα κρασιά σας να οξειδωθούν / οξινιστούν [να γίνουν πιο όξινα] αυθόρμητα, αλλά αυτό μπορεί να είναι λίγο τυχαίο, λέει ο Johnny Drain, ένας διάσημος εμπειρογνώμονας και σύμβουλος ζύμωσης , ο οποίος διεξάγει έρευνα και ανάπτυξη ζύμωσης για νεογνό ζώου στο Λονδίνο. Και είναι πιο αργό, προσθέτει. Με πιο αργό σημαίνει ότι η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει μήνες για να ολοκληρωθεί. Για μεγαλύτερο έλεγχο και συνέπεια, θέλετε να ζητήσετε τη βοήθεια μικροβιακών συνεργατών: βακτηρίων οξικού οξέος, λέει. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να προστεθούν με μία από τις δύο μορφές στο αναλωμένο κρασί σας: προσθέτοντας μη παστεριωμένο ξύδι (είτε μη παστεριωμένο ξίδι μηλίτη μήλου ή ένα παστεριωμένο ξύδι από προηγούμενη παρτίδα ξιδιού, προερχόμενη ίσως από φίλο ή διαδικτυακά) ξίδι ξίδι (δηλ., ένα χαλάκι με ζωοειδή, ή μια ζελατινώδη σταγόνα AAB).

Κατηγορία ζύμωσης στο Cub. νεογνό ζώου

Κάνοντας το ξίδι

Είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς το κρασί που χρησιμοποιείτε θα καθορίσει τον τύπο ξιδιού που είναι πιθανό να αποδώσει. Όσο υψηλότερα είναι τα σάκχαρα και το αλκοόλ, τόσο υψηλότερο θα είναι το οξικό οξύ στο ξύδι σας, οπότε αν θέλετε ένα ωραίο ξύδι κρασιού για αποσκωρίωση ή καρυκεύματα, τότε ένα κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, όπως το riesling, είναι υπέροχο, λέει ο Emde. Αν θέλετε ξύδι χαμηλότερου οξέος, για πόσιμο ή για θάμνους, τότε τα κρασιά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ ή μπύρα ή μηλίτης είναι καλύτερα. Εάν το κρασί σας είναι υψηλότερο-ABV, τότε μπορείτε να το αραιώσετε με νερό σε χαμηλότερο ποσοστό αλκοόλ, αλλά συνιστάται να ακολουθήσετε μια συγκεκριμένη συνταγή για αυτό.

Αυτές είναι οδηγίες για το πώς ακριβώς να χρησιμοποιήσετε τα χρησιμοποιημένα κρασιά σας και να τα μετατρέψετε σε κάτι εξίσου νόστιμο. (Σημείωση: Ενώ αυτές οι συνταγές χρησιμοποιούν εργαλεία και συγκεκριμένες μετρήσεις για τα βέλτιστα αποτελέσματα και για ακρίβεια και συνέπεια, είναι ακόμα δυνατό να δημιουργήσετε ξύδι από το αναλωμένο κρασί σας χωρίς αυτόν τον βαθμό ακρίβειας, αρκεί να προσθέσετε οποιαδήποτε πηγή AAB σε αυτό και να καλύψετε το δοχείο επιλογής σας με πανί τυριού, έτσι ώστε η ζύμωση να μπορεί να λάβει το οξυγόνο που χρειάζεται.)

Απαραίτητα εργαλεία:

• Gram κλίμακα
• Cheesecloth
• Βάζο κτιστών (ή άλλο δοχείο, κατά προτίμηση γυαλί)
• μετρητής pH

Οδηγίες της Jori Jayne Emde για την παρασκευή ξιδιού κόκκινου κρασιού

• Τοποθετήστε ένα βάζο μεγέθους τετάρτου σε μια ζυγαριά και απομείνετε στο μηδέν.
• Ρίξτε κόκκινο κρασί (έως ένα μπουκάλι) στο βάζο και σημειώστε το βάρος.
• Διαιρέστε το βάρος με τέσσερα και προσθέστε αυτήν την ποσότητα οποιουδήποτε μη παστεριωμένου ξιδιού στο βάζο. (Για παράδειγμα, εάν έχετε 550 γραμμάρια κόκκινου κρασιού, προσθέστε 137,5 γραμμάρια ωμού ξιδιού.)
• Καλύψτε το βάζο με πανί και διατηρήστε σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από άμεσο ηλιακό φως. Ανακατέψτε το μείγμα μία φορά την εβδομάδα. Θέλετε το υγρό στο κάτω μέρος να φτάσει στην κορυφή του δοχείου για να εκτεθεί σε ελεύθερο οξυγόνο.
• Αφήστε το μείγμα να ζυμώσει έως ότου μυρίζει αιχμηρό και σαν ξύδι. Μόλις γίνει αυτό, ελέγξτε το pH με ψηφιακό μετρητή pH. Το pH πρέπει να είναι μεταξύ 2,5 και 5. (Όσο χαμηλότερο είναι το pH, τόσο ισχυρότερο είναι το οξύ.) Μόλις επιτύχετε την επιθυμητή οξύτητα, στραγγίστε το μείγμα σε ένα αεροστεγές δοχείο και αποθηκεύστε το σε θερμοκρασία δωματίου από το άμεσο ηλιακό φως.

Οδηγίες του Johnny Drain για την παρασκευή παλαιού ξιδιού κρασιού

• Πάρτε ένα μπουκάλι κρασί και μεταγγίστε σε ένα ανοιχτό λαιμό δοχείο (όπως ένα βάζο κτιστών).
• Αραιώστε το όπως απαιτείται σε 8% ABV. (Αυτό απαιτεί κάποια μαθηματικά. Για παράδειγμα, αν χρησιμοποιείτε 750 mL 14% κρασιού ABV, θα πρέπει να το αραιώσετε με 560 mL νερό.) Αφήστε περίπου 30 cm από το χώρο στο πάνω μέρος του σκάφους σας, καθώς Το κρασί μπορεί να αφρίζει όταν φουσκώνετε αέρα μέσα από αυτό.
• Προσθέστε την πηγή βακτηρίων οξικού οξέος στο κρασί (μη παστεριωμένο ξίδι μηλίτη μήλου ή ξίδι). Το βέλτιστο μείγμα είναι ξίδι ξίδι και παστεριωμένο ξίδι, το τελευταίο σε ποσότητα περίπου 20% του όγκου του αραιωμένου κρασιού. Εάν χρησιμοποιείτε μόνο τη μίζα, αυτό είναι εντάξει. η διαδικασία θα διαρκέσει λίγο περισσότερο.
• Καλύψτε το πάνω μέρος του σκάφους σας με πανί για να αφήσετε αέρα μέσα και έξω, αλλά κρατήστε τα παράσιτα έξω. Στη συνέχεια αφήστε το να σταματήσει, να βράζει, για περίπου 10 έως 20 ημέρες.
• Η επιφάνεια του υγρού πρέπει να καλύπτεται από μια ζελατίνη μητέρα ξιδιού, την οποία μπορείτε να δείτε καθαρά αν χρησιμοποιείτε γυάλινο βάζο με διαφανή όψη. (Δεν θα φαίνεται όμορφο, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό.) Μετρήστε το pH για να πείτε πότε τελειώνει (στοχεύστε σε pH 2,4 έως 4,4) ή απλώς δοκιμάστε το.
• Όταν έχετε φτάσει το pH-στόχο σας ή όταν σας έχει καλή γεύση, στραγγίστε τη μητέρα σας και αποθηκεύστε την για την επόμενη παρτίδα σας. Φιλτράρετε το ξίδι αν θέλετε να είναι πιο καθαρό και μπουκάλι. Εάν δεν παστερίρετε το ξίδι σας, μπορεί να έχετε μια μητέρα που μεγαλώνει στην κορυφή του μπουκαλιού αποθήκευσης. αυτό είναι φυσιολογικό.