Charles Joly - στα χαρακώματα παγκόσμιας κλάσης.

Όλα χαλάζι, Charles Joly! Ο διευθυντής ποτών του μπαρ του επόμενου κύματος του Σικάγο The Aviary κέρδισε μόλις το διαγωνισμό Diageo World Class Bartender of the Year στο Λονδίνο, ένα επίτευγμα παρόμοιο με το να κερδίσει το βραβείο Νόμπελ για bartending. Είναι επίσης ο πρώτος Αμερικανός που κέρδισε το βραβείο. Ο Joly γνωρίζει από το μπαρ: Ξεκίνησε ως barback σε μια λέσχη χορού τη δεκαετία του 1990 πριν εργαστεί σε μερικά από τα καλύτερα κοκτέιλ μπαρ του Σικάγου. Μιλήσαμε με τον Joly για την έμπνευσή του και φτιάχνοντας κοκτέιλ υπό πίεση παγκόσμιας κλάσης.

sr76beerworks.com: Πώς θα περιγράφατε το στυλ κοκτέιλ σας;

Τζόλι: Δεν έχω κανένα στυλ κοκτέιλ. Νομίζω ότι είμαι πολύ καλά στρογγυλός όσον αφορά το να γνωρίζω τα κλασικά μου, έχοντας μια πολύ ισχυρή βάση των θεμελιωδών, να δουλεύω φρέσκα και εποχιακά και να είμαι σε θέση να σκέφτομαι έξω από το κουτί.

sr76beerworks.com: Είχατε κάποια αίσθηση εκ των προτέρων τι θα απαιτούσατε από εσάς σε κάθε πρόκληση;

Τζόλι: Τα δύο τρίτα περίπου των προκλήσεων ήταν προκαθορισμένα. Τούτου λεχθέντος, ποτέ δεν προετοιμάζομαι υπερβολικά. Εάν κάνετε πρόβα πάρα πολύ, γίνεται μηχανικό και ανειλικρινές. Υπήρχαν αρκετές προκλήσεις που σας έβαλαν επί τόπου: Η πρόκληση της αγοράς του αγρότη, η σύζευξη φαγητού, οι γραπτές εξετάσεις και οι τυφλές δοκιμές έπρεπε να ολοκληρωθούν à la λεπτό.

Το κοκτέιλ του Charles Joly's Above the Clouds περιλαμβάνει τους Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, σιρόπι τσαγιού Gingerbread Dream Rooibos και, για μια μοναδική πινελιά, αρωματικούς ατμούς.

sr76beerworks.com: Τι πήγε στο Sensory Challenge και πώς ενσωματώσατε την όραση, τη μυρωδιά, τη γεύση, την αφή και τον ήχο;

Τζόλι: Είχα πολύ διασκέδαση με αυτήν την πρόκληση και πήρα τον μεγαλύτερο κίνδυνο ολόκληρης της εβδομάδας μαζί της. Στο The Aviary, επηρεάζοντας όσο το δυνατόν περισσότερες αισθήσεις είναι μια συνειδητή προσπάθεια. Δημιουργείτε μια μνήμη όταν μπορείτε να χτυπήσετε περισσότερο από τη γεύση ή το άρωμα. Ο επισκέπτης το θυμάται. Είχα μια πολύ εννοιολογική προσέγγιση και δεν είχα ιδέα αν θα λειτουργούσε. Δεν εξασκηθήκαμε νωρίτερα - ήξερα ότι θα ήταν ένα τεράστιο χτύπημα ή μια επική αποτυχία.

Η παρουσίασή μου ονομάστηκε Wait 5 Minutes ... σε σχέση με τον συνεχώς μεταβαλλόμενο καιρό στη Σκωτία (και το Σικάγο, όπως ήταν). Είχα ένα soundtrack φτιαγμένο με φωτεινή, κλασική μουσική καθώς έφτιαξα το κοκτέιλ μου. Δύο λεπτά μέσα, όλα άλλαξαν. Η μουσική πήγε σε βαριές αποχρώσεις, τα φώτα έπεσαν και στους κριτές δόθηκαν ομπρέλες. Είχα βοηθούς να δημιουργούν πίσω τους θεατρικούς ήχους καταιγίδας, φώτα που αναβοσβήνουν, βροντές και άνεμος στο soundtrack και βροχή να πέφτει στις ομπρέλες τους. Το κοκτέιλ μου συμπίπτει με τα εφέ: ένα ποτό χτισμένο σε ένα δοχείο κενού καφέ με βαρύ, αρωματικό ατμό που χύνεται από την κορυφή. Καθώς ολοκληρώθηκε η κατασκευή κοκτέιλ, η καταιγίδα υποχώρησε, η μουσική και τα φώτα φωτίστηκαν και το τελικό κοκτέιλ είχε μεταμορφωθεί.

sr76beerworks.com: Για έναν από τους γύρους, σας ζητήθηκε να φτιάξετε δύο διαφορετικά μαρτίνι. Ποια ήταν η προσέγγισή σας;

Τζόλι: Ξεκίνησα με μια έκδοση του Vesper. Ήθελα να αποφύγω το μαρτίνι του 19ου αιώνα, νομίζοντας ότι θα ήταν η διαδρομή που θα ακολουθούσαν οι περισσότεροι. Το Vesper είναι ένα κοκτέιλ που προκαλεί ανάμεικτα συναισθήματα. Συνδυάζοντας τόσο τη βότκα όσο και το τζιν, απεικονίζει τη μετακίνηση του σύγχρονου ουρανίσκου μακριά από την κλασική βάση τζιν σε ουδέτερη βότκα; Στην πραγματικότητα το χρησιμοποιώ με τον άλλο τρόπο τώρα, ως πύλη πίσω στο τζιν.

Είχα ένα δόλωμα στη μέση αυτής της παρουσίασης. Δημιούργησα μια σφαιροποίηση Martini ως ένα είδος κόκκινης ρέγγας. Για τη σύγχρονη μου λήψη, μόλις έβαλα ένα ποτήρι με τις σφαίρες Martini και είπα ότι υπάρχει το μέλλον των κυρίων κοκτέιλ. Φάε. Οι κριτές το κατάλαβαν. Το ποτό παρουσίασε πραγματικές, σύγχρονες τεχνικές, είχε υπέροχη γεύση και μου άρεσε.

Στη συνέχεια, τράβηξα ένα μικρό κατσαρόλα και έφτιαξα το πραγματικό μου κοκτέιλ. Ένα φρέσκο, εποχιακό riff στο Vesper χρησιμοποιώντας ένα κορδόνι yuzu κατασκευασμένο με Ketel One, διάφορα βότανα και βότανα απεριτίφ, Tanqueray Ten και εσπεριδοειδή. Για μένα, το μοντέρνο κοκτέιλ είναι αυτό - ισορροπημένο και εποχιακό.

sr76beerworks.com: Ένα άλλο γεγονός απαιτούσε οκτώ διαφορετικά κοκτέιλ για οκτώ κριτές σε οκτώ λεπτά. Πείτε μας περισσότερα για αυτήν την πρόκληση.

Τζόλι: Το σκόπιμα το έκανα όσο το δυνατόν πιο δύσκολο, παρουσιάζοντας οκτώ διαφορετικά πνεύματα και όσο το δυνατόν περισσότερες τεχνικές. Πρέπει να πας μεγάλη σε μια τέτοια κατάσταση. Έξυπνο, αλλά μεγάλο.

Αν και κέρδισα αυτήν την πρόκληση, είναι αυτή που θα ήθελα να έχω πίσω. Νομίζω ότι θα μπορούσα να τελειώσω πολύ πιο καθαρά σε λιγότερο χρόνο. Δεν είχα την πρακτική που θα ήθελα.

sr76beerworks.com: Πώς φτάσατε στο concept για το Above the Clouds, το τελευταίο σας ποτό;

Τζόλι: Αυτό ήταν ένα άλλο στοίχημα. Είναι ένα κοκτέιλ που δημιούργησα για το κλουβί. Δεν ήμουν σίγουρος αν οι δικαστές θα συνδεθούν με αυτό. Το ποτό είναι ένα παράδειγμα μιας πολυ-αισθητηριακής εμπειρίας. Ισχυρή οπτική, άρωμα, αίσθηση, θερμοκρασία και έντονη γεύση. Η παρουσίαση θα είχε αρκετό αντίκτυπο αν και τεχνικά δεν είχε γαρνιτούρα; Θα άφηνε τους ανθρώπους τη θερμοκρασία;

sr76beerworks.com: Τι αφαιρέσατε από τον διαγωνισμό παγκόσμιας κλάσης;

Τζόλι: Βίωσα το είδος της αυτο-ανάπτυξης που έχετε όταν ταξιδεύετε μόνος σας ή αντιμετωπίζετε δυσμενείς καταστάσεις. Θα έλεγα ότι ήταν σαν μαραθώνιος. Αλλά έχω τρέξει μαραθώνιοι και αυτό ήταν πολύ πιο δύσκολο.

Ο Lesley Jacobs Solmonson είναι συν-συγγραφέας με τον David Solmonson του Το μπαρ 12 μπουκαλιών (Workman Publishing, 2014), με βάση τους Γεύση - ονομαστική 12BottleBar.com , ένας ιστότοπος αφιερωμένος στο να κάνουν τα κλασικά κοκτέιλ προσβάσιμα στον οικιακό μπάρμαν Το βιβλίο της Τζιν: Μια παγκόσμια ιστορία δημοσιεύθηκε το 2012 και αυτή τη στιγμή γράφει Λικέρ: Μια παγκόσμια ιστορία . Είναι η οινοπνευματώδης / συγγραφέας κρασιού για το Εβδομαδιαία LA και στο συντακτικό προσωπικό του Κατεψυγμένο περιοδικό, καθώς και μέλος της συμβουλευτικής επιτροπής για το Μουσείο του Αμερικανικού Κοκτέιλ.