Βαρέλια Sierra Norte

Κατά την καταχώριση των μεγάλων περιοχών ουίσκι στον κόσμο, οι περισσότεροι σκέφτονται το Κεντάκι, τα Highlands της Σκωτίας, την Ιαπωνία και τώρα ... Oaxaca; Πιο γνωστό για το mezcal, αυτή η ορεινή πολιτεία στο νότιο Μεξικό θα μπορούσε να γίνει προορισμός στο κύκλωμα ουίσκι, εάν οι οινοπνευματοποιοί πίσω Σιέρα Νόρτ και ο Pierde Almas έχουν τον τρόπο τους. Καθώς τα μπουκάλια μπαίνουν στα μπαρ και τα καταστήματα ειδικών στις ΗΠΑ, έπρεπε να μάθουμε: Είναι καλό;

Αν και ορισμένες μάρκες ευκαιρίας άρχισαν να λένε τη δημιουργία του πρώτο μεξικάνικο ουίσκι το 2013, οι άντρες που πρόσφατα έστρεψαν την προσοχή μας προς τα νότια είναι ο Jonathan Barbieri και ο Douglas French, οι οποίοι είναι και οι δύο φτιάχνοντας ουίσκι από το μεξικάνικο καλαμπόκι .

Οαχάκα, Μεξικό.

Ένας μακροχρόνιος αποστακτήρας mezcal, οι Γάλλοι άρχισαν να παράγουν ουίσκι μικρής παρτίδας από στελέχη κειμηλιού μεξικάνικου καλαμποκιού πριν από τέσσερα χρόνια, αφού μια έλλειψη αγαύης τον ανάγκασε να διακόψει προσωρινά την παραγωγή mezcal.

Σκέφτηκα, τι άλλο μπορώ να κάνω; Τι άλλες πρώτες ύλες έχουμε εδώ στην Oaxaca; λέει τα γαλλικά. Όταν ανακάλυψε ότι η Οαχάκα μπορεί να είναι το μέρος όπου όλο το καλαμπόκι του κόσμου προήλθε περίπου 9.000 χρόνια πριν αποφάσισε να κάνει ένα καλαμπόκι ουίσκι.

Ο Douglas French χρησιμοποιεί διάφορες ποικιλίες αρχαίου καλαμποκιού criollo Oaxacan που καλλιεργούνται από μικρούς αγρότες μιας οικογένειας για να φτιάξουν ουίσκι.

Οι ποικιλίες κειμηλίων εξασθενίζουν γρήγορα στο Μεξικό, γεμάτες φθηνότερα προϊόντα καλαμποκιού. Πολλά χωριά Oaxacan εξακολουθούν να αναπτύσσονται λευκά, κίτρινα και, σε μικρότερο βαθμό, μαύρο καλαμπόκι, προτιμώντας τη γεύση του από τη βιομηχανική μάρκα Μασέκα , αλλά η αγορά συρρικνώνεται. Στο ουίσκι καλαμποκιού, ο Γάλλος είδε την ευκαιρία όχι μόνο να συνεχίσει το αποστακτήριό του αλλά και να συνεχίσει την οικογενειακή του κληρονομιά κοινωνικής επιχειρηματικότητας.

Πριν ξεκινήσει την απόσταξη του mezcal στα μέσα της δεκαετίας του '90, ο Γάλλος και η μητέρα του είχαν μια επιχείρηση κλωστοϋφαντουργίας, συνεργαζόμενοι με τοπικούς τεχνίτες. Όλα τα προγράμματά μας έχουν σχεδιαστεί μετά από ένα Ειρηνικό Σώμα έργο, όπου προσπαθείτε και βοηθήσετε άτομα με προβλήματα φτώχειας να δημιουργήσουν κάτι που θα τους φέρει ένα εφικτό εισόδημα, λέει. Εστιάζουμε σε πράγματα που ήδη κάνουν και προσπαθούμε να τα επανασχεδιάσουμε για τη σύγχρονη αγορά, ώστε να μπορούν να τα πουλήσουν σε λογικές εμπορικές τιμές.

Η Σιέρα Νορτ σταμάτησε.

Στην προσπάθειά του να υποστηρίξει τις οικογενειακές εκμεταλλεύσεις Oaxacan, ο Γάλλος ανέπτυξε μια τράπεζα σπόρων που παρέχει στους ντόπιους καλλιεργητές αυτό που χρειάζονται για να καλλιεργήσουν καλαμπόκι σε ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων: κόκκινο, μαύρο, λευκό, μοβ και ακόμη και μια σχεδόν εξαφανισμένη πράσινη ποικιλία. Οι Γάλλοι αγοράζουν ολόκληρη τη σοδειά σε μετρητά, επιτρέποντας στους αγρότες να επενδύσουν τα κέρδη σε άλλες καλλιέργειες κατά το υπόλοιπο της καλλιεργητικής περιόδου.

Ο κοινωνικός μας στόχος είναι να κάνουμε τους αγρότες να φυτεύουν με τους παραδοσιακούς τρόπους, αντί να σταματήσουν και να εργαστούν στις κατασκευές ή να μεταναστεύσουν στις ΗΠΑ, λέει ο Γάλλος. Αν και τελικά σκοπεύει να κάνει ντεμπούτο ουίσκι φτιαγμένο από το σπανιότερο κόκκινο, μοβ και πράσινο καλαμπόκι, μέχρι στιγμής μόνο οι λευκές, κίτρινες και μαύρες εκφράσεις έχουν φτάσει στις ΗΠΑ. Με πολτό 85% καλαμπόκι και 15% κριθάρι, τα γαλλικά ουίσκι είναι διπλά αποσταγμένα σε χάλκινα δοχεία, και στη συνέχεια παλαιώνουν για έξι έως οκτώ μήνες σε γαλλική βελανιδιά - χρησιμοποιούσαν ως επί το πλείστον βαρέλια Μπορντό και Βουργουνδίας, το οποίο λέει ότι δίνει στο υγρό ένα σέξι κοκκινωπό χρώμα.

Ουίσκι Sierra Norte που ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.

Το ξηρό, εύκρατο κλίμα του Oaxaca έχει ως αποτέλεσμα υψηλό ρυθμό εξάτμισης - μερίδιο αγγέλου περίπου 6 έως 10 τοις εκατό. Κάνει περίπου 3.000 θήκες ετησίως, με μπουκάλια λιανικής που κοστίζουν περίπου 50 $ το καθένα.

Οι γνώστες του ουίσκι βόρεια των συνόρων έχουν μέχρι στιγμής εντυπωσιαστεί με το αποτέλεσμα. Οι δοκιμαστές αναφέρουν αρώματα, πικάντικες γεύσεις στο ουίσκι λευκού καλαμποκιού Sierra Norte μονό βαρέλι και γλυκές νότες μπανάνας στην πιο ομαλή, πιο απαλή έκδοση μαύρου καλαμποκιού.

Πλήρωση μπουκαλιών Sierra Norte.

Αλλά το standout φαίνεται να είναι το κίτρινο, τουλάχιστον για τους ουρανίσκους στο Whisky Advocate, που του έδωσαν ένα Βαθμολογία 90 πόντων , ονομάζοντας ένα από τα δικά του 20 κορυφαία ουίσκι της χρονιάς , με στροβιλισμένες νότες από μπλε ίριδα, αποξηραμένα τσίλι και φρέσκο ​​λινό γύρω από έναν πυρήνα από παχύρρευστο καλαμπόκι, με αφαιρετή μαρμελάδα, σιρόπι σφενδάμνου, πιπέρι και φινίρισμα με καρυκεύματα.

Ο Barbieri, ο οποίος άρχισε να παράγει ουίσκι από το φυσικό καλαμπόκι το 2014, ακολουθεί μια διαφορετική προσέγγιση για την προμήθεια του καλαμποκιού του. Ο πρώτος κανόνας καθοδήγησής μου είναι: Ποτέ μη συμβάλλετε στην καλλιέργεια ή στην αγορά καλαμποκιού ως εμπόρευμα. Αγοράστε μόνο την περίσσεια που παράγει ένας αγρότης μετά την κάλυψη των ετήσιων αναγκών της οικογένειάς του. Το καλαμπόκι είναι το δίχτυ ασφαλείας του αγρότη, λέει.

Το Barbieri πειραματίζεται με το μείγμα ουίσκι φτιαγμένο από κίτρινο καλαμπόκι από τις ορεινές ζούγκλες της Chinantla, μαύρο καλαμπόκι από τα πευκοδάση της Sierra Norte και λευκή μπάλα και κόκκινο Sangre de Cristo από τις κεντρικές κοιλάδες της Oaxaca. Αναμιγνύεται σε 6% βύνη κριθάρι και αποστάζει δύο φορές σε χαλκό. Μετά την πρώτη παραγωγή μόνο λευκού ουίσκι, η Barbieri άρχισε να παίζει με τη γήρανση σε μεσαία καύση, νέα αμερικανική βελανιδιά πριν από 20 μήνες.

Με καπνό από ξύλο και φρεσκοτριμμένο καλαμπόκι στη μύτη, οι γεύσεις ουίσκι με τορτίγιες και αγριολούλουδα, σύμφωνα με τις σημειώσεις του Μπαρμπιέρι. Αν και πούλησε το εμπορικό σήμα σε Diageo Μεξικό Τον Μάιο του 2018, η Barbieri εξακολουθεί να επιβλέπει την παραγωγή, η οποία ανέρχεται σήμερα σε περίπου 40 περιπτώσεις ανά μήνα. Το λευκό ουίσκι είναι τώρα διαθέσιμο σε μπαρ στη Νέα Υόρκη, το Σαν Φρανσίσκο και τη Φλόριντα, και αναμένει ότι οι παλαιές κυκλοφορίες ενός βαρελιού θα αρχίσουν να εμφανίζονται στα τέλη της άνοιξης.