Το Agua fresca είναι ένα αρχαίο ρόφημα που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από τους Αζτέκους, οι οποίοι μπέρδεψαν το ποτό από φρούτα που βρέθηκαν κατά μήκος των υδάτινων οδών Tenochtitlán. Αυτές οι υδάτινες οδοί θα γίνονταν μια μέρα Πόλη του Μεξικού, όπου οι πλανόδιοι πωλητές καροτσιών κερνούν τώρα πολύχρωμα φλιτζάνια με ταμάρινδο, τζαμάικα, ορτσάτας και άλλες φρέσκες νωπογραφίες αγκάουα.

Όπως μπορεί να υπονοεί το όνομα των ποτών, που μεταφράζεται σε «γλυκό νερό», «το Agua fresca είναι ένα ελαφρύ, δροσιστικό ποτό που συνήθως παρασκευάζεται από φρούτα, λουλούδια ή σπόρους», λέει ο Christian Tellez, διευθυντής μπαρ στο Rosie Cannonball στο Χιούστον. «Τυπικά, βρέχουμε κάποιο είδος λουλουδιού ή φρούτου με νερό και συχνά ζάχαρη».

«Το Agua fresca ενσαρκώνει πραγματικά αυτό που είναι η μεξικάνικη κουζίνα: φρέσκια, απλή, περιπετειωδώς γευστική και νόστιμη», λέει η Judy Elahi, διευθύντρια μπαρ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin. Γραβίτας στην Ουάσιγκτον, D.C.

Jim Meehan, ο διευθυντής ποτών στο παρακολούθησης στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, εισήχθη στο agua fresca στη Γκουανταλαχάρα, όπου, λέει, «είναι σύνηθες να υπάρχουν διαθέσιμα ταμάρινδο, ιβίσκος και ορτσάτα, μαζί με εποχιακές νωπογραφίες αγκουά που παρασκευάζονται με φρέσκα φρούτα όπως καρπούζι και ζυμώματα όπως tepache σε αγορές, εστιατόρια και μπαρ». Εμπνευσμένος, τώρα δημιουργεί ποτά που εξισορροπούν τα γήινα λευκά αποστάγματα με ακουά ντε Τζαμάικα [ιβίσκος], αγαύη και λάιμ.

Απλά προσθέστε αλκοόλ

Η απήχηση του agua fresca σε ένα πλήθος μπαρ είναι πολυεπίπεδη. Πρώτα, σκεφτείτε τον σκοπό του ποτού. Αυτά τα παγωμένα μεξικάνικα αφεψήματα προορίζονται να σβήσουν και να κάνουν τη ζέστη πιο ανεκτή. Ακούγεται σαν κάτι που θέλετε να αυξήσετε; Απολύτως.

Δεύτερον, οι συνταγές διαφέρουν πολύ από πλανόδιο πωλητή σε πλανόδιο πωλητή και υπάρχουν λίγες απαιτήσεις για σκληρές και γρήγορες συνταγές. Το ποτό πρέπει απλώς να είναι ελαφρώς γλυκό, εξαιρετικά δροσιστικό και, ιδανικά, εποχιακό. Μερικά είναι αγνά, λαμπερά και εστιασμένα και άλλα είναι γλυκά και στοιβάζονται με συστατικά, ενώ οι πρόσθετες επιλογές είναι γεμάτοι και σχεδόν γαλακτώδεις.

«Ένα από τα μεγαλύτερα οφέλη του Agua fresca είναι ότι εργάζεσαι με εκφραστικά, εποχιακά, φρέσκα υλικά», λέει ο Collin Nicholas, εστιάτορας στο Πόρτλαντ του Όρεγκον που άνοιξε πρόσφατα τη ντίσκο. Ροζ κουνέλι . Μπορείτε να παραμείνετε παραδοσιακοί ή να τροποποιήσετε τις νωπογραφίες σας με γεύσεις σε συμφωνία με την περιοχή ή το πρόγραμμά σας.

Ο Elahi ανέπτυξε ένα πρόγραμμα γλυκού νερού σε όλη την εταιρεία 101 Φιλοξενία ολόκληρο το χαρτοφυλάκιο της, χρησιμοποιώντας κυρίως τοπικά φρούτα για τη δημιουργία μιας σειράς κοκτέιλ, τόσο παραδοσιακών όσο και μηδενικών ABV. Συμβουλεύει ότι εάν φτιάχνετε ένα κοκτέιλ με ακουά fresca, φροντίστε να το φτιάξετε γρήγορα και προσέξτε την υπερβολική αραίωση, καθώς το agua fresca είναι ήδη αρκετά αραιωμένο.

«Με ένα πολύ γνωστό και συμπαθητικό ανανεωτικό όπως το Agua fresca που έχει αυτά τα εναλλάξιμα συστατικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που ονομάζουμε «Mr. Η θεωρία του Potato Head για την ανάμειξη ποτών, όπου τα συστατικά αντικαθίστανται (οφθαλμό αντί οφθαλμού) ή νέα συστατικά προστίθενται προσεκτικά για να δημιουργηθεί μια νέα εμφάνιση», λέει ο Meehan. «Χρησιμοποιώντας μια άλλη αναλογία, οι συνταγές ποτών λειτουργούν όπως τα πρότυπα της τζαζ. Οι μπάρμαν παίζουν και συχνά τους αυτοσχεδιάζουν για τους καλεσμένους τους».

Επιλέγοντας συνδυασμούς γεύσεων

Οι νωπογραφίες Agua έρχονται σε πολλές μορφές. Το προαναφερθέν agua de jamaica είναι μια κλασική γεύση. Εναλλακτικά, μπορείτε να πάρετε τον πολτό ενός λοβού ταμαρίνδου (ή κονσερβοποιημένου ταμαρίνδου) και να τον γλυκάνετε για μια φρέσκα ακουά με έντονη γήινη υφή. Horchata, λευκό ρύζι ή αλεσμένοι ξηροί καρποί μουλιασμένοι σε νερό και γάλα και πασπαλισμένοι με κανέλα και ζάχαρη, προσφέρουν μια γλυκιά κρεμώδη υφή με διακριτικά μπαχαρικά ψησίματος.

«Όπως με την ανάπτυξη οποιασδήποτε συνταγής για κοκτέιλ, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις ιδιότητες της επιλογής των αλκοολούχων ποτών σας. Το προφίλ κάθε αποστάγματος θα έχει συγγένειες με συγκεκριμένες γεύσεις Agua fresca», λέει ο Nicholas. Διαπιστώνει ότι ένα τζιν με εσπεριδοειδή θα εξισορροπήσει τις φρέσκες γεύσεις μιας φρέσκας αγκάουα καρπουζιού, ενώ ένα μεζκάλ με υποτόνους τροπικών φρούτων συνδυάζεται καλά με τοιχογραφίες γκουάβας και ανανά.

Ο Meehan προτιμά να διατηρεί τις νωπογραφίες του agua εντός των μεξικανικών παραμέτρων. «Τείνω να επιμένω σε αυτές ως κανονικές συνταγές και να αυτοσχεδιάζω συντηρητικά, συνήθως με μεξικάνικα μίξερ», λέει.

Στο πρόγραμμα αναψυκτικών του Meehan στο Takibi, αντικατοπτρίζει τη μη αλκ φύση της Agua fresca χρησιμοποιώντας ένα απόσταγμα χωρίς αλκοόλ, το Wilderton's Earthen, για να συμπληρώσει μια κλασική τζαμάικα agua fresca. «Το γήινο αναμειγνύεται σαν ένα μεθυστικό ρητινώδες άρωμα, το οποίο συνδυάζεται τέλεια με το agua de jamaica, η οξύτητα της τάρτας και ο καρπός κερασιού/κράνμπερι του οποίου είναι τέλειος για αρωματισμό», λέει.

Στο Damian στο Λος Άντζελες, η μπάρμαν Yana Volfson (η οποία είναι επίσης διευθύντρια ποτών στο cosimo και Ατλας στη Νέα Υόρκη) χρησιμοποιεί επίσης το agua fresca ως μια προσεγμένη, μη αλκοολούχα επιλογή, φτιάχνοντας ένα με φρέσκο ​​ανανά και κανέλα (μεξικάνικη κανέλα) και πασπαλίζοντας το με φρούτα του πάθους.

Ο Tellez φτιάχνει την παραδοσιακή του Agua de Jamaica προσθέτοντας ζεστό νερό στα φύλλα του ιβίσκου και αφήνοντάς τα να βράσουν απότομα. «Τυπικά προσθέτω ζάχαρη, κατά προτίμηση πιλονσίλο ή καστανή ζάχαρη για γεύση, και λίγο νερό για να την αραιώσω», λέει. Θα συνδυάσει νωπογραφίες όπως αυτές με βότκα ή τζιν, αν και σύμφωνα με τον ίδιο, το mezcal είναι η κίνηση δύναμης. «Οι αλμυρές και καπνιστές γεύσεις συνδυάζονται υπέροχα με τις τάρτες και φρουτώδεις γεύσεις του agua de jamaica», λέει.

Ο Ελάχι απηχεί αυτή τη σκέψη. «Το Agua fresca φωνάζει για να το συνδυάσετε με αποστάγματα αγαύης, λευκό ρούμι, τζιν και λευκά κονιάκ», λέει, προσθέτοντας ότι ο αγαπημένος της συνδυασμός είναι το mezcal με μια ελαφρώς πικάντικη φρέσκα από καρπούζι και μια νότα φυσιολογικού ορού.

Ο Νίκολας κλίνει προς «τις πιο αλμυρές τοιχογραφίες αγουά με βάση τα δημητριακά και τα δημητριακά, όπως το horchata», λέει. Συνδυάζει ένα ορτσάτα με βάση το miso με τζιν, εξισορροπώντας το με πιτσιλιές κρέμας καρύδας, λεμόνι, χυμό λίτσι και βάμμα κίτρινου κάρυ.

Αλέξις Ραμίρεζ του Εμπορική Εταιρεία Μακάο στη Νέα Υόρκη φτιάχνει μια βάση horchata με ωμό ρύζι, φουντούκια, νερό και ξυλάκια κανέλας. Το αφήνει να καθίσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα, το ανακατεύει και το στραγγίζει και στη συνέχεια προσθέτει εκχύλισμα βανίλιας, γάλα αμυγδάλου και σιρόπι αγαύης. Μόλις αποκτήσει τη βάση του, θα το περιχύσει με πάγο με λίγη τεκίλα reposado.

Στο Του , η Marla White μοιάζει με πιο σκοτεινά πνεύματα, αλλά έχει στο μυαλό της τις μεξικανικές ρίζες της Agua fresca δουλεύοντας με το Abasolo (ένα μεξικάνικο ουίσκι με βάση το καλαμπόκι) και το λικέρ καλαμποκιού Nixta, καθώς και μια βουτιά Rumchata και λίγη κανέλα. Το ποτό που προκύπτει είναι αφράτο και ανάγλυφο, με συμπαγή ραχοκοκαλιά.

Εν τω μεταξύ, στο A.O.C . Στη Νέα Υόρκη και το Λος Άντζελες, ο επικεφαλής μπάρμαν Ignacio Murillo σερβίρει μια εκδοχή του horchata που φτιάχνει στο σπίτι για τα παιδιά του σε βαρύ πάγο με ρούμι El Dorado και χυμό λεμονιού. «Το Λος Άντζελες έχει μια μεγάλη κουλτούρα διαφορετικών τύπων horchata και όλοι έχουν την αγαπημένη τους συνταγή», λέει.

Αντίθετα, μπορείτε να επιλέξετε να εγκαταλείψετε εντελώς την παράδοση. Ο Elahi φτιάχνει agua fresca με αχλάδια Anjou, λεμόνι, τζίντζερ και μωβ λάχανο. «Ο συνδυασμός έχει ημι-τροπική γεύση γιατί το αχλάδι εξισορροπεί τη γήινη υφή του λάχανου», λέει. «Μου αρέσει επίσης να προσθέτω ιπποφαές, ένα μούρο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τα Ιμαλάια, για να προσθέσω οξύτητα στις νωπογραφίες αγκάουα μου».

Είτε επιλέξετε να προσεγγίσετε την παράδοση είτε να εξερευνήσετε νέες γεύσεις, «Το κλειδί είναι να το διατηρήσετε απλό, φρέσκο ​​και εποχιακό», λέει ο Nicholas.