Μαχαίρι & πιρούνι

Μία ώρα βορειοανατολικά του Asheville, N.C., σε έναν στρογγυλό ορεινό δρόμο απέναντι από τον ποταμό North Toe βρίσκεται η πόλη Spruce Pine που αναβοσβήνει. Στεγάζει μόνο 2.000 ψυχές και ένα πολύ ξεχωριστό εστιατόριο. Μαχαίρι & πιρούνι ειδικεύεται σε εποχιακές γεύσεις που βασίζονται στο terroir. Οι άνθρωποι έρχονται από όλη την περιοχή για να δειπνήσουν εδώ. Έρχονται να πιουν και εδώ.

Πριν από μια δεκαετία περίπου, ο σεφ του Λος Άντζελες, Nate Allen, είχε απογοητευτεί από το φαγητό της πόλης. Μετακόμισε την οικογένειά του πίσω στο σπίτι του στο Μπέρνσβιλ της Νέας Υόρκης, ακριβώς δυτικά του Spruce Pine, όπου είχε αποκαταστήσει ένα σπίτι που αγοράστηκε πριν από λίγα χρόνια. Φαινόταν το ιδανικό μέρος για να ανοίξει το εστιατόριο των ονείρων του στα βουνά.

Η κομητεία Μίτσελ ήταν στεγνή από την απαγόρευση. Αλλά τον Απρίλιο του 2009, η Spruce Pine ψήφισε νομοθεσία που επιτρέπει την πώληση αλκοόλ εντός των ορίων της πόλης. Ήταν μόνο το άνοιγμα που χρειαζόταν ο Άλεν.

Ρούμι αναμειγνύεται με φύλλα λουλουδιών από νεροκάρδαμο και αναμιγνύεται με απλό σιρόπι με άγρια ​​τζίντζερ. Beth McKibben

Αγόρασε ένα παλιό κτίριο απέναντι από τις σιδηροδρομικές γραμμές, και το Knife & Fork άνοιξε τον Ιούλιο του 2009, αφιερωμένο από την πρώτη μέρα σε εξαιρετικά βιώσιμα, τοπικά φαγητά και κλασικά κοκτέιλ με τοπική εστίαση. Το εστιατόριο καλλιεργεί πολλά δικά του συστατικά και αυτό που δεν προέρχεται από τον κήπο προέρχεται από μια ώρα από την πόλη.

Αφού άνοιξα το Knife & Fork, έκανα φωτιά για πέντε χρόνια, λέει ο Allen. Αλλά κάτι έλειπε. Είχα όλα αυτά τα όμορφα πράγματα να μεγαλώνουν στον κήπο και μου έφεραν οι κτηνοτρόφοι. Άνοιξα το κουτάλι το 2014 το Σαββατοκύριακο της Ημέρας Μνήμης.

Το Spoon ήταν η έκδοση μπαρ Allen του Knife & Fork. Προσφέρει στους επισκέπτες μια λίστα με 10 έως 12 κλασικά κοκτέιλ που αλλάζουν καθημερινά για να αντικατοπτρίζουν τι συγκομίστηκε από τον κήπο ή είχε έρθει από τους ορειβάτες. Βότανα όπως θυμάρι, αψιθιά, ρίζα γεντιανής και τζίντζερ, μαζί με τα νεροκάρδαμα, το βάλσαμο μελισσών και τον πράσινο κόλιανδρο, καλλιεργούνται στον κήπο του εστιατορίου και ενσωματώνονται σε κοκτέιλ. Το μενού ποτών του μπαρ ήταν εποχιακό και βιώσιμο σε ένα επικό και συχνά ανεξέλεγκτο επίπεδο.

Ξηρό τζιν με μπλε βάμμα βάμμα και χυμό δαμάσκηνου, αριστερά. και τεκίλα, βάλσαμο μελισσών, άγριο σιρόπι τζίντζερ και γλυκό μπιζέλι. Νάτε Άλεν

Το κουτάλι έκλεισε δυστυχώς τον Αύγουστο. Το κόστος και η εργασία που συνεπάγεται η δημιουργία κοκτέιλ καθημερινά με συστατικά που συλλέγονται τη στιγμή απέδωσε μέτρια κέρδη και είχε γίνει ευθύνη. Το Spruce Pine φιλοξενεί μόνο 2.000 άτομα, λέει ο Allen. Ήταν καινούργιο για λίγο. Είχαμε μια καλή τριετή πορεία.

Ανήσυχος, η Άλεν έκοψε τη λίστα κοκτέιλ στα μισά και έριξε τα ποτά στις προσφορές ποτών στον κάτω όροφο στο Knife & Fork. Στο Spoon, κατάφερε να επιμεληθεί ένα καθημερινό μενού κοκτέιλ και να ζήσει τη στιγμή με τα υλικά. Η μετάβαση στο Knife & Fork σήμαινε ότι ο Allen πρέπει να ισορροπήσει τόσο τη δημιουργικότητα των συστατικών όσο και την εποχικότητα με αυτό που ξέρει ότι μπορεί να πουλήσει.

Η λίστα κοκτέιλ στο Knife & Fork αλλάζει πλέον εβδομαδιαία, αλλά εξακολουθεί να περιλαμβάνει τα πιο φρέσκα και συγκομιδή συστατικά. Το άγριο τζίντζερ τρέφεται έντονα τροφή αυτή τη στιγμή, λέει. Μου αρέσει να δουλεύω μαζί του. Είναι σαν αν το γιασεμί και το τζίντζερ είχαν ένα παιδί αγάπης. Είναι τόσο όμορφο και αρωματικό.

Η ρίζα τζίντζερ και ο τοπικός κουρκούμη θα είναι σύντομα διαθέσιμοι για συγκομιδή. Τα μούρα Elaeagnus, αλλιώς γνωστά ως φθινοπωρινές ή ρωσικές ελιές, έχουν αρχίσει να βλαστάνουν στα δέντρα της περιοχής. Τα στυπτικά, άγρια ​​μούρα είναι ένα πλούσιο χρώμα ματζέντα με ασημί στίγματα. Ο Άλεν τα περιγράφει ως λαμπερά, λαστιχωτά και εξαιρετικά για να φτιάχνουν σιρόπια για να ταιριάζουν με το τζιν.

Προσθέτει αλμυρά βότανα από τον κήπο για να ταιριάξει με τον Elaeagnus όπως εστραγκόν και δεντρολίβανο για να παίξει το terroir στα κοκτέιλ. Τα μούρα δημιουργούν επίσης μια εκπληκτική γαρνιτούρα.

Ανυπομονώ πραγματικά να πέσω, λέει. Παίρνω χειμωνιάτικες σκουός και αποθηκεύω τους σπόρους, τους ψήνω και φτιάχνω σιρόπι orgeat για να δημιουργήσω μια συστροφή στο κλασικό Μάι Τάι με βάση πεπίτα στη θέση αμύγδαλων που αγοράστηκαν από το κατάστημα.

Αυτή η φιλόδοξη ιδέα κοκτέιλ είναι δύσκολο να διατηρηθεί μόνη της. Ο Άλεν απασχολεί έναν μπάρμαν που εργάζεται το βράδυ της Παρασκευής και του Σαββάτου, ώστε ο σεφ να μπορεί να επικεντρωθεί στα πιάτα του. Το ζευγάρι καθόταν κάθε εβδομάδα για να συζητήσει τα συστατικά που συλλέχθηκαν από τον κήπο και τα έφερε στο εστιατόριο από την ομάδα των προμηθευτών του Allen. Οι δύο δουλεύουν μέσα από τις ιδέες τους, δοκιμαστικούς συνδυασμούς γεύσης για να αναπτύξουν το τελικό μενού κοκτέιλ για το σαββατοκύριακο.

50/50 Μαρτίνι φτιαγμένο με ίσα μέρη τζιν και ξηρό βερμούτ και γαρνιρισμένο με αφρικανικό μπλε βασιλικό. Beth McKibben

Πριν από τέσσερα χρόνια, ο σεφ φύτεψε λυκίσκο γύρω από μια μικρή καμάρα στον κήπο του εστιατορίου. Σήμερα, στάζει με λουλούδια και ο Άλεν αναρωτιέται πώς θα ζευγαρώσει ουίσκι σίκαλης ή αν δουλεύουν αλεσμένα και πασπαλίζονται με κοκτέιλ ή αναμιγνύονται σε αλκοολούχα ποτά ή γίνονται σιρόπια.

Ο Άλεν συνειδητοποιεί ότι είναι τυχερός που έχει το χρόνο και το χώρο για να δημιουργήσει αυτές τις γεύσεις. Τα κοκτέιλ στο Knife & Fork είναι δύσκολο να επιτευχθούν σε μπαρ μεγαλύτερου όγκου. Η συνεχής αλλαγή των ποτών και η χρήση των υπερ-συγκομιδών, τοπικών συστατικών σημαίνει ότι δεν μπορείτε να εκτυπώσετε μενού για την εβδομάδα ή να τα δημοσιεύσετε στο Instagram.

Προσφέρει αυτή τη συμβουλή: Παίξτε με γεύσεις συστατικών που σας προσφέρονται καθημερινά από την κουζίνα ή από τους κτηνοτρόφους. Δείτε τι επινοείτε. Το κοκτέιλ είναι εφάπαξ, αλλά σας ρίχνει σε έναν άλλο χώρο δημιουργικότητας γεύσης.

Αυτά τα κοκτέιλ και συστατικά ενδέχεται να μην είναι διαθέσιμα αύριο. Έτσι, ο Allen λέει ότι είναι καλύτερο να αφήσετε και να βρείτε τον Zen με την τυχαιότητα της φύσης.

Σημείωση του συντάκτη: Το Knife & Fork έκλεισε οριστικά τον Μάρτιο του 2018.