Το ABV είναι το νέο βασικό στοιχείο μενού κοκτέιλ.

Το μενού που είναι αναρτημένο στον τοίχο στο Double Chicken Please στη Νέα Υόρκη περιλαμβάνει το ABV κάθε κοκτέιλ. Εικόνα:

Διπλό κοτόπουλο παρακαλώ

Από τα μέσα Ιανουαρίου 2021, δύο μήνες μετά το άνοιγμα στη νέα του μόνιμη τοποθεσία στο Lower East Side της Νέας Υόρκης, Διπλό κοτόπουλο παρακαλώ έχει ένα μενού ποτών που περιορίζεται σε πέντε έως επτά ποτά πριν από τη βρύση. Τα κοκτέιλ είναι ανώνυμα και προσδιορίζονται από έναν αριθμό και τα κύρια αποστάγματα και γεύσεις. Και συγκεκριμένα, ακριβώς κάτω από την τιμή εμφανίζεται το αλκοόλ κάθε κοκτέιλ κατ' όγκο (ABV), που κυμαίνεται από 7% για το #4 (reposado tequila, ιπποφαές, λεβάντα, λευκό cranberry και οξύ) έως 20% για το #9 (añejo ρούμι, St-Germain, σέρι, μπανάνα, βερζού και καρύδι).

Αν και τα craft beer bar μοιράζονται εδώ και καιρό το ABV των lager, porters και IPA τους, είναι μια νέα πρακτική για ένα κοκτέιλ μπαρ. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι υπάρχουν αρκετές πληροφορίες ώστε ένας επισκέπτης να κάνει μια επιλογή, λέει ο συνιδιοκτήτης GN Chan , ο οποίος παραδέχεται ότι δεν σκέφτηκε πολύ να προσθέσει λεπτομέρειες ABV στο μενού. Θέλαμε να προσπαθήσουμε να κάνουμε τα πράγματα πιο εύκολα για τους ανθρώπους και είναι ένας τρόπος για να περιγράψουμε τι είναι το ποτό, είτε είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε ABV είτε υψηλής ABV είτε είναι καλό να πίνεται κατά τη διάρκεια της ημέρας ή της νύχτας.

Καθορισμός αντοχής

Το Double Chicken Please άνοιξε τον Νοέμβριο του 2020, αφού ο Chan και η συνιδιοκτήτρια Faye Chen ταξίδεψαν στη χώρα για σχεδόν τρία χρόνια φιλοξενώντας pop-up μπαρ από το vintage camper τους της VW. Η μόνιμη τοποθεσία του ντουέτου στην Allen Street μπορεί να είναι το πρώτο κοκτέιλ μπαρ που μοιράζεται ανοιχτά το ABV των ποτών του.

Όμως τα τελευταία χρόνια, καθώς τα μενού κοκτέιλ έχουν γίνει ολοένα και πιο εξελιγμένα, μερικά από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου άρχισαν να υφαίνουν λεπτομέρειες σχετικά με τη δύναμη του ποτού. Το νεκρό κουνέλι Το εντυπωσιακό πρώτο μενού εμπνευσμένο από κόμικς εξιστόρησε τη ζωή του John Morrissey και οργάνωσε τα ποτά σε ενότητες που περιλάμβαναν χαμηλό πνεύμα, δυνατά και φλογερά. Χύνοντας κορδέλες Τακτοποιεί τα ποτά του σε ένα πλέγμα από δροσιστικά έως αλκοολούχα και ανακουφιστικά έως περιπετειώδη. ο μενού στο κλειστό πλέον Dandelyan του Ryan Chetiyawardana χωρίζονται τα ποτά ανά προφίλ γεύσης, ενώ παράλληλα τα σχεδιάζετε σε ένα γράφημα από το πιο ελαφρύ στο πιο πλούσιο και με βάση την ώρα της ημέρας που απολαμβάνετε καλύτερα και λίστα κοκτέιλ στο Nitecap της Natasha David's που έκλεισε πρόσφατα είπε στους καλεσμένους ποια ποτά ξεδιψούσαν άρον άρον και πότε να επιβραδύνουν με μια γευστική γουλιά.

Στη Σιγκαπούρη, το Jigger & Pony’s Zine/μενού 56 σελίδων περιλαμβάνει ένα γρήγορο μενού με 24 ποτά που αναφέρονται σε ένα πλέγμα από το πιο ελαφρύ έως το πιο δυνατό και Mo Bar στο Mandarin Oriental παρουσιάζει τα ποτά του ως το φεγγάρι που διασχίζει τον Ειρηνικό, μεταβαίνοντας από το μηδενικό στο ποτό.

Το ντεμπούτο του Double Chicken Please έρχεται επίσης σε μια περίοδο αυξημένης ζήτησης για μηδενική και κοκτέιλ χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, μια ώθηση για πιο υπεύθυνη κατανάλωση αλκοόλ και μια πορεία δεκαετιών προς την κατανάλωση και την κατανάλωση συστατικών υψηλότερης ποιότητας. Οι άνθρωποι γίνονται πιο απαιτητικοί. Θέλουν ένα ποτό με καλή γεύση και όχι απλώς να είναι δυνατά και να «κάνουν δουλειά», λέει ο Noel Venning, ο συνιδιοκτήτης του Τρία Φύλλα στο Λονδίνο. Αντί η τάση να έρχεται από τα πολυτελή μπαρ και να έχει τον δρόμο της προς το κοινό, είναι οι καταναλωτές που απαιτούν έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής με λιγότερο αλκοόλ.

Στο Three Sheets, τα κοκτέιλ εμπίπτουν σε μία από τις τρεις κατηγορίες: One Sheet, Two Sheets ή Three Sheets. Αντιθετικά, ο αριθμός των φύλλων υποδηλώνει τη δύναμη της γεύσης και όχι την αλκοολική ισχύ, αλλά στο μπαρ Three του Venning, το οποίο πλέον έχει κλείσει, αυτός και ο αδελφός του Max παρουσίασαν ένα μενού με τρία ελαφριά, τρία μέτρια και τρία δυνατά ποτά.

Η προσέγγιση στο Bar Three ήταν απλή και πιθανώς πιο χρήσιμη για τους επισκέπτες από το να μοιραστούν το ABV ενός ποτού. Μέχρι στιγμής, δεν έχουν παρατηρήσει πολλοί άνθρωποι τη λεπτομέρεια ABV στο μενού μας, λέει ο Double Chicken Please’s Chan. Θα έχουμε ανθρώπους να μπαίνουν και να πουν, 'Ω, ποιος είναι ο εμπρός πνεύμα;'

Κάνοντας Υπολογισμούς

Ο Ντέιβιντ δεν πιστεύει ότι ο μέσος επισκέπτης κατανοεί το ABV σε σχέση με τη δύναμη του ποτού. Στο πιο ποτό άκρο του φάσματος, τα κλασικά κοκτέιλ όπως τα Negroni , Old Fashioned , Margarita και Martini κυμαίνονται από 25% έως 37% ABV, και δεν υπάρχουν βιομηχανικά πρότυπα για το τι είναι στην πραγματικότητα ένα ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε ABV.

Αλλά υπάρχει εκπαίδευση των καταναλωτών σε πραγματικό χρόνο. Με την ανάπτυξη των κονσερβοποιημένων και εμφιαλωμένων κοκτέιλ την εποχή της πανδημίας, η συσκευασία του ποτού πρέπει να αποκαλύπτει το ABV. Το White Claw αξίζει επίσης κάποια εύσημα. Η αύξηση των αιχμηρών σέλτζερ έχει σίγουρα ευαισθητοποιήσει περισσότερο τους ανθρώπους για την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Είναι μέρος του μάρκετινγκ τους - ότι είναι κάτι που μπορείτε να πιείτε με συνεδρία, λέει ο David. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στη Νέα Υόρκη ή σε μέρη με υπέροχα κοκτέιλ μπαρ. Είναι σε όλη τη χώρα.

Στο μέλλον, οι επισκέπτες, συνηθισμένοι σε κονσέρβες και εμφιαλωμένα ποτά, θα αρχίσουν να απαιτούν περισσότερες λεπτομέρειες ABV για μπαρ; Είναι αρκετά εύκολο να υπολογιστεί με ένα φθηνό υδρόμετρο ή λίγη άλγεβρα . (Ο τύπος = περιεκτικότητα σε αλκοόλ x όγκος αλκοολούχων ποτών / συνολικός όγκος ποτού.) Και είτε το διαφημίζουν τα μπαρ είτε όχι, πολλοί ήδη μετρούν την ABV.

Παρουσίαση οπτικών οδηγών

Στο Three Sheets, ο Venning λέει ότι οι μπάρμαν του γνωρίζουν το ABV κάθε κοκτέιλ, ώστε να μπορούν να καθοδηγούν τους πελάτες στο σωστό ποτό εάν το αλκοόλ είναι ανησυχητικό. Η ομάδα του Jigger & Pony μετράει το ABV για να βοηθήσει στην οργάνωση του πλέγματος μενού τους, το οποίο λαμβάνει επίσης υπόψη την αντιληπτή δύναμη, τη γλυκύτητα και τη γευστική ισχύ. Έτσι, ενώ το μενού του μπαρ δεν είναι μια αυστηρή εξέλιξη του ABV, βοηθά στη μετάδοση μιας πληρέστερης εικόνας ενός ποτού.

Πάρτε για παράδειγμα το κακάο. Όταν διαβάζετε το κακάο μέσα στα συστατικά ενός ποτού, οι περισσότεροι επισκέπτες τείνουν να υποθέτουν ότι το κοκτέιλ θα είναι από τη γλυκιά πλευρά με έντονη γεύση σοκολάτας. Ωστόσο, η χρήση του πλέγματος μάς επιτρέπει να διευκρινίσουμε ότι το κοκτέιλ κακάο μας είναι στην πραγματικότητα από την ξηρή δυνατή πλευρά, λέει ο Giovanni Grazaidei, ο κύριος μπάρμαν του Jigger & Pony, ο οποίος πιστεύει ότι η διαφάνεια είναι απαραίτητη για το επάγγελμα του μπάρμαν. Ένα ποτό πιο δυνατό από το αναμενόμενο μπορεί να σας χαλάσει το βράδυ.

Ο Ντέιβιντ λέει ότι οι διακρίσεις από το μενού της —virginz, απεριτίφ, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap και πολλά άλλα— βοήθησαν τους επισκέπτες να βρουν το κατάλληλο ποτό για τη διάθεσή τους και επέτρεψαν στους μπάρμαν της να κρατήσουν το Nitecap διασκεδαστικό και ασφαλές. Αν κάποιος παραγγείλει τρία ή τέσσερα ποτά με νερό, μπορείτε να τον κατευθύνετε σε διαφορετική κατεύθυνση, λέει ο David, ο οποίος γράφει ένα προσεχές βιβλίο για κοκτέιλ χαμηλής περιεκτικότητας σε ABV. Ως ιδιοκτήτης, θα υπήρχαν στιγμές που μπαίνετε στο μπαρ σας στις 2 π.μ. και οι επισκέπτες είναι τόσο μεθυσμένοι που δεν θα μπορούσαν να επικοινωνήσουν. Είναι αγενείς με τον μπάρμαν σας. Ήθελα να περπατήσω στο Nitecap οποιαδήποτε ώρα της ημέρας και να είναι ένα ζωντανό, χαρούμενο μέρος.

Ο Τσαν δεν μεγάλωσε σε οικογένεια ποτών και δεν καταναλώνει ο ίδιος κοκτέιλ υψηλής ποιότητας. Είναι η έλλειψη ικανότητας του σώματός μου να αφομοιώσει το αλκοόλ, λέει. Προσπάθησα να αυξήσω την ανοχή μου και αποτυγχάνω κάθε φορά. Όμως, ως παρασκευαστής ποτών, ο Chan δεν έχει πραγματική τάση για κοκτέιλ με χαμηλότερη απόδοση και δεν είναι ο σταυροφόρος για την παγκόσμια διαφάνεια ABV.

Όταν το Double Chicken Please επεκτείνει την υπηρεσία ώστε να περιλαμβάνει σετ ζευγών φαγητού και ποτών, αυτός και ο Chen δεν σκοπεύουν να συμπεριλάβουν λεπτομέρειες ABV στο πιο εννοιολογικό μενού τους. Αυτό θα προορίζεται για την περιστασιακή υπηρεσία βαρελίσιου κοκτέιλ εκ των προτέρων, όπου έχει τη δυνατότητα να εξυπηρετήσει καλύτερα τους επισκέπτες. Είμαστε ανοιχτά το μεσημέρι και για να πίνουν τη μέρα, οι άνθρωποι χρειάζονται κοκτέιλ με χαμηλότερη κατανάλωση για να μπορούν να λειτουργήσουν, λέει ο Chen. Αλλά συνολικά, οι περισσότεροι άνθρωποι εξακολουθούν να επιλέγουν ποτά με βάση τις γεύσεις ή τα αποστάγματα που τείνουν να τους αρέσουν — όχι λόγω του ABV.