Το ζυθοποιείο στο Jack's Abby

Πέρα από το νερό, οι άνθρωποι σε όλο τον πλανήτη πίνουν μόνο ένα ποτό περισσότερο από την μπύρα. (Αυτό θα ήταν τσάι.) Η μπύρα αναφέρεται συχνά ως απόδειξη ότι υπάρχει Θεός, και σε αυτό το πνεύμα, ο φημισμένος μεταρρυθμιστής της εκκλησίας Μάρτιν Λούθερ είπε ουσιαστικά στα πλήθη των οπαδών του ότι οι πότες μπύρας παίρνουν ένα ρητό πέρασμα στον ουρανό. Ένα από τα υψηλότερα κομπλιμέντα σε μια σφαίρα ζωής που δεν είναι γνωστή για τον έπαινο - την πολιτική - είναι ότι ένας υποψήφιος είναι αυτός με τον οποίο θα θέλατε να πιείτε μια μπύρα. Η προέλευση του ποτού χρονολογείται τουλάχιστον στο 3.500 π.Χ., καθιστώντας ένα συγκεκριμένο κομμάτι του μεσοποτάμου παπύρου την παλαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή που είναι γνωστό ότι υπάρχει.

Όμως, όσο καταναλώνεται, λατρεύεται και τιμάται ο χρόνος, τα βασικά του τρόπου παρασκευής της μπύρας χάνονται σε πολλούς λάτρεις της μπύρας. Ο Jack Hendler θαυμάζει το πόσο λίγοι άνθρωποι καταλαβαίνουν για την παρασκευή, παρά τη σχετική απλότητά του. Κέρδισε δίπλωμα τεχνολογίας παρασκευής στο Chicago's Τεχνολογικό Ινστιτούτο Siebel . Αυτό είναι το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης μπύρας, με 150 χρόνια και αποφοίτους από 60 χώρες στο όνομά του - ορισμένοι από αυτούς τιτάνες όπως ο Αύγουστος Α. Μπουσς, που έχουν διαμορφώσει τον κόσμο της μπύρας. Είναι επίσης κεντρικός στην επιτυχία του Τζακ Άμπυ στο Framingham, Μασαχουσέτη, ένα φιλόδοξο ζυθοποιείο με ακρίβεια που ειδικεύεται σε δύσκολες κατασκευές. (Όπως το λέει, Κάνουμε πολλές πραγματικά δύσκολες γερμανικές τεχνικές που πολλές ζυθοποιίες μικρού μεγέθους μας δεν κάνουν.)

Η μπύρα είναι αρκετά απλή. υπάρχουν μόνο τέσσερα συστατικά, λέει ο Hendler. Αλλά για τρεις από αυτούς - κριθάρι, λυκίσκο και μαγιά - οι άνθρωποι δεν έχουν ιδέα τι είναι ή πώς θα χρησιμοποιηθούν σε οτιδήποτε άλλο εκτός από την μπύρα. Κανείς δεν τα αγοράζει στο μανάβικο, και λίγοι άνθρωποι ξέρουν τι είναι μπύρα ή πώς να φτιάξουν.

Είμαστε εδώ για να το αλλάξουμε αυτό, με τη βοήθεια και τις εξηγήσεις του Hendler. Είναι αυτό που ονειρεύομαι, σκέφτομαι και κάνω όλη μέρα, λέει.

Αυτές είναι οι βασικές αρχές της ζυθοποιίας μπύρας, συμπεριλαμβανομένων βασικών συστατικών, βασικών βημάτων και σχετικών όρων.

Ένα καλό αρχικό συστατικό: ταπεινότητα. Για τόσες περισσότερες πληροφορίες και βιβλιογραφία που υπάρχουν εκεί έξω και για όσο έχουμε παρασκευάσει μπύρα, εξακολουθεί να είναι λίγο μυστηριώδες επειδή εξαρτάται από έναν ζωντανό οργανισμό που [οδηγεί] τη ζύμωση και πρέπει να αντιμετωπίσετε αυτόν τον μύκητα ζύμης. Εάν δεν το αντιμετωπίζετε σωστά, είστε στο έλεος αυτού του μικροσκοπικού μικροοργανισμού, λέει ο Hendler. Η ζύμωση είναι καταπληκτική και ένα άλλο πράγμα που πολλοί άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν όλα αυτά καλά, λέει. Αλλά χωρίς αυτήν, η ζωή στη γη πιθανώς δεν είναι βιώσιμη.

Παρασκευάζοντας μπύρα στο Jack's Abby. Τζακ Άμπυ

Συστατικά

Όταν πρόκειται για μπύρα, το σύνολο είναι σίγουρα μεγαλύτερο από το άθροισμα των μάλλον ταπεινών μερών. Είναι κυρίως νερό, συν άμυλο, μαγιά και αρωματικοί παράγοντες. Για κάθε δεδομένη παρασκευή, οι αναλογίες εισροών αμύλου - γνωστά και ως συστατικά πολτοποίησης - περιλαμβάνουν τον λογαριασμό σιτηρών.

Η συντριπτική πλειονότητα των μπύρας αναπτύσσει βύνη κριθάρι ως το πρωταρχικό άμυλο, το οποίο είναι κριθάρι που έχει εμποτιστεί με νερό για να προκαλέσει βλάστηση και στη συνέχεια ξηράνθηκε για τη διαδικασία παρασκευής. Το σιτάρι, το ρύζι, η βρώμη και το καλαμπόκι είναι τα άλλα κοινά άμυλα.

Ακολουθούν οι σχετικοί όροι που πρέπει να γνωρίζετε.

Πρόσθετα: Προσθήκες στο πρωτογενές άμυλο, όπως καλαμπόκι, ρύζι ή σιτάρι

Κριθάρι: Το άμυλο δημητριακών χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή μπύρας

Ζύμωση: Στο πλαίσιο της παρασκευής, η μεταβολική διαδικασία καθοδηγείται από τη μαγιά για να μετατρέψει το μούρο σε μπύρα

Λυκίσκος: Πικρά άνθη του φυτού λυκίσκου χρησιμοποιούνται για τη γεύση και τη σταθεροποίηση της μπύρας

Λογαριασμός σιτηρών: Αναλογία κόκκων σε μια μπύρα, δηλ. Πολτοποιημένα συστατικά. βασικά η συνταγή μπύρας

Βύνη: Κόκκος που είναι εμποτισμένος με νερό για να βλαστήσει και να μετατρέψει το άμυλο σε ζάχαρη

Πουρέ: Μετά τη βύνη, η ανάμιξη του κόκκου με ζεστό νερό για τη μετατροπή των αμύλων σε ζυμώσιμα σάκχαρα

Αμυλο: Δομικά στοιχεία για μπύρα, συνήθως δημητριακά, τα οποία βυθίζονται και ζυμώνουν

Λέξη: Γλυκό υγρό που δημιουργείται με την απόρριψη βύνης κριθαριού σε ζεστό νερό

Μαγιά: Μικροοργανισμός που ουσιαστικά τρώει τα σάκχαρα που υπάρχουν στο βάζο και τα μετατρέπει σε αλκοόλ

Ο Jack Hendler δοκιμάζει μπύρα στο Jack's Abby. Τζακ Άμπυ

Βασικά βήματα

Οι μέθοδοι ζύμωσης διαφέρουν ελαφρώς. Η θερμή ζύμωση, επίσης γνωστή ως ζύμωση ανοιχτού τύπου, λαμβάνει χώρα στους 70 βαθμούς Φαρενάιτ και χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας που είναι έτοιμες να πιουν σε μερικές εβδομάδες. Η ψυχρή ζύμωση, ή η ζύμωση πυθμένα, συμβαίνει με δεξαμενή κλειστού επιπέδου στους περίπου 50 βαθμούς Φαρενάιτ και είναι μια πιο αργή και μακρύτερη διαδικασία που παράγει μπύρες τύπου lager. Η αυθόρμητη ζύμωση συμβαίνει με ανοιχτούς κάδους που υποδέχονται την άγρια ​​ζύμη, χωρίς τον εμβολιασμό από ζυθοποιίες.

Η παρασκευή μπορεί επίσης να διαφοροποιηθεί ανάλογα με το πόσο μεγάλη είναι η παραγωγή ενός ζυθοποιείου και πόσο προσεκτικά διεξάγει μια επιχείρηση.

Το Homebrewing είναι η παρασκευή μπύρας, υδρόμελι και μηλίτη σε μικρή κλίμακα για προσωπικούς, μη εμπορικούς σκοπούς. Το νανοζυθοποιείο είναι ο μικρότερος τύπος εμπορικής ζυθοποιίας, που δεν παρασκευάζει παρτίδες μεγαλύτερες από τρία βαρέλια. Ένα μικροβυθοποιείο είναι συνήθως το επόμενο μέγεθος και συχνά ανήκει ανεξάρτητα. Το ζυθοποιείο Craft είναι ένας υποκειμενικός όρος που εφαρμόζεται ιστορικά σε εργασίες που μοιάζουν με μικροβιομηχανία. ο Ένωση ζυθοποιών περιγράφει τον αμερικάνικο ζυθοποιό ως μικρό και ανεξάρτητο με περιορισμένη παραγωγή, υψηλής ποιότητας πρότυπα και στυλ. Ένα εμπορικό ζυθοποιείο περιλαμβάνει οποιαδήποτε εταιρεία που παράγει μπύρα προς πώληση, είτε πρόκειται για χειροτεχνία είτε περισσότερο. Το Macrobrewery ή το megabrewery αναφέρεται σε ζυθοποιίες μεγάλης παραγωγής όπως η Budweiser και η MillerCoors. Το brewpub είναι μια επιχείρηση που πουλάει μπύρα (και συνήθως φαγητό) στις εγκαταστάσεις παρασκευής του.

Ανεξάρτητα από τις μεθόδους ζύμωσης που χρησιμοποιούνται ή την κλίμακα παρασκευής, τα παρακάτω βήματα εμπλέκονται πάντα, με χρονολογική σειρά.

Βύνη: Μούλιασμα, βλάστηση και ξήρανση ενός κόκκου όπως κριθάρι, σόργο, σιτάρι ή σίκαλη

Αλεσμα: Το άλεσμα του βύσσινου κόκκου το προετοιμάζει για τη στροφή

Πουρέ: Συνδυάζοντας και βυθίζοντας το αλεσμένο βύνη και τα πρόσθετα σε ζεστό νερό

Lautering: Διαχωρισμός των χρησιμοποιημένων κόκκων από το μούρο με ένα φίλτρο πολτού

Βρασμός: Αρωματική μούρα με λυκίσκο και άλλα καρυκεύματα σε βραστήρα

Ζύμωση: Προσθέτοντας μαγιά αφού κρυώσει το βούτυρο (έτσι δεν θα μαγειρέψει τη ζύμη ζωντανής), η οποία μετατρέπει τα σάκχαρα στη βύνη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα

Κλιματισμός: Γήρανση οπουδήποτε από δύο εβδομάδες έως αρκετά χρόνια, σε δεξαμενή για έως οκτώ εβδομάδες ή σε βαρέλια ξύλου για χρόνια

Φιλτράρισμα: Αφαιρώντας μεγάλο μέρος της μαγιάς και τυχόν στερεών (αν και δεν φιλτράρεται όλη η μπύρα)