Ζύμωση κόκκων για να γίνει μπύρα.

Είτε το κρασί, η μπύρα ή τα οινοπνευματώδη ποτά είναι περισσότερο η μαρμελάδα σας, αυτά τα ποτά έχουν ένα κοινό σημείο: Όλα περιέχουν αλκοόλ, πράγμα που σημαίνει ότι όλοι έχουν υποστεί τη διαδικασία ζύμωσης. Η ζύμωση είναι ένας πολύ συχνά χρησιμοποιούμενος όρος στη βιομηχανία οινοπνεύματος και παρόλο που η γενική ιδέα είναι σχετικά απλή στην κατανόηση, πολλοί απορροφητές δεν γνωρίζουν πλήρως τις περιπλοκές αυτής της βασικής διαδικασίας δημιουργίας οινοπνεύματος.

Η αλκοολική ζύμωση, που αναφέρεται επίσης ως ζύμωση αιθανόλης, είναι μια βιολογική διαδικασία με την οποία το σάκχαρο μετατρέπεται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Οι μαγιά είναι υπεύθυνες για αυτήν τη διαδικασία και το οξυγόνο δεν είναι απαραίτητο, πράγμα που σημαίνει ότι η αλκοολική ζύμωση είναι μια αναερόβια διαδικασία. Τα υποπροϊόντα της διαδικασίας ζύμωσης περιλαμβάνουν θερμότητα, διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αλκοόλ. Σε αυτήν την περίπτωση, εστιάζουμε στο τελευταίο.

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη διαδικασία ζύμωσης αιθανόλης εδώ και χιλιετίες. Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν γνωστοί για την παραγωγή λιβαδιών τους, η οποία παρήχθη με ζύμωση μελιού και νερού. Εν τω μεταξύ, ωστόσο, το μέλι έχει πάρει πίσω θέση σε άλλα τρόφιμα, συνήθως δημητριακά (για μπύρα και οινοπνευματώδη ποτά) και σταφύλια (για κρασί). Πρόσθετα βασικά προϊόντα περιλαμβάνουν άλλα φρούτα, όπως μούρα, μήλα και ούτω καθεξής, ρύζι (για χάρη) και άλλα.

Ζύμωση σταφυλιών για παραγωγή κρασιού.

Getty Images / Michael Major

Η διαφορά μεταξύ των εγγενών ζυμών και των καλλιεργημένων ζυμών

Αυτό είναι ένα καυτό θέμα μεταξύ των δημιουργών οινοπνευματωδών ποτών, ιδιαίτερα εντός της κοινότητας φυσικών οίνων. Οι εγγενείς ζύμες (επίσης γνωστές ως άγριες ζύμες ή ζύμες περιβάλλοντος) υπάρχουν φυσικά σε δέρματα φρούτων και σε κελάρια. Όταν ένας παραγωγός αλκοολούχων ποτών επιλέγει να αφήσει το χυμό τους να ζυμώσει με γηγενείς ζύμες, αυτό σημαίνει ότι βασίζονται απλώς στις φυσικές ζύμες που βρίσκονται στις πρώτες ύλες και στο κελάρι όπου πραγματοποιείται η ζύμωση. Όταν η ζύμωση γίνεται φυσικά, τείνει να διαρκέσει πολύ περισσότερο, κάτι που δεν είναι απαραίτητα κακό.

Όταν ένας παραγωγός επιλέγει να χρησιμοποιήσει καλλιεργημένες ζύμες, αυτό σημαίνει ότι ένα συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης αναζητείται, αγοράζεται και προστίθεται στις πρώτες ύλες για να ξεκινήσει η ζύμωση. Οι μαγιά (όπως και τα καρυκεύματα) έρχονται σε όλες τις διαφορετικές γεύσεις και μακιγιάζ. Οι καθαριστές θα υποστηρίξουν ότι η χρήση καλλιεργημένων ζυμών αφαιρεί την αυθεντικότητα μιας πρώτης ύλης, αν και η διαδικασία ζύμωσης θα πάρει γενικά πολύ λιγότερο χρόνο και το αποτέλεσμα είναι συχνά πιο προβλέψιμο και συνεκτικό. Για αυτούς τους λόγους, αυτή είναι συνήθως η διαδρομή που ακολουθούν εκείνοι που παράγουν αλκοόλ σε μεγάλες ποσότητες.

Η διαφορά μεταξύ ζύμωσης και απόσταξης

Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία χρήσης ζυμών για τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ. Η απόσταξη είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για υψηλότερα ABV ποτά από ήδη βασισμένα προϊόντα ζύμωσης. (Για παράδειγμα, η απόσταξη μούρων μπύρας δημιουργεί ουίσκι, ενώ η απόσταξη του κρασιού παράγει μπράντυ.) Όλα τα αλκοολούχα ποτά υφίστανται ζύμωση, πιστεύοντας ότι δεν αποστάζονται όλα τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση.

Ζύμωση κόκκων που τελικά θα γίνουν οινοπνευματώδη.

Getty Images / mapodile

Άλλοι τύποι ζύμωσης

Η ζύμωση αναφέρεται σε οποιαδήποτε διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί (δηλαδή, βακτήρια και / ή ζύμες) παράγουν μια επιθυμητή αλλαγή σε ένα τρόφιμο. Στο πλαίσιο των τροφίμων και ποτών, πιθανότατα έχετε ακούσει για μερικούς άλλους τύπους ζύμωσης εκτός από αλκοόλη και αιθανόλη, συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης οξικού οξέος και της λακτο-ζύμωσης.

Ζύμωση οξικού οξέος είναι ο τύπος ζύμωσης που παράγει kombucha, κεφίρ και τζίντζερ μπύρα. Χρησιμοποιεί νερό, φρούτα και ζάχαρη, και γενικά περιλαμβάνει καλλιέργεια εκκίνησης όπως το SCOBY (συμβιωτικός συνδυασμός βακτηρίων και ζύμης).

Η γαλακτωματοποίηση χρησιμοποιεί βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ, κυρίως από το γαλακτοβακίλλος γένος, για να σπάσει τα σάκχαρα στα τρόφιμα για να δημιουργήσει γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και μερικές φορές αλκοόλ. Η διαδικασία περιλαμβάνει γενικά το συνδυασμό νερού, αλατιού και ζάχαρης (συνήθως με τη μορφή λαχανικών ή φρούτων) σε ένα αναερόβιο περιβάλλον. Είναι πώς παρασκευάζονται τα λάχανα τουρσί, κιμά και παραδοσιακά τουρσί άνηθου. Τα τελευταία χρόνια, περισσότεροι τολμηροί μπάρμαν έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με αυτό το είδος ζύμωσης για παραγωγή σύνθετα αρωματισμένα συστατικά (και άλμη) για χρήση στα κοκτέιλ τους.