Το φαγητό του μπάρ συνήθως σήμαινε κάτι περισσότερο από ένα σκονισμένο μπολ με φιστίκια που χύθηκε σε ένα μπολ ή (αν είστε τυχεροί) μια σακούλα από παλιές μάρκες και κάποια βουτιά. Ω, πώς έχουν αλλάξει οι καιροί. Σήμερα, οι αναλυτές αναμένουν ότι τα προγράμματα κοκτέιλ θα σερβίρουν ένα μενού σχολαστικά παρασκευασμένων σνακ, από ρυθμιστικά έως αυτοκόλλητα ποτ, ως συνοδευτικό των υγρών δημιουργιών τους, που ταιριάζουν με την απόχρωση του ποτού beat-for-beat.

Richard Wynne, ο διάσημος ιδιοκτήτης του Callooh Callay και Μικρό νυχτερίδα στο Λονδίνο, γνωρίζει ένα ή δύο πράγματα για την ανάπτυξη ενός στοχαστικού, πρακτικού μενού φαγητού για το μπαρ. Παρακάτω, ο Wynne μιλά για την κατώτατη γραμμή, διατηρώντας την εστίαση με λέιζερ στα ποτά πάνω από το φαγητό και τη στιγμή που προσπάθησε να πουλήσει με επιτυχία το σούσι.

Σαλάτα ντομάτας κειμηλίων στο Little Bat.

1. Κρατήστε το μενού φαγητού μέρος της συνολικής ιδέας.

Ως ιδιοκτήτης, κάποιος (φυσικά) θέλει να κερδίσει χρήματα, αλλά πρόκειται για τη δημιουργία ενός μενού φαγητού που κατανοεί τον πελάτη. Με άλλα λόγια, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το μενού φαγητού ταιριάζει με αυτό που κάνετε, καθώς και να δοκιμάσετε καλά και να πετύχετε στόχους. Ξεκίνησα κάποτε ένα μενού σούσι στο Callooh Callay, το οποίο ήταν ο χειρότερος τύπος φαγητού για ένα μπαρ σαν αυτό. Όχι μόνο δεν πήγε καλά με τους πελάτες μας, αλλά η σπατάλη ήταν τόσο υψηλή που ήταν εντελώς μη βιώσιμη.

2. Να θυμάστε ότι έχετε ένα μπαρ, όχι ένα εστιατόριο.

Ο κύριος στόχος για ένα μενού φαγητού στο μπαρ πρέπει να είναι να κάνει τους ανθρώπους να πίνουν περισσότερο. Όταν βελτιώσαμε το μενού φαγητού στο Little Bat, διπλασιάστηκε ο κύκλος εργασιών μέσα σε δύο εβδομάδες. Αυτό δεν ήταν τόσο μεγάλη υπόθεση - από 650 $ σε 1.300 $ την εβδομάδα, δεν κάλυπτε σχεδόν καθόλου το κόστος. Αλλά όταν έκανε τους ανθρώπους να μείνουν για τρία ποτά αντί για δύο μόνο, είδαμε τον υγρό κύκλο εργασιών μας να αυξάνεται κατά 30%, κάτι που ήταν τεράστιο. Είναι πολύ σημαντικό το φαγητό να κάνει τους ανθρώπους να θέλουν να μείνουν και να πίνουν. Είστε τελικά ένα μπαρ. Η κουζίνα σε ένα μπαρ θα πρέπει να ξεσπάσει, αλλά αυτό είναι. Εάν οι πωλήσεις τροφίμων σας υπερβαίνουν το 20 τοις εκατό, πρέπει να αναρωτηθείτε σε ποια κατεύθυνση πηγαίνει το μπαρ.

Το Pan Am, φτιαγμένο με λευκό ρούμι, Aperol, σιρόπι orgeat, χυμό λεμονιού, ασπράδι αυγού και πικρά Peychaud, στο Little Bat.

3. Πάρτε τον σωστό σεφ.

Ως σεφ μπαρ, χρειάζεστε κάποιον που είναι χαρούμενος που κάποιος άλλος να δημιουργήσει το μενού. Με άλλα λόγια, χρειάζεστε κάποιον με το σωστό επίπεδο ενθουσιασμού, ώστε να μην σας έρθει με αυτό το εκπληκτικό νέο αφρό / jus / salsify και είναι εξίσου χαρούμενοι με το να χτυπάτε τα μπιφτέκια, καθώς καθαρίζουν τα δοχεία και τηγάνια

4. Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι κρίσιμη.

Εάν θέλετε να αναβαθμίσετε οποιοδήποτε προϊόν, η εκπαίδευση είναι το κλειδί. Το προσωπικό σας παίζει έναν απίστευτο ρόλο στη λειτουργία μιας υπηρεσίας και μπορούν να κάνουν τη διαφορά μεταξύ μιας μέσης εβδομάδας και μιας υπέροχης εβδομάδας. Εάν κάποιος παραγγείλει ένα μπιφτέκι, το φυσικό upsell είναι πατάτες. Το προσωπικό σας πρέπει να γνωρίζει τι είδους ποτά ταιριάζει καλά με αυτό, καθώς οι πιθανότητες δεν θα έχουν [πελάτης] άλλο Μαρτίνι . Ένα ψηλό, δροσιστικό ξινό ποτό θα πέσει ωραία [με το μπιφτέκι] και στη συνέχεια μπορείτε να τα τελειώσετε με Μανχάταν .

Σκωτσέζικα αυγά με κέτσαπ του Μανχάταν στο Little Bat.

5. Προσθέστε φαγητό στην ευχάριστη ώρα σας.

Μου αρέσει το ωραίο ωράριο και οι προσφορές δύο προς ένα. Φτηνοποιούν κάθε μάρκα αμέσως. Είναι, ωστόσο, πολύ σημαντικό ένα μπαρ να περνά τους ανθρώπους από την πόρτα, ειδικά σε ήσυχες μέρες. Το φαγητό βοηθά με αυτό. κατά κάποιο τρόπο, η προσφορά τροφής και ποτού δεν επιβραδύνει τόσο την επωνυμία σας [όσο μια προσφορά ποτού] και στην πραγματικότητα σας βοηθά να κερδίσετε ακόμη περισσότερες πωλήσεις.

Στο Little Bat, τα περισσότερα κοκτέιλ μας είναι 12 $, αλλά από τις 6 έως τις 8 μ.μ., κάνουμε οποιοδήποτε φαγητό και οποιοδήποτε κοκτέιλ για $ 20. Οι πελάτες μας το λατρεύουν, αφού ουσιαστικά παίρνουν ένα burger στη μισή τιμή. Το πρόβλημα με το happy hour είναι ότι μπορείτε να πιείτε τόσο πολύ μέχρι να αναγκαστείτε να σταματήσετε να πίνετε. Με αυτό το είδος συμφωνίας, ενθαρρύνουμε ενεργά τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο, και ως εκ τούτου ευθυγραμμίζουν το στομάχι τους, ώστε να μπορούν να πίνουν περισσότερο.