Arca's Back Bar στο Τουλούμ, Μεξικό

Πίσω ράβδο σημαίνει «barback», λέει ο Pedro Sánchez, αναφερόμενος στο άτομο που υποστηρίζει την ομάδα bartending διασφαλίζοντας ότι έχει όλα όσα χρειάζονται για να λειτουργήσει ομαλά η υπηρεσία. Ο όρος αναφέρεται επίσης στον τελευταίο τόπο εργασίας του, Πίσω ράβδο , το αποπνικτικό κοκτέιλ που βρίσκεται πίσω από το Tulum, το τετραετές εστιατόριο ζούγκλας του Μεξικού, Κιβωτός .

Μετά από μια γρήγορη κατασκευή τριών μηνών, το Back Bar έκανε το ντεμπούτο του τον Ιούλιο, μια επέκταση του ρουστίκ φαγητού του σεφ Jose Luis Hinostroza, κατασκευασμένο από γηγενή υλικά αλλά σχεδιασμένο με προοδευτική τεχνολογία. Οι μηχανές Sous vide μπορεί να είναι συνηθισμένες συσκευές σε εστιατόρια με αστέρι Michelin σε όλο τον κόσμο, αλλά σε οικολογικό Tulum, όπου η ηλεκτρική ενέργεια είναι πολύτιμη (ολόκληρη η περιοχή τροφοδοτείται από γεννήτριες) και ο πάγος λατρεύεται σαν χρυσός, τα περισσότερα εστιατόρια αγκαλιάζουν πιο πρωτόγονες μορφές μαγείρεμα, όπως ξύλινες εστίες. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη το φόντο της Hinostroza, η τεχνολογία έχει νόημα.

Pedro Sánchez.

Ο σεφ προσγειώθηκε μόνιμα στο Tulum μετά από μια θητεία σε αυτό που πολλοί θεωρούν το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, Ενοίκιο , στην Κοπεγχάγη. Και μετά το αναδυόμενο ζούγκλα έξι εβδομάδων του εμβληματικού εστιατορίου πέρυσι, απλά δεν έφυγε ποτέ.

Μιμούμενοι τις εμπνευσμένες πλάκες της Arca που συνδυάζουν την εκλεπτυστικότητα με μια έντονη αίσθηση θέσης - σκεφτείτε το αβοκάντο στη σχάρα με τραγανό chaya, λάδι από φύλλα αβοκάντο, ψημένους σπόρους κολοκύθας και dashi από ξύλο αβοκάντο - ο Sánchez εφαρμόζει την ίδια φινέτσα σε σχολαστικά προετοιμασμένες εκδηλώσεις στη μέση του ζεστού, υγρή ζούγκλα.

Έχετε εργαστεί ποτέ στη μέση ενός μαγκρόβια που περιβάλλεται από τη φύση, χωρίς τοίχους ή στέγη; ρώτησε ο Sánchez, ο οποίος είχε περάσει ένα χρόνο στο κορυφαίο μπαρ της Πόλης του Μεξικού Πενήντα μίλια στο άνετο Τέσσερις εποχές . Το Τουλούμ είναι μια ζούγκλα. Ο καιρός είναι απρόβλεπτος και δεν είναι εύκολο να εισαγάγετε διεθνή ποτά.

Αεροπορία, φτιαγμένη με Αρμονικός τζιν, Λουξάρντο λικέρ maraschino, χυμό ασβέστη και κρέμα βιολετί.

Αλλά ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια είναι η αδυσώπητη θερμότητα, λέει ο Sánchez. Αυτό που συνδυάζεται με την υγρασία και την έλλειψη ηλεκτρικού ρεύματος καθιστά την ψύξη των τροφίμων και των ποτών εξαιρετικά δύσκολη, αναγκάζοντας αυτούς που βρίσκονται πίσω από το μπαρ να γίνουν δημιουργικοί με τρόπους μείωσης του χώρου στο ψυγείο.

Χρησιμοποιούμε πάνω από 500 κιλά πάγου κάθε μέρα, λέει ο Sánchez, ο οποίος παραδέχεται ότι η μπάρα μερικές φορές τελειώνει. Εδώ μπαίνει η δημιουργικότητα του μπάρμαν. Πρέπει να αυτοσχεδιάσετε και αυτό σημαίνει να γνωρίζετε πώς να χρησιμοποιείτε τον πάγο με κατάλληλο τρόπο, ώστε να μην αραιώνετε τα ποτά στο αναδευτήρα, τον αναδευτήρα ή τα ποτά με κύβους.

Πέρα από τα ζητήματα πάγου, υπάρχει πάντα η πιθανότητα αφυδάτωσης. Το Arca και το Back Bar περιβάλλονται πλήρως από δέντρα, γεγονός που το καθιστά πολύ υγρό, λέει ο Sánchez. Οι μπάρμαν συχνά υποφέρουν από αφυδάτωση. Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι οι πιο επισφαλείς μήνες.

Εξοπλισμένο με 50 θέσεις, το Back Bar, του οποίου το μενού αλλάζει κάθε λίγους μήνες, έχει αναδειχθεί ως ο κορυφαίος προορισμός του Tulum για κοκτέιλ εμπνευσμένα από κλασικό στιλ που αγκαλιάζουν τη μεξικάνικη τοπία του μπαρ. Είναι ένα κλασικό Pina Colada περιλαμβάνει λίπος με λάδι καρύδας και τζιν, μαζί με ψητό ανανά, χυμό ασβέστη και aquafaba. Το Hemingüey ζητά την ευλογιά (ένα μεξικάνικο απόσταγμα από καλαμπόκι) μαζί με θάμνο πεπονιών, χυμό ασβέστη και μια βουτιά prosecco.

Μουλάτα, φτιαγμένο με Μπαρ pisco, τοπικός πολτός γκουάβα, χυμός ασβέστη και aqua fava.

Λόγω των δύσκολων συνθηκών του Tulum, μάθαμε να συντηρούμε τα συστατικά μέσω τεχνικών συντήρησης, λέει ο Sánchez, εξηγώντας γιατί πολλές βιβλιοθήκες απαιτούν πλύσεις λίπους, θάμνους και άλμη aquafaba - ρεβίθια που, όταν ανακινείται σε ένα κοκτέιλ, δημιουργεί μια αφρώδη υφή όπως ασπράδι αυγού.

Μέχρι στιγμής, το Back Bar έχει ξεπεράσει τις προκλήσεις της Μητέρας Φύσης και έχει γίνει γρήγορα απαραίτητη στάση για την έντονη ιδέα. Μου αρέσει να αναμιγνύω διεθνή ποτά με τοπικά υλικά από την περιοχή, λέει ο Sánchez, ο οποίος πιστεύει ότι αυτή η συνταγή αποδίδει μια μοναδική εμπειρία που μπορεί κανείς να βρει μόνο στη ζούγκλα.