Ο Bar pro Naren Young, ο δημιουργικός διευθυντής του Sweet Liberty στο Μαϊάμι, είναι ο πρώην δημιουργικός διευθυντής στο βραβευμένο μπαρ της Νέας Υόρκης, Dante.

Παρακολούθησα ένα σεμινάριο στο Μπαρ Convent Berlin τον Οκτώβριο του 2016 με τον τίτλο Biting the Hand That Feeds ;, το οποίο παρουσιάστηκαν από τους διεθνείς φωτιστές της μπάντας Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena και Michael Vachon και με συντονιστή τον Philip Duff. Ήταν μια ενδιαφέρουσα συζήτηση που έφερε στο φως μερικά από τα εγγενή ζητήματα που αντιμετωπίζουν οι μάρκες και οι καταναλωτές σε μια τόσο ανταγωνιστική αγορά. Αυτό που συζητήθηκε κυρίως κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου ήταν το πώς οι μεγάλες μάρκες ποτών σε διάφορες αγορές μπορούν –και κάνουν– να πληρώνουν τεράστια χρηματικά ποσά σε μπαρ και μπάρμαν για να ρίξουν κατά προτίμηση αυτές τις μάρκες ή να εγγυηθούν ότι αυτές οι μάρκες παρατίθενται σε ένα μενού κοκτέιλ. Είναι μια εκδοχή πληρωμής για τη βιομηχανία μπαρ και είναι γεμάτη σε μέρη του κόσμου του μπαρ, με διαφορετικούς βαθμούς διαφάνειας. Οι νόμοι μιας συγκεκριμένης αγοράς ή πόλης υπαγορεύουν πόσο νόμιμη είναι αυτή η προσέγγιση.

Το σεμινάριο αντιπαραθέτει επίσης αυτήν την πρακτική εναντίον νεοσύστατων εταιρειών που δεν έχουν μετρητά για τις τοποθετήσεις μενού και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν αυτές οι μικρότερες εταιρείες. Δούλεψα σε μπαρ, κυρίως νωρίτερα στην καριέρα μου στο Λονδίνο και την Αυστραλία, που λειτουργούσα και στις δύο πλευρές του φράχτη που σχετίζονται με αυτό το θέμα.

Υπάρχουν πολλά ζητήματα που διακυβεύονται εδώ, και μερικά από αυτά, κατά τη γνώμη μου, είναι θετικά για τη βιομηχανία στο σύνολό της. Εάν ανοίγετε ένα νέο μπαρ, παίρνετε μια ένεση μετρητών από μια μάρκα, όπως συμβαίνει σε ορισμένες αγορές, σίγουρα βοηθά στη μείωση του οικονομικού φόρτου. Αλλά σε ποιο βαθμό ελέγχει τώρα αυτή η μάρκα τις αποφάσεις αγοράς ενός τέτοιου χώρου. Για να προχωρήσω περαιτέρω, έφτασα σε αρκετά άτομα που σέβομαι και που έχουν ισχυρές απόψεις για αυτό το ακανθώδες θέμα.

Η ισχύς των τοποθετήσεων μενού

Δεν υπάρχει αμφιβολία: Η απόκτηση μιας τοποθέτησης μενού σε ένα κατάστημα που είναι είτε υψηλού προφίλ και υψηλού όγκου - είτε και τα δύο - είναι μια τεράστια νίκη. Εάν μια μάρκα μπορεί να το κάνει χωρίς να πληρώσει, ακόμη καλύτερα. Ο Jacob Briars, κάποτε γνωστός μπάρμαν στη Νέα Ζηλανδία και τώρα παγκόσμιος διευθυντής υπεράσπισης για Παγκόσμια εμπορικά σήματα Bacardi , φυσικά, θα ήθελε να βλέπει τις επωνυμίες του σε ένα μενού. Πιστεύει, γενικά, ότι έχει οφέλη όχι μόνο για μια επιχείρηση αλλά και για τον καταναλωτή.

Η καταχώριση επωνυμιών στο μενού είναι καλή πρακτική και τα περισσότερα μπαρ το έχουν κάνει εδώ και πολλά χρόνια, λέει ο Briars. Είναι λογικό. Τα προϊόντα που αναφέρονται στα μενού επιλέγονται συνήθως επειδή προσφέρουν εξαιρετική ποιότητα σε εξαιρετική τιμή και είναι λογικό ένα μπαρ να το σερβίρει στο συγκεκριμένο ποτό στους επισκέπτες του. Γιατί να μην τονίσετε το γεγονός ότι το κάνατε αναφέροντας αυτήν την επωνυμία στο μενού σας;

Αυτό που συμβαίνει πάρα πολύ, τουλάχιστον σε αγορές όπου είναι νόμιμο, είναι ότι οι μεγάλες μάρκες με μεγάλα χρήματα κατέχουν ουσιαστικά το κοκτέιλ μενού. Πού είναι η ακεραιότητα εάν μπορεί να αγοραστεί ένα μπαρ με αυτόν τον τρόπο; Ορισμένα μπαρ δεν προσπαθούν καν να το κρύψουν και τα μενού τους δεν είναι παρά μια διαφήμιση για τις εν λόγω μάρκες. Για να πω την αλήθεια, έχω δει αυτή την πρακτική πιθανότατα πιο καταφανής σε αγορές εκτός των Ηνωμένων Πολιτειών.

Σε μια πόλη όπως η Νέα Υόρκη, ωστόσο, τα μπαρ και τα εμπορικά σήματα πρέπει να είναι προσεκτικά με την αμοιβή για να παίξουν, καθώς οι νόμοι και ο έλεγχος που τους συνοδεύει μπορεί να είναι συγκεκριμένοι και οι κυρώσεις είναι συχνά αυστηρές. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν δημιουργικοί και νόμιμοι τρόποι για την επίλυση αυτού του προβλήματος, αλλά είναι μια προσέγγιση που είναι γεμάτη: ίσα μέρη φόβος και ασάφεια.

Ο Bobby Heugel, ο οποίος κατέχει πολλά μπαρ στο Χιούστον, είναι φίλος και ένας από τους πιο ειλικρινείς και γνωστούς ανθρώπους στη βιομηχανία μπαρ. Ως επισκέπτης του μπαρ, δεν υπάρχει τίποτα που μισώ περισσότερο από όταν μπαίνω σε ένα μπαρ και βρίσκω μόνο κοκτέιλ με συστατικά που οι ιδιοκτήτες ή οι υπάλληλοι αντιπροσωπεύουν έξω από το μπαρ, λέει. Όχι μόνο περιμένετε να πληρώσω 15 $ για ένα κοκτέιλ που θα ήταν καλύτερο με άλλα συστατικά που δεν πληρώνονται κυριολεκτικά για χρήση, αλλά και θα περιμένετε επίσης να συμπληρώσω αυτές τις εξωτερικές προσπάθειες με την αγορά ποτών μου;

Η Ford, συνιδιοκτήτης της μπουτίκ 86 Spirits Co., θεωρεί επίσης αυτό το σενάριο ενοχλητικό. Το Pay to Play δημιουργεί μια ψευδή αίσθηση του τι μπαρ θα επιλέξουν πραγματικά να τοποθετήσουν στα μενού τους, στα πηγάδια τους και στα πίσω μπαρ, λέει. Χρησιμοποιώντας το ίδιο τζιν σε κάθε τζιν πιείτε τους σπόρους των payola και δείχνει ότι ένα μπαρ δεν πειραματίζεται πραγματικά για να βρει το καλύτερο δυνατό τζιν για το συγκεκριμένο κοκτέιλ. Ο κόσμος του αλκοόλ έχει προχωρήσει από αυτό.

Ως κάποιος στο τιμόνι μιας μικρής μάρκας, η Ford γνωρίζει επίσης ότι είναι σχεδόν αδύνατο να ανταγωνιστείς τους μεγάλους ομίλους. Πολύ πριν ξεκινήσω τη δική μου εταιρεία, ήξερα ότι η αμοιβή για το παιχνίδι συνέχιζε και αποτελεί μεγάλο μέρος της βιομηχανίας μας, λέει. Δούλεψα σε εταιρείες που το έκαναν σε τακτική βάση, είτε σε μέρη όπου είναι νόμιμο είτε όπου η εύρεση κενών ήταν ο κανόνας. Αυτό το σύστημα θα το κάνει πάντα πιο δύσκολο σε μικρότερους επιχειρηματίες. Αλλά δεν πιστεύω ότι οι μεγαλύτερες εταιρείες χρησιμοποιούν αμοιβή για να κλείσουν επιχειρηματίες. Νομίζω ότι το κάνουν επειδή αναζητούν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των επωνυμιών

Πάντα ήμουν οπαδός της ονομασίας επωνυμιών στα μενού, είτε πρόκειται για αμοιβές είτε όχι. Επιτρέπει στον πελάτη να γνωρίζει τι ακριβώς εξυπηρετούνται. Ίσως μια συγκεκριμένη μάρκα είναι αυτή που μισεί ο πελάτης. ίσως είναι αυτό που αγαπούν. Πρέπει να έχουν αυτές τις πληροφορίες στη διάθεσή τους. Φυσικά, οι μάρκες εκτιμούν επίσης τη χειρονομία και παραθέτουμε επωνυμίες στο Dante για αυτούς ακριβώς τους λόγους.

Άλλοι κάτοχοι μπαρ σκέφτονται διαφορετικά τις τοποθετήσεις. Για παράδειγμα, τα πρώτα τρία μενού από το βραβευμένο Dead Rabbit στη Νέα Υόρκη συγκέντρωσαν παγκόσμια προσοχή και φορτώθηκαν με επωνυμίες - μια πρακτική που ίσως ήταν απαραίτητη για την κάλυψη ορισμένων από τα τεράστια κόστη που προέκυψαν για την παραγωγή αυτών που είναι τώρα ουσιαστικά συλλέκτες. αντικείμενα.

Όταν πρόσφατα κάθισα με τον διευθύνοντα σύμβουλο του The Dead Rabbit, Jack McGarry, μου είπε ότι όλα τα εμπορικά σήματα είχαν αφαιρεθεί πρόσφατα από τα επερχόμενα μενού τους, καθώς και από το μενού ανοίγματος στο νέο μπαρ του κουβανικού στιλ BlackTail. Η αλλαγή δίνει στην ομάδα περισσότερη ελευθερία στην επιλογή εμπορικών σημάτων. Αλλά ο McGarry πιστεύει ότι υπάρχει και ένα λεπτό ψυχολογικό παιχνίδι.

Θέλαμε να κάνουμε το μενού όσο το δυνατόν πιο προσιτό και φιλικό προς τον καταναλωτή, λέει. Όπως λέει ο Steve Jobs, η απλότητα είναι η απόλυτη πολυπλοκότητα. Ο επιχειρηματικός συνεργάτης της McGarry, Sean Muldoon, πρόσθεσε ότι ο όμιλος απορροφά τώρα το κόστος των μενού του. Αυτό καθιστά τα μενού μια οικονομική επιβάρυνση, ναι, αλλά το γκρουπ πιθανότατα δεν θα προσέχει πλέον τις μάρκες.

Ωστόσο, η ονομασία ή όχι η επωνυμία δεν είναι ακριβής επιστήμη. Τα μπαρ του Heugel χρησιμοποιούνταν για να αποφεύγουν την καταχώριση επωνυμιών στα μενού κοκτέιλ τους. Τώρα το κάνουν. Η συντριπτική πλειοψηφία των επισκεπτών μας είναι τακτικοί, έχουν πάει στο μπαρ πριν ή είναι επισκέπτες από την πόλη που αναζητούν κοκτέιλ κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους, λέει ο Heugel. Ενδιαφέρονται να γνωρίζουν τις μάρκες που χρησιμοποιούμε. Αλλά το κύριο κίνητρο μου για την καταχώριση επωνυμιών στο μενού στο Anvil Bar & Refuge είναι να υπενθυμίσω στους ανθρώπους ότι, σε αντίθεση με τόσα πολλά κοκτέιλ μπαρ σε όλη τη χώρα, το μενού μας δεν είναι προς πώληση.

Ο Jim Meehan, συνεργάτης της PDT στη Νέα Υόρκη, επιθυμεί περισσότερα μπαρ να αναφέρουν μάρκες στα μενού τους. Υπάρχουν κύριες μπάρες κοκτέιλ με σούπερ premium πίσω μπάρ και τα φθηνότερα πριμοδοτημένα οινοπνευματώδη ποτά που μπορείτε να αγοράσετε στην αγορά κρυμμένα στο πηγάδι τους ή σε μπουκάλια χωρίς μάρκα για το μενού, λέει ο Meehan. Τα ποτά μπορεί να έχουν υπέροχη γεύση, αλλά πώς εκτιμά ο καταναλωτής την αξία των ποτών με βάση το κόστος; Όταν παραγγέλνω κάτι σε μπαρ ή εστιατόριο, πρέπει να έχω το δικαίωμα να αξιολογήσω την τιμή του αντικειμένου με βάση όσα γνωρίζω για τα προϊόντα με τα οποία ετοιμάζεται. Τέλος, θα πρέπει να είστε περήφανοι για τα προϊόντα που εξυπηρετείτε. Γιατί θα θέλατε να τα κρύψετε; Οι προμηθευτές μας στο PDT, για παράδειγμα, κατασκευάζουν εξαιρετικά προϊόντα και πιστεύω ότι είναι σημαντικό να τα προωθήσουμε στο μενού μας. Το μπαρ είναι ένα στάδιο, και τα συστατικά μας και οι παραγωγοί τους παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή.

Διαφανής Διαφάνεια

Παραμένει μια προφανής ερώτηση: Εάν είστε μπάρμαν, θα αποθηκεύσατε μια συγκεκριμένη επωνυμία που δεν εκτιμούσατε μόνο επειδή αυτή η επωνυμία σας έστειλε σε ταξίδι; Σε πολλές περιπτώσεις, έχω παρατηρήσει ότι η απάντηση είναι: πιθανώς όχι. Οι μπάρμαν είναι οι νέοι φύλακες πύλης με πολλούς τρόπους και γίνονται όλο και περισσότεροι από ποτέ, που δεν είναι απαραίτητα κακό. Είναι ωραίο να ανταμειφθείτε σε μια δουλειά που μπορεί να είναι πολύ σκληρή δουλειά και μερικές φορές ευγνώμων.

Έχω πάρει περισσότερα ταξίδια από ό, τι μπορώ να θυμηθώ - περισσότερο από ό, τι οι περισσότεροι άνθρωποι στον κλάδο πιθανώς. (Όντας συγγραφέας σίγουρα βοηθά.) Αλλά δεν θα εγγυούσα ποτέ την τοποθέτηση μιας μάρκας απλώς και μόνο επειδή με χρηματοδότησε σε ένα ταξίδι. Εάν ένα τέτοιο ταξίδι με βοηθάει να με διαφωτίσει σε μια μάρκα που δεν ήμουν σίγουρη, ειδικά όσον αφορά τις ηθικές αξίες παραγωγής ή τη φροντίδα μιας μάρκας για το περιβάλλον, τότε είμαι πάντα πρόθυμος να κοιτάξω βαθύτερα αυτήν την κατάσταση και τη σχέση και μόνο τότε να αποφασίσω αν αυτή η επωνυμία έχει θέση στη γραμμή και την ιδέα μας.

Τελικά, πρέπει να σκεφτόμαστε τον επισκέπτη. Αυτά είναι τα μπαρ στο τέλος της ημέρας και θα πρέπει να επιμεληθούμε τις επιλογές μας σε αλκοολούχες μάρκες βάσει του τι είναι καλύτερο για τον επισκέπτη. Τα δικά μας οικονομικά συμφέροντα δεν θα πρέπει να είναι ο πρωταρχικός μοχλός αυτών των αποφάσεων.

Ο Bobby Heugel το πετάει: Είναι εντάξει να τρέχεις ένα μπαρ με στόχο τη δημιουργία εσόδων. Αλλά τα καλύτερα μπαρ επιδιώκουν αυτόν τον στόχο μεγιστοποιώντας την εμπειρία των επισκεπτών όποτε είναι δυνατόν. Το χειρότερο από όλα είναι όταν τα κοκτέιλ μπαρ που προηγουμένως είχαν υψηλές προδιαγραφές και μου έδωσαν έμπνευση και υιοθέτησαν το μενού πρέσβης ή πουλούσαν τα πηγάδια τους επειδή γνωρίζουν ότι η φήμη τους τους επιτρέπει να το κάνουν και οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα το προσέξουν.

Η αλήθεια είναι ότι κανείς δεν θέλει να παραδεχτεί ότι η μπάρα του έχει αγοραστεί από μια μάρκα ή από πολλές μάρκες. Η διαφάνεια γίνεται πιο σημαντική από ποτέ, και όλοι πρέπει να προσπαθούμε να παρέχουμε προϊόντα και εμπειρίες στους επισκέπτες μας που είναι ενδιαφέροντα και μοναδικά και που, το πιο σημαντικό, έχουν ακεραιότητα. Πρέπει να στέκεστε πίσω από κάθε προϊόν στη γραμμή σας και να είστε σε θέση να μιλάτε για αυτά με το ίδιο πάθος, ανεξάρτητα από το τι είδους χρήματα ρίχνονται.