Η ισορροπία είναι το κλειδί για κάθε καλό κοκτέιλ. Πάρα πολύ από κάθε γεύση και το ποτό δεν θα έχει τη συνέργεια που μπορεί να επιτευχθεί όταν γλυκά, ξινά και πικρά συστατικά λειτουργούν αρμονικά. Η ζάχαρη και τα εσπεριδοειδή είναι ένα αξιόπιστο ζεύγος κατά την εξισορρόπηση ενός ποτού και είναι ένα ντουέτο που θα βρείτε σε αμέτρητα κλασικά, όπως το lime-laced Ντακιίρι και Τρυπάνι . Αλλά τα παραδοσιακά εσπεριδοειδή δεν είναι ο μόνος τρόπος για να προσθέσετε τάρτα στα κοκτέιλ.

Στο Στάλιφεφ στο Μόντρεαλ, ο ιδιοκτήτης Andrew Whibley σερβίρει μενού 32 κοκτέιλ, κανένα από τα οποία δεν χρησιμοποιεί εσπεριδοειδή. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιεί διάφορα είδη οξέων για ισορροπία, μερικά από τα οποία παράγονται με ζύμωση. Οι κύριοι τρόποι μας [να χρησιμοποιήσουμε οξύτητα] είναι μέσω εγκάρδιας, για τους οποίους έχουμε μερικούς διαφορετικούς τρόπους εξεύρεσης ισορροπίας, λέει.

Η ομάδα του ζυμώνει όλο τον πολτό και τα απόβλητα που κανονικά θα πετιούνται, συμπεριλαμβανομένων των απορριμμάτων εσπεριδοειδών από την αδελφή εγκατάσταση Μπαρ Cloakroom , και το αναμιγνύει με τα κορδόνια τους για να ενεργήσει σαν μια κουλτούρα εκκίνησης. Η προσπάθεια κάνει το Whibley μέρος μπάρμαν, μέρος επιστήμονας.

Ελέγχουμε συνεχώς τα επίπεδα Brix και pH των χυμών και των καρδιών μας, λέει ο Whibley. Έχουμε μια τυπική φόρμουλα που χρησιμοποιούμε στα περισσότερα από τα εγκάρδια μας και, στη συνέχεια, φροντίζουμε να παραμείνει εντός αυτού του εύρους. Η τυπική μας φόρμουλα είναι 20% ζάχαρη συν 0,5% μείγμα οξέος (μηλικό, κιτρικό και τρυγικό) για φρούτα με ήδη υψηλό pH [του συνολικού βάρους], όπως φράουλα και ανανά. Για φρούτα που έχουν ελαφρώς χαμηλότερο pH, όπως το αχλάδι, κάνουμε 20% ζάχαρη συν 0,75% οξύ.

Αυτό είναι πολύ να θυμάστε. Ευτυχώς, παρείχε μια συνταγή για το ανανά Cordial του, την οποία μπορείτε να αναδημιουργήσετε στο σπίτι αγοράζοντας μερικά απαραίτητα στο διαδίκτυο. Φτιάξτε μια παρτίδα και χρησιμοποιήστε την για ποτά γιατρού που συνήθως απαιτούν χυμό ανανά ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να ωφεληθεί από μια ένδειξη γλυκιάς και ξινής γεύσης ανανά.

Συστατικά

• 1 λίτρο φρέσκο ​​ανανά

  
  
  

• είκοσι% (κατά βάρος) ζάχαρη

• 15% (κατά βάρος)πολτός ανανά που έχει υποστεί ζύμωση*

• .5%(κατά βάρος)μείγμα οξέος**

Βήματα

1. Ανακατέψτε τον ανανά, τη ζάχαρη, τον πολτό ανανά και το μείγμα οξέος σε ένα μπλέντερ για 1 λεπτό.

2. Ρίχνουμε σε ένα βάζο και σφραγίζουμε. Το μείγμα διατηρείται, ψύχεται, για 1 μήνα.