Με το μεγάλο μέγεθος των μαλλιών και το φαρδύ χαμόγελο Cheshire, ο Aaron Polsky είναι τόσο γοητευτικός όσο είναι εμφανής. Εργαζόμενος από τον οικοδεσπότη στο Milk & Honey έως τον μπάρμαν στο White Star, υπό την εποπτεία του αείμνηστου Sasha Petraske, ο Polsky καθιερώθηκε ως φεστιβάλ κοκτέιλ της Νέας Υόρκης. Έτσι ήταν κάπως απροσδόκητο όταν, το 2015, κατευθύνθηκε προς τους λόφους του Χόλιγουντ - τελικά έφτασε μια συναυλία ως επικεφαλής μπάρμαν στο Harvard & Stone. Εξέπληξε τη βιομηχανία για άλλη μια φορά, πρόσφατα έγινε επιστόμιο για Σπόρος , το πρώτο μη αλκοολούχο αποσταγμένο πνεύμα στον κόσμο. Προχωρήσαμε στη μεταμόσχευση transcoastal για να μιλήσουμε για τα υψηλά και χαμηλά επίπεδα γεωγραφικής αναταραχής και εγκαταστήσαμε, για πάντα, τη συζήτηση κοκτέιλ της Ανατολικής Ακτής έναντι της Δυτικής Ακτής.

Τι σας έφερε αρχικά στο Λ.Α.

Ο φίλος μου Michael Neff μου πρόσφερε μια δουλειά ως προπονητής σε ένα νέο μπαρ στο οποίο δούλευε.

Μαξ Σάποβαλοφ

Πείτε μας για το τι κάνετε στο Harvard & Stone.

Το Harvard & Stone είναι ισότιμο μπαρ γειτονιάς, μουσικός χώρος και κοκτέιλ μπαρ. Το πελατολόγιό μας είναι φοβερό και οι μπάρμαν μας είναι πραγματικά εξουσιοδοτημένοι να είναι οι ίδιοι, δημιουργώντας έτσι ένα καταπληκτικό περιβάλλον για τους επισκέπτες μας. Δημιουργούμε ποτά πολύ ελεύθερα και μέρος της διασκέδασης είναι να δημιουργήσουμε ένα καλό mise-en-place που μας επιτρέπει να βγάζουμε κοκτέιλ επτά συστατικών σε λίγα δευτερόλεπτα. Έχουμε επίσης κοκτέιλ σε πρόχειρα που παίζουν με την οικεία αλλά χρησιμοποιούν καινοτόμο τεχνολογία. Για παράδειγμα, διαθέτουμε ένα μουλάρι ουίσκι που χρησιμοποιεί ιρλανδικό ουίσκι, Averna, pêche [ροδάκινο], πικρά, τζίντζερ και σκιά, και ένα Mezcal Paloma που χρησιμοποιεί λικέρ γκρέιπφρουτ, Aperol, πικρά γκρέιπφρουτ και shadowlime, επίσης. Το Shadowlime είναι ο όρος μας για ένα συνδυασμό οργανικών συστατικών οξέων που αποτελούν χυμό ασβέστη σε συνδυασμό με ένα απόσταγμα ασβέστη makrut που φτιάχνεται ρητά για εμάς από ένα σπίτι με γεύσεις, το οποίο μας επιτρέπει να παρέχουμε συνεπή κοκτέιλ σε βύθισμα που δεν αλλοιώνουν.

Ένα άλλο πραγματικά διασκεδαστικό πρόγραμμα είναι το μπαρ Ε & Α. Κάθε Δευτέρα, καλωσορίζουμε έναν επισκέπτη μπάρμαν από όλο τον κόσμο για να το αναλάβει και να κάνει ένα μενού, και παίρνουμε να δοκιμάσουμε τα κοκτέιλ τους και να τους αφήσουμε να συναντήσουν τη βιομηχανία μας στο Λος Άντζελες Κάθε δεύτερη νύχτα της εβδομάδας, το μπαρ R&D στελεχώνεται από έναν των δικών μας μπάρμαν, και κάθε βράδυ, δημιουργούν ένα νέο μενού με τέσσερα κοκτέιλ, καθώς και μια μπύρα και μια μπύρα. Μέχρι σήμερα, είχαμε περίπου 9.400 πρωτότυπες συνταγές κοκτέιλ μέσω Ε & Α.

Χάρβαρντ & Στόουν.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας ποτό στο μενού αυτή τη στιγμή;

Ο μακρόχρονος μπάρμαν μας, Joey Bernardo, έχει ένα καταπληκτικό ποτό στο μενού που ονομάζεται Full on Tongue. Μου αρέσει γιατί χρειάζεται μερικά συστατικά που οι μπάρμαν κοκτέιλ δεν αγγίζουν συχνά και κάνουν κάτι ενδιαφέρον και νόστιμο. Αποτελείται από βότκα Grey Goose Le Melon, Speed ​​Graft grenadine, Rose's grenadine, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, κιτρικό πορτοκάλι και λεμόνι.

Τι στον κόσμο των κοκτέιλ και οινοπνευματωδών ποτών σας συναρπάζει αυτή τη στιγμή;

Είμαι πραγματικά ενθουσιασμένος για το τι κάνουν οι φίλοι μου, ο Iain Griffiths και ο Kelsey Ramage Trash Tiki . Και τα μενού του Yael Vengroff στο Spare Room είναι πάντα υπέροχα. (Είμαι ενθουσιασμένη που κέρδισε το Diageo's Παγκόσμιας κλάσης φέτος.) Επίσης, η Micah Melton φέρνει Το κλουβί σε άλλη πόλη. Και είμαι πάντα ενθουσιασμένος baijiu , το κινέζικο πνεύμα σιτηρών.

Ποιες ήταν μερικές από τις προσδοκίες σας και τις προκαταρκτικές έννοιες του Λ.Α.;

Οι άνθρωποι μου είπαν ότι θα χρειαζόμουν ένα αυτοκίνητο, ότι τα μέσα μαζικής μεταφοράς δεν υπήρχαν, ότι το Λ.Α. είναι εξαιρετικά απλωμένο και ότι οι περισσότεροι το μισούν για τα πρώτα δύο χρόνια.

Μαξ Σάποβαλοφ

Πώς διαφέρει η πραγματικότητα της ζωής του ΛΑ από αυτές τις προσδοκίες;

Τη δεύτερη μέρα στο Λος Άντζελες, έπινα με έναν φίλο (και τώρα έναν από τους καλύτερους φίλους μου) τον Dustin Newsome στο The Walker Inn και ο Alex Day, που δούλευε εκείνη την ημέρα, μου είπε ότι θα εργαζόμουν σκληρότερα από ποτέ και θα απολάμβανα εκπληκτική ποιότητα ζωής. Αυτό αποδείχθηκε αλήθεια. Το επόμενο βράδυ, πήγα στο Harvard & Stone - ήμουν μια φορά, πέντε χρόνια πριν. Μέχρι το τέλος αυτής της εβδομάδας, ήμουν ερωτευμένος με το Λος Άντζελες. Υπάρχει πραγματικά αρκετό εύρος και βάθος για να εξερευνήσετε εάν θέλετε να ερευνήσετε βαθιά τα τρόφιμα και τον πολιτισμό. Οι υπηρεσίες κοινής χρήσης αυτοκινήτων εξαλείφουν κάθε ανάγκη για ένα αυτοκίνητο και έχω μια πισίνα, η οποία είναι η πραγματοποίηση μιας δια βίου επιθυμίας για μένα.

Σε τι διαφέρουν οι σκηνές κοκτέιλ της Νέας Υόρκης και της Αμερικής;

Το πελατολόγιο της L.A. είναι πολύ πρόθυμο να λάβει μια βιωματική μπάρα. Ένα μέρος όπως το Break Room 86, το οποίο σας μεταφέρει απευθείας σε μια γη ερεθίσματος πολλαπλών αισθητηρίων της δεκαετίας του '80, πιθανώς δεν θα ήταν τόσο ανοιχτή στη Νέα Υόρκη. Η σκηνή της Νέας Υόρκης είναι μεγαλύτερη, αλλά αυτό το χάσμα κλείνει γρήγορα και η Νέα Υόρκη τείνει προς κοκτέιλ μπαρ γειτονιάς (π.χ. Όπλα του Σάφολκ , Seamstress), ενώ προχωράμε προς τα μεγαλύτερα και / ή τα κακά - τα πάντα, από τα μαγικά μπαρ μέχρι Σπασμένος δονητής και παλιά αστραπή. (Ο Pablo Moix και ο Steve Livigny έχουν τις πιο απίστευτες μπάρες από οποιονδήποτε έχω δει. Όλη η ακεραιότητα, χωρίς συμβιβασμούς και φαινομενικά απεριόριστη επιλογή.)

Το μουλάρι γκρέιπφρουτ του Aaron Polsky, φτιαγμένο με Τεκίλα Επικεφαλής , Κρέμα Γκρέιπφρουτ Giffard λικέρ τριαντάφυλλο, Aperol, Πικροί άντρες πικρά γκρέιπφρουτ, φρέσκο ​​τζίντζερ, κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ, ηλεκτρικό οξύ, νερό, CO2 και οργανικό εκχύλισμα ασβέστου makrut - όλα γεμάτα.

Τι σας ενθουσιάζει περισσότερο όταν βρίσκεστε στο Λος Άντζελες;

Είμαι ενθουσιασμένος για την ευκαιρία να εργαστώ πολύ σκληρά για να επηρεάσω την παγκόσμια σκηνή κοκτέιλ. Mark και Jonnie Houston, οι ιδιοκτήτες του Φιλοξενία Χιούστον και με αυτόν τον τρόπο το Harvard & Stone, ανοίγει μπάρες με πρωτοποριακό ρυθμό και αστραπές σε ένα μπουκάλι, οπότε υπάρχουν πολλές πραγματικά εντυπωσιακές ιδέες για μας. Επιπλέον, πολλοί απίστευτοι σεφ έρχονται στο Λος Άντζελες, πιο πρόσφατα ο Dave Beran του Επόμενο . Η συνομιλία μαζί του με κάνει να εμπνέομαι για τις συλλογικές γνώσεις που έχουμε εδώ. Λατρεύω επίσης την αγορά των αγροτών, η οποία είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να εμπνευστείτε για τις αλλαγές Ε & Α.

Ποια είναι η συμβουλή σας σε κάποιον που σκέφτεται να κάνει τη μετάβαση από τη Νέα Υόρκη στο Λος Άντζελες;

Ζήστε κοντά στο μπαρ σας και παραλείψτε να αποκτήσετε αυτοκίνητο.

Μαξ Σάποβαλοφ

Τι λείπεις περισσότερο για τη Νέα Υόρκη;

Φίλε, πολλά πράγματα! Bagels, πίτσα, περπάτημα από μπαρ σε μπαρ, υπηρεσία brunch που τελειώνει στις 4 μ.μ., μποντέγκας, άσχημος καιρός, St. Mark's Place. Είναι ωραίο να είμαι σε θέση να τα πάρω όλα σε μικρές δόσεις όταν επισκέπτομαι.

Μιλήστε μας για το Seedlip.

Είμαι ο πρεσβευτής του Λος Άντζελες για τη Seedlip και μπήκα όταν γνώρισα τον Μπεν Μπράνσον, τον ιδιοκτήτη της μάρκας, στο Λονδίνο. Είναι το πρώτο μη αλκοολούχο αποσταγμένο πνεύμα στον κόσμο. Είναι διαφορετικό από ένα υδρογόνο στο ότι παρασκευάζεται με αλκοόλ που αποστάζεται, καθιστώντας το πολύ πιο σταθερό και εκφραστικό στη γεύση. Ήμουν ενθουσιασμένος από το πάθος του Μπεν και επίσης την ατελείωτη πιθανότητα επιτυχίας του Seedlip. Το Seedlip υπάρχει ως χειρονομία φιλοξενίας. είναι κάτι να προσφέρετε στους καλεσμένους σας που δεν πίνουν. Τους κάνει να αισθάνονται περιλαμβανόμενοι και κάνουν ένα νόστιμο κοκτέιλ, και είναι μια άγνωστη περιοχή στον κόσμο των ποτών.