Κοκτέιλ Antz στο Native

Ο Bar pro Naren Young, ο δημιουργικός διευθυντής του Sweet Liberty στο Μαϊάμι, είναι ο πρώην δημιουργικός διευθυντής στο βραβευμένο μπαρ της Νέας Υόρκης, Dante.

Καθώς κάθεται στο μπαρ της νέας Σιγκαπούρης Ντόπιος μπαρ, ήταν δύσκολο να μην εντυπωσιαστεί από το πρωταρχικό ήθος του ιδιοκτήτη και του μπάρμαν Vijay Mudaliar. Με λίγα λόγια, χρησιμοποιεί μόνο προϊόντα και προϊόντα που μπορεί να προμηθεύσει εντός των γύρω χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σε άμεση γειτνίαση με το μπαρ του. Αυτό σημαίνει καθημερινές αποστολές για χορτονομή τοπικών συστατικών που θα χρησιμοποιηθούν σε ασυνήθιστα ηχητικά παρασκευάσματα στο πολύ δημιουργικό μενού του.

Το πρώτο ποτό που είχα ονομάστηκε απλώς το Antz (ένα χτύπημα στο Instagram αν υπήρχε ποτέ), παρόμοιο με κάτι που θα μπορούσατε να δείτε στο πιάτο ενός σκανδιναβικού εστιατορίου. Συμπληρώθηκε με πραγματικά μυρμήγκια από την Ταϊλάνδη. Στο ίδιο το ποτό, υπάρχουν τοπικά μυρμήγκια υφαντών που χρησιμοποιούνται για τη φωτεινή οξύτητά τους, ένα ρουμιού γεωργικό στιλ από το Πουκέτ που ονομάζεται Chalong Bay και ταπιόκα από ένα τοπικό αγρόκτημα - αρκετά νόστιμο, σε περίπτωση που αναρωτιέστε.

Εμπνεύστηκα πολύ από το εστιατόριο Δ.Ο.Μ. στη Βραζιλία, όπου χρησιμοποιούν συστατικά διαθέσιμα μόνο από την περιοχή του Αμαζονίου, λέει ο Mudaliar. Η Σιγκαπούρη έχει ένα κλίμα πολύ παρόμοιο με αυτό του Αμαζονίου. Όταν έμαθα να ανοίγω τα μάτια μου και να ρωτάω το περιβάλλον μου, άρχισα να βρίσκω όλο και περισσότερα συστατικά που θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω.

Ντόπιος.

Η προσέγγισή του συγκεντρώνει κριτική αναγνώριση τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό. Ο Mudaliar ήταν πρόσφατα ένας από τους διεθνείς ομιλητές προσκεκλημένων στο σαλόνι του Παρισιού Κοκτέιλ Πνεύματα , όπου έδωσε το μήνυμά του σε πολλά από τα φωτιστικά μπαρ του κόσμου.

Θέλω οι άνθρωποι να γνωρίζουν τι πίνουν, λέει ο Mudaliar. Νομίζω ότι τα κοκτέιλ, όπως το φαγητό, έχουν καλύτερη γεύση και αφήνουν αντίκτυπο όταν γνωρίζετε το πλαίσιο και την ιστορία τους. Θέλω οι πελάτες μας να γνωρίζουν ότι τα προϊόντα που έχουμε στην περιοχή είναι υψηλής ποιότητας και φτιαγμένα με καρδιά, ειλικρίνεια και πάθος. Θέλω να είμαι στην πρώτη γραμμή αυτού του κινήματος και να είμαι μέρος μιας αλλαγής στον τρόπο που αναζητούμε και καταναλώνουμε γαστρονομικές εμπειρίες.

Ο Mudaliar εστιάζει έντονα στο να γνωρίζει την προέλευση των συστατικών του. Πηγαίνει μερικά από αυτά, κυριολεκτικά με το χέρι, ώστε να μπορεί πιο εύκολα να παρακολουθεί και να ελέγχει από πού προέρχονται. Όλα τα πνεύματα προέρχονται από τη Νοτιοανατολική Ασία (ή την ίδια τη Σιγκαπούρη), επιτρέποντάς του να επισκεφθεί τους παραγωγούς και να δημιουργήσει μια σχέση μαζί τους. Φιλικό και εξαιρετικά φιλόξενο, ο Mudaliar μιλά με πάθος και πεποίθηση που είναι μολυσματική. Είναι δύσκολο να μην εντυπωσιαστεί από τη δέσμευση του ανθρώπου στην αιτία.

Ρίχνει άζωτο στο Native.

Ο Musaliar δεν είναι ο πρώτος μπάρμαν που χτύπησε το τύμπανο της locavore, αλλά σίγουρα μεταφέρει το παιχνίδι σε νέα ύψη. Όταν συνειδητοποίησα ότι δεν έπρεπε να ψάξουμε πολύ για συστατικά, άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως μπορώ να επεκτείνω αυτό το ιδανικό στα πνεύματα που χρησιμοποιώ στα κοκτέιλ μου, λέει. Αυτό μεγάλωσε σαν εφέ κυματισμού και πριν το ήξερα, τα φλιτζάνια μου φτιάχτηκαν από έναν τοπικό αγγειοπλάστη, οι ποδιές και τα έπιπλα μας γίνονταν από ντόπιους τεχνίτες και η λίστα αναπαραγωγής του μπαρ είναι ένας συνδυασμός τοπικών και τοπικών μουσικών. Ακόμα και οι σουβέρ μας είναι κατασκευασμένοι από αποξηραμένα φύλλα λωτού.

Γνωρίζοντας την προέλευση των συστατικών, είτε πρόκειται για φρέσκα προϊόντα είτε για τα ίδια τα οινοπνευματώδη, έχει γίνει η κινητήρια δύναμη πίσω από την ιδεολογία ορισμένων από τους μεγάλους μπάρμαν του κόσμου. Αυτό συμβαίνει στις κουζίνες εδώ και αρκετό καιρό, αλλά τώρα αυτή η κίνηση έχει επεκταθεί στο μπαρ και με βαθιά αποτελέσματα.

Το διάστημα.

Η Jennifer Colliau, η οποία έχει εργαστεί σε πολλά από τα κορυφαία μπαρ του Σαν Φρανσίσκο και επί του παρόντος ηγείται του προγράμματος ποτών στο The Interval, είναι ένας άπληστος και φωνητικός υποστηρικτής αυτού του κινήματος. Είναι περίεργο πώς οι άνθρωποι θα ρωτήσουν εάν τα ψάρια εκτρέφονται ή έχουν αλιευθεί άγρια, τότε παραγγείλετε Appletini να πάει μαζί του, λέει ο Colliau. Σίγουρα στη Δυτική Ακτή, πιέζουμε για το επίπεδο ακεραιότητας των συστατικών κοκτέιλ, όπως επιμένουν εδώ και χρόνια οι σεφ. Είναι πιο εύκολο εδώ, καθώς είναι μεταξύ των Στο Panisse φάντασμα επιρροής. Νομίζω ότι είναι φανταστικό οι επισκέπτες να έρχονται πραγματικά και να εκτιμούν τη φροντίδα που δίνουμε στα συστατικά προμήθειας με ακεραιότητα, τόσο για τα προϊόντα όσο και για τα ίδια τα πνεύματα.

Thad Vogler , ιδιοκτήτης του Bar Agricole και Trou Normand του Σαν Φρανσίσκο, είναι ένας από τους πρωτοπόρους του σύγχρονου κινήματος κοκτέιλ του Bay Area, έχοντας ανοίξει πολλά από τα κορυφαία κέντρα κατανάλωσης πόλεων της πόλης. Τα οινοπνευματώδη είναι φαγητό, λέει. Προέρχονται από υλικά που αναπτύσσονται στο έδαφος. Στην καρδιά της, η παρασκευή οινοπνευματωδών ποτών είναι ένας άλλος τρόπος για να χρησιμοποιηθούν τα υπόλοιπα προϊόντα πριν χαλάσουν. Εάν ένας αγρότης είχε πάρα πολλά αχλάδια στο τέλος του φθινοπώρου, αυτός ή αυτή θα μπορούσε να τους ζυμώσει και να αποστάξει αντί να σπαταλήσει φρούτα που είχαν περάσει ένα χρόνο καλλιεργώντας. Όπως ένα μπουκάλι εκλεκτής ποιότητας κρασί ή βάζο τουρσιών, ένα καλοφτιαγμένο πνεύμα τιμά μια συγκεκριμένη ώρα και μέρος. Οι αποστακτήρες που μου αρέσουν μοιράζονται κάτι με τους καλύτερους καλλιεργητές μήλων, τους γαλακτοπαραγωγούς και τους τυροκόμους: Είναι κατασκευαστές, όχι επιστήμονες που επιδιώκουν μια τέλεια συνοχή γεύσης σε εκατομμύρια μπουκάλια που θα διανεμηθούν και στις επτά ηπείρους.

Norman τρύπα.

Στο Παρίσι, μία από τις σπουδαίες προσωπικότητες της πόλης, ο Sullivan Doh, δημιούργησε μια μεγάλη αναταραχή όταν άνοιξε Η κοινοπραξία πριν από σχεδόν τρία χρόνια. Η προσέγγισή του: να μεταφέρει μόνο αλκοολούχα ποτά και λικέρ που παράγονται στη Γαλλία ή σε γαλλικές αποικίες. Κουρασμένος από τους Παρισιούς αγνοώντας πολλά από τα υπέροχα προϊόντα που κατασκευάστηκαν στο κατώφλι τους, αποφάσισε να κάνει κάτι γι 'αυτό. Ανοίξαμε το Le Syndicat με μια ισχυρή και μοναδική ιδέα προωθώντας και επιδεικνύοντας τη διαφορετικότητα που έχουμε στη Γαλλία, αν και πολύ λίγοι άνθρωποι το δίνουν προσοχή σε αυτό, λέει. Πολλά από αυτά που κάνουμε είτε εξάγονται είτε δεν εκτιμούνται ποτέ ούτε γίνονται κατανοητά έξω από τη μικρή πόλη στην οποία κατασκευάζεται.

Ο Doh πραγματοποιεί τακτικά ταξίδια για να συναντήσει παραγωγούς, μερικές φορές ταξιδεύει μέχρι τη Μαρτινίκα και τη Γουαδελούπη, το σπίτι της rhum pertanian. Είναι σημαντικό να πάω στην πηγή, λέει. Τότε μπορώ να μιλήσω για τα προϊόντα και να κατανοήσω καλύτερα τις φιλοσοφίες τους, οπότε όταν επιστρέψω στο Παρίσι, μπορώ να μοιραστώ τις γνώσεις μου και να εκπαιδεύσω τους καλεσμένους μου. Αυτή τη στιγμή, θα έλεγα ότι έχω γνωρίσει το 80 τοις εκατό των παραγωγών στην πλάτη μου.

Στο Native, ο Mudaliar είναι ενθουσιασμένος που αγκαλιάζει την κίνηση του back-to-the-backyard bar. Πάντα ανέκαθεν φανταζόμουν ότι έχω ένα μπαρ που ήταν πλήρως βιώσιμο, για να χρησιμοποιήσω κάθε συστατικό στις πλήρεις δυνατότητές του. Ήθελα ένα μπαρ που έδινε έμφαση στη διαδικασία, στο ταξίδι και στην ιστορία, αντί για ένα όμορφο κοκτέιλ.