Αυτοί οι επαγγελματίες το κάνουν και το ίδιο πρέπει και εσείς.

Spiced Hibiscus Margarita που δημιουργήθηκε από τον Jamie Dodge στο Barrio Costero στο Asbury Park, New Jersey Εικόνα:

Παραθαλάσσια γειτονιά

Το κακό ραπ του Salt δεν αξίζει. Σίγουρα, μπορεί να είναι ανθυγιεινό εάν το καταναλώνετε πάρα πολύ, αλλά όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, κάνει τα πάντα πιο νόστιμα, συμπεριλαμβανομένων των κοκτέιλ σας.

Όπως και με τα τρόφιμα, το αλάτι στα ποτά χρησιμοποιείται για την εξισορρόπηση και την ενίσχυση των συστατικών. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε αλατούχο διάλυμα είτε σε κοκκώδη μορφή και μπορεί επίσης να ενισχυθεί με μια ποικιλία γεύσεων, καθιστώντας τις εφαρμογές του σχεδόν ατελείωτες.

Πώς το αλάτι επηρεάζει τα κοκτέιλ

Το αλάτι μπορεί να τονίσει τις αλμυρές νότες καθώς και να αναδείξει γεύσεις που μπορεί να κρύβονται πίσω από άλλα συστατικά ενός κοκτέιλ, λέει ο Jamie Dodge, συνεργάτης ποτών στο Cul+ure Collective Hospitality Group στο New Jersey. Ποτέ δεν ήμουν λάτρης του αλατιού στο χείλος [μιας Μαργαρίτας] έως ότου κατάλαβα πραγματικά τι ήταν εκεί—να κάνει τις γεύσεις να αναδύουν—και σε κάνει επίσης να θέλεις να επιστρέψεις για άλλη μια γουλιά πιο γρήγορα.

Στα κοκτέιλ, το αλάτι χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γλυκύτητα και να εξισορροπήσει την πικράδα. Ενισχύει τα εσπεριδοειδή στα ξινά και μπορεί να προσθέσει βάθος και υφή στα ανθρακούχα ποτά, επίσης. Αλλά δεν είναι για κάθε ποτό. Δεν νομίζω ότι το αλάτι έχει θέση σε κάθε κοκτέιλ, λέει ο Dodge. Ορισμένα ποτά θα πρέπει να αφεθούν για να μιλήσουν τα συστατικά από μόνα τους, ενώ άλλα μπορεί να χρειαστούν αυτή τη μικρή ώθηση από αλατούχο διάλυμα για να βοηθήσουν στην προβολή ορισμένων γεύσεων.

Για να κατανοήσετε την επίδραση του αλατιού σε ένα ποτό, το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε είναι να δοκιμάσετε κοκτέιλ δίπλα-δίπλα. Για παράδειγμα, φτιάξτε δύο Μαργαρίτες ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, αλλά προσθέστε αλάτι στη μία και όχι στην άλλη και δοκιμάστε τη διαφορά.

Αχα μου! ήρθε η στιγμή που δούλευα στο Booker and Dax με τον Dave Arnold, λέει ο Nick Bennett, διευθυντής ποτών στο Ο Σέντρικς στο Υπόστεγο και Porchlight στην πόλη της Νέας Υόρκης. Δούλευα σε ένα μπαρ με ρούμι τον προηγούμενο χρόνο και έπινα ό,τι νόμιζα ότι ήταν το καλύτερο Daiquiris που είχα ποτέ. [Στη συνέχεια] ο Dave και εγώ φτιάξαμε δίπλα-δίπλα Daiquiris χρησιμοποιώντας τις ίδιες προδιαγραφές, με το να έχει μόνο λίγες σταγόνες αλατούχου διαλύματος μέσα. Ήταν κατά πολύ ανώτερο από αυτό που γνώριζα. Τώρα, η προδιαγραφή Daiquiri του οίκου Bennett στο Porchlight απαιτεί τέσσερις σταγόνες αλατούχου διαλύματος.

Ο Jack Schramm, ένας μπάρμαν της Νέας Υόρκης και ο συνιδρυτής του Solid Wiggles, δούλεψε με τον Bennett στο Booker and Dax που έχει κλείσει πλέον. Είναι επίσης λάτρης της χρήσης αλατιού στα κοκτέιλ και επίσης ορκίζεται σε γευσιγνωσία δίπλα-δίπλα για να καταλάβει τα αποτελέσματά του. Όταν ετοιμάζετε ένα νέο ποτό, φτιάξτε δύο από αυτά ακριβώς το ίδιο, αλλά αλατίστε το ένα και αφήστε το αλάτι έξω από το άλλο, λέει. Δοκιμάστε τα δίπλα-δίπλα αμέσως και μετά ξανά μετά από πέντε, 10 και 15 λεπτά και αποφασίστε αν το αλάτι πρόσθεσε κάτι στο ποτό.

Μόλις αρχίσετε να προσθέτετε αλάτι στα κοκτέιλ σας, μπορεί να είναι δύσκολο να αποφασίσετε πότε θα το προσθέσετε και πότε όχι. Ο Bennett ενθαρρύνει τους μπάρμαν να έχουν κατά νου την αποτελεσματικότητα καθώς και την αντίληψη των επισκεπτών. Εάν εκτελείτε ένα πρόγραμμα μπαρ, θα παρατηρήσουν οι καλεσμένοι σας εάν το μενού σας είναι υπερκορεσμένο με αλάτι; ρωτάει ο Μπένετ. Ή θα επιβραδύνει τους μπάρμαν σας αν έχουν αυτό το επιπλέον βήμα με κάθε κοκτέιλ που φτιάχνουν; Ξεκινήστε να το χρησιμοποιείτε με μέτρο και βρείτε τρόπους που λίγο αλάτι θα βελτιώσει τα κοκτέιλ σας και την εμπειρία του καλεσμένου πριν το βάλετε σε όλα. Τα μπαρ δεν χρειάζεται να αναφέρουν το αλάτι ως συστατικό κοκτέιλ στα μενού, αλλά μπορεί να είναι χρήσιμο για τους επισκέπτες που παρακολουθούν την πρόσληψη νατρίου.

Χρήση αλατούχου διαλύματος σε κοκτέιλ

Είναι πολύ πιο εύκολο να αναμίξετε υγρά με υγρά παρά με στερεά. Αυτός είναι ο λόγος που οι συνταγές κοκτέιλ απαιτούν απλά σιρόπια αντί για κρυσταλλική ζάχαρη. Χρησιμοποιώντας ένα σιρόπι, όλα τα συστατικά μπορούν να συνδυαστούν σωστά. Για το αλάτι, αυτό σημαίνει την παρασκευή ενός αλατούχου διαλύματος. Στο Booker and Dax and Existing Conditions, χρησιμοποιήσαμε ένα αλατούχο διάλυμα 20%, και αυτό κρατάω σε ένα σταγονόμετρο στο σπίτι, λέει ο Schramm. Είναι αρκετά συμπυκνωμένο που δεν θα κολλήσετε να πιέζετε ένα σταγονόμετρο για πάντα, και για τη συντριπτική πλειονότητα των ποτών στα οποία προστίθεται φυσιολογικός ορός, θα χρειαστείτε μόνο πέντε σταγόνες.

Σύμφωνα με τις μορφωμένες εικασίες του, ο Schramm πιστεύει ότι το 90% των κοκτέιλ επωφελούνται από πέντε σταγόνες ενός αλατούχου διαλύματος 20%. Τα μόνα κοκτέιλ που δεν έπαιρναν αλάτι στο Booker and Dax και στο Existing Conditions ήταν ποτά σαν το εμφιαλωμένο Manhattan, λέει. Τα ποτά, με σκούρο πνεύμα, τα ανακατωμένα κοκτέιλ χωρίς εσπεριδοειδή ή άλλα συστατικά φρούτων δεν έπαιρναν αλάτι επειδή η αλατότητα πνίγεται από την τολμηρή γροθιά της βελανιδιάς και τη σχετικά υψηλότερη απόδειξη.

Στο Laylow, μέρος του Cul+ure Collective Hospitality Group, η Dodge έχει πειραματιστεί με τη χρήση αλατούχων διαλυμάτων για να ενισχύσει ορισμένα κοκτέιλ. Το μενού μας λίγο πριν από το κλείσιμο [την πανδημία] είχε ένα υπέροχο ξινό σε στιλ Negroni, όπου το αλατούχο διάλυμα βοήθησε πραγματικά να ανυψωθούν οι τόνοι εσπεριδοειδών και βανίλιας στο κοκτέιλ, λέει ο Dodge. Είναι όλα σχετικά με την Ε&Α. Επίσης, ξεκινήστε με λίγο αλατούχο διάλυμα και μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο.

Θα πρέπει να ξέρετε πώς να μετράτε σωστά ένα αλατούχο διάλυμα. Είναι κάτι που πολλοί άνθρωποι το μπερδεύουν όταν φτιάχνουν λύσεις κατά τοις εκατό, λέει ο Schramm. Ένα διάλυμα 20% είναι 20 γραμμάρια αλάτι αναμεμειγμένα με 80 γραμμάρια νερό, όχι 20 γραμμάρια αλάτι σε 100 γραμμάρια νερό. Είναι το ποσοστό του συνολικού διαλύματος κατά βάρος, όχι το ποσοστό του βάρους του νερού στο οποίο διαλύεστε.

Χρήση κοκκοποιημένου αλατιού στα κοκτέιλ

Οι εφαρμογές του κοκκοποιημένου αλατιού σε ποτά είναι περιορισμένες. Μπορεί να πασπαλιστεί πάνω από το κοκτέιλ ως τελευταία πινελιά. Ομοίως, οι ζάντες αλατιού, που συνήθως συναντώνται με κοκτέιλ με βάση το οινόπνευμα αγαύης, όπως η Margarita ή η Paloma, προσφέρουν έναν τρόπο προσθήκης υφής και γεύσης. Τα εμποτισμένα ή αρωματισμένα άλατα προσφέρουν επίσης μια επιλογή για δημιουργικότητα. Στο Barrio Costero, προσφέρουμε ένα παχύ μισό χείλος από σπιτικά αρωματικά άλατα για τις Μαργαρίτες μας, λέει ο Dodge. Το αγαπημένο μου είναι το μάραθο, ακολουθούμενο από το ροζ πιπέρι, αλλά το πιο δημοφιλές με διαφορά είναι το chile-lime.

Στο Saam Lounge στο SLS Brickell στο Μαϊάμι, ο Justin Wilson, ο διευθυντής των καταστημάτων, χρησιμοποιεί ένα αρωματικό αλάτι για τα κοκτέιλ αγαύης του μπαρ. Η χρήση μαύρου αλατιού λάβας με καπνιστό απόσταγμα όπως το mezcal ενισχύει τις γεύσεις του, αλλά εξημερώνει κάθε πικρία, λέει. Προσθέτει επίσης περισσότερη πολυπλοκότητα και γεύση.

Ενώ τα αποστάγματα αγαύης τείνουν να είναι το πιο συχνό αλκοόλ στα κοκτέιλ με αλάτι, ένα αλάτι σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις μπορεί να λειτουργήσει καλά και με άλλους τύπους αλκοολούχων ποτών. Το Reyla στο Asbury Park του Νιου Τζέρσεϊ, ένα άλλο από τα μπαρ του Dodge, προσφέρει μια άκρη από κακάο, αλάτι και ζάχαρη σε ένα κοκτέιλ bourbon. Προσθέτει μια αντίθεση υφής στο απαλό αναδευόμενο ρόφημα ενώ ταυτόχρονα αναβαθμίζει τις γεύσεις στο ποτήρι.

Για να εξοικειωθείτε πλήρως με το τι μπορεί να φέρει το αλάτι στα ποτά σας, η καλύτερη επιλογή είναι να αρχίσετε να πειραματίζεστε με τη χρήση αλατιού σε όλα τα είδη τροφίμων και ποτών για να κατανοήσετε καλύτερα πώς ενισχύει μια σειρά συστατικών. Ειλικρινά, όταν φτιάχνω τον καφέ μου στο σπίτι το πρωί, προσθέτω και μια πρέζα αλάτι στη γαλλική πρέσα μου, λέει ο Bennett. Μαλακώνει την πικράδα του καφέ και ενισχύει μερικές από τις πιο αδρανείς γεύσεις. Δοκιμάστε το.