Εσπίτα

Υπάρχουν πολλά να μάθουμε mezcal - τόσο πολύ που ακόμη και ο πιστοποιημένος κύριος mezcalier Josh Phillips παραδέχεται ότι δεν είναι καν κοντά στο να γνωρίζει τα πάντα. Μια ιδέα που του αρέσει να σκουός όσο το δυνατόν γρηγορότερα, είναι η εσφαλμένη αντίληψη ότι είναι η mezcal τεκίλα Είναι καπνιστός ξάδελφος. Δεν μεταφέρουμε πολλά ανοιχτά καπνιστά mezcals, λέει. Αντ 'αυτού, προσπαθούμε να τονίσουμε όλα όσα συμβαίνουν στην κατηγορία. Ο καπνός, αποδεικνύεται, δεν είναι το πιο ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του από μια μακρά βολή.

Το Mezcal είναι ένα προϊόν ηλικίας χιλιάδων ετών και κατασκευασμένο σε ολόκληρη τη χώρα. Κάθε χρόνο, μαθαίνουμε νέα πράγματα, και αυτό το καθιστά συναρπαστικό, λέει. Για το σκοπό αυτό, ο συνεργάτης και γενικός διευθυντής της Mezcaleria Spigot στην Ουάσιγκτον, D.C., επαναλαμβάνει για το προσωπικό του την κύρια εκπαίδευση του mezcalier. Ενώ το επίσημο πρόγραμμα, που εποπτεύεται από την κυβέρνηση του Μεξικού, διδάσκει την ονομασία προέλευσης, ο Φίλιπς δεν πιστεύει ότι χρωματίζει ολόκληρη την εικόνα. Η ιδιόκτητη έκδοση του πιστοποιεί τους Espita mezcaliers σε τρία επίπεδα. Μέχρι σήμερα, πέντε μέλη του προσωπικού έχουν ολοκληρώσει ολόκληρο το πρόγραμμα, ενώ πολλά άλλα έχουν ολοκληρώσει το πρώτο ή το δεύτερο επίπεδο.

Τζος Φίλιπς.

Το πρώτο επίπεδο του προγράμματος επικεντρώνεται στο D.O. και νομικός ορισμός του mezcal. (Η σύντομη εκδοχή είναι ότι είναι ένα απόσταγμα αγαύης από περιοχές σε εννέα πολιτείες του Μεξικού που κατασκευάζονται από εγκεκριμένο κατάλογο αγκώνων που καλλιεργούνται σε αυτές τις πολιτείες, εμφιαλώνονται μεταξύ 35 και 55 τοις εκατό ABV σε εγκεκριμένο εύρος pH και παράγονται σε διάφορα διαφορετικά εγκεκριμένα στυλ .) Καλύπτει επίσης το πώς άλλα τοπικά στυλ διαφέρουν από αυτό και τελειώνει με γραπτό τεστ. Οι περισσότερες από τις συναντήσεις μας πριν από τη βάρδια ασχολούνται με θέματα που καλύπτει αυτό το τεστ και έχουμε επίσης ένα γραπτό κείμενο που προσλαμβάνουν όλα τα μέλη του προσωπικού, ώστε να μπορούν να αρχίσουν να σπουδάζουν από την πρώτη μέρα.

Το δεύτερο επίπεδο επικεντρώνεται στις εφαρμογές του mezcal στον κόσμο της μαγειρικής και του κοκτέιλ. Κατά τη διάρκεια μιας τυφλής δοκιμής τυπικών ποικιλιών, το προσωπικό πρέπει να προσδιορίσει πέντε ποικιλίες ή στυλ. Δεν μας ενδιαφέρει να προσδιορίσουμε μια επωνυμία καθώς αυτές αλλάζουν συνεχώς, αλλά αν κάποιος δεν μπορεί να αναγνωρίσει ένα Tepextate έναντι ενός Μεξικάνο έναντι ενός Tobala, δεν θα προχωρήσει στο πρόγραμμα, λέει ο Phillips.

Στη συνέχεια, πρέπει να δείξουν ότι μπορούν να συνδυάσουν με δεξί τρόπο τα σπιτικά κοκτέιλ μεζάλ και να δημιουργήσουν ένα πρωτότυπο για τον Phillips, τον διευθυντή ποτών Megan Barnes και τον διευθυντή μάρκετινγκ και εκδηλώσεων Kelly Phillips. Τείνουμε να παραφρονούμε τα ποτά που τονίζουν τον καπνό, αντί να θέλουμε να επιδείξουν μεγαλύτερη γνώση του τι μπορεί να προσθέσει η κατηγορία στα κοκτέιλ, λέει ο Phillips. Οι μπάρμαν μπορούν να εξαιρεθούν από αυτά τα δύο τελευταία καθήκοντα, καθώς κάμπτουν καθημερινά τους συνδυασμούς τους.

Τέλος, ο σεφ Alexis Samayoa δείχνει στους συμμετέχοντες πώς να χρησιμοποιούν mezcal στην κουζίνα, αποφεύγοντας το ως συστατικό flambeed απογύμνωσης χαρακτήρων και αντίθετα εστιάζοντας στις αλληλεπιδράσεις του με άλλα συστατικά - ως αρωματικό στα γαρίδες tacos, για παράδειγμα, ή ως μια σημαντική γεύση στο borracha salsa.

Mayahuel στα Espita.

Το τρίτο και τελευταίο συστατικό περιλαμβάνει μια εκδρομή στην Οαχάκα, γιατί, όπως το λέει ο Φίλιπς, το mezcal είναι κάτι που δεν μπορείτε να αρχίσετε να καταλαβαίνετε αληθινά έως ότου έχετε εργαστεί μαζί με τους ανθρώπους που το παράγουν. Στα δύο ταξίδια που έχει οργανώσει μέχρι στιγμής, οι συμμετέχοντες περνούν το χρόνο τους σε mezcalerias, βιώνουν μεζάλ υπηρεσίες σε εκλεκτά εστιατόρια και μαθαίνουν τη σημασία των σπιτικών mezcals για την οικονομία. Επισκέπτονται επίσης τα χωράφια αγαύης για να εντοπίσουν ποικιλίες και να συλλέξουν αγαύη (αν είναι δυνατόν), και περιηγούνται σε παλάτια για να συμμετάσχουν στην παραγωγή σε όλα τα στάδια. Αρκετά μέλη του προσωπικού έχουν αναστατωθεί τόσο πολύ από την εμπειρία τους που επιστρέφουν σπίτι με τατουάζ με μεζάλ.

Η Espita γιόρτασε πρόσφατα την πρώτη της επέτειο και κατά το παρελθόν έτος βελτίωσε την προσέγγισή της για την πώληση mezcal στους επισκέπτες. Ο Φίλιπς δεν είναι πλέον σε θέση να αλληλεπιδράσει δίπλα στο τραπέζι για να ανακαλύψει τις προτιμήσεις του, αλλά αποδεικνύεται ότι δεν χρειάζεται. Με την πάροδο του χρόνου, το προσωπικό μας ξεπέρασε την ικανότητά μου να αναγνωρίζω το σωστό mezcal, ιδιαίτερα τους bartenders μας - το έχουν κάνει σχεδόν μια επιστήμη, λέει. Ο Imbibers τείνει να εμπίπτει σε τρεις κατηγορίες, λέει: παθιασμένοι ενθουσιώδες mezcal (και έχει εκπλαγεί ευχάριστα από πόσα από αυτά υπάρχουν), τους περίεργους μεζάλ και τους ανθρώπους που είναι εκεί για τα tacos.

Μεζάλ πλάνα.

Δείχνει τις πτήσεις στο μενού ως το μυστικό όπλο της Espita, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που επικεντρώνονται στο terroir (μια εξαιρετική εισαγωγή για αρχάριους) και τους μη D.O. προσφορές (επιλογές που ωθούν τα όρια της κατηγορίας). Ο κατάλογος είναι πάντα γεμάτος με μία ή δύο ακόμη ιδιότροπες πτήσεις. Προς το παρόν μιμείται έναν πίνακα charcuterie, με τυριά, jammy και αλμυρές χύσεις, ενώ μια άλλη βιτρίνα ουίσκι - σαν νότες κόκκων.

Σε γενικές γραμμές, οι πτήσεις του Phillips οδηγούν στη φιλοσοφία του ότι η πολυπλοκότητα του mezcal και η μεγάλη ποικιλία αρωμάτων και γεύσεων μοιάζουν περισσότερο με το κρασί παρά με την τεκίλα. Οι πτήσεις μοιράζονται παρόμοιες στρατηγικές συνδυασμού φαγητού για ενίσχυση ή αντίθεση. Ο Φίλιπς αρέσει να συνεργάζεται με πλούσια πιάτα χοιρινού κρέατος ή γήινα κοντόμυλο με έναν ισχυρό μεζάλ, σπανάκι ή χτένια με λεπτές φλοράλ και μανιτάρια τάκο με εσπεριδοειδή.

Χαμογελώντας κουνέλι και Espita.

Τα κοκτέιλ χρησιμεύουν ως μια πιο εύγευστη εισαγωγή, όπως το Estocada, ένα λουλουδάτο, πικρό και ελαφρώς καπνιστό ποτό με λάδι γκρέιπφρουτ. το Μανάτιελ, ένα Ντεμοντέ ανακατεύεται με φρουτώδες και λουλουδάτο espadín mezcal. και το Μαγιαουέλ , στο mezcal Λουλούδι μαργαρίτας στολισμένο με sal de gusano. Βρίσκουμε ότι έχοντας μια Μαργαρίτα στο μενού μπορούμε να ελέγξουμε τη συνομιλία και να κάνουμε τους ανθρώπους να δοκιμάσουν τα πράγματα με τον τρόπο μας προτού πάρουμε μια τεκίλα Μαργαρίτα, λέει ο Φίλιπς. ο Χαμογελώντας κουνέλι είναι το επώνυμο κοκτέιλ της Espita, με Επτά μυστήρια Doba-Yej mezcal, Δάκρυα απριτίφ, λεμόνι, ανανά και κανέλα και γαρνιρισμένο με ένα φύλλο ανανά.

Σίγουρα, η εμβύθιση είναι ο καλύτερος τρόπος για να γίνει πραγματικά ικανός σε κάτι, αλλά ένα ταξίδι στην Οαχάκα δεν είναι λογικά εφικτό για όλους. Ποιο είναι λοιπόν το μυστικό να είσαι ειδικός; Αποδεικνύεται ότι η σωστή στάση είναι μια καλή αρχή. Απαιτεί ανοιχτό μυαλό, λέει ο Phillips. Όποιος ισχυρίζεται ότι υπάρχει ένα «καλύτερο» mezcal δεν είναι επαγγελματίας, [αλλά] όποιος αποδέχεται τη μεταβαλλόμενη φύση είναι καλά στο δρόμο του.