Χτυπήθηκε

Ένα ρούμι με το Χόγκο είναι σαν αυτό το παλιό τεστ αντοχής του Ανωτάτου Δικαστηρίου: Θα το γνωρίζετε όταν το βλέπετε (ή σε αυτήν την περίπτωση, το δοκιμάζετε).

Η λέξη Χόγκο προέρχεται από τον γαλλικό όρο haut gout, που αναφέρεται σε ελαφρώς μολυσμένο κρέας θηραμάτων και σε οποιαδήποτε άλλη ισχυρή αλλά επιθυμητή γεύση. Σήμερα, το παράγωγο χρησιμοποιείται ευρέως για να χαρακτηρίσει τη γήινη, χυδαία γεύση ή funky γεύση σε μερικά ρούμια. Αλλά τι ακριβώς το προκαλεί; Γιατί μερικά ρούμια είναι γεμάτα με αυτόν τον διακριτικό χαρακτήρα που είναι δύσκολο να περιγραφεί, αλλά είναι αδύνατο να χάσετε, ενώ άλλοι έχουν μια μυρωδιά; Και ίσως το πιο σημαντικό, θέλετε πραγματικά να πίνετε κάτι που βρίσκεται στο ποτήρι τόσο απαράδεκτα funky; Η απάντηση είναι ναι.

Η διασκέδαση και το μυστήριο του hogo είναι ότι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί, λέει ο Jim Romdall, διευθυντής της δυτικής μάρκας για το Novo Fogo cachaça. Αν μπορούσα κάπως να πω «σάπια φρούτα» και να βρω τις λέξεις για να το περιστρέψω σε κάτι θετικό και ενδιαφέρον, αυτό θα ήταν.

Νέα φωτιά

Ο Romdall ήταν μέλος του πάνελ Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, σεμινάριο στο 2017 Ιστορίες του κοκτέιλ εκδήλωση στη Νέα Ορλεάνη που εξέτασε τη χημική ανάλυση των ρούμι με hogo και διερεύνησε πώς αυτός ο χαρακτήρας μπορεί να είναι φανταστικός στα ποτά.

Οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να συμμετάσχουν σε μια αισθητηριακή αξιολόγηση, βαθμολογώντας τα επίπεδα του hogo σε άγνωστα δείγματα ρούμι. Τα αποτελέσματα της ομάδας εστίασης θα χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της χημικής ανάλυσης για το hogo, λέει ο Joy Spence, ο κύριος μπλέντερ του ρούμι της Τζαμάικας Appleton Estate που συμμετείχε επίσης στο πάνελ. Ο προσωπικός της ορισμός για το hogo είναι ένας από τους ισχυρούς εστέρες που συνδυάζονται με γεύσεις funky nutty και λιπαρών οξέων.

Έτσι, ίσως οι ειδικοί δεν μπορούν καν να συμφωνήσουν με τι ακριβώς μυρίζει ή γεύση το hogo. Τι γίνεται όμως από πού προέρχεται; Λοιπόν, υπάρχουν και μερικές θεωρίες σε αυτό.

Ο Romdall δείχνει το αρχικό υλικό. Σύμφωνα με την εμπειρία μου, όσο πιο ακατέργαστο είναι το υλικό που μπορεί να προσκολληθεί στο απόσταγμα, τόσο περισσότερες δυνατότητες για χόγκο, λέει. Έτσι τα οινοπνευματώδη ποτά όπως το cachaça ή το rhum Agricultole, τα οποία αποστάζονται με φρέσκο ​​χυμό ζαχαροκάλαμου αντί για παραπροϊόν όπως η μελάσα, θα περιέχουν εγγενώς μερικούς εστέρες που προσθέτουν hogo.

Χαρά Σπενς.

Κτήμα Appleton

Ο Τομ Μπράουν πιστεύει ότι ξεπερνά αυτό Ο πρώην μπάρμαν και ιδιοκτήτης του Χόγκο , ένα μπαρ ρούμι που κλείνει τώρα στην Ουάσινγκτον, πιστεύει ότι το hogo επηρεάζεται κυρίως από την αίσθηση του τόπου.

Είναι τρομοκρατημένο, λέει. Το μέρος όπου γίνεται το ρούμι σφραγίζει το σημάδι του με πολλούς τρόπους. Το περιβάλλον, οι καλλιεργητικές τεχνικές, η συγκομιδή, η επεξεργασία, η παραγωγή μελάσσας, ο τύπος των στατικών (τα δοχεία τριβής τείνουν να φέρουν το funk περισσότερο από τα στάσιμα στήλη) και ακόμη και ο τύπος του νερού που χρησιμοποιείται όλα παίζουν ρόλο, λέει.

Τα ρούμια των Φίτζι κυριαρχούνται έντονα από το ράφι, ενώ τα ρούμια της Τζαμάικας έχουν αρώματα και γεύσεις, λέει. Και οι δύο έχουν hogo αλλά από πολύ διαφορετικά μέρη.

Και η απόδειξη με την οποία αφαιρείται το υγρό μπαίνει επίσης στο παιχνίδι, λέει ο Jake Parrott, ο εθνικός διευθυντής πωλήσεων για Χάους Άλπιντς , που εισάγει Σμιθ & Σταυρός Τζαμαϊκανό ρούμι.

Κοκτέιλ ρούμι Sunset Strip στο Χόγκο.

Χόγκο

Όσο χαμηλότερη είναι η απόδειξη, τόσο περισσότερο χώρο στο προκύπτον υγρό για γεύση, λέει. Έτσι, η μελάσα, η μαγιά και το dunder (το υγρό που αφήνεται στο λέβητα μετά την απόσταξη μιας παρτίδας ρούμι) πρόκειται να παράγουν ένα γευστικό, πλούσιο σε hogo ρούμι όπως το Smith & Cross, ειδικά όταν αποστάζεται στο 85%. Στην αληθινή τζαμάικα ρούμι, η ένταση της γεύσης έχει πολλές μορφές, όπως ψητή μπανάνα και άλλους φρουτώδεις εστέρες, αλλά και καπνό, βαριά μαυρισμένο δέρμα και γη.

Έτσι ποια συστατικά κοκτέιλ λειτουργούν καλά με ρούμι hogo; Ο Spence λέει ότι αναμιγνύονται πολύ καλά με γεύσεις εσπεριδοειδών αλλά τείνουν να συγκρούονται με πολύ πικάντικες. Ο Romdall λέει ότι οι τολμηρές γεύσεις του ρούμι hogo και οι νότες φρούτων ταιριάζουν με τροπικά φρούτα, πικρά και amari.

Οι γεύσεις του Hogo είναι εξαιρετικά εκφραστικές, συχνά σε σημείο κορεσμού των μερών του ουρανίσκου που αγγίζουν, λέει ο Parrott. Η αραίωση, είτε με το σάλιο κάποιου όσο πίνετε καθαρά ή σε κοκτέιλ, μπορεί πραγματικά να τα ανοίξει.

Οι άνευ ηλικίας ή σύντομα ηλικιωμένοι κάνουν καλά με ξινά, άλλα αναδευμένα ποτά ή τάρτες. Αλλά τα παλαιότερα, γεμάτα αρωματικά ρούμια δεν παίρνουν πολύ καλά το έντονο κρύο, καθώς οι ξύλινες τανίνες από τη δρύινη γήρανση σφίγγουν στο μπροστινό μέρος του ουρανίσκου, λέει ο Parrott. Τους ανακατεύει με ένα απαλό κόκκινο βερμούτ όπως το Dolin Rouge ή σε ένα αναδευμένο και στραγγισμένο Ρουμ Ντεμοντέ . Αλλά μερικά μπορούν επίσης να είναι υπέροχα σε στυλ Trader Vic Μάι Τάι , καθώς το orgeat μπορεί να αντισταθμίσει αυτές τις τανίνες.

Μάι Τάι.

Κόλπος λαθρεμπορίου

Και όπως και με τις τανίνες σε κρασί ή αλκοολούχα ποτά ή τύρφη στο σκωτσέζικο, όλοι έχουν διαφορετικό επίπεδο ανοχής και αντίληψης για το Χόγκο. Είναι μια ξένη γεύση για τους περισσότερους που είναι απίστευτα ισχυρή, λέει ο Romdall. Ο Parrott συμφωνεί, προσθέτοντας ότι η πολωτική ποιότητα του hogo επιδεινώνεται από τις προσπάθειες μεγάλων εταιρειών να τοποθετήσουν την κατηγορία ρούμι ως μια γλυκιά, καραμελωμένη βότκα.

Αλλά στο τέλος, παρά την επιστήμη των χαρτών γεύσης και της χημικής ανάλυσης, ο Μπράουν πιστεύει ότι το Χόγκο αψηφεί αυτούς τους κανόνες και θα ήθελε να το δει να παραμένει κάπως μυστικιστικό.

Το Χόγκο είναι το άρωμα του τόπου όπου γίνεται το ρούμι, αλλά είναι περισσότερο, λέει. Είναι σαν μια καρτ ποστάλ αυτού του τόπου, αποτυπωμένη σε υγρό και παραδόθηκε σε εσάς.