Thomas Waugh

Όταν εργάζεστε για μερικούς από τους μεγαλύτερους επιτυχημένους φιλοξενούμενους της Νέας Υόρκης, υπάρχει μεγάλη πίεση να ξεπεράσετε τον εαυτό σας με κάθε νέο εστιατόριο και μπαρ. Αλλά αν υπήρχε ποτέ μπάρμαν για τη δουλειά, θα ήταν Σημαντική ομάδα τροφίμων ποτά πλοίαρχος Thomas Waugh.

Ατελείωτα δημιουργικός και πάντα έτοιμος για μια πρόκληση, ο Waugh είναι ο νους πίσω από τα πιο αγαπημένα προγράμματα κοκτέιλ της ομάδας, από το φανταχτερό, κεντρικό μενού βότκας στο Η Σαντέλ στα κοκτέιλ που έχουν εμπνευσθεί από τη θάλασσα και σερβίρονται σε φωτογενή αγγεία στο ZZ's Clam Bar.

Thomas Waugh στο Clam Bar του ZZ.

Το 2017, όταν η Major Food Group πρωτοσέλιδα με την απόκτηση ακινήτων πρώτου εστιατορίου στο κτίριο Seagram της Νέας Υόρκης, ο συνιδιοκτήτης Jeff Zalaznick αξιοποίησε το Waugh για να ξεκινήσει προγράμματα κοκτέιλ για τους τρεις νέους χώρους που θα στεγαζόταν εντός του ορόσημου: Το Lobster Club (στον πρώην χώρο Brasserie), το The Grill και το Pool Lounge (μαζί αναλαμβάνουν το Τέσσερις εποχές χώρος). Ενώ τα πρώτα δύο είναι εξαιρετικά εστιατόρια με πιο κλασικές μορφές ποτών, το τελευταίο είναι μια δημιουργική, κοκτέιλ υψηλής ποιότητας εμπειρία που ωθεί το φάκελο ενώ εξακολουθεί να τροφοδοτεί το σετ γεύματος.

Ο Waugh ξεκίνησε την καριέρα του ως barista, όπου η γνώση του καφέ για τη δουλειά βοήθησε να οξύνει τον ουρανίσκο του και να κατανοήσει τις γεύσεις και τα αρώματα. Η Santa Rosa της Καλιφόρνιας, γηγενής είχε εξοικονομήσει χρήματα για σχολείο μαγειρικής με δουλειές σε πολλά τοπικά μπαρ, αλλά πραγματικά έπεσε για κοκτέιλ χειροτεχνίας ενώ εργαζόταν κάτω Ζακ Μπεζιντενχάουτ και ο Marcovaldo Dionysos στο Harry Denton's Δωμάτιο Starlight στο Σαν Φρανσίσκο. Αφού πέρασε δύο εβδομάδες σε ένα πρόγραμμα ανταλλαγής μπάρμαν στο Death & Co, ήταν πεπεισμένος να ξεριζώσει και να μετακομίσει στη Νέα Υόρκη, όπου θα υπηρετούσε ως επικεφαλής μπάρμαν της Death & Co και θα εργαζόταν στα όμοια του Clover Club , Prime Meats και Maison Premiere.

Η ψησταριά. Adrian Gout

Τώρα διευθυντής λειτουργιών μπαρ για τα κτίρια του Major Food Group's Seagram, ο Waugh ανέπτυξε το κοκτέιλ του The Pool Lounge ως ένα είδος encore σε αυτό στο ZZ's Clam Bar, με ποτά να παίρνουν τα ονόματά τους από το κύριο συστατικό ή το προφίλ γεύσης τους. Οι πολλοί αφοσιωμένοι θαυμαστές του προγράμματος μπαρ ZZ μπορεί να θυμούνται τέτοια εμβληματικά κοκτέιλ, την Καρύδα, που σερβίρεται σε μια πραγματική καρύδα με ένα μείγμα ρούμι, ασβέστη, μέλι και καπνιστή κανέλα. Στο The Pool Lounge, θα βρείτε δημιουργίες με παρόμοιο τίτλο όπως το αψέντι -λυκό αγγούρι ή το πορτοκάλι, συντηγμένο τζιν, Μανταρίνι Ναπολέων λικέρ, Aperol και φρούτα του πάθους. Αλλά δεν θα βρείτε κοίλες καρύδες εδώ.

Πολλά από αυτά που κάνουμε στο The Pool Lounge ήταν μια επέκταση αυτού που αρχικά δημιουργήσαμε για το ZZ's, λέει ο Waugh. Το είδος του ZZ έχει ναυτικό θέμα, και το The Pool Lounge, οπότε ήταν λογικό να συνεχίσουμε με αυτήν την κατεύθυνση. Αλλά αντί να είμαστε τόσο ιδιότροποι με τα αγγεία, εκτελέσαμε τις ίδιες ιδέες και γεύσεις με υλικά ανώτερης ποιότητας και γυάλινα σκεύη.

Το Pool Lounge. Ματ Τέιλορ-Γκρος

Στεγάζεται στην πρώην ιδιωτική τραπεζαρία Four Seasons, ο χώρος του Pool Lounge σχεδιάστηκε από τον William Georgis με τη βοήθεια αφηρημένου ζωγράφου Νάνσι Λορέντζ . Ο Γιώργος σχεδίασε τα τραπέζια κοκτέιλ από όνυχα και νικέλιο, καθώς και μπλε, υφαντά υφάσματα τοίχου, καθώς και ένα μπαρ με μαργαριτάρι. Εδώ, τα κοκτέιλ του Waugh βρίσκονται στο επίκεντρο, σερβίρονται σε πολυτελή χειροποίητα γυαλικά από ιαπωνικό προμηθευτή Σογκαχάρα και τσεχικούς κατασκευαστές κρυστάλλων Moser .

Ενώ η δημιουργία διασκεδαστικών κοκτέιλ στην πιο εταιρική γειτονιά του Μανχάταν έχει τις προκλήσεις της, ο Waugh εντόπισε κάποια άμεσα πλεονεκτήματα - δηλαδή μεγαλύτερα κέρδη. Η αγοραστική δύναμη είναι πολύ πιο έντονη, λέει ο Waugh. Ήμουν πολύ πιο εύκολο για μένα να παίξω την ιδέα του ZZ αλλά έχω μεγαλύτερη ελευθερία να αγοράσω αυτό που ήθελα.

Αχλάδι. Ματ Τέιλορ-Γκρος

Και στη συνέχεια, υπήρχε η γενναιοδωρία των συστατικών που βρέθηκαν στην κουζίνα του σεφ Rich Torrisi, την οποία ο Waugh λέει ότι τον βοηθά να διατηρεί τα πάντα φρέσκα και εποχιακά, χρησιμοποιώντας φρέσκους πουρές, χυμούς και σιρόπια με βότανα και μπαχαρικά που συνήθως θα ήταν δύσκολο να τα αγοράσετε σε άλλα κοκτέιλ μπαρ.

Πέρα από τα συστατικά, ο Waugh προβάλλει το ανθρώπινο δυναμικό πίσω από την ομάδα εστιατορίων ως ένα ισχυρό πλεονέκτημα πίσω από το μπαρ. Αναπηδώντας από ιδέα σε ιδέα, ο Waugh λέει ότι το να είναι σε θέση να τοποθετεί στρατηγικά τα μέλη της ομάδας του επιτρέπει μια ηρεμία όταν δεν είναι σωματικά παρών σε ένα μπαρ.

Κανέλα. Ματ Τέιλορ-Γκρος

Είναι σαν το σκάκι, λέει. Όταν έχετε μια τόσο μεγάλη ομάδα, μπορείτε να τοποθετήσετε κομμάτια όπου τα θέλετε. Λατρεύω την ομάδα μου στο The Grill, αλλά δεν θα ταιριάζουν όλοι στο The Grill στο The Pool Lounge. Πρέπει να έχω την εμπιστοσύνη σε όλους τους άλλους.

Όποια κι αν είναι η φόρμουλα, λειτουργεί για το The Pool Lounge, το οποίο έχει γίνει τόσο προορισμός όσο και η πολυτελής τραπεζαρία που βλέπει. Ο Waugh λέει ότι δεν εκπλήσσεται εντελώς από το ποτό με τις καλύτερες πωλήσεις του μπαρ, το Jalapeño, αν και δεν είναι αυτό που θα παραγγέλνει αναγκαστικά τον εαυτό του. Δεν μου αρέσει να πίνω πικάντικα κοκτέιλ, αλλά το έκανα πολύ στρατηγικά, λέει. Το ποτό επρόκειτο να είναι μια λήψη Βρώμικη Μαρτίνι , το οποίο είναι ιδανικό για Midtown, ενώ παράλληλα εφαρμόζει μπαχαρικά. Υπάρχουν δύο πράγματα που οι άνθρωποι πραγματικά αναζητούν στο ευρύ κοινό: Spicy Margaritas και Dirty Martini. Όταν ασχολείστε με κοκτέιλ αλκοολούχων ποτών, το μπαχαρικό μπορεί γρήγορα να γίνει πανίσχυρο. Αυτό το ποτό δεν είναι τόσο πικάντικο, αλλά για κάποιο λόγο, λειτουργεί.

Jalape Jalo. Ματ Τέιλορ-Γκρος

Και αν αναρωτιέστε για το προσωπικό αγαπημένο του Waugh, είναι φυσικά το αουτσάιντερ του μενού: το Gooseberry, το οποίο παίζει με ένα τζιν ξινό με τζιν, βότκα, γκρέιπφρουτ και φραγκοστάφυλα.

Δούλεψα πάνω σε αυτό το ποτό το πιο μακρύ από το μενού, και δεν έπεφτε στη θέση όπως ήθελα, λέει. Λατρεύω το φραγκοστάφυλο, αλλά δεν αρέσει σε όλους πώς είναι τόσο αλμυρό όσο και γλυκό. Είναι πολύ περίεργο για μερικούς. Στο τέλος, η λίστα συστατικών μοιάζει σχεδόν με ένα ποτό Tiki, αλλά αποδείχθηκε ένα πολύ καθαρό και απλό γεύμα που επιτρέπει στο φραγκοστάφυλο να περάσει.

Φραγκοστάφυλλο. Ματ Τέιλορ-Γκρος

Για κορυφαίους bartenders προγράμματα κοκτέιλ, ο Waugh λέει ότι όλα επιστρέφουν στους ανθρώπους που τα κάνουν. Πρόκειται πραγματικά για την εύρεση και την εκπαίδευση ατόμων που θέλουν να τιμωρηθούν με αυτό το είδος εργασίας, λέει αστειεύεται. Υπάρχει πολύς κύκλος εργασιών στην αρχή, αλλά μετά από λίγο, βρίσκετε άτομα που το ενδιαφέρουν πραγματικά και ενδιαφέρονται πραγματικά για το τι κάνουν. Έχω έναν άντρα που νοιάζεται περισσότερο από εμένα και μου αρέσει 'Πρέπει να ηρεμήσεις!'

Συμβουλεύει επίσης ένα επίπεδο ταπεινότητας, ανεξάρτητα από το πόσο επιτυχημένοι είστε. Ένα πράγμα που έχω μάθει με την πάροδο του χρόνου να συνεργάζομαι με την Major Food Group είναι ότι δεν έχετε επίσης πάντα δίκιο, λέει ο Waugh. Πρέπει να παραδοθείτε σε αυτό που θέλουν οι καλεσμένοι σας, και μπορεί να μην είναι αυτό που οραματίσατε για πρώτη φορά. Υπάρχει μια πτυχή να αφήσουμε τα πράγματα να πάνε.