Τα φρούτα μπορούν να διατηρηθούν σε ένα βάζο, μαζί με μερικά μπαχαρικά και ξύδι, έως ότου θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε.

Εάν είστε λάτρης των αλμυρών κοκτέιλ όπως το Βρώμικη Μαρτίνι ή το Γκίμπσον αλλά έχετε κουραστεί από την τυπική ελιά ή το κρεμμύδι, σκεφτείτε να μαζέψετε τα δικά σας κοκτέιλ. Όχι μόνο η επαρχία γιαγιάδων που διατηρεί καλοκαιρινά λαχανικά για τους ψυχρότερους μήνες, το τουρσί έχει αγκαλιαστεί από πολλά εστιατόρια και μπαίνει επίσης σε κοκτέιλ.

Πρώτον, ένας ορισμός: Κατά την αποξήρανση και ζύμωση μπορεί να αλληλεπικαλύπτεται, να μαζεύεται, τουλάχιστον με τις μεθόδους που συζητάμε εδώ ξύδι , ενώ η ζύμωση γενικά δεν συμβαίνει. Ή σε επιστημονικούς όρους, η ζύμωση περιλαμβάνει γαλακτικό οξύ και η αποξήρανση περιλαμβάνει οξικό οξύ.

Προνόμια τουρσί

Το τουρσί είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρήσετε κάποια εποχιακά τρόφιμα. Σκεφτείτε τα ροδάκινα: Η θερινή βάση μπορεί να διατηρηθεί σε ένα βάζο, μαζί με μερικά μπαχαρικά και ξύδι, έως ότου θέλετε να το χρησιμοποιήσετε — ας πούμε, για ένα αλμυρό ροδάκινο Λουλούδι μαργαρίτας τον Νοεμβριο. Εφόσον το δοχείο τουρσί, κατά προτίμηση το γυαλί, σφραγίζεται καλά και ψύχεται, τα έργα του αποσκωρίσματος θα διαρκέσουν επ 'αόριστον.

Η συντήρηση των συστατικών στο ξύδι συμβάλλει επίσης μείωση των αποβλήτων , ένα όλο και πιο σημαντικό ζήτημα σε εστιατόρια και μπαρ. Μην πετάτε τα απορρίματά σας. Πασπαλίστε τους, λέει ο William Tsui, συνιδιοκτήτης και διευθυντής ποτών στο Viridian στο Όκλαντ της Καλιφόρνια. Έχω αποσπάσει συμπιεσμένες φλούδες που έχουν απομείνει από ένα πεπόνι και έφτιαξα ένα κοκτέιλ με άλμη, χρησιμοποιώντας τις φλούδες ως γαρνιτούρα. Η χρήση απορριμμάτων ως συστατικών δοκιμής για να υπολογίσετε την προτιμώμενη αναλογία ξιδιού προς νερό στην άλμη σας είναι ένας πολύ καλός τρόπος εξοικονόμησης χρημάτων καθώς και μείωσης των απορριμμάτων, καθώς δεν θα χρειαστεί να αγοράσετε νέα συστατικά για αυτές τις δοκιμαστικές δοκιμές.

Προσθήκη γεύσεων

Το αλατόνερο τουρσί αποτελείται συνήθως από τέσσερα συστατικά: ξύδι, νερό, ζάχαρη και αλάτι. Αλλά οι επαγγελματίες τουρσί προσθέτουν συνήθως βότανα και μπαχαρικά για να δώσουν στην άλμη τους πρόσθετα χαρακτηριστικά γεύσης. Δεν είναι τόσο πολύ για αυτό που μαζεύεις. έχει να κάνει περισσότερο με το τι γίνεται, λέει ο Τσούι. Αν έχετε μια καλή άλμη, θα κάνει ό, τι βάζετε σε αυτό να έχει ακόμη καλύτερη γεύση.

Όταν εξετάζετε ποια συστατικά πρέπει να προσθέσετε στην άλμη σας, σκεφτείτε τις γεύσεις που ταιριάζουν καλά στα τρόφιμα και τα ποτά και δοκιμάστε να τις ενσωματώσετε στη βάση του συντηρητικού σας. Για παράδειγμα, ο Τσούι προτείνει τη χρήση κινεζικού 5-μπαχαρικών σε άλμη για τη συντήρηση λίθων φρούτων όπως μήλα, ροδάκινα και δαμάσκηνα.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Σύμφωνα με τον Ντέιβιντ Νάιλορ, ο διευθυντής του μπαρ Ο μοντερνιστής στο Σαν Αντόνιο, το κόλιανδρο και το κόλιαντρο κάνουν μια εξαιρετική προσθήκη στο αλάτι. Το εσπεριδοειδές άκρο του κόλιανδρο και οι νότες από βότανα του κόλιαντρου παίζουν πραγματικά καλά στο τουρσί, λέει. Για μένα, είναι σαν αυτό το τέλειο είδος γεύσης mirepoix. Ακόμα και ο συνδυασμός κλασικού καρότου, κρεμμυδιού και σέλινου σας δίνει μια στρογγυλή γεύση που συνδυάζει αλμυρές και γλυκές.

Τζούλια Μωμόζ του Μπαρ Κουμίκο στο Σικάγο προτείνει τη χρήση πιπεριού cubeb ή sansho: Πολλοί άνθρωποι τείνουν να σκέφτονται το πιπέρι Sichuan όταν ακούνε sansho, αλλά είναι πολύ διαφορετικοί, λέει. Το Sansho είναι πιο πράσινο, φωτεινό, κίτρινο εσπεριδοειδή και πεύκο, ενώ το Sichuan είναι πιο γήινο και ζεστό. Της αρέσει να χρησιμοποιεί πιπεριά σαν υποκατάστατο για ποτά με βάση τον άρκευθο, καθώς υπάρχει ανησυχία κατανάλωση αρκεύθου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και το sancho παρέχει παρόμοιες νότες κωνοφόρων γεύσεων.

Για όσους αναζητούν περισσότερο λάκτισμα στα τουρσιά τους, η Momose συνιστά τη χρήση του nukazuke, του ζυμωμένου τουρσί του πίτουρου ρυζιού, κάνοντας ένα λεπτό κρεβάτι στο βάζο σας κάτω από τα τουρσιά σας για μια γήινη γεύση σαν μουστάρδα. Δεν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας στο nukazuke; Οι σπόροι μουστάρδας ή η σκόνη μουστάρδας θα πάνε καλά

Οι επαγγελματίες προτείνουν να ξεκινήσετε μικρά και να προσθέσετε περισσότερες αρωματικές ουσίες αν χρειαστεί, καθώς τα μπαχαρικά εμποτίζουν το άλμη σας με την πάροδο του χρόνου. Η διατήρηση ισχυρών συστατικών γεύσης στην άλμη για πολύ καιρό μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Εάν άφησα το jalapeños στην άλμη για πολύ καιρό, το αποτέλεσμα θα ήταν εξαιρετικά δυνατό, ξινό και πολύ βαρύ για το μπαχαρικό και αδύνατο να το χρησιμοποιήσω σε κοκτέιλ, λέει η Gia Vilela, η κορυφαία μπάρμαν Ο Δούκας του Τόκιο στο Άμστερνταμ, υπενθυμίζοντας ένα προηγούμενο πείραμα τουρσί με τις πιπεριές. [Όταν γίνει σωστά], το αποτέλεσμα ήταν μοναδικό και το ποτό που κάναμε ήταν τόσο δημοφιλές που έμεινε στο μενού για αρκετό καιρό.

Πώς να μαζέψετε

Εάν ξεκινάτε το πρώτο σας έργο τουρσί, θα θελήσετε να ξεκινήσετε με τα βασικά. Χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αλάτι kosher το καθένα ανά φλιτζάνι νερό. Ο Naylor συνιστά την αναλογία νερού προς ξύδι 60:40. Ωστόσο, διάφορες συνταγές απαιτούν μεταξύ 70:30 και 50:50, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Όταν έχετε αμφιβολίες σχετικά με την αναλογία χρήσης, η Momose προτείνει να δοκιμάσετε πολλές παραλλαγές σε μικρές παρτίδες, αλλάζοντας μια πτυχή της καθεμιάς, ώστε να μπορείτε να τις δοκιμάσετε δίπλα-δίπλα για να δείτε ποια προτιμάτε περισσότερο.

Λάβετε υπόψη ότι το λιγότερο είναι περισσότερο, ειδικά όταν πειραματίζεστε με πιο ευαίσθητα συστατικά όπως σταφύλια και πιο σφιχτά όπως τα ραπανάκια. Προσθέστε έναν συνδυασμό μπαχαρικών, για παράδειγμα μαύρο πιπέρι και κόλιανδρο, αποξηραμένα βότανα όπως θυμάρι και δάφνη και φρέσκα βότανα όπως το κόλιαντρο και το μάραθο. Μπορείτε να δώσετε στα τουρσιά σας περισσότερο βάθος γεύσης προσθέτοντας μερικά έντονα αρωματισμένα συστατικά όπως μάραθο, σκόρδο ή τζίντζερ (και σας προτείνουμε να χρησιμοποιείτε με προσοχή το τζίντζερ).

Στην άλμη που χρησιμοποιείται στο Απομίμηση μιας ονειροπόλησης , οι φέτες αχλαδιών τουρσί σε ξύδι μήλου μηλίτη ενισχυμένη με διάφορα βότανα και μπαχαρικά, όπως μαύρα πιπέρι, γαρίφαλο σκόρδου, άνηθο, δεντρολίβανο, φύλλα δάφνης και κανέλα. Στη συνέχεια, η άλμη ενώνει το mezcal και το fino sherry σε ποτήρι Martini, γαρνιρισμένο με μια φέτα τουρσί αχλαδιού.

Σφραγίστε καλά το δοχείο τουρσί σας και αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως και ένα χρόνο. Η αεροστεγανότητα είναι το κλειδί: Εάν ο αέρας μπορεί να εισέλθει στο βάζο λόγω κακής στεγανοποίησης, η μούχλα μπορεί να αρχίσει να μεγαλώνει. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να απορρίψετε τα πάντα και να ξεκινήσετε εκ νέου.

Οι πιο έμπειροι συλλέκτες μπορεί να εξετάσουν το ενδεχόμενο να δοκιμάσουν προηγμένα συστατικά, όπως το αγαπημένο Momose, shio koji σε υγρή μορφή. Είναι σαν ένα αφυπνισμένο σέρι, λέει. Μόλις το συνδυάσετε με λίγο οξύ (ξύδι), ζάχαρη, λίγο αλάτι και ό, τι μπαχαρικά χρησιμοποιείτε, γίνεται αυτή η ζωντανή γεύση - στα Ιαπωνικά το ονομάζουμε kokumi - μια υφή με επικάλυψη στόματος που περιβάλλει τον ουρανίσκο σας και μεταφέρει τις γεύσεις που είναι εγχέεται [στην άλμη σας] ακόμη περισσότερο.

Getty Images / Όλγα Πεσκόβα

Το καλύτερο μέρος για το τουρσί είναι ότι οι δυνατότητες είναι ατελείωτες. Δεν χρειάζεται να περιοριστείτε σε φρούτα ή λαχανικά. Στο βιβλίο του 2018 The Noma Guide to Fermentation, οι συγγραφείς David Zilber και René Redzepi μιλούν για την αποξήρανση ισχυρών λουλουδιών, όπως ροδοπέταλα, χαμομήλι και elderflower, για χρήση σε αλμυρά και γλυκά πιάτα. Φανταστείτε να χρησιμοποιείτε ένα τουρσί ως γαρνιτούρα στο ποτό σας, ή καλύτερα ακόμα, χρησιμοποιώντας το αλατόνερο που πήρε την απόχρωση και το άρωμα του λουλουδιού σε μια παραλλαγή σε ένα Dirty Martini.

Η Momose λατρεύει τη χρήση τουρσί λουλουδιών από ντους. Είναι ένα πραγματικά διασκεδαστικό συστατικό, λέει. Ακόμη και τα στελέχη είναι όμορφα για γαρνιτούρες, και το υγρό που παίρνετε από το λουλούδι είναι εξαιρετικά πιπέρι. Μπορείτε να δοκιμάσετε το πράσινο σε αυτό και η φρεσκάδα έρχεται πραγματικά.

Θέλετε να προσθέσετε λίγο χρώμα στην άλμη σας; Το κόκκινο κρεμμύδι παρέχει μια πλούσια ροζ απόχρωση στην άλμη σας, τα τεύτλα θα προσδώσουν μια φωτεινή μοβ απόχρωση και το κόκκινο shiso θα δώσει στα τουρσιά σας έναν ζωντανό ματζέντα τόνο.

Επιπλέον, εάν μαζεύετε ζουμερά φρούτα, ουσιαστικά θα μείνετε με ένα θάμνος για το αλατόνερό σας, λέει ο Tsui, επισημαίνοντας τις πολλές δυνατότητες που κρατάει. Επιπλέον, το είδος ξιδιού που χρησιμοποιείτε μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στο τελικό προϊόν σας. Για να ελέγξετε περισσότερο το αποτέλεσμα, εξετάστε το ενδεχόμενο ανάμειξης δύο ή περισσότερων τύπων ξιδιού - για παράδειγμα, κόβοντας το βαλσάμικο ξύδι με ξύδι κόκκινου κρασιού - για να δείτε ποιες γεύσεις ξεδιπλώνονται. Το λευκό κρασί και το βαλσάμικο ξύδι αφήνουν τις νότες εσπεριδοειδών της άλμης σας να λάμπουν, λέει ο Naylor, ενώ το ξίδι μηλίτη μήλου θα επισημάνει τυχόν μπαχαρικά ψησίματος που χρησιμοποιείτε στο άλμη σας και το ξίδι sherry θα δώσει στην άλμη σας πιο γήινα χαρακτηριστικά.

Λάβετε υπόψη ότι λίγο άλμη προχωρά πολύ. Όταν χρησιμοποιείτε αλατόνερο στα κοκτέιλ σας, ξεκινήστε με πολύ λίγο, λέει ο Tsui. Συνήθως, ένα τέταρτο-ουγγιά άλμης σε ένα ποτό τριών ουγγιών είναι αρκετό, προτείνει ο Naylor και μην χρησιμοποιείτε περισσότερο από μισή ουγγιά.

Τέλος, όπως προτείνει η Vilela, αν είστε στην αρχή του ταξιδιού του αποσκωρίωσης ή προτιμάτε τη γεύση ξιδιού μόνο με μέτρο, σκεφτείτε να μειώσετε την ποσότητα ξιδιού στην άλμη στο μισό ή περισσότερο και να καλύψετε τη διαφορά με τη βότκα, ένα άλλο συστατικό που χρησιμοποιείται συνήθως για συντήρηση τροφίμων και ένα που δεν θα θέσει σε κίνδυνο τις υπόλοιπες γεύσεις στο μείγμα.