Ορισμένα μπαρ κοκτέιλ υψηλών προδιαγραφών σε όλο τον κόσμο, και ακόμη και ορισμένα εμπορικά σήματα αλκοολούχων ποτών, χρησιμοποιούν ένα εξελιγμένο κομμάτι επιστημονικού εξοπλισμού που ονομάζεται περιστροφικός εξατμιστής ή περιστροφικός εξατμιστής (μερικές φορές με περιστροφικό εξατμιστήρα), για τη δημιουργία συστατικών κοκτέιλ με επίκεντρο τη γεύση μέσω απόσταξης κενού. Ο εξοπλισμός έκανε για πρώτη φορά έξω από το επιστημονικό εργαστήριο για να καλύψει κουζίνες υψηλών προδιαγραφών εστιατορίων και τώρα οι μπάρμαν βασίζονται στις γαστρονομικές εφαρμογές του εργαλείου για την απόσταξη συστατικών ποτών.

Τα αποτελέσματά του, αν και αξιοσημείωτα, είναι λεπτά. Εκτός αν είστε κορυφαίος μπάρμαν, σοβαρός ενθουσιώδης κοκτέιλ ή ίσως ο Μπιλ Νι, είναι πιθανό να μην εκτιμήσατε, ούτε καν να παρατηρήσετε, τι πήγε στην παραγωγή του ποτού σας. Είναι επίσης πιθανό να μην έχετε συναντήσει ακόμη συστατικά που παράγονται από ροτόβαπ. Δεν είναι συνηθισμένα. Εκτός από το ότι το rotovap είναι ένα πολύπλοκο κομμάτι μαγειρικής τεχνολογίας για χρήση, επίσης δεν θα το βλέπετε πολύ συχνά λόγω της τιμής του. Τα περισσότερα μπαρ δεν έχουν τα χρήματα για να βγάλουν πάνω από 11.000 $ για την πλήρη ρύθμιση του rotovap.

Ωστόσο, ένας αυξανόμενος αριθμός ράβδων ανώτερου επιπέδου επιλέγει να επενδύσει σε αυτό το εξελιγμένο κομμάτι εξοπλισμού. Αποφάσισαν ότι αξίζει το κόστος να παράγουν καλύτερα και πιο ενδιαφέροντα κοκτέιλ. Έτσι και πώς το χρησιμοποιούν.

Getty Images / Άρτας

Πώς λειτουργεί το Rotovap

Ενώ η παραδοσιακή απόσταξη καθαρίζει ένα υγρό (ζύμωση) θερμαίνοντάς το για εξάτμιση και ψύξη με συμπυκνωτή για την ανάκτηση των αποσταγμένων ατμών, ένας περιστροφικός εξατμιστής χρησιμοποιεί μια πιο ήπια μέθοδο για να επιτύχει παρόμοιο αποτέλεσμα. Με λίγα λόγια, ο περιστροφικός εξατμιστήρας μειώνει την πίεση του περιβάλλοντος του δείγματος χρησιμοποιώντας ένα κενό, το οποίο μειώνει σημαντικά το σημείο βρασμού. Δεν υπάρχει οξείδωση, λέει ο Dave Arnold, συνιδιοκτήτης της καθυστέρησης της Νέας Υόρκης Υφιστάμενες συνθήκες και ειδικός στη μαγειρική τεχνολογία. Σε αντίθεση με την τυπική απόσταξη, όπου προσπαθείτε να συγκεντρώσετε το αλκοόλ και να μειώσετε τις ανεπιθύμητες μολυσματικές ουσίες, με ροτο-εξάτμιση, προσπαθείτε να συλλάβετε όλα τα πτητικά από τη γεύση που θέλετε να αποστάξετε.

Αυτό σημαίνει ότι το τελικό προϊόν είναι καθαρό και φρέσκο, χωρίς να επηρεάζεται από τα αποτελέσματα της υπερβολικής θερμότητας που καταστρέφουν τη γεύση, κάτι που είναι ιδιαίτερα ευεργετικό όταν εργάζεστε με συστατικά όπως φρούτα και βότανα. Με απλά λόγια, η τεχνολογία rotovap έχει τη δυνατότητα να αποτυπώσει την ουσία των πρώτων υλών και των γεύσεων των ευαίσθητων συστατικών που η παραδοσιακή απόσταξη δεν μπορεί. Εξατμίζεται ο διαλύτης, διαχωρίζοντας το υγρό από τα στερεά, πράγμα που σημαίνει ότι τα rotovaps μπορούν να απομακρύνουν τα αποστάγματα ξύλου - να αφαιρέσουν τις τανίνες που προσδίδονται στα οινοπνευματώδη κατά τη διαδικασία γήρανσης - και ακόμη και να αφαιρέσουν το χρώμα, το μπαχαρικό και την πικρία των συστατικών επίσης. Σε μαγειρικές εφαρμογές, οι σεφ συνήθως χρησιμοποιούν αυτό το κομμάτι εξοπλισμού για τη συγκομιδή των στερεών τμημάτων των συστατικών, αλλά οι μπάρμαν ενδιαφέρονται περισσότερο για την εξαγωγή του εξατμισμένου διαλύτη.

Χρήση του Rotovap σε κοκτέιλ

Το rotovap έχει μεγάλο αριθμό εφαρμογών σε κοκτέιλ, αλλά ουσιαστικά χρησιμοποιείται είτε για την προσθήκη γεύσης είτε για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων χαρακτηριστικών ενός συστατικού. Αυτό το μηχάνημα είναι εξαιρετικό για τη σύλληψη και τη διατήρηση του αρώματος των μπαχαρικών, των βοτάνων και άλλων συστατικών, αλλά πραγματικά ειδικά με τα φρέσκα βότανα, λέει ο Arnold. Όταν χρησιμοποιείτε ένα rotovap, διατηρείτε πραγματικά τις λεπτές και φρέσκες γεύσεις που διαφορετικά θα χάνονταν εάν τις στεγνώνατε ή τις εφαρμόζετε θερμότητα.

Σανταλόξυλο Μαρτίνι στο Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Ο Alex Kratena στο Επίπεδο + Στοιχειώδες στο Λονδίνο χρησιμοποιεί το rotovap για γεύση αλκοόλ με νότες που τους ενδιαφέρουν, αλλά δεν διατίθενται ευρέως ως εμπορικά προϊόντα. Για παράδειγμα, το έτοιμο για κατανάλωση σανταλόξυλο Martini περιέχει ένα απόσταγμα σανταλόξυλου που φέρνει ένα πολύ διακριτικό, απαλό, ζεστό, πολύτιμο άρωμα ξύλου σε αυτό το εκπληκτικό κλασικό, λέει. Στο Το Connaught στο Λονδίνο, η ομάδα του μπαρ χρησιμοποιεί το rotovap για να δημιουργήσει πικρά και βάμματα που περιλαμβάνουν διάφορα βότανα και μπαχαρικά, τα οποία παρουσιάζουν στους επισκέπτες ως επιλογές για τη διάσημη τραπέζια του μπαρ Μαρτίνι υπηρεσία.

Η ομάδα στο Αρτεσιανός , στο ξενοδοχείο The Langham στο Λονδίνο, δημιούργησε ένα κοκτέιλ για το μινιμαλιστικό μενού του μπαρ - στο οποίο κάθε ποτό περιέχει μόνο δύο συστατικά και βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στο rotovap - φτιαγμένο με κονιάκ και πράσινο καφέ. Το ποτό σερβίρεται πάνω σε ένα απόλυτα διαυγές παγάκι ως ένα κρυστάλλινο υγρό, το χρώμα και οι τανίνες αφαιρούνται από τα συστατικά του, αλλά η γεύση του είναι ξεκάθαρα εκείνη του καφέ και του κονιάκ.

Στις υπάρχουσες συνθήκες… κάναμε ένα ποτό με το habanero όπου καταφέραμε να εξαλείψουμε το μπαχαρικό, λέει ο Arnold. Για τους λάτρεις που αγαπούν τη γεύση των πιπεριών αλλά δεν μπορούν να αντέξουν τη ζέστη, το rotovap επιτρέπει στην ομάδα του μπαρ να δημιουργήσει αποστάγματα και κοκτέιλ με μοναδική γεύση.

Εμπειρικά πνεύματα Ayuuk φτιαγμένα με περιστροφικό εξατμιστήρα. Εμπειρικά πνεύματα

Ομοίως, στο Εμπειρικά πνεύματα , μια μικροαποστάτη με επίκεντρο τη γεύση στην Κοπεγχάγη, η ομάδα χρησιμοποιεί απόσταξη μεγάλης κλίμακας σε χαμηλή θερμοκρασία για να εξαγάγει την ουσία των συστατικών που προέρχονται, το ένα είναι το σπάνιο μεξικάνικο chile, το pasilla mixe, από το οποίο κάνουν το πνεύμα Ayuuk που έχει γεύση καπνού , γη και σκούρα κόκκινα φρούτα, αφήνοντας το μπαχαρικό.

Porter's , μια επωνυμία μικροδιασταγμένων οινοπνευματωδών ποτών, χρησιμοποιεί ένα rotovap για να αρωματίσει τα τζιν του. Το χρησιμοποιούμε για την επίστρωση λεπτών σημειώσεων σε μια κλασικά αποσταγμένη βάση τζιν, λέει ο Alex Lawrence, συνιδρυτής της μάρκας τζιν και παγκόσμιος διευθυντής μπαρ για το Κ. Λυάν ομάδα μπαρ. Αλλά πειραματιστήκαμε επίσης τόσο σοβαρά όσο και ελαφριά. Είναι πολύ διασκεδαστικό να δημιουργείτε «βότκα» μιας νότας και να επαναποστατίζετε αλκοολούχα ποτά ή κοκτέιλ για χρήση ως τροποποιητές με απροσδόκητους τρόπους.

Ο Lawrence λέει ότι το rotovap είναι ιδανικό για μάτισμα των υφών και επίσης για την εξαγωγή απροσδόκητης εκχύλισης γεύσης από πράγματα όπως μέταλλα, φλοιός και έντονα φρούτα. Πριν ενταχθεί στην ομάδα του κ. Lyan, ήταν στο Ορχιδέα στο Αμπερντίν της Σκωτίας, όπου χρησιμοποιήθηκε επίσης ένα ροτόβιπ. Το Battered Mars Bar Old Fashioned χρειαζόταν μια καθαρή εκχύλιση λόγω του ότι τα κομμάτια λίπους και λίπους δεν ήταν νόστιμα, λέει για την ιδέα της ομάδας των ορχιδεών. Το απόσταγμα παρέχει ένα κλασικό Ρουμ Ντεμοντέ με μια απόλαυση funk που είναι ευχάριστη χωρίς να φράζει τις αρτηρίες σας.

Εμπειρικό ρομπότ πνευμάτων. Χρόνος Spreadbury

Τα μειονεκτήματα του Rotovap

Έχουμε αναφέρει πώς χρησιμοποιούν πολλές μπάρες για απόσταξη. Θα σας συγχωρεθεί που αναρωτιέστε για τη νομιμότητα. Εξάλλου, η απόσταξη στο σπίτι ή στο μπαρ είναι παράνομη χωρίς άδεια. Ωστόσο, εάν χρησιμοποιείτε αλκοόλ στο οποίο αγοράσατε και πληρώσατε φόρους (ο οποίος είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο η απόσταξη στο σπίτι είναι παράνομη, οι προφυλάξεις ασφαλείας είναι μια μεταγενέστερη σκέψη), στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα περιστροφικό εξατμιστή για χειρισμό αυτών των συστατικών πέφτει σε μια γκρίζα περιοχή όπου μια υπόθεση θα μπορούσε να γίνει για τη νομιμότητά του.

Ορισμένα μπαρ χρησιμοποιούν απλώς απόσταξη νερού, αλλά το νερό δεν εξάγει γεύση από συστατικά όπως το αλκοόλ, οπότε δεν είναι πάντα χρήσιμο. Το νερό έχει επίσης υψηλότερο σημείο βρασμού από ό, τι το αλκοόλ, οπότε χρειάζεται περισσότερος χρόνος και ενέργεια για την απόσταξη, καθιστώντας το μια πολύ λιγότερο ελκυστική επιλογή. Τούτου λεχθέντος, για όλους τους ευθύγραμμους ανθρώπους που δεν θέλουν να περπατήσουν σε αυτή τη λεπτή νόμιμη γραμμή απόσταξης αλκοόλ, η απόσταξη νερού είναι μια επιλογή.

Τα οικονομικά είναι ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Με νέες ρυθμίσεις rotovap που κοστίζουν πάνω από 11.000 $, θα θελήσετε να βεβαιωθείτε ότι, πρώτα απ 'όλα, γνωρίζετε πώς να χειρίζεστε τον εξοπλισμό για να αποφύγετε τη θραύση και δεύτερον, έχετε (ή μπορείτε να αποκτήσετε) τη γνώση για να κάνετε την καλύτερη χρήση του εξοπλισμού για να αξιοποιήσετε πραγματικά τα χρήματά σας. Για παράδειγμα, πολλά rotovaps είναι στάνταρ με μια μικρή φιάλη, όταν για σκοπούς ράβδου χρειάζεστε πραγματικά να έχει χωρητικότητα τριών ή τεσσάρων λίτρων, λέει ο Arnold. Επομένως, όχι μόνο πρέπει να αγοράσετε μια μεγαλύτερη, αλλά τότε μάλλον θα πρέπει επίσης να ξοδέψετε λίγο επιπλέον για να πάρετε μια πλαστική επικαλυμμένη φιάλη έτσι ώστε αν σπάσει, το γυαλί δεν πετάει παντού. Οι φθηνότερες μονάδες που κυκλοφορούν παγωμένο νερό για να κρυώσουν τα πάντα θα σας τρέξουν μερικές χιλιάδες.

Ο ίδιος ο περιστροφικός εξατμιστής, κατά μέσο όρο, κοστίζει περίπου 8.000 $ και, στη συνέχεια, πρέπει να ξοδέψετε άλλα 3.000 $ περίπου σε ένα ψυκτικό συγκρότημα και άλλα 3.000 $ σε μια αντλία κενού. Είναι μια αξιόλογη επένδυση για τους ιδιοκτήτες μπαρ που θέλουν να δημιουργήσουν ένα μοναδικό πρόγραμμα μπαρ υψηλών προδιαγραφών, αλλά όχι ένα κομμάτι εξοπλισμού για αγορά μόνο για να το έχουν. Ο Άρνολντ συμβουλεύει, [αν] ψάχνετε να πάρετε ένα, σας προτείνω να συναντήσετε κάποιον που ήδη χρησιμοποιεί ένα. είναι καλύτερο να δοκιμάσετε έτσι.