Υπάρχουν μόνο τόσα που μπορούν να γίνουν στους αμπελώνες. Τα υπόλοιπα γίνονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης.

Εικόνα:

Getty Images/Bloomberg Creative

Τρία προηγουμένως αδιανόητα περιστατικά μέχρι στιγμής κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού του 2021 έχουν ανακουφίσει τη σοβαρότητα της νέας κλιματικής πραγματικότητας: ο θόλος θερμότητας υψηλής πίεσης που έψησε τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό, σκότωσε εκατοντάδες και συντρίβοντας τα ρεκόρ θερμοκρασίας από την Καλιφόρνια έως τη Βρετανική Κολομβία, οι πυρκαγιές στο Όρεγκον που ήταν τόσο σοβαρά που δημιούργησαν τα δικά τους καιρικά μοτίβα και έστειλαν σύννεφα καπνού μέχρι το Μανχάταν, και τις καταστροφικές πλημμύρες στη δυτική Ευρώπη που κατέστρεψαν ολόκληρες πόλεις και σκότωσαν τουλάχιστον 200 ανθρώπους. Ακόμη και επιστήμονες του κλίματος που περνούν τις μέρες τους μοντελοποιώντας το τρομερό μέλλον του κλίματος με βάση τα τρέχοντα δεδομένα έχουν συγκλονιστεί.

Ο θόλος θερμότητας πάνω από τον Βορειοδυτικό Ειρηνικό αυτό το καλοκαίρι ήταν ασύλληπτος, λέει ο Tony Rynder, ο συνιδιοκτήτης και οινοποιός στο Κελάρια κρασιού Tendril στο Κάρλτον του Όρεγκον. Δεν έχουμε δει ποτέ κάτι παρόμοιο και μπορώ ειλικρινά να πω ότι απλά δεν ξέρουμε ποιες θα είναι οι συνέπειες για το κρασί μας. Η ενεργή τροποποίηση του τρόπου παρασκευής του κρασιού και οι προσαρμογές στον αμπελώνα και το κελάρι γίνεται όλο και πιο κρίσιμη.

Η αμπελοκαλλιέργεια είναι μια από τις πιο εξαρτώμενες από το κλίμα ασχολίες στον πλανήτη. Μια διαφορά μισού βαθμού στη μέση θερμοκρασία μπορεί να κάνει ένα καλό vintage υπέροχο, και το αντίστροφο. Οι σπασίκλες του κλίματος και των δεδομένων μπορούν να αφιερώσουν ώρες εξετάζοντας το Köppen Geiger σύστημα ταξινόμησης, εξετάζοντας τις επιπτώσεις. Τα σταφύλια χρειάζονται επίσης νερό, αλλά όχι πολύ. Πιο φασαριόζικο από το Goldilocks, αν δεν παρέχονται ιδανικές συνθήκες αμπελώνα, μέχρι να προσγειωθούν στο κελάρι, τα σταφύλια μπορεί να είναι ανισόρροπα, πλαδαρά, υπερβολικά γλυκά, πολύ αλκοολούχα και πολλά άλλα, τίποτα από αυτά δεν είναι καλό.

Ενώ πολλά μπορούν να γίνουν στον αμπελώνα, συμπεριλαμβανομένων γεωργία χωρίς χημικά , τροποποιημένες πρακτικές άρδευσης, διαχείριση αμπελώνων , διαχείριση θόλου και συγκομιδή νωρίτερα και τη νύχτα για να κλειδώσουν τη φρεσκάδα, οι παραγωγοί κάνουν όλο και περισσότερες μικρές αλλαγές στο κελάρι σε μια προσπάθεια να πλησιάσουν κάθε σοδειά λίγο πιο κοντά στην τελειότητα σε μια ολοένα πιο ανταγωνιστική και προκλητική αγορά. Αυτές είναι οι τακτικές που χρησιμοποιούν ορισμένοι οινοποιοί.

Μικρο-οξειδωτικά σταφύλια ζύμωσης

Οι πιο ζεστοί τρύγοι δημιουργούν κρασιά με περισσότερο αλκοόλ, λιγότερη οξύτητα, πιο ώριμη δομή και ωριμότερες τανίνες. Σε ακραίες περιπτώσεις, παράγουν επίπεδες και πλαδαρές βόμβες αλκοολούχων ποτών χωρίς χαρακτήρα.

Οι οινοπαραγωγοί στην κοιλάδα της Νάπα, μια περιοχή που επλήγη σκληρά από την κλιματική αλλαγή, αντιμετωπίζουν πυρκαγιές που προκαλούν καύση καλλιέργειες και περιουσίες τα τελευταία χρόνια. Κάποιοι έχουν καταφέρει να ψεκάζοντας αντηλιακό στα σταφύλια τους και πότισμα με απολυμασμένο νερό τουαλέτας . Πολλοί απωθούσαν την ημερομηνία συγκομιδής κάθε χρόνο και κάνουν ανεπαίσθητες προσαρμογές στις πρακτικές ζύμωσης στο κελάρι.

Στο Κοιλάδα Antica Napa , η οινοποιός Marla Carroll λέει ότι η ομάδα της κάνει μικρο-οξυγόνωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης για να μαλακώσει τις ορεινές τανίνες μας και να ενσωματώσει τα φρούτα.

Μετά τη ζύμωση, η μικροοξυγόνωση χρησιμοποιείται για τη δόση πολύ μικρών ποσοτήτων οξυγόνου, λέει ο Carroll. Βοηθά επιταχύνοντας τον πολυμερισμό των τανινών, ο οποίος σταθεροποιεί το χρώμα του κρασιού, λέει, και επιτρέπει στις τανίνες να φαίνονται πιο απαλές στον ουρανίσκο και πιο ενσωματωμένες με το κρασί. Δοκιμάζω όλη την ημέρα και μπορώ να προσαρμόσω την ποσότητα που χορηγείται ανάλογα με τη γεύση του κρασιού ζύμωσης ή παλαίωσης.

Η προσαρμογή των τανινών και της αίσθησης του στόματος, η σταθεροποίηση του χρώματος και η βελτίωση της ενσωμάτωσης του αρώματος δεν οδηγούν απλώς σε μια πιο ευχάριστη εμπειρία για τους πότες κρασιού με δύσκολες σοδειές, αλλά αυξάνει επίσης τη δυνατότητα παλαίωσης του κρασιού.

Χρήση ζύμωσης ολικής δέσμης

Τα σταφύλια φτάνουν στο οινοποιείο όπως ακριβώς και στο μπακάλικο, μείον τις πλαστικές σακούλες ή τα κοχύλια: σε σωρούς από ολόκληρα τσαμπιά, μίσχους και όλα. Ενώ οι περισσότεροι οινοποιοί επιλέγουν να αφαιρέσουν τα φρούτα από το στέλεχος είτε με το χέρι είτε (συχνότερα) με μηχανή, ορισμένοι οινοποιοί ζυμώνουν τους μίσχους των σταφυλιών τους και όλα αυτά.

Η παραγωγή κρασιού από σταφύλια χωρίς στελέχη θεωρείται γενικά ότι δημιουργεί ένα πιο κομψό και λιγότερο τανικό προφίλ, αλλά οι ζυμώσεις σε ολόκληρο το τσαμπί κερδίζουν έλξη για διάφορους λόγους.

Είναι μια ολόκληρη κατηγορία που υπάρχει εδώ και δεκαετίες και έγινε δημοφιλής Βουργουνδία , λέει ο Ράιντερ. Είναι ένας τρόπος δημιουργίας κρασιών με περισσότερη ώθηση. Έκανα το πρώτο μου ολόκληρο cluster Pinot Noir το 2011, και ήταν τόσο επιτυχημένο, που έγινε εμβληματικό κρασί. Έχω μάθει ότι τοποθεσίες με περισσότερα θαλάσσια, ιζηματογενή εδάφη παράγουν σταφύλια που είναι πιο άπαχα, ειδικά επειδή δεν ποτίζουμε. Αυτό τα καθιστά καλύτερα κατάλληλα για ζύμωση ολικής συστάδας. Και στα πιο ζεστά χρόνια, είναι ένας χρήσιμος τρόπος για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα και τις λουλουδένιες νότες. Βοηθά επίσης στη μείωση των επιπτώσεων της σοβαρής αφυδάτωσης σταφυλιών, η οποία μπορεί να συμβεί σε πολύ ζεστά και ξηρά χρόνια.

Rodrigo Serrano, ο οινοποιός στο Domaine Bousquet στη Μεντόζα της Αργεντινής, συμφωνεί ότι ειδικά κατά τη διάρκεια των πιο ζεστών τρύγων, αυτή η αίσθηση φρεσκάδας προς τα φρούτα μπορεί ακόμα να επιτευχθεί στο κελάρι.

Η ζύμωση σε ολόκληρο το τσαμπί μας βοήθησε να επιτύχουμε ανώτερη έκφραση φρούτων στο δικό μας malbec το 2020, και το 2021, προσπαθήσαμε με syrah , tempranillo και πάλι malbec, λέει. Μαθαίνουμε ότι με το malbec δημιουργεί κάτι πολύ ιδιαίτερο, επιτρέποντάς μας να πετύχουμε έντονες νότες φρούτων.

Quinta do Ameal

Προσαρμογή προγραμμάτων ανάμειξης και κάννης

Η χρήση μίσχων και μίσχων, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, στις ζυμώσεις μπορεί, εκτός από την προσθήκη βάρους και δύναμης και την παροχή ανώτερης έκφρασης φρούτων, να μειώσει την υπερβολική γλυκύτητα και να μειώσει ελαφρώς το ABV ενός vintage. Αυτή είναι μια καλή επιλογή για πιο ζεστούς τρύγους, οι οποίοι έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση, υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και υψηλότερο αλκοόλ, λέει ο Jose Luis Moreiro da Silva, ο κύριος οινοποιός στο Esporao Group. Quinta dos Murcas στη Δούρου και Quinta do Ameal στο Vinho Verde, και τα δύο είναι πιστοποιημένα βιολογικά.

Ο Ντα Σίλβα λέει ότι στο κελάρι, αυτός και η ομάδα του κάνουν μερικές φορές προσαρμογές στα ερυθρόλευκα μείγματά τους. Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού αποδίδουν καλύτερα τα θερμότερα χρόνια από άλλες.

Έχουμε τον δεύτερο υψηλότερο αριθμό γηγενών σταφυλιών στον κόσμο στην Πορτογαλία, επομένως έχουμε δεκάδες ποικιλίες σταφυλιών για να δουλέψουμε και στα δύο οινοποιεία, λέει ο Da Silva, σημειώνοντας ότι τα alvarinho, avesso, touriga France και touriga nacional δείχνουν απίστευτη ανθεκτικότητα. θερμότερες και ξηρότερες συνθήκες. Στο Μπορντό, επιτρέπουν το alvarinho και το touriga nacional να καλλιεργηθούν και να αναμειχθούν με τα παραδοσιακά τους σταφύλια, κάτι που δείχνει πόσο χρήσιμα μπορούν να είναι, ακόμη και σε πολύ παραδοσιακά προγράμματα κρασιού.

Ο Ντα Σίλβα τροποποιεί επίσης τα προγράμματα γήρανσης του βαρελιού τα θερμότερα χρόνια. Ορισμένοι οινοποιοί προτιμούν να χρησιμοποιούν νέα βαρέλια που θα αντισταθμίσουν μερικές από τις μεγάλες γεύσεις των πιο ζεστών τρύγων, και το καταλαβαίνω, λέει. Αλλά προτιμώ να χρησιμοποιώ σκυρόδεμα. Όταν ξέρω ότι ένα κρασί θα έχει πολύ μεγάλες γεύσεις, διαπιστώνω ότι βοηθάει στην εστίαση του κρασιού και προσθέτει υφή. Σε πιο δροσερά χρόνια, όμως, χρησιμοποιώ βαρέλια γιατί μόνο με σκυρόδεμα χάνεις αυτό το μεσαίο ουρανίσκο.

Στο Μπλε Δρυς στο Νότιο Ροδανό, η ομάδα παίζει επίσης με το συγκεκριμένο μείγμα των κρασιών μας, λέει η συνιδιοκτήτρια Nicole Rolet. Προτιμούμε να ασχολούμαστε με τα σταφύλια από έναν πιο ζεστό τρύγο εκ των προτέρων κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, παρά τη διαδικασία παλαίωσης. Έτσι, συνήθως διεξάγουμε τη ζύμωση σε ψυχρότερη θερμοκρασία για να διατηρήσουμε τα επίπεδα εκχύλισης χαμηλά και προσαρμόζουμε τα μείγματα. Για παράδειγμα, στο Le Rosé, αυξάνουμε το ποσοστό του βερμεντίνο σε ένα πιο hot vintage, στο 12%, από 5% σε μια κανονική χρονιά.

Χρήση γηγενών ζυμών

Για αποκλειστικά προγράμματα κρασιού, οι θερμότερες σοδειές μπορεί να είναι ιδιαίτερα προκλητικές, καθώς τα σταφύλια δεν μπορούν να προμηθεύονται από πιο δροσερές τοποθεσίες στην περιοχή τους.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery συγκομίζει σταφύλια από τον αμπελώνα τους στο Goose Gap AVA στην πολιτεία της Ουάσιγκτον, πράγμα που σημαίνει ότι τα κρασιά μας τείνουν να εμφανίζουν έντονα τα μοναδικά χαρακτηριστικά ενός μεμονωμένου τρύγου, λέει ο οινοποιός Andrew Wilson. Σε ζεστές σοδειές, η συσσώρευση ζάχαρης μπορεί να ξεπεράσει την ωρίμανση της γεύσης και η ωρίμανση μπορεί να συμβεί τόσο γρήγορα, που είναι υλικοτεχνική πρόκληση η συγκομιδή όλων των σταφυλιών την τέλεια στιγμή.

Η συγκομιδή νωρίτερα είναι απαραίτητη, εξηγεί ο Wilson, αλλά το οινοποιείο έχει επίσης τρόπους να ξεγελάσει τα υπερβολικά ώριμα σταφύλια ώστε να συμπεριφέρονται. Η μαγιά του εμπορίου έχει επιλεγεί για να παράγει αποτελεσματικά αλκοόλ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, λέει. Ζυμώνουμε συνδυασμούς διαφορετικών γηγενών ζυμών για να εισάγουμε αναποτελεσματικότητα στη ζύμωση, η οποία παράγει κρασιά χαμηλότερης αλκοόλης ενώ δημιουργεί αίσθηση στο στόμα και προσθέτει πολυπλοκότητα.

Εγκαταλείποντας το Punch Down

Όταν ο χυμός σταφυλιών ζυμώνεται, κομμάτια πολτού, σπόροι, φλούδες και στέλεχος επιπλέουν στην κορυφή της δεξαμενής και σχηματίζουν αυτό που είναι γνωστό ως καπάκι.

Αυτό το καπάκι περιέχει έναν θησαυρό χρώματος, αρώματος και σώματος, επομένως οι οινοπαραγωγοί που αναζητούν βαρύ χύνουν το καπάκι είτε με το χέρι, το πόδι ή τη μηχανή. Η διαδικασία μπορεί να είναι δραματική και δυναμική και έχει μεγάλη επίδραση στο πόσο γεύση, χρώμα και δομή θα έχει το τελικό κρασί.

Σε ζεστούς τρύγους, ωστόσο, ορισμένοι αμπελουργοί όπως ο John Grochau, ο ιδιοκτήτης και οινοποιός στο Παντοπωλεία κελάρια στην κοιλάδα Willamette του Όρεγκον, αλλάξτε τη διάτρηση με μια αντλία, που σημαίνει ότι το κρασί αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και εκτοξεύεται πάνω από το πάνω μέρος του γλεύκους ζύμωσης. Σε πιο ζεστές σοδειές, διαπιστώνουμε ότι μειώνει την πικρία και τις τανίνες, αν κάνουμε πραγματικά ήπια καμπίνα, λέει ο Grochau.

Αλλαγή Στυλ

Ένας άλλος τρόπος για να αντιμετωπίσετε την κλιματική αλλαγή στο κελάρι είναι να σταματήσετε να την καταπολεμάτε. Πάντα σκεφτόμαστε την κλιματική αλλαγή και την επίδραση που έχει, λέει ο Andrea Miotto, οινοποιός του Φάρμα Miotto Lodovico στην περιφέρεια Βένετο της Ιταλίας, ο οποίος σημειώνει ότι εκτός από την άνοδο της θερμοκρασίας, άλλαξαν και τα μοτίβα βροχοπτώσεων. Αλλάζει την κατανομή των βροχοπτώσεων κατά τη διάρκεια του έτους. Μπορούμε να πάμε από το στρες στο νερό σε πολύ νερό πολύ γρήγορα. Όλα αυτά επηρεάζουν την οξύτητα των σταφυλιών. Τα τελευταία χρόνια έχουμε χαμηλότερες οξύτητες.

Η οξύτητα προσφέρει αυτή τη ζωηρή φωτεινότητα για την οποία είναι γνωστό το prosecco του Miotto. Χωρίς αυτή την οξύτητα, το κρασί που προκύπτει είναι λιγότερο αιχμηρό και ξηρό, ωθώντας τους αμπελουργούς σε όλη την περιοχή να αλλάξουν την εστίασή τους από το πολύ ξηρό σε ένα brut στυλ prosecco. (Παρά την ονομασία, το brut είναι πιο ξηρό παρά πολύ ξηρό, με έως και 12 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο, ενώ το extra dry έχει μεταξύ 12 και 17 γραμμάρια ανά λίτρο.)

Η μείωση του επιπέδου σακχάρου εξισορροπεί το κρασί και είναι επίσης το στυλ προς το οποίο κινείται η αγορά, λέει ο Miotto.

Η παράδοση αυτού που διψά η αγορά εν μέσω ολοένα και πιο απρόβλεπτων και δύσκολων στη διαχείριση καιρικών συνθηκών δεν είναι εύκολη, αλλά με την προθυμία να ξανασκεφτούμε και να τροποποιήσουμε τις τεχνικές εν κινήσει, μπορεί να γίνει.