Ένα τελευταίο μεσάνυχτα στο Dear Irving στη Νέα Υόρκη

Εάν σκέφτεστε τι βερμούτ φέρνει στο τραπέζι σε ένα κοκτέιλ, κοιτάζετε γενικά ένα αρμονικό μπουκέτο βοτανικών, το προϊόν μιας ιδιόκτητης συνταγής και αυτό σημαίνει ότι εργάζεστε με μια άμεση έκφραση ενός μόνο παραγωγού. Δεν υπάρχει τίποτα τεχνικά λανθασμένος με αυτό –– κάθε στοιχείο της συνταγής του πιθανότατα επιλέχθηκε για έναν λόγο–– αλλά η αξιοποίηση όσων έχουν να προσφέρουν άλλα βερμούτ ανοίγει έναν εντελώς νέο κόσμο αρωματικών και γεύσεων. Γι 'αυτό ακριβώς οι σύγχρονοι μπάρμαν παίζουν με τα βερμούτ τους χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τεχνικών, αλλά η ιδέα επιστρέφει νωρίτερα από ό, τι νομίζετε.

Μια εκπληκτικά μακρά ιστορία

Η τέχνη του χειρισμού του βερμούτ μπορεί να εντοπιστεί στο Σαν Φρανσίσκο της εποχής Gold Rush, ή στα μέσα του 1800, λέει. Sipsmith Ο πρεσβευτής του τζιν Κέλι Ρίβερς, πρώην μπάρμαν της Bay Area. Συνήθως θα μειωθεί στο κόστος. οι ανώτερες τάξεις που μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά τα πνευματικά οινοπνευματώδη ποτά στα σαλόνια σε ξενοδοχεία υψηλών προδιαγραφών όπως το The Fairmont, το Palace Hotel και το Occidental Hotel, όπου Τζέρι Θωμάς εργάστηκε από το 1857 έως το 1862, λέει.

Αυτό δεν συνέβαινε, ωστόσο, στη γειτονιά της Ακτής του Μπαρμπάρυ, μια συνοικία κόκκινου φωτός 40 τετραγωνικών τετραγώνων στο κέντρο της πόλης, που βρίσκεται πάνω από τις αποβάθρες και φέρει το παρατσούκλι The Devil's Acre. Εδώ έγινε το πρώιμο μείγμα του βερμούτ, σύμφωνα με τον Rivers. Επειδή το ιταλικό βερμούτ ελλιμενίστηκε πρώτα στα λιμάνια της Νέας Υόρκης, θα έπρεπε είτε να ταξιδέψει πολύ μακριά σε όλη τη χώρα για να φτάσει στο SF ή να πάει με πλοίο γύρω από το [Cape Horn της Νότιας Αμερικής], λέει ο Rivers, προσθέτοντας ότι δεν υπήρχε κανάλι του Παναμά χρόνος. (Δεν άνοιξε μέχρι το 1914.) Μέχρι να φτάσουν αυτά τα ιταλικά βερμούτ, τα περισσότερα θα ήταν λιγότερο από επιθυμητά για έναν εκλεπτυσμένο ουρανίσκο και οι περισσότερες από αυτές τις παρτίδες αγοράστηκαν πριν φύγουν από τη Νέα Υόρκη. Έτσι, οι αγοραστές έκαναν ό, τι έχουν κάνει από την αυγή του χρόνου: προσθέστε συστατικά –– είτε πρόκειται για περισσότερα μπαχαρικά, κρασί ή οινοπνευματώδη–– για να καλύψετε τις γεύσεις.

Συγχώνευση γαλλικού και ιταλικού στυλ

Στο σύγχρονο Μανχάταν, ο Craig Joseph, ο οποίος διαχειρίζεται Μπάρα στο Four Seasons Hotel New York, συνδυάζει το ιταλικό βερμούτ του για ελαφρώς διαφορετικούς λόγους από ό, τι οι προκάτοχοί του στο Σαν Φρανσίσκο. Για τον Joseph, όλα ξεκίνησαν με ένα έργο γήρανσης βαρελιών, το οποίο άνοιξε τα μάτια του στις έντονες διαφορές αυτών των βερμούτ σε σύγκριση με τους Γάλλους ομολόγους τους.

Μου άρεσε η επίδραση και των δύο και αποφάσισα να πειραματιστώ χρησιμοποιώντας [ Γαλλικά και ιταλικά γλυκά βερμούτ ] στο ίδιο ποτό, λέει ο Joseph. Η ελαφρότητα και ο καρπός των Γάλλων εξισορροπεί το βαρύτερο, πιο πικρό ιταλικό, το οποίο από κοινού έκανε το τέλειο βερμούτ μου. Συνδυάζοντας γαλλικά και ιταλικά στυλ βερμούτ (και τα δύο γλυκά), κατάφερε να καλλιεργήσει ένα προφίλ γεύσης που μπορεί να μην υπάρχει διαφορετικά, ειδικά σε ένα μόνο μπουκάλι.

Τέλεια κοκτέιλ

Μιλώντας για τέλεια, μια συζήτηση γύρω από τη μίξη των βερμούτ δεν θα ήταν πλήρης χωρίς να αναφερθεί η μακροχρόνια ιδέα που είναι η τέλεια Μαρτίνι ή Μανχάταν . Αυτό το στυλ ποτού, το οποίο χωρίζει το συστατικό του βερμούτ μεταξύ γλυκού και ξηρού, συνήθως σε ίσα μέρη, μπορεί μερικές φορές να θυμίζει σχολικά προγράμματα της δεκαετίας του '90, αλλά οι περισσότεροι εξειδικευμένοι μπάρμαν σήμερα έχουν τις δικές τους προσεγγίσεις για να κάνουν εκδόσεις που πραγματικά έχουν καλή γεύση (και δεν θα σε κρίνει για παραγγελία ενός).

Ο μπάρμαν και η συγγραφέας της Νέας Υόρκης Jena Ellenwood αναγνωρίζει τις δυνατότητες αυτού του συγκεκριμένου ορισμού του τέλειου. Λατρεύω ένα Τέλειο Μανχάταν –– το ξηρό βερμούτ πραγματικά μειώνει το βάρος του χτυπητήρι (ε), λέει. Νομίζω ότι η χρήση και των δύο μπορεί να επιτύχει μια πραγματικά υπέροχη ισορροπία, κάτι που ψάχνουμε πάντα στα κοκτέιλ μας. Και στο κοκτέιλ γενεθλίων 50/50 της, χωρίζει τα βερμούτ σε μαρτίνι 50-50 ανάμεσα σε ξηρό και γλυκότερο στιλ.

Δημιουργία ισορροπίας

Ο ιδανικός συνδυασμός βερμούτ Martini είναι διαφορετικός για όλους και μπάρμαν Τάιλερ Ζιελίνσκι σκόνταψε στο δικό του κατά τη διάρκεια του Διαδικασία Ε & Α χτίζοντας σε στεγνό στιλ του Λονδίνου τζιν και φυτικά πικρά. Μετά την προσπάθεια λευκό και ξηρά βερμούτ μεμονωμένα, επέλεξε να τα συνδυάσει μαζί για να φέρει μέρος του σώματος του blanc στο ποτό και το ποώδες του ξηρού βερμούτ. Αρχικά, το ντουέτο ήταν πολύ γλυκό, οπότε ο Zielinski ενσωμάτωσε ένα άλλο στοιχείο.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να δοκιμάσετε και να ισορροπήσετε, αλλά επέλεξα τη δημιουργία ενός διάλυμα κιτρικού-γαλακτικού οξέος για να αυξήσω την οξύτητα του μίγματος βερμούτ επειδή ήμουν στη γεύση, λέει ο Zielinski, προσθέτοντας ότι ξεκίνησε προσθέτοντας μερικές σταγόνες του διαλύματος σε 100 χιλιοστόλιτρα του μείγματος και στη συνέχεια πήγε με γεύση έως ότου ένιωσε ότι το μείγμα ήταν σωστά ισορροπημένη. Το αποτέλεσμα ήταν ένα βερμούτ με μια μοναδικά αναμεμιγμένη γεύση που συνδυάστηκε καλά με το τζιν και μια οξύτητα που βοήθησε στην εξισορρόπηση του μείγματος τόσο στο στόμα όσο και στη γεύση. Στο τέλος της ημέρας, προσθέτει, ο χειρισμός του βερμούτ σας είναι απλώς ένας άλλος τρόπος για να αξιοποιήσετε τις υπάρχουσες γεύσεις για να λειτουργήσετε υπέρ σας.

Ο Ζιελίνσκι δεν είναι μόνος στην προσπάθειά του. Στο Death & Co Ντένβερ , ο μπάρμαν της κεφαλής Alex Jump συνδυάζει το blanc και το ξηρό βερμούτ στην High Seas, a Boulevardier Παραλλαγή με ουίσκι High West Silver Oat, με αρωματισμένο με nori, Clear Creek pear eau de vie, Dolin blanc και ξηρό βερμούτ, Cappelletti και γαρνιτούρα nori. Ο διαχωρισμός μεταξύ αυτών των βερμούτ διατηρεί το κοκτέιλ απόλυτα ισορροπημένο - όχι πολύ γλυκό και όχι πολύ ξηρό, λέει, σημειώνοντας ότι η χρήση διαφορετικών επιπέδων γλυκύτητας στο βερμούτ είναι ένας πολύ καλός τρόπος για τον έλεγχο της ισορροπίας χωρίς την εισαγωγή διαφορετικής πηγής ζάχαρης. Εφαρμόζω [αυτήν] την ίδια λογική κατά τη μίξη Μπαμπού για τον εαυτό μου στο σπίτι, όπως μου αρέσει ένα ελαφρώς πιο ξηρό κοκτέιλ γενικά, γι 'αυτό μου αρέσει να τα φτιάχνω με λίγο blanc και ξηρό βερμούτ.

Ενυδατική γεύση

Ως ένα άλλο μέσο προσαρμογής του προφίλ γεύσης του βερμούτ, μερικοί μπάρμαν στρέφονται σε τεχνικές έγχυσης. Robin Wolf, ο οποίος διευθύνει το μπαρ στο Το Hatch Rotisserie & Bar στο Paso Robles, Calif., δούλευε κοκτέιλ συνταγές για ένα επερχόμενο άνοιγμα όταν άρχισε να πειραματίζεται με την ενσωμάτωση διαφόρων συστατικών στο βερμούτ. Όπως και το Jump, ένας βασικός στόχος για τον Wolf ήταν να βρει τρόπους να εισαγάγει νέες γεύσεις χωρίς να χρειάζεται να φέρει πρόσθετα σάκχαρα στο μείγμα.

Για μία συνταγή, ο Wolf εγχύθηκε Lillet Blanc με αποξηραμένα ροδοπέταλα για αυξημένα αρωματικά λουλουδιών σε μια παραλλαγή Martini. Είναι εκπληκτικά εύκολο με μια μεγάλη απόδοση γεύσης και μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι με αυτό που έχετε στη διάθεσή σας, λέει. Να είσαι τολμηρός. Γίνετε δημιουργικοί. Είχα επιτυχία με τα πάντα, από φρέσκα φρούτα από την αγορά [έως] δεντρολίβανο από τον κήπο μου, ακόμη και τσάι από το ντουλάπι μου. Τα πράγματα εγχύονται με διαφορετικές τιμές, οπότε ξεκινήστε τη νύχτα και δοκιμάστε όσο πηγαίνετε.

Προσαρμοσμένη γεύση

Εάν θέλετε να αρχίσετε να παίζετε με τα βερμούτ σας στο σπίτι, ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε είναι να δημιουργήσετε το δικό σας μείγμα σπιτιού προσαρμοσμένο στον ουρανίσκο σας. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε πολλά από τα αγαπημένα σας κοκτέιλ και μπορεί να τροποποιηθεί ανά πάσα στιγμή για να ταιριάζει στις ανάγκες σας. Η Rivers προσφέρει μερικές συμβουλές για το πώς να ξεκινήσετε: Εάν σας αρέσει, θα ήταν πιθανότατα υπέροχο σε ένα μείγμα, λέει. Χρησιμοποιήστε μια αρκετά ήπια βάση. Αυτό θα θέσει τα θεμέλια του μείγματος σας, αλλά θα επιτρέψει επίσης να ξεφλουδίσετε σε ένα σκάφος ή ένα τοπικό βερμούτ που παίζετε με τις αγορές σας. [Τότε] με τα πιο έντονα αρωματισμένα βερμούτ, προσθέστε λίγο κάθε φορά.

Το Rivers έχει μια τελική συμβουλή που όλοι οι πότες πρέπει να προσέχουν: Κρατήστε το βερμούτ σας στο ψυγείο.