Το Better Late Than Never φτιάχτηκε με βεράντα στο A Rake's Bar στην Ουάσιγκτον, D.C.

Το Verjus δεν είναι αρκετά κρασί, αλλά δεν είναι χυμός σταφυλιών όπως το γνωρίζουμε. Όταν οι οινοπαραγωγοί έχουν υπερβολικά σταφύλια στο αμπέλι που δεν πρόκειται να ωριμάσουν εγκαίρως για τη συγκομιδή ή όταν θέλουν να μειώσουν τις αποδόσεις, ώστε τα σταφύλια που προκύπτουν να παράγουν περισσότερο συμπυκνωμένο χυμό, επιλέγουν τα άγουρα φρούτα και αμέσως το πιέζουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα ξινό ελιξίριο που δεν είναι πόσιμο μόνο του, αλλά μπορεί να προσθέσει οξύτητα με διαφορετικό τρόπο από τα εσπεριδοειδή.

Ο Verjus έχει οξύτητα που βασίζεται περισσότερο στο τρυγικό οξύ παρά στο κιτρικό οξύ, λέει η Morgan Stana, διευθυντής του μπαρ Ένα μπαρ Rake στο ξενοδοχείο The Line στην Ουάσιγκτον, D.C. Και οι δύο κάνουν το στόμα σου να τσαλακώνει και να προσφέρει αυτή την οξύτητα που λαχταρούν οι γευστικοί σου, αλλά είναι ένας διαφορετικός τύπος γροθιάς. Σκεφτείτε το, λέει, ως η διαφορά μεταξύ του δαγκώματος σε ένα tamarind και μιας σφήνας λεμονιού.

Πώς χρησιμοποιείται στα μπαρ

Το Verjus είναι μια φυσική εφαρμογή στο οργανικό κοκτέιλ του A Rake's Bar. Το προσωπικό πηγαίνει verjus από τα τοπικά οινοποιεία του Maryland Παλιά Γουέστμινστερ και Μαύρος αστράγαλος ; Η Στάνα λέει Ναβάρες είναι μια εξαιρετική εμφιαλωμένη επιλογή καθώς αποστέλλεται σε εθνικό επίπεδο. Το Verjus χρησιμοποιείται ως παράγοντας οξίνισης στο μενού κοκτέιλ τους και οι επισκέπτες δεν φαίνεται να χάνουν αυτή τη συμπίεση λεμονιού. Το Verjus χρησιμοποιείται σε ποτά όπως το Better Late Than Never, με πορτοκαλί λικέρ, αγαύη, αλατόνερο και μέλι και Αντέξτε μαζί μου, μέλι , προς την Γόνατα της μέλισσας riff που κλονίζεται με Barr Hill Tom Cat τζιν, ωμό μέλι και ασπράδι αυγού.

Επειδή το verjus μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας το χυμό από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών, η Stana προτείνει δοκιμή γεύσης προτού την πετάξετε στον αναδευτήρα. Θα μπορούσα να πάρω ένα βάζο φτιαγμένο από σταφύλια zinfandel μία εβδομάδα και το gruner veltliner την επόμενη, λέει. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε το προϊόν σας και να δοκιμάζετε τις λεπτές διαφορές που μπορούν να φέρουν διαφορετικές συγκομιδές και κλίματα. Επειδή βασίζεται σε σταφύλια, το verjus λειτουργεί ιδιαίτερα καλά σε κοκτέιλ με βάση το κρασί όπως το Γαλλικά 75 ή ακόμα και ένα Αμάξι μοτοσυκλέττας .

Η Appletini στο Nic's on Beverly στο Λος Άντζελες.

Ο Νικ είναι στο Μπέβερλι

Στο Ο Νικ είναι στο Μπέβερλι στο Λος Άντζελες, ο σκηνοθέτης ποτών Jason Eisner ανακάλυψε την εποχή της δεκαετίας του 1990 Appletini για την τέχνη κοκτέιλ ηλικίας χρησιμοποιώντας verjus, το οποίο εργάζεται σε ποτά από το 2014. Ο Verjus είναι απαλά όξινος και πολύ ξηρός, οπότε η προσθήκη του στα κοκτέιλ ως τροποποιητής της πικρίας είναι πραγματικά εξαιρετική για ισορροπία, λέει. Το Appletini του παίρνει ένα χτύπημα ενός-δύο γροθιάς καθώς περιέχει επίσης φρέσκο ​​χυμό από μήλα της Granny Smith που είναι τριπλό μέσω φίλτρου καφέ και στη συνέχεια αναμιγνύεται με ξηρά πηκτικά ένζυμα για να δώσει ομοιόμορφη αδιαφάνεια.

Ο Andy Bixby αρέσει στον τρόπο με τον οποίο το verjus περνάει τη γλυκύτητα με έναν τρόπο που είναι πιο ευαίσθητος, στρογγυλός και ευρύτερος από την οξύτητα των εσπεριδοειδών. Εκτός από το verjus blanc, το οποίο προσθέτει φωτεινή αλλά λεπτή οξύτητα, ο Bixby, ο δημιουργικός διευθυντής ποτών για Το αυτοκρατορικό στην Ουάσιγκτον, D.C., χρησιμοποιεί επίσης verjus φτιαγμένο με κόκκινα σταφύλια.

Μη αλκοολούχο ποτό φτιαγμένο με verjus rouge στο The Imperial στην Ουάσιγκτον, D.C. Το αυτοκρατορικό

Έχει μια στυπτική και ταννική ποιότητα, καθώς και ένα βαρύτερο κράτημα στον ουρανίσκο, λέει ο Bixby. Έτσι, ακόμη και από αισθητική άποψη, το verjus rouge είναι πιο δροσερό από τα εσπεριδοειδή.

Το Imperial το χρησιμοποιεί σε διάφορα ποτά. επιτρέπει στο πλήρωμα του μπαρ να είναι πιο δημιουργικό με οπτικό τρόπο, καθώς τα κοκτέιλ έχουν ήδη διευκρινιστεί χωρίς την πίεση που απαιτεί τα εσπεριδοειδή. Ένα εποχιακό αζωτούχο μηδενικό κοκτέιλ αναμιγνύει το verjus rouge με σπιτική χειμωνιάτικη μπαχαρικά και τζίντζερ και ένα Fortified Mule με βάση όλα τα σταφύλια αναμιγνύει το Château La Croix de La Martingue με απεριτίφ Pineau de Charentes (κονιάκ αναμειγνύεται με χυμό σταφυλιού και ωριμάζει) σε βαρέλια), Αποθεματικό Yzaguirre λευκό βερμούτ, ασβέστη και τζίντζερ και ανθρακούχα με δύναμη και σερβίρεται σε βύθισμα.

Fortified Mule at The Imperial στην Ουάσινγκτον, D.C. Το αυτοκρατορικό

Οι περιορισμοί του

Εκτός αν έχετε πρόσβαση σε υπερβολικά σταφύλια στο αμπέλι που μπορείτε να κόψετε και να πατήσετε αμέσως, το να φτιάξετε το δικό σας verjus δεν είναι πρακτικό, λέει ο Bixby. Βασίζεται στο Fusion verjus από τη Νάπα, αλλά προτείνει να αναζητήσει τοπικές ποικιλίες για ενδιαφέρουσες εκδόσεις μονής ποικιλίας.

Θεωρεί ότι το verjus είναι εξαιρετικά ευέλικτο και δεν έχει ακόμη συναντήσει ένα συστατικό με το οποίο συγκρούεται. Τούτου λεχθέντος, σίγουρα δεν είναι ένα προς ένα αντικατάσταση για κάτι όπως χυμό λεμονιού ή χυμό ασβέστη. Αυξήστε το ποσό για να εξισορροπήσετε τη γλυκύτητα μιας παραδοσιακής δόμησης ή χρησιμοποιήστε μια αναλογία δύο προς ένα από βερίκο προς γλυκαντικό σιρόπι. Ο Eisner συμφωνεί: Όσο χρησιμοποιείτε το verjus ως υποστηρικτικό καστ, μπορεί πραγματικά να κάνει όλες τις άλλες γεύσεις του κοκτέιλ.