Ο Evan Hawkins μετράει το κοκτέιλ Strawberry Rye Tai στο Broken Shaker στη Νέα Υόρκη

Είναι καλοκαίρι μια Παρασκευή βράδυ, και 1.000 άτομα πρόκειται να περάσουν από την πόρτα της Νέας Υόρκης Σπασμένος δονητής στο ξενοδοχείο Freehand. Είναι κυριολεκτικά τρελό. Είναι τα περισσότερα χρήματα που έχετε δει ποτέ οι άνθρωποι να χτυπούν στη ζωή τους, λέει ο επικεφαλής μπάρμαν Evan Hawkins. Οι Δευτέρες και Τρίτες μας είναι όπως κάθε Παρασκευή και Σάββατο κάθε άλλου μπαρ.

Ο Hawkins δούλεψε σε νυχτερινά κέντρα στην Ατλάντα και το Μαϊάμι για μια δεκαετία, αλλά στο Broken Shaker έχει την πρόσθετη πρόκληση να κάνει Instagrammable χειροποίητα κοκτέιλ σε 30 έως 45 δευτερόλεπτα. Υπάρχει ένας σωστός τρόπος να κάνεις πράγματα, ο λάθος τρόπος να κάνεις πράγματα και ο γρήγορος τρόπος να κάνεις πράγματα, λέει. Υπάρχουν συντομεύσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις οποίες δεν σκέφτονται τα περισσότερα μπαρ γιατί δεν χρειάζεται.

Συγκεκριμένα, η Hawkins έχει αναπτύξει μια ομαλή προσέγγιση για την παρτίδα βαρελιών κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης εσπεριδοειδών, orgeat, ανανά και αγγουριού. Ενώ οι περισσότεροι μπάρμαν αποφεύγουν να προσθέσουν αλλοιώσιμα στα βαρέλια, ο Hawkins ισχυρίζεται ότι η συμπίεση, το αλκοόλ και η ζάχαρη ενισχύουν τα φρέσκα συστατικά.

Ο Evan Hawkins φτιάχνει το κοκτέιλ του Island Time.

Δεν είναι τα εσπεριδοειδή που πρέπει να ανησυχείτε, λέει. Είναι τα σωματίδια. Τα πράγματα όπως το τζίντζερ, το αγγούρι και τα εσπεριδοειδή χωρίζονται. Το καλύτερο πράγμα, ειλικρινά, θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ένα [φυγόκεντρο] για να επεξεργαστείτε ένα ολόκληρο βαρέλι κάθε φορά, αλλά οι περισσότεροι από εμάς δεν μπορούμε να το αντέξουμε αυτό. Απλά πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα σουρωτήρι και ένα πανί και να συγκρατήσετε μέχρι να είστε ικανοποιημένοι. Εάν δεν έχετε το ανθρώπινο δυναμικό να τεντωθείτε, καλά, πρέπει να κουνήσετε το βαρέλι.

Εάν η μπάρα σας πλημμυρίζει σε μετρητά, μπορεί επίσης να επενδύσει σε βαρέλια με εσωτερική κυκλοφορία. Εάν όχι, ο Hawkins προτείνει μια μέθοδο MacGyver: ρίχνοντας ένα μεγάλο αδιάβροχο δονητή στο βαρέλι και αφήνοντάς το να σκίσει. Ωστόσο, αυτό είναι απαραίτητο μόνο εάν δεν προχωράτε στο προϊόν αρκετά γρήγορα.

Ως πείραμα, κάποτε κρατούσε ανανά και κοκτέιλ εσπεριδοειδών για έξι εβδομάδες. Η ομάδα του είχε στραγγίσει τους χυμούς έξι φορές μέσω του cheesecloth και ενώ δεν πήγε ξινή, υποβάθμισε λίγο και χωρίστηκε (και σίγουρα απαιτούσε διεξοδική διέγερση). Δεν είχα ποτέ ένα βαρέλι να πάει άσχημα, λέει ο Hawkins. Αλλά επίσης δεν πιστεύει στο να διατηρεί τα ποτά κλειδωμένα σε βαρέλι για περισσότερο από μερικές ημέρες. Στην καλύτερη περίπτωση, τα πρόχειρα κοκτέιλ είναι ένα εργαλείο για την γρήγορη παρασκευή ποτών. στη χειρότερη περίπτωση, είναι τέχνασμα.

Ο Evan Hawkins μετράει το κοκτέιλ Julius Sleezer.

Όλοι πρέπει να σταματήσουν Νέγρων στο προσχέδιο — εκτός αν είστε Dante, λέει ο Hawkins. Σε οποιοδήποτε κανονικό μπαρ, θα πουλούσατε 20 [Negronis] τη νύχτα, μέγ. Τα πρόχειρα κοκτέιλ δεν είναι για καινοτομία. Το κάνετε μόνο εάν κινείται ένα ποτό. Εάν πουλάτε 400 Μαργαρίτες μια νύχτα, γι 'αυτό νομίζω ότι είναι. Του αρέσει επίσης να συντάσσει ποτά μεγάλης μορφής που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να χύσουν.

Ένα πρόχειρο πρόγραμμα απαιτεί περισσότερη προετοιμασία, αλλά μπορεί να βελτιώσει την εργασία κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας - και τελικά να οδηγήσει σε περισσότερα ποτά που πωλούνται ανά διανυκτέρευση. Ένα βαρέλι πέντε γαλονιών συνήθως περιέχει 80 έως 100 ποτά, ανάλογα με τον πάγο. Εάν το μπαρ σας μπορεί να μετακινηθεί μέσα από ένα βαρέλι σε δύο υπηρεσίες, είναι πιθανώς καλή χρήση χρόνου και πόρων, σύμφωνα με τον Hawkins.

Ενώ εργαζόταν στο Craft Social Club στο Μαϊάμι, ο Hawkins είχε οκτώ μήνες για να αναπτύξει το πρώτο του πρόγραμμα κοκτέιλ. Και ενώ υπάρχει μια επιστήμη για τη φόρτιση και τα ανθρακούχα ποτά, λέει ότι τα βαρέλια, το PSI, οι γραμμές σχεδίασης και οι ρυθμιστές είναι όλα ιδιοσυγκρασιακά. Μελετά ακόμα τη διαδικασία με εμμονή και κρατάει στο τηλέφωνό του εγχειρίδια από εταιρείες σόδας. Αν δεν χρειάζεστε έξι εβδομάδες παιχνιδιού και έχετε κάποιο προϋπολογισμό να χάσετε, δεν πρόκειται να πετύχετε. Πρέπει να συνεχίσετε να εργάζεστε σε αυτό, λέει.

Οι Hawkins διακοσμούν ένα κοκτέιλ. Gabi Porter

Συμβουλές για κοκτέιλ Kegging

1. Για να υπολογίσετε την αραίωση, φτιάξτε ένα ποτό μιας δόσης σε ένα αναδευτήρα ή ένα ποτήρι κοκτέιλ. Ζυγίστε τα υγρά συστατικά πριν προσθέσετε πάγο και μετά το τελικό ποτό. Υπολογίστε το ρυθμό αραίωσης και χρησιμοποιήστε τις ίδιες αναλογίες, γενικά 10% έως 20% νερό, για το βαρέλι.

δύο. Όταν είναι δυνατόν, ξεφλουδίστε φρέσκα συστατικά όπως αγγούρια πριν από το χυμό για να ελαχιστοποιήσετε τα σωματίδια.

3. Το ένα συστατικό που δεν προσθέτει η Hawkins στα βαρέλια είναι πικρότερα. Δεν κλιμακώνονται σαν αλκοολούχα ποτά ή χυμούς και Ανγκοστούρα χωρίζει, γυρίζοντας το τελευταίο από ένα κοκτέιλ βαρελιού αδιαφανές. Αν εσύ πρέπει φτιάξε ένα Ντεμοντέ Σχετικά με το προσχέδιο, για παράδειγμα, ο Hawkins προτείνει την ενσωμάτωση των πικρών κατά την παραλαβή ή την προσθήκη τους στο βαρέλι σταδιακά, δοκιμάζοντας την πορεία. Θα έπαιρνα το 10% αυτού που νομίζετε ότι χρειάζεστε και να φτιάξετε από εκεί, λέει.

Τέσσερις. Δεδομένου ότι δεν μετράτε με ένα χορευτής κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας, εκπαιδεύστε τους μπάρμαν για να αναγνωρίσετε τη γραμμή πλυσίματος κάθε κοκτέιλ και να διανείμετε τα ποτά σε ποτήρια που είναι ήδη γεμάτα με πάγο. Διαφορετικά, ένα βαρέλι 80 κοκτέιλ μπορεί να μετατραπεί σε 60, ή ποτά μπορεί να πιτσιλιστούν πάνω από το γυάλινο χείλος όταν προστίθεται πάγος.

5. Στο πιο βασικό του, το διοξείδιο του αζώτου συμπιέζει ένα βαρέλι, έτσι ώστε το υγρό να ρέει προς τα πάνω σε γραμμές βυθίσματος και μέσα στο γυαλί, και το διοξείδιο του άνθρακα ανθρακίζει το υγρό και συμπιέζει το βαρέλι. Παρόλο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο αέρια σε ένα βαρέλι για να επιτύχετε μια συγκεκριμένη αίσθηση στο στόμα (το οποίο είναι εξαιρετικά nerdy), ο Hawkins συνήθως επιλέγει το ένα ή το άλλο.

6. Για βέλτιστη ανθρακοποίηση, ψύξτε τα βαρέλια κάτω από 40 ° F και φορτίστε τουλάχιστον τρεις φορές, αφήνοντας το αέριο να διαλυθεί μεταξύ των φορτίων. Αφήστε τα βαρέλια να καθίσουν όλη τη νύχτα πριν τη χρήση.

7. Όταν το CO2 διαλύεται σε υγρό, σχηματίζει ανθρακικό οξύ. Όταν ανθρακούχα ποτά, ο Hawkins προτείνει να τραβήξει πίσω τα εσπεριδοειδή για να διατηρήσει το οξύ σε έλεγχο.

8. Όταν τραβάτε ένα αραιωμένο κοκτέιλ από μια βαρετή γραμμή, δεν θα πάρετε ποτέ τον αερισμό ή το μαστίγιο ενός κουνισμένου ποτού. Για να εξομοιώσετε αυτό το αίσθημα στο στόμα, μπορείτε να ανθρακούετε ποτά που διαφορετικά θα ήταν επίπεδα. Με Μάι Τάις , για παράδειγμα, η Hawkins τις χρεώνει απαλά δύο φορές. Επιβάλλει πιο επιθετικά Μόσχα Μόλς έτσι το δάγκωμα των φυσαλίδων τονίζει την οξύτητα των εσπεριδοειδών και του τζίντζερ.