Μάι Τάι στο Smuggler's Cove στο Σαν Φρανσίσκο

ο Μάι Τάι είναι ένα από αυτά τα κοκτέιλ, μαζί με κλασικά όπως το Ντακιίρι , Λουλούδι μαργαρίτας , Μαρτίνι και Ντεμοντέ , όπου η ποιότητα της εκτέλεσης σηματοδοτεί την επάρκεια του ατόμου που το κάνει. Είναι το τηλεφωνική κάρτα για πολλούς λάτρεις των κοκτέιλ και μπάρμαν στα κοκτέιλ Tiki επειδή χρησιμεύει ως ένα είδος ελέγχου διασφάλισης ποιότητας: Αν έχει κατασκευαστεί σωστά και ισορροπημένο, τότε ένας άλλος γύρος κοκτέιλ είναι στα χαρτιά, αλλά εάν αποδειχθεί ανώτερος, τότε ο επισκέπτης συνιστάται καλύτερα να προχωρήσουμε στο κρασί ή την μπύρα. Για να βεβαιωθείτε ότι το Mai Tai σας δεν πέφτει, εκτός από την τελειοποίηση της τεχνικής σας, θα πρέπει να εξετάσετε το ενδεχόμενο να αναπτύξετε ένα υπογραφή μίγματος ρούμι .

Η επίστρωση των ρούμι για τη δημιουργία ενός μοναδικού προφίλ γεύσης βάθους και πολυπλοκότητας είναι μια ιδέα τόσο παλιά όσο το ίδιο το μπαρ Tiki, που ξεκίνησε από τον πατέρα του Tiki, Donn Beach (του Don the Beachcomber), το 1934. [Η παραλία] ήταν η πρώτη να συνειδητοποιήσει ότι, όπως κάποτε το έθεσε, «τι δεν μπορεί να σας δώσει ένα ρούμι, τρία ρούμια μπορούν», λέει ο Jeff Beachbum Berry, ένας ιστορικός του Tiki και ο ιδιοκτήτης του Γεωγραφικό πλάτος 29 στη Νέα Ορλεάνη. Ένα ισορροπημένο μείγμα ρούμι είναι το θεμέλιο για τη δημιουργία πολυπλοκότητας που προκαλεί τη σκέψη σε ένα απλό κοκτέιλ, όπως το Mai Tai, και είναι επίσης μια έκφραση της κατανόησης και της εκτίμησης της γεύσης ενός μπάρμαν.

Τα μείγματα επιτυγχάνουν την πολυπλοκότητα που απαιτείται για να φτιάξουν τα άλλα συστατικά στο Mai Tai - πορτοκαλί κουρασάο, σουμάδα (σιρόπι αμυγδάλου ενισχυμένο με τριαντάφυλλο ή πορτοκαλί νερό άνθος) και ασβέστη - ποπ, λέει Shannon Mustipher , ο διευθυντής ποτών της Glady’s Rum Bar και ο συγγραφέας του Tiki: Σύγχρονα τροπικά κοκτέιλ . Ένα ρούμι δεν θα είναι σε θέση να ενισχύσει όλα αυτά τα στοιχεία ή να τα ανεβάσει σε ένα επίπεδο που θα οδηγούσε σε ένα αξιοσημείωτο κοκτέιλ.

Μάρτιν Κέιτ , ο ιδιοκτήτης του Κόλπος λαθρεμπορίου και ο βραβευμένος συγγραφέας του James Beard για το βιβλίο του Smuggler's Cove: Εξωτικά κοκτέιλ, ρούμι και η λατρεία του Tiki , απηχεί το συναίσθημα της παραλίας ότι ένα μείγμα πολλαπλών ρούμι μπορεί να παράγει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης που απλά δεν είναι εφικτό από μία μόνο εμφιάλωση. Για παράδειγμα, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα κοκτέιλ με 2 ουγκιές ρούμι Τζαμάικας με 100% υψηλότερο εστέρα, και μπορεί να είναι υπέροχο, αλλά μπορείτε επίσης να σκεφτείτε να το χωρίσετε με κάτι ελαφρύ, αλλά ακόμα ξυλώδες και χαρακτηριστικό, λέει ο Cate. [Με αυτόν τον τρόπο] το funk δεν κατακλύζει το υπόλοιπο ποτό. Εναλλακτικά, ίσως θέλετε να μειώσετε ένα αδιάβροχο ρούμι με ένα ρούμι 40% ABV. Η ανάπτυξη μιας μοναδικής ισορροπίας πολλαπλών μορφών ρούμι είναι ένας τρόπος για να μετατρέψετε ένα κοκτέιλ όπως το Mai Tai από μονοδιάστατο σε βάθος και ισορροπία.

Η προέλευση του μείγματος ρούμι του Mai Tai

Η αρχική συνταγή Mai Tai, η οποία δημιουργήθηκε από τον άλλο ιδρυτή πατέρα του Tiki, Trader Vic, χρησιμοποίησε το Wray & Nephew 17 Year Jama ρούμι ως βάση. Η νέα σύνθεση του Trader Vic ήταν τόσο δημοφιλής που η επιτυχία της σε όλα τα μπαρ Trader Vic προκάλεσε σημαντική εξάντληση στο απόθεμα αυτού του ειδικού ρούμι της Τζαμάικας. Οι Wray & Nephew αποφάσισαν να μην συνεχίσουν την παραγωγή αυτού του ρούμι, αφήνοντας τον Vic και την εταιρεία χωρίς το ρούμι της υπογραφής τους για το πιο δημοφιλές κοκτέιλ τους. Η λύση? Η ομάδα των μπαρ του Vic χρησιμοποίησε την τεχνική ανάμειξης ρούμι της Beach και ανέπτυξε ένα ρούμι που μιμούσε στενά τα χαρακτηριστικά του Wray & Nephew.

Για να αντικαταστήσει το ρούμι, το [Vic] αναμεμειγμένο δοχείο (υψηλού εστέρα) Τζαμαϊκανό ρούμι με τον Rhum Grande Arome, από τον Le Galleon, ο οποίος παράγει το μοναδικό ρουμάκι της Μάρτιν απόσταξης από μελάσα μετά το 1920, λέει ο Mustipher. Το Grand Arome δεν καταναλώθηκε ποτέ από μόνο του, αλλά αντ 'αυτού χρησιμοποιήθηκε για την ενίσχυση άλλων ρούμι και σε μαγειρικές εφαρμογές. Τα πρωτότυπα αρχεία του Trader Vic για τη συνταγή δεν διευκρίνισαν το Grand Arome, ωστόσο, μόνο το Martinican rhum - μια λεπτομέρεια που έχει αποκαλυφθεί μόλις πρόσφατα. Η Cate συνιστά να προσπαθήσετε να επαναλάβετε το Wray & Nephew 17 Χρόνια με ένα μείγμα 100% ποτ που εξακολουθεί να είναι ρούμι Τζαμάικας, αλλά και οι δύο προσεγγίσεις έχουν αξία.

Η έρευνα του Mai Tai με εντυπωσίασε ότι μερικά κοκτέιλ στον κανόνα Tiki απαιτούν μείγματα για να εκφράσουν την αρχική πρόθεση μιας κλασικής συνταγής, λέει ο Mustipher. Σε καμία περίπτωση δεν θα εξυπηρετούσα τον Μάι Τάι με ένα μόνο ρούμι. είναι σαν να σερβίρουμε ένα Daiquiri με ουίσκι. Είναι ένα ποτό που ζητάει ένα μείγμα ρούμι για πρόσθετη απόχρωση και κομψότητα.

Ως γνωστός εμπειρογνώμονας του Tiki, η Cate υπηρέτησε επίσης ως σύμβουλος στο Denizen Merchant's Reserve , ένα μείγμα ρούμι σχεδιασμένο για να μιμείται το μείγμα του Trader Vic για τον Mai Tai μετά τη διακοπή του Wray & Nephew 17 Year.

Δημιουργία Ραψωδίας Ρούμ

Όταν πρόκειται για γευσιγνωσία και ανάμειξη, πολλές από τις αποφάσεις που λαμβάνονται είναι υποκειμενικές. Ανάλογα με το ποιος είναι ο στόχος - ποιο προφίλ γεύσης θέλετε να επιτύχετε - το μείγμα σας μπορεί να λάβει έναν άπειρο αριθμό μορφών. Είναι αυτή η δημιουργική διαδικασία που κάνει το μείγμα περισσότερο από μια τέχνη παρά μια επιστήμη. Η μέτρηση των αναλογιών κάθε ρούμι βοηθά στη διατήρηση της συνοχής με την πάροδο του χρόνου και σας βοηθά να παρακολουθείτε αυτό που προτιμάτε σε σχέση με αυτό που δεν προτιμάτε, αλλά η γεύση και η ερμηνεία αυτών των ραψωδών ρουμ δείχνουν την εξαιρετική ικανότητα ενός μπάρμαν να δημιουργεί γεύση.

Το Mai Tai του Shannon Mustipher. Νώε Φακς

Ο Mustipher, ο οποίος είχε εργαστεί στο παρελθόν στο κρασί, συγκρίνει τα ρούμια ανάμειξης με το μείγμα σταφυλιών σε ένα κρασί, επισημαίνοντας ότι κάθε συστατικό ιδανικά θα συνεισφέρει ένα απαραίτητο στοιχείο στη συνολική δομή του τελικού προϊόντος. Έμαθα ότι ορισμένα κρασιά είναι πολύ αρωματικά από μόνα τους και το να πίνω θα ήταν παρόμοιο με το πόσιμο άρωμα, λέει ο Mustipher. Μερικά κρασιά είναι μεγάλα και στρογγυλά αλλά δεν προσφέρουν τίποτα συναρπαστικό στη σφαίρα του αρώματος στη μύτη. Άλλοι λείπουν στο τέλος τους. έχουν υπέροχη πρόσοψη, αλλά οι γεύσεις δεν παραμένουν μετά από λίγα δευτερόλεπτα. Σκεφτείτε το Cotes du Rhone. Οι [μεμονωμένοι τύποι] σταφυλιών στο κρασί είναι μια νότα. μαζί, δημιουργούν ένα εικονικό στυλ. Η ίδια ιδέα ισχύει για τα ρούμια. Αν και μπορείτε να τρελαίνετε με τον αριθμό των ρούμι σε ένα μείγμα, η Cate συνιστά όχι περισσότερα από τρία, με σκληρό μέγιστο πέντε.

Μόλις αποφασίσετε τη γενική γεύση και το στυλ που στοχεύετε, τα συστατικά που πρέπει να θυμάστε όταν αρχίσετε να αναμιγνύετε είναι ABV, γήρανση, μέθοδοι παραγωγής και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του ρούμι. Η κατανόηση αυτών των παραγόντων πριν ξεκινήσετε θα σας βοηθήσει να λάβετε μορφωμένες αποφάσεις μόλις αρχίσετε να αναπτύσσετε το μείγμα σας. Και η γεύση μπορεί να γίνει κυρίως με τη μύτη. Η κατανόηση του τρόπου παραγωγής και της παλαίωσής του θα συμβάλει στη συμπλήρωση των κενών υφής, του στόματος και των παρόμοιων.

ABV

Το ποσοστό αλκοόλ συσχετίζεται με το σώμα του αλκοόλ καθώς και με την ένταση της γεύσης σε ορισμένες περιπτώσεις. Για μίγματα ρούμι σε ένα Mai Tai, το οποίο λαμβάνει άφθονη αραίωση στη διαδικασία ανάμιξης, ο στόχος είναι να διατηρηθεί το μείγμα ρούμι σε απόδειξη τουλάχιστον 100, ώστε να μην χάσει τον χαρακτήρα του στο κοκτέιλ. Μπορείτε να δημιουργήσετε ένα μείγμα με υψηλό ABV και να το αποδείξετε με νερό για να φτάσετε σε ένα ABV που είναι φιλικό προς κοκτέιλ. Μπορεί να θέλετε να το χρησιμοποιήσετε αριθμομηχανή απόδειξης για αυτήν τη διαδικασία.

Γηράσκων

Ο τύπος του ξύλου στον οποίο το ρούμι έχει παλαιωθεί και για πόσο καιρό είναι σημαντικές εκτιμήσεις, διότι τα ξύλα μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό την υφή και τη γεύση των ρούμι. Τα ηλικιωμένα ρούμια συμβάλλουν στη γεύση, την υφή και την ταννική δομή ενός μείγματος. Μπορούν να χρησιμεύσουν ως εξαιρετική ραχοκοκαλιά, ανάλογα με τους στόχους σας για το μείγμα ρούμι.

Μέθοδοι παραγωγής

Το να μπείτε πολύ βαθιά σε αυτό το τεράστιο θέμα μπορεί να είναι σαν να βουτήξετε σε μια τρύπα κουνελιών, αλλά η κατανόηση του πώς γίνεται ένα ρούμι μπορεί να φανεί πολύ για το πόσο γεύση θα προσθέσει στο μείγμα. Για παράδειγμα: Είναι αποσταγμένο δοχείο; Εάν ναι, περιμένετε ένα ρούμι υψηλής εστέρας με υπέροχη γεύση. Πολλά ρούχα με απόσταξη στηλών συνήθως αποδίδουν ένα προϊόν που είναι λιγότερο αρωματικό αλλά μπορεί να ελαφρύνει το σώμα του μείγματος και να συμβάλει στο ABV.

Μια άλλη πτυχή της παραγωγής που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ο τρόπος ζύμωσης των πρώτων υλών και για πόσο καιρό. Οι βραχύτερες ζυμώσεις έχουν ως αποτέλεσμα ελαφρύτερα ρούμια (ισπανικό στιλ), όπου μακρύτερες ζυμώσεις θα παράγουν βαρύτερο ρούμι (γαλλικό ή αγγλικό στιλ). Η κατανόηση των αποχρώσεων του τρόπου παραγωγής ενός ρούμι μπορεί να σας βοηθήσει να λάβετε ενημερωμένες αποφάσεις για τη δημιουργία ενός ισορροπημένου μείγματος.

Πρώτη ύλη

Είναι το ρούμι φτιαγμένο από φρέσκο ​​χυμό από ζαχαροκάλαμο, όπως με το rhum Agricultole και το Clairin, ή από ένα υποπροϊόν ζαχαροκάλαμου όπως η μελάσα, όπως είναι τα περισσότερα ρούμι; Η γνώση των διαφόρων μορφών ρούμι θα σας δείξει ποιοι τύποι γεύσεων θα προσθέσει ο καθένας στο μείγμα.

Το μείγμα Mai Tai της Shannon Mustipher: 3 μέρη Hamilton 86 demerara ρούμι με 1 μέρος 100 αδιάβροχο rhum Agricultole (προτείνει Paranubes)

Το Jeff Beachbum Berry's Μάι Τάι μείγμα: Equal parts Rhum Clément V.S.O.P και Appleton Estate 12 χρόνια σπάνιο μείγμα

Μάρτιν Κέιτς Μάι Τάι μείγμα: Ένα μείγμα όχι μόνο τριών ηλικιωμένων ρούμι τζαμαϊκανών